公司出品管理體系(培訓(xùn)版)1、戰(zhàn)鼓一響，法律無聲。——英國2、任何法律的根本；不，不成文法本身就是講道理……法律，也----即明示道理?！獝邸た瓶?、法律是最保險的頭盔。——愛·科克4、一個國家如果綱紀(jì)不正，其國風(fēng)一定頹敗?！麅?nèi)加5、法律不能使人人平等，但是在法律面前人人是平等的。——波洛克公司出品管理體系(培訓(xùn)版)公司出品管理體系(培訓(xùn)版)1、戰(zhàn)鼓一響，法律無聲。——英國2、任何法律的根本；不，不成文法本身就是講道理……法律，也----即明示道理。——愛·科克3、法律是最保險的頭盔?！獝邸た瓶?、一個國家如果綱紀(jì)不正，其國風(fēng)一定頹敗。——塞內(nèi)加5、法律不能使人人平等，但是在法律面前人人是平等的?！蹇?/p>

出品管理體系STEP出品部組織設(shè)置廚房人員結(jié)構(gòu)圖.doc組織特點：扁平化的組長負(fù)責(zé)制特點一：雙重領(lǐng)導(dǎo)，總經(jīng)理負(fù)責(zé)日常管理，技術(shù)中心負(fù)責(zé)組織技術(shù)研發(fā)與營運督導(dǎo)特點二：三駕馬車。助理1：兼組長、灶臺師傅。側(cè)重技術(shù)，為廚師長培養(yǎng)對象；助理2：兼排菜指揮，負(fù)責(zé)成本控制、生產(chǎn)指揮和基礎(chǔ)崗管理等，為內(nèi)當(dāng)家。特點三：小組負(fù)責(zé)制，扁平化縱向管理。湘菜每組3名師傅、兩名切配、兩名打荷。組長對該組各項工作負(fù)責(zé)。每月對各組實行績效考核。

出品部分組負(fù)責(zé)制管理制度.doc出品部組織設(shè)置三大優(yōu)勢：優(yōu)勢一：靠組織（團隊）而不是靠個人權(quán)威進行管理，可持續(xù)性強，且易于復(fù)制；優(yōu)勢二：分組進行目標(biāo)績效管理并引入PK機制，易于激發(fā)組織的活力、創(chuàng)造性、執(zhí)行力及責(zé)任心；優(yōu)勢三：能更好地為快速連鎖發(fā)展培養(yǎng)大批廚房負(fù)責(zé)人。出品部組織設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與質(zhì)量控制驗收切配控制

出品質(zhì)量控制

驗收驗收小組（3人）遵照驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收，由廚師長不定期檢查驗收質(zhì)量菜品驗收工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.doc制定《驗收標(biāo)準(zhǔn)》驗收標(biāo)準(zhǔn)海鮮類.doc驗收標(biāo)準(zhǔn)葷菜、凍貨類.doc驗收標(biāo)準(zhǔn)時蔬、瓜果類.doc對驗收人員進行考核切配控制各組在規(guī)定時間（上午12：00，下午6：00）嚴(yán)格按照備份計劃及菜品量化標(biāo)準(zhǔn)、主輔料改切標(biāo)準(zhǔn)做好餐前備份出品部菜品量化卡.doc零餐菜品配份標(biāo)準(zhǔn).xls由廚師長和前廳負(fù)責(zé)人共同根據(jù)生意狀況，確定本期菜譜每日標(biāo)準(zhǔn)備份。各組組長餐前對各組備份進行檢查，廚師長進行抽查。出品部技術(shù)崗員工工作考核方案（試行）.doc各組嚴(yán)格按照備份計劃做好計劃開單出品質(zhì)量控制建立相關(guān)檢查及管理制度菜品質(zhì)量環(huán)節(jié)把關(guān)交驗制.doc菜品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的有關(guān)規(guī)定.doc宴會出品管理規(guī)范.doc廚師長檢查規(guī)范廚師長日工作檢查表.xls技術(shù)中心巡店檢查建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出品部菜品量化卡.doc菜品裝盤的有關(guān)規(guī)定.doc出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).doc各組暢銷菜品加工標(biāo)準(zhǔn)表.doc宴席主題菜品盤飾標(biāo)準(zhǔn).doc菜品質(zhì)量反饋處理每日營運質(zhì)量信息匯總反饋表.doc每日菜品質(zhì)量分析會制度.doc創(chuàng)新與特色管理四季美食節(jié)招牌特色菜管理

四季美食節(jié)四季美食管理規(guī)范doc美食四季：季節(jié)更迭美味不斷招牌特色菜管理酒店菜品創(chuàng)新與特色招牌菜打造獎勵方案.ppt特色招牌菜及優(yōu)質(zhì)常供菜管理控制.doc特色、招牌菜品標(biāo)準(zhǔn)量化卡及菜品文化.doc菜譜管理成立酒店菜譜管理小組：組長：酒店總經(jīng)理成員：銷售部（客服部）、宴會部、出品部及財務(wù)部負(fù)責(zé)人每季美食節(jié)調(diào)整菜譜。分兩步進行：第一步：美食節(jié)菜品創(chuàng)新前將現(xiàn)有菜品進行梳理，劃分為：特色招牌菜、優(yōu)質(zhì)常供菜、待改進提升菜品和待淘汰菜品。后兩類菜品作為本次美食節(jié)菜品創(chuàng)新內(nèi)容之一；第二步:美食節(jié)創(chuàng)新菜品基本成型后，由菜譜管理小組按照酒店菜式定位（包括：特色定位、價格定位結(jié)構(gòu)、菜式毛利率結(jié)構(gòu)、各類別菜品結(jié)構(gòu)、新菜比例等）進行確定。

2011鼎福樓夏季美食節(jié)菜品結(jié)構(gòu).xls酒席菜譜調(diào)整。分四個步驟進行：第一步：由出品部和宴會部共同對周邊同行酒席菜譜進行市場考察；第二步：由宴會部根據(jù)客戶反饋意見提出修訂意見；第三步：由出品部根據(jù)季節(jié)性擬定菜譜草案并經(jīng)過財務(wù)核算毛利率；第四步：由菜譜管理小組綜合審定。菜式毛利率管理菜譜毛利率設(shè)計菜式毛利率的銷售管理原料價格預(yù)警

定期毛利率監(jiān)控

各項菜式成本控制菜式毛利率設(shè)計首先要確定酒店平均毛利率和高中低毛利率所占的比重。菜式毛利率首先是設(shè)計出來的。在審核菜譜時，必須審核平均毛利率和高中低毛利率所占的比重，尤其是熱銷菜品。在菜品研發(fā)方面必須注意以下兩點：一、利用異地特色原材料開發(fā)高毛利率菜品；二、對高毛利菜品，著力提升品質(zhì)和價值，成為“雙高”菜品，實現(xiàn)高銷量。在設(shè)計酒席菜譜時要高度關(guān)注各類酒席主推檔次的毛利率設(shè)計。菜式毛利率的銷售管理每期菜譜推出一周后，由前廳與出品負(fù)責(zé)人根據(jù)銷售反饋意見確定本期“雙高”菜品（高價值、高毛利率）名單，并確定每月銷售目標(biāo)?？傮w菜式毛利率是由不同菜品的毛利率及其銷量決定的。所以，菜式毛利率也可以說是銷售出來的。由前廳負(fù)責(zé)人將目標(biāo)分解到每一個點菜員。酒店對“雙高”菜品的銷售實行獎勵?！半p高菜品”開發(fā)、生產(chǎn)與銷售獎勵辦法.doc出品部與前廳負(fù)責(zé)人根據(jù)前10天各菜品的實際菜式毛利率及銷量排行（以及點擊率）調(diào)整各菜品的每日備份數(shù)。財務(wù)每旬第二天前統(tǒng)計出前10天各菜品的實際菜式毛利率及銷量排行各項菜式成本控制出凈率管理。強化驗收，提高出凈率。原料出凈率標(biāo)準(zhǔn).xls邊角料控制。凡是可用的必須利用。途經(jīng)：開發(fā)菜品、經(jīng)理餐、員工餐邊角料開發(fā)與利用獎勵規(guī)定.doc對調(diào)料使用實行目標(biāo)管理，嚴(yán)格控制。干貨、調(diào)料臺賬管理.xls關(guān)于調(diào)料、干貨的管理規(guī)范.doc出品部各組調(diào)料領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)表.doc各種烹調(diào)技法的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn).doc調(diào)味醬、汁、油標(biāo)準(zhǔn)表.doc調(diào)料倉庫最高、最低備貨量標(biāo)準(zhǔn)表.xls各項菜式成本控制配份標(biāo)準(zhǔn)量化。這既是品質(zhì)的保證，也是成本控制的有效手段。菜品量化卡.doc零餐菜品配份標(biāo)準(zhǔn).xls燃料管理。我們從2011年四季度開始，將燃料費用納入菜式成本考核。對各組實行目標(biāo)管理。燃料成本占菜式收入的4.6%。餐具管理。餐具是菜式成本的重要組成部分，新購餐具分半年攤?cè)氩耸匠杀?。酒店餐具定?doc高檔餐具管理辦法.doc冰箱備貨管理。一是嚴(yán)格執(zhí)行最高最低備貨量；按“六T”標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范冰箱管理。原料價格預(yù)警廚房根據(jù)價格變動情況考慮調(diào)整菜式銷售政策。采購部堅持每十天對價格變動較大的原料向廚房報送《原料價格預(yù)警表》，特殊變動用時報告。定期毛利率監(jiān)控分析財務(wù)部每月2日、12日、22日統(tǒng)計前10天各組菜式毛利率，出品部據(jù)此分析并拿出整改措施。出品部每日統(tǒng)計當(dāng)日菜式毛利率（粗步統(tǒng)計）。財務(wù)部每月15日精確統(tǒng)計上月出品部及各組菜式毛利率，出品部據(jù)此分析并拿出整改措施。費用控制管理消耗成本控制.doc出品團隊管理公司出品核心團隊打造晉級通道。灶臺師傅晉級考核制度績效考核。出品部績效考核獎勵方案.doc出品部管理人員績效考核.doc出品部分組負(fù)責(zé)制績效評分細(xì)則.doc出品部技術(shù)崗員工工作考核方案.doc培訓(xùn)培訓(xùn)管理規(guī)定.doc結(jié)束語本管理系統(tǒng)形成過程：本管理系統(tǒng)是在董事長關(guān)于公司模式建設(shè)的指引下，在總結(jié)公司十余年出品管理的經(jīng)驗教訓(xùn)，并充分吸收同行先進經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，在公司技術(shù)中心的主導(dǎo)下，經(jīng)公司相關(guān)部門的共同努力而成。本模式發(fā)端于2010年7月王仙嶺3人（李學(xué)斌、賀木、林小成）頭腦風(fēng)暴而形成的廚房新政思路，到2011年10月基本完成，歷經(jīng)15個月的實踐摸索。本模式在以下方面仍顯粗糙，有待進一步完善：一、“六T”管理；二、團隊建設(shè)（含規(guī)范的培訓(xùn)機制）；三、規(guī)范的督導(dǎo)檢查系統(tǒng)建設(shè)。結(jié)束語本管理系統(tǒng)的突出優(yōu)勢：：一、系統(tǒng)性。第一次全面系統(tǒng)地構(gòu)建了出品部管理體系。能很好地解決曾經(jīng)困擾我們的一系列問題并保證廚房各項核心工作目標(biāo)的完成。二、目標(biāo)性。本系統(tǒng)不是為了管理而管理，所有管理緊緊圍繞終極目標(biāo)而展開，為了出品特色、品質(zhì)、效率、贏利能力而展開。并通過層層分解績效目標(biāo)及有效的績效考核與激勵，最充分地激發(fā)員工積極性，不斷創(chuàng)新進取。三、針對性。一是針對以前我們存在的問題找到系統(tǒng)解決之道。如：創(chuàng)新與鞏固問題，品質(zhì)穩(wěn)定問題，前廳后廚矛盾問題，毛利率問題，員工不穩(wěn)定問題等；二是針對公司未來快速發(fā)展的要求找到系統(tǒng)復(fù)制之道。四、標(biāo)準(zhǔn)化。本系統(tǒng)嚴(yán)格按照STEP標(biāo)準(zhǔn)化要求進行建設(shè)，各項管理力求標(biāo)準(zhǔn)化，并不斷完善、升級。結(jié)束語福音宴匯實施本管理系統(tǒng)的主要成果：一、在菜品特色與品質(zhì)方面

招牌特色菜的打造方面：自從2007年運動式的招牌特色菜打造活動產(chǎn)生了一批特色菜品以后，3年多時間毫無建樹?，F(xiàn)在，一大批受到顧客高度評價，主動點擊率相當(dāng)高的一批新特色菜品已經(jīng)形成。如茶道臨武鴨、火焰香豬肉、極品水晶粉、濃湯多寶魚、嘉禾大碗菜等。并且原有的特色招牌菜得到了很好的鞏固。一大批優(yōu)質(zhì)常供菜得到了很好的鞏固；在出品質(zhì)量投訴方面大為減少，現(xiàn)在一周難有1、2次；實行了嚴(yán)格的配份標(biāo)準(zhǔn)，菜品份量投訴現(xiàn)在基本消除。只是上菜速度方面仍有待進一步提升（前段時間主要是系統(tǒng)輸單問題多）。二、在菜式毛利率方面

自從今年5月啟動菜式毛利率新的管理模式以來，毛利率水平不斷提高，從原來的63.5%逐步提高到64%、65%、66%，現(xiàn)在已經(jīng)達到67%，而且這一成績還建立在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基礎(chǔ)之上，建立在每月新增餐具成本約5000元基礎(chǔ)之上。三、在工作效率方面

出品部編制從去年的73人減為63人。四、在團隊建設(shè)方面

一是管理團隊快速成熟，且工作高效。在缺乏李總親自管理的情況下，擔(dān)任廚師長只有一年多的陳慶華在系統(tǒng)的幫助下已能很好地帶領(lǐng)團隊取得一個又一個新的成績；二是師傅團隊，自從實行新的機制后，思想非常穩(wěn)定，且工作主動性、執(zhí)行力大為增強。結(jié)束語按照STEP原理任何管理進步都是一個動態(tài)的過程都需要不斷創(chuàng)新完善本系統(tǒng)在今后的實施運用過程中也需要所有相關(guān)同仁尤其是新的廚房管理同仁奉獻自己的智慧推動公司廚房管理不斷向前發(fā)展永遠(yuǎn)用心做愛拚定會贏分組管理與分線（崗位）管理優(yōu)缺點對比分組管理分線管理優(yōu)勢1.靠組織（團隊）而不是靠個人權(quán)威進行管理，可持續(xù)性強，且易于復(fù)制；2.分組進行績效管理并引入PK，易于激發(fā)組織的活力、創(chuàng)造性、執(zhí)行力及責(zé)任心；3.能更好地為快速連鎖發(fā)展培養(yǎng)大批廚房負(fù)責(zé)人。1.權(quán)威管理，管理相對簡單高效；2.廚房整體性強，如管理得當(dāng)，協(xié)同性高；3.同崗位交流容易，技術(shù)易統(tǒng)一。缺點1.管理相對復(fù)雜；2.組與組之間合作相對較難。1.廚房經(jīng)營目標(biāo)難以分解，員工缺乏內(nèi)驅(qū)力；2.對廚房負(fù)責(zé)人個人素養(yǎng)與能力依賴性大，風(fēng)險大；重要關(guān)注點1.廚房負(fù)責(zé)人對標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度；2.采取有效措施解決團隊間合作問題；3.技術(shù)研討與崗位技能培訓(xùn)由廚師長統(tǒng)一安排。1.廚房負(fù)責(zé)人的穩(wěn)定性、工作態(tài)度及工作能力。這是最大的風(fēng)險；適用性1.必要條件：法治。有一整套配套的管理模式；2.店面規(guī)模較大；3.連鎖發(fā)展模式。1.單店管理模式；2.有一名素質(zhì)能力優(yōu)秀的廚房負(fù)責(zé)人；3.店面規(guī)模不很大。管理模式?jīng)]有絕對的好與壞，只有是否適合于企業(yè)。組