第七章

食品乳化劑第一節(jié)食品乳化劑概述一.概念:添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

Emulsifier

改善水蛋白質(zhì)脂肪糖類乳化劑水蛋白質(zhì)脂肪糖類乳化劑乳化現(xiàn)象水油水油乳化劑乳化液二.乳化劑的作用機理表面活性劑在分散相表面形成保護膜降低界面張力界面張力使物體保持最小表面積的趨勢10ml油分散0.1um小油滴300m2100萬倍面積三.乳化劑分子結(jié)構(gòu)特點乳化劑同時具有親水基團(極性的、疏油的)疏水基團〔非極性的、親油的)2.這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對稱的結(jié)構(gòu)。

乳化劑分子結(jié)構(gòu)的兩親性特點，使乳化劑具有了油、水兩相產(chǎn)生水乳交融效果的特殊功能。當在水--油體系中加入一種乳化劑時，它就在兩種物質(zhì)的界面發(fā)生吸附，形成界面膜。在這種界面膜中，乳化劑分子親油部分伸向油，親水部分朝向水，呈定向排列。結(jié)果使界面張力發(fā)生變化，使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中。界面膜具有一定的強度，對分散相液滴起保護作用。

在乳化液中，乳化劑分子為求自身的穩(wěn)定狀態(tài)，在油水兩相的界面上，乳化劑分子親油基伸入油相，親水基伸入水相，

這樣，不但乳化劑自身處于穩(wěn)定狀態(tài)，而且在客觀上又改變了油、水界面原來的特性，使其中一相能在另一相中均勻地分散，形成了穩(wěn)定的乳化液。乳化劑分子特征四.乳化液的類型多相體系天然乳化液人工乳化液牛奶油包水（W/O）型奶油2.水包油（O/W）型乳3.多重型（W/O/W）型冰淇淋椰奶五.乳化劑的分類1.離子型乳化劑2.非離子型乳化劑陰離子型陽離子型兩性乳化劑烷基羧酸鹽磷酸鹽卵磷脂甘油單油酸酯乳化劑的親水性六.決定乳化劑兩親特性的因素親水基的種類親油基的種類分子結(jié)構(gòu)與相對分子量（HLB值）分子結(jié)構(gòu)

親油基和親水基與所親合的基團結(jié)構(gòu)越相似，則他們的親合性越好。

親水基位置在親油基鏈一端的乳化劑比親水基靠近親油基鏈中間的乳化劑親水性要好。分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好

第二節(jié)HLB值一.乳化劑的親水親油平衡值（HydrophilicLipophilicBalance）親水基親油基親水性憎水性相當?shù)钠胶釮LB值表示乳化劑的親水性二.HLB值計算（多種）1.差值式HLB=親水基的親水性—親油基憎水性2.比值式HLB=親水基的親水性親油基憎水性3.戴微斯法HLB=7+∑親水基團值—∑親油基團值4.川上法HLB=7+11.7log親水基部分相對分子量親油基部分相對分子量

5.復(fù)合乳化劑HLBAB=HLBA×mA+HLBB×mBmA+mB三.HLB值測定通過乳化標準油實驗來測定石蠟（HLB=0）標準十二烷基硫酸鈉（HLB=40）親油性為100%乳化劑規(guī)定其HLB為0親水性為100%乳化劑其HLB為2020等分HLB值越高表明乳化劑親水性越強，反之親油性越強。

甘油單油酸酯3.4甘油單硬脂酸酯3.8甘油單月桂酸酯5.2二乙?；视蛦斡仓狨?.8二乙酰化酒石酸單甘油酯8.0聚氧化乙烯（20）甘油單硬脂酸酯13.1山梨醇酐單油酸酯4.3山梨醇酐單硬脂酸酯4.7山梨醇酐單月桂酸酯8.9山梨醇酐三油酸酯1.8山梨醇酐三硬脂酸酯2.1聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯10.5聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯11.0聚氧化乙烯（4）山梨醇酐單月桂酸酯13.3聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單硬脂酸酯14.9聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單油酸酯15.0聚氧化乙烯（20）山梨醇酐單月桂酸酯16.3蔗糖二硬脂酸酯30蔗糖單月桂酸酯15.0乙二醇單硬脂酸酯3.6聚氧化乙烯（20）乙二醇單硬脂酸酯16.0硬脂酰乳酸鈣5.1硬脂酰乳酸鈉8.3大豆磷脂8.0四.HLB值與乳化劑的使用HLB值適用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化劑乳化作用（W/O）7~9潤滑劑潤濕作用8~18油/水型乳化劑乳化作用（O/W）13~15洗滌劑（滲透劑）去污作用15~18溶化劑增溶作用

第三節(jié)乳化劑在食品中的作用1.起泡作用蛋糕冷飲甜食糖果2.懸浮作用泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的懸浮液是不溶性物質(zhì)分散到液體介質(zhì)中形成的穩(wěn)定分散液乳化劑，對不溶性顆粒也有潤濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性巧克力飲料3.潤濕作用4.破乳作用和消泡作用采用相反類型乳化劑或投入超出所需要的乳化劑起破乳化作用冰淇淋控制破乳化作用，這有助于使脂肪形成較好顆粒，形成最好的產(chǎn)品。5.絡(luò)合作用乳化劑可絡(luò)合淀粉面包蛋卷調(diào)理生面團，促進結(jié)構(gòu)形成均勻，改善性能。6.結(jié)晶控制巧克力花生奶油糖果涂層乳化劑捕捉游離的花生油而阻止分離提高結(jié)晶速度、促進細小晶體形成7.潤滑作用在焦糖中加入固體甘油單酸酯和甘油二酸酯能減少對切刀、包裝物和消費者牙齒的黏結(jié)力。第四節(jié)、乳化劑的主要種類國內(nèi)外乳化劑重點品種生產(chǎn)與作用國外內(nèi)乳化劑的狀況不足與展望一.國內(nèi)外乳化劑重點品種生產(chǎn)與作用甘油酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯磷脂1.甘油酯及其衍生物

甘油酯是由硬脂酸和過量的甘油在催化劑存在下加熱酯化而得或甘油與食用油脂進行酯交換而得的。

在甘油的結(jié)構(gòu)上有三個0H基，當它與脂肪酸酯化時，可以有單酯、雙酯和三酯三種形式出現(xiàn)、以及它們之間不同比例的混合體。甘油酯是非均一結(jié)構(gòu)的混合物

作為親脂母體的烴基，一般均得自動植物油脂的脂肪酸，它們既含有飽和的C12—C20。(不包括乙酸、乳酸、酒石酸等低分子有機酸在內(nèi))，也含有不同比例的不飽和脂肪酸。如通常所用的棕櫚油，所含的脂肪酸有C14：0(0.5—5.9%）、C16：0(32-47%)、C38：0(2—8%)、C18：1(34—44%)、C18：2(7—12%)。因此，由此所制得的各種乳化劑也必然是非均一結(jié)構(gòu)的混合物。

(1)單甘酯在所有乳化劑中用量最多，也是相對最簡單的“單硬脂酸甘油酯”(簡稱單甘酯)來看，從理論上說，它是由“硬脂酸”和“甘油”酯化而成，

學名單十八(烷)酸丙三醇酯（英文名Glycerin

monostearate

簡稱：GMS），分子量358，工業(yè)產(chǎn)品通常為微黃色蠟樣固體或片狀，除含有單酯外，尚含有少量的二酯及三酯，無味、無臭、無毒。易與水起乳化作用，為油包水型乳化劑。但因其本身有很強的乳化性能，故亦可作為水包油型乳化劑。

在實際生產(chǎn)中，即使是稱作純硬脂酸的商品，也是由50%的硬脂酸、45%的棕櫚酸和5%油酸組成的混合物，

而其分子蒸餾的單酯含量也不會超過95%，因此，所謂的“單硬脂酸甘油酯”，更確切的說應(yīng)該是“單、雙硬脂酸和棕櫚酸混合甘油酯”。

可見其結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性和其性能的不統(tǒng)一性。

用各種不同原料所生產(chǎn)的“單甘酯”產(chǎn)品，可以有不同的含酯量、碘值、熔點和外形，它們雖統(tǒng)稱為“單甘酯”，但都有一定的適用對象。

當然也可將油脂分餾得較純的油酸、棕櫚酸和硬脂酸等，但一定的蒸餾度也只能獲得一種產(chǎn)品，無法涵蓋其他產(chǎn)品的特點和用途。

作為乳化劑，具有乳化能力的只有單酯，三酯是油脂，雙酯的乳化能力僅為單酯的1%，因此常采用分子蒸餾法來使單酯的含量提高。

普通的單甘酯一般由兩種制備方法，一種是甘油和脂肪酸直接酯化，第二種方法是由甘油三酯(食用油脂)與甘油進行酯交換而得：單甘酯的制備方法

在一般情況下，脂肪酸及其酯類都以含量最高的一種來命名，以使簡化名稱。當用天然油脂作為原料時，其酯即按原料來源命名。用上述方法制得的混合酯，其單酯含量一般在35—60%，雙酯含量為35—50%，三酯含量為5—20%，游離的甘油和脂肪酸和脂肪酸堿鹽(與催化劑反應(yīng)而成)各占1—10%。單甘酯的成分單甘酯的衍生物

為提高單甘酯的親水性、控制脂肪結(jié)晶的晶型、以及提高乳化能力等要求,在單脂肪酸甘油酯的基礎(chǔ)上開發(fā)出一系列衍生物,利用低分子有機酸與甘油基上的殘余羥基進行酯化或?；筛鞣N有機酸單甘酯，改善了甘油酯的性能。如聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯、檸檬酸甘油酯等，到目前已有13種衍生物被批準。單甘酯的用途(1)在面包中能改善面團結(jié)構(gòu)，面包瓤松軟、富有彈性、增大體積、制成的面包風味好，不易變硬成碎屑，并有促進發(fā)酵作用，常與其他乳化劑配制成面包改良劑等。(2)當與蔗糖酯、吐溫類合用時，可用作糕點的起泡劑，通過“蛋白一單甘酯”復(fù)合體的形成，使蛋糕具有容積大、氣泡微密均勻等作用。國內(nèi)已大量用于“蛋糕速發(fā)油型復(fù)配乳化劑”。(3)在餅干中可使油脂以細小的乳化狀態(tài)分散，從而防止油脂的滲出，提高脆性，改進結(jié)構(gòu)，并使易于脫模、模印清晰等作用。(4)在面條中能提高面條彈性，不易煮爛。在方便面中并有促進潤濕和水的滲透作用。(5)在冰淇淋中可使組織細膩爽滑，保持一定的干燥度和膨脹率，有較好的保形性和貯存期間的穩(wěn)定性。(6)在糖果、巧克力中可防止油脂分離和防潮性，減少變形，防止粘牙，并提高巧克力的脆性。(7)在人造奶油、奶油、起酥油、花生醬等中，可防止分層和油水析出。(8)在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白飲料中，可提高溶解度、分散性和穩(wěn)定性。(9)在豆制品生產(chǎn)中可用作消泡劑，對活性干酵母保護細胞活力作用。乙酸脂肪酸甘油酯有三種存在形式(不包括異構(gòu)體在內(nèi))，即一乙酸一脂肪酸甘油酯(A)、二乙酸一脂肪酸甘油酯(B)和一乙酸二脂肪酸甘油酯(C)。其結(jié)構(gòu)如下：(2)乙酸脂肪酸甘油酯

乙酸脂肪酸甘油酯用作W／O型乳化劑能形成富有機械彈性的膜，以用于食品的涂層保鮮，防止變于、受潮及污染因可形成不同的α-晶型。故具有優(yōu)良的起泡性，可保證高脂食品的充氣性(如冰淇淋)，和控制起酥油的脂肪結(jié)晶。乙酸脂肪酸甘油酯的作用2.丙二醇脂肪酸酯脂肪酸丙二醇酯簡稱為丙二醇酯，與脂肪酸甘油酯相似，也有單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和分離蒸餾品，所不同的是由1，2—丙二醇代替了丙三醇

由于少了一個親水的羥基，因此即使是分子蒸餾的單脂肪酸丙二醇酯，其乳化能力也比同樣的單甘酯差，但它卻有對熱穩(wěn)定、不易水解等特點。丙二醇酯的工業(yè)生產(chǎn)方法，

由丙二醇和脂肪酸用碳酸鉀、生石炭或?qū)妆锦?約0.1%)為催化劑，在120-180℃下加熱6-10小時后除去催化劑，再行脫色或再分子蒸餾而成。丙二醇酯的制備外觀視所用脂肪酸飽和度的不同。從粘滯液態(tài)至蠟狀固體，呈白色至黃褐色。有淡和香氣和油脂味不溶于水和甘油，溶于乙醇、乙酸乙酯和熱的油脂。屬W/O型乳化劑，對油／水系界面張力的減小能力不大。因此很少單獨使用而往往與其他乳化劑混合使用。它具有非常優(yōu)秀的充氣能力，形成的泡沫輕而穩(wěn)定，因而在酥旦面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場。丙二醇酯物理化學性質(zhì)按下列配方可制成粉狀的蛋糕乳化劑：單脂肪酸丙二醇酯60%單脂肪酸甘油酯24%乳酸甘油酯15%

由于單丙酯的親油性強，在大豆油等油脂中加人8-10%單丙酯，可制備貯存穩(wěn)定的含乳化劑起酥油，以用于蛋糕等中。在奶油中加入9-12%的單丙酯與少量單甘酯，可作為起泡性奶油乳化劑。3.蔗糖脂肪酸酯簡稱蔗糖酯，是由蔗糖(含有八個親水的——0H基，其中包括能優(yōu)先參與反應(yīng)的三個伯羥基)和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕櫚酸和油酸、月掛酸)酯化而成，主要產(chǎn)品為單酯、雙酯和三酯。其示性式為：三酯(n＝3)的HLB值為3-7，雙酯(n＝2)HLB值為7-10，單酯則為10—16。因此蔗糖酯具有3-16廣闊的HLB值可供選用。作為蔗糖酯的商品總是由多種脂肪酸和不同酯化度(某一種為主)和不同位置異構(gòu)體等組成的混合體。表中為兩種不同HLB值的商品的組成和主要特性值。蔗糖酯生產(chǎn)方法很多，除化學合成法外，還有微生物合成法。但在工業(yè)上目前仍采用酯交換法(包括丙二醇溶劑法、非丙二醇溶劑法和非溶劑法)為主。二甲基甲酰胺(DMF)溶劑法丙二醇溶劑法水溶劑法(亦稱水乳化法)無溶劑兩段法此外，尚有熔融法、互溶法、非均相法、蔗糖多酯法、酰氯酯化法、直接脫水法以及微生物法等，各有優(yōu)缺點。蔗糖酯生產(chǎn)方法

蔗糖酯的性狀直接取決于所結(jié)合的脂肪酸的種類和數(shù)量。飽和的多酯體為蠟狀，飽和的單酯為淺色的粉狀，不飽和多酯為油狀，而不飽和的單酯或二酯一般為膏狀。由于蔗糖中的八個羥基不可能全部被酯化，因此其親水基團往往占有優(yōu)勢，使蔗糖酯具有O／W型的乳化性能，它可以分散在水和甘油中，并形成凝膠，而不溶于油脂，但可使油／水的界面張力大大降低。蔗糖酯的物理化學性質(zhì)及作用3.蔗糖酯的耐熱性較差，在受熱條件下酸值明顯增加，蔗糖基團可發(fā)生焦糖化作用，從而使呈色增深。

4.此外，酸、堿、酶都會導(dǎo)致蔗糖酯的水解，但在20℃以下時水解作用很小，隨著溫度的增高而顯得明顯。5.一般的蔗糖酯只有在三個伯羥基上進行酯化。當蔗糖上八個羥基中的六個以上發(fā)生酯化(n＝6-8)時，該產(chǎn)品稱“蔗糖多酯”。近年來發(fā)現(xiàn)蔗糖多酯進人人體后能以膠束的形式將血液中的膽固醇攜出體外，可用以治療高膽固醇血癥。6.蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性狀，但不會產(chǎn)生熱量，因此是理想的代脂減肥劑。

4.山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯

山梨醇酐脂肪酸酯的商品名司盤(Span)。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名吐溫(Tween)。

它們都由于所接脂肪酸基的種類和數(shù)量不同而有各種產(chǎn)品。

山梨醇酐脂肪酸酯由山梨糖醇與脂肪酸按成品要求的摩爾比在堿的催化下(如0.5％Na0H)，在氮氣流下攪拌加熱，至190-230℃下進行酯化反應(yīng)并脫水而成。

反應(yīng)產(chǎn)物包括1，4-山梨醇酐脂肪酸酯、異山梨醇二酐脂肪酸酯和山梨醇酯，所接脂肪酸包括月桂酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸?？傻玫絾熙ズ腿ネ?，還會有二酯存在。(1)山梨醇酐脂肪酸酯類在山梨醇基部分，除主要是1，4-山梨醇酐外，因反應(yīng)條件的不同，還有異山梨醇二酐和未失水的山梨醇基存在。

此外，也必然有未參與反應(yīng)的山梨醇、脂肪酸及其鹽類等存在。取決于所構(gòu)成的脂肪酸種類、數(shù)量和加工條件。外觀可以是白色至黃棕色的液體至蠟狀固體，與單脂肪酸甘油酯相似。其親水基團山梨醇酐是一種與糖有親緣性的醇，因此受熱后也會產(chǎn)生焦糖化作用，從而使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色澤增深。因此往往與其他乳化劑配合使用。由于山梨醇酐明顯的親水性，因此其酯對降低界面張力的能力比單甘酯強得多。其耐熱性和水解性則相對較為平穩(wěn)。山梨醇酐脂肪酸酯類的物理化學性質(zhì)山梨醇酐脂肪酸酯具有乳化、穩(wěn)定、分散、幫助發(fā)泡及穩(wěn)定油脂晶體結(jié)構(gòu)等作用。在人造奶油中可避免游離脂肪酸的析出，在無溶劑的情況下使水溶性物質(zhì)在油脂中乳化?？墒沟案庵械乃湍逃吞幱谳^穩(wěn)定的均勻狀態(tài)，并縮短攪拌時間，提高成品質(zhì)量?？捎米黠嬃现芯S生素A、D的乳化分散劑。山梨醇酐脂肪酸酯的作用

在巧克力中可控制起霜，并防止油脂的酸敗。在膠姆糖中，可降低半流體或固體與固體界面的表面張力。防止膠質(zhì)老化，改善咬嚼感和防止砂糖析出。可用作固體飲料(包括可可粉、果汁粉)的水分散劑。(2)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酯(聚山梨酸酯)類

聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯簡稱聚山梨酸酯，商品名吐溫。由1mol山梨糖醇或相應(yīng)的單酯、雙酯與20mol的環(huán)氧乙烷在堿催化下進行加成而成。并與司盤一樣也有吐溫20、40、60、65、80和85六種產(chǎn)品。由于位置異構(gòu)體和同系聚合物等因素，各成品中單一化合物的數(shù)目是很高的，取決于原料及加工條件。

1.聚山梨醇酯(吐溫)比山梨醇酐酯(司盤)有更軟的稠度和更低的熔點，即使是有三硬脂酸酯的吐溫65，在常溫下也是膏狀體，其余均為粘稠油狀液體。一般為淺米色至淡黃色，呈油脂與環(huán)氧己烷加成物的特有油脂氣味和帶有苦昧的油脂滋味。

2.吐溫具有良好的熱穩(wěn)定性和在水中的被水解穩(wěn)定性。吐溫的物理化學性質(zhì)3.盡管山梨醇酐上的親水性經(jīng)基被環(huán)氧己烷所取代，但聚氧乙烯基團卻有著更高的親水性，因此吐溫的肌8值遠大于司盤，呈親水性的O/W型乳化性。4.吐溫的界面活性作用不受pH值的影響。對難溶于水的親油性物質(zhì)(如精油)有良好的助溶作用，故可用以配制乳化香精。5.在食品中有良好的充氣和攪拌起泡作用。對一定的油脂晶體結(jié)晶有很好的穩(wěn)定作用。

吐溫可作為乳化劑、穩(wěn)定劑和分散劑等而用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。吐溫的用途吐溫40在西歐多用于蛋糕、蛋糕預(yù)混合料、蛋糕涂層和餡料、植物油面篩發(fā)泡料、冷凍甜食、冰淇淋和植物脂的咖啡伴侶。吐溫60除上述用途外，尚用于巧克力涂層、無醇飲料的混合料、糖果和明膠甜食。

中國規(guī)定(1996)

吐溫20、40、60和80可分別用于冷飲、飲料、月餅、面包，乳化香精等中。5.卵磷脂及其衍生物作為乳化劑商品的卵磷脂，國內(nèi)外主要是指大豆磷脂，也包括少量的花生磷脂等產(chǎn)品。大豆磷脂是指由大豆提油生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，在大豆毛油中加入2.3%水，在攪拌下加熱至60~80℃，使磷脂水合而成膠狀的磷脂漿沉淀，然后經(jīng)離心分離將水合磷脂與油分離后，立即在60℃以下真空干燥，所得為含水量低于1%的粗磷脂。粗磷脂亦稱天然卵磷脂、濃縮磷脂、毛磷脂或液態(tài)天然磷脂,含大豆油33—35%。大豆磷脂主要組成如下(%)：此外尚含有較多的維生素E(約0.13%)；生物素、葉酸、維生素B1、B2、泛酸、吡哆醇和尼克酸等。外觀為淺黃色至棕色半透明粘稠狀物質(zhì)，無臭或略帶堅果類氣味和滋味。部分溶于水(分散)，易成水合物而形成乳狀液。天然的大豆磷脂，經(jīng)進一步加工，可制成各種具有一定特性的衍生物。

粗磷脂的物理特性無油磷脂(粉狀磷脂)粗磷脂用熱丙酮處理后，可得無油磷脂(脫油磷脂或稱粉狀磷脂)，油脂含量從33-35%降至約2%，因此其總磷脂量由約56%增至86%，總糖酯由約6%增至11%，總中性脂類由38.5—40%，降至約2.5%。無油磷脂呈淺棕色粉末或蠟狀顆粒，有良好的流動性，可分散于水中，溶于脂肪酸。適于作油包水型的親油性乳化劑。特別適用于巧克力制品降低粘度和防結(jié)晶、起霜。羥基化卵磷脂天然磷脂在乳酸或乙酸存在下，用過氧化氫或過氧化苯甲酰處理，至碘值由90-100下降10%(至85-95)后，用氫氧化鈉中和而成。

羥基化卵磷脂淺黃色流動性流體至粘稠狀物，其稠度取決于甘油三酯和游離脂肪酸，有特殊漂白味，部分溶于水，比粗磷脂易于水合、分散成乳狀液。HLB值由3-4增至10-12，因此有較強的親水性，適用于水包油型(0／W)型乳化劑。其對降低油、水之間界面張力的能力遠大于卵磷脂(表面張力值約為1：8)，因此僅需少量羥基化卵磷脂即可大大降低其界面張力。其他改性卵磷脂粗磷脂在磷脂酶的作用下，可使磷脂轉(zhuǎn)化成水解磷脂，或酶解磷脂，從而提高其親水能力、耐酸、耐鹽等能力。粗磷脂與二氧化硫反應(yīng)，可獲得抗酸性的無色磷脂，對鹽類有抗沉淀作用。粗磷脂中加入一定量成比例的乙醇和水，可獲得水溶性磷脂。如加入氯化鈣、脂肪酸及植物油等稀釋劑，可制成液化磷脂。也可直接加入油脂而成乳化油脂。這些產(chǎn)品都大大方便使用。在粗磷脂中也可加入司盤、吐溫等乳化劑，配成許多不同用途的復(fù)配型混合磷脂。作為乳化劑，卵磷脂約占總的食用乳化劑量20％，僅次于脂肪酸甘油酯。卵磷脂的主要功能卵磷脂在食品中的功能是多方面的

包括乳化、速溶、濕潤、分散、脫模、降低粘度等，也是很好的營養(yǎng)增補元(調(diào)節(jié)神經(jīng)功能，增強腦細胞活力、防止腦老化、促進人體新陳代謝、增強骨骼機能，緩解動脈硬化，改善脂質(zhì)代謝，降低血清膽固醇，乃至提高性感覺、恢復(fù)性功能等)，在醫(yī)學上也有很多用途。此外，大豆磷脂也是良好的天然抗氧化劑。卵磷脂作為乳化劑，它的主要作用和用途：在人造奶油中作為乳化防濺劑。在巧克力和焦糖中，用作控制結(jié)晶、降低粘度。在早餐谷物、咖啡植物脂、布丁料、可可粉等速溶食品中，用作潤濕和乳化劑。在面包、糕點、餅干、餡餅等焙烤制品中，用作乳化、濕潤和脫模劑。在冰淇淋、嬰兒奶粉、代乳品、蛋制品、糖果等中用作乳化、濕潤、防濺、脫模等。二.國內(nèi)外乳化劑的狀況乳化劑在國外應(yīng)用已有幾十年的歷史，發(fā)展也相當迅速。1854年Brethelot首先合成單甘酯，1910年開始工業(yè)化生產(chǎn)。1935年合成并應(yīng)用聚甘油脂肪酸酯。1945年美國研制出span類食品乳化劑及tween類食品乳化劑。1959年日本許可應(yīng)用蔗糖脂肪酸酯，1961年又批準丙二醇脂肪酸酯可用于食品。

國外乳化劑發(fā)展概況

世界各國允許使用的食品乳化劑60多個品種，其中美國允許使用的有58種，日本允許使用品種較少，僅20種。

80年代中期世界食品乳化劑的年消費量這20萬噸。1981年美國食品乳化劑用量15.2萬噸，1990年約為18.3萬噸。在工業(yè)發(fā)達國家，食品乳化劑的開發(fā)研究、衛(wèi)生檢驗、生產(chǎn)銷售等已形成完整體系。食品乳化劑是食品添加劑中消費量較大的種類。食品乳化劑大多數(shù)是表面活性劑。食品用表面活性劑約1／2用于食品乳化劑。1999年全世界食品乳化劑市場需求約8億美元，年耗用量25萬噸。1990年美國食品乳化劑消費量18.3萬噸，日本消費量2.5萬噸，德國年消費量5萬噸。世界乳化劑生產(chǎn)概況中國食品乳化劑概況

我國乳化劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用起步較晚，1981年我國批準使用品種只有2個，1991年增加到24個，1994年增加到30個。其特點是起步晚、發(fā)展快。例如，1991年產(chǎn)量只有2247噸，而到1996年已有9000噸，2000年為1.5-2萬噸。甘油酯占食品乳化劑總量的70%。世界單甘酯年耗用量14萬噸。美國甘油酯年用量約10萬噸，其中90%純度的單甘酯占2萬噸；

甘油脂肪酸酯國內(nèi)有40家生產(chǎn)甘油酯，一半用于食品，是數(shù)量最大的食品乳化劑，年產(chǎn)量4000噸，占57%。杭州油脂化工廠甘油酯生產(chǎn)能力3000噸／a，1991年銷售量達1100噸。大多數(shù)廠家生產(chǎn)的是單甘酯含量40%~50%的產(chǎn)品，含量90%的產(chǎn)品甚少。1986年廣州食品添加劑技術(shù)開發(fā)中心研制投產(chǎn)90%以上純度的蒸餾單甘酯，其能力已達3000噸／a。世界蔗糖酯年消費量6000噸，以日本生產(chǎn)規(guī)模較大，目前生產(chǎn)能力達6000噸／a，實際產(chǎn)量3000噸／a年消費量3000噸左右。日本蔗糖酯產(chǎn)量的一半出口。日本蔗糖酯年需求增長率為10%。蔗糖酯我國自80年代開始研制，目前，全國共有30家企業(yè)生產(chǎn)蔗糖酯，已有30多個廠家，總生產(chǎn)能力1萬噸／a，實際產(chǎn)量僅3000噸／a，其中生產(chǎn)能力在1000噸／a以上的廠家有廣東湛江油脂化工廠、湛江食品添加劑廠。蔗糖酯產(chǎn)量的80%消費于食品乳化劑，并以年需求增長率7%~10%增長。國外此類產(chǎn)品用于食品生產(chǎn)加工占其總用量30%。日本Span作食品乳化劑的消費量1000噸／a~1200噸／a，美國食品用Span與Tween20消費量分別為1500噸／a和3000噸／a。Span和Tween系列國內(nèi)雖有數(shù)十家生產(chǎn)，但達到食品級要求的產(chǎn)品產(chǎn)量甚少。生產(chǎn)能力最大的是旅順化工廠，達1.2萬噸/a，主要用作輕紡等工業(yè)乳化劑?，F(xiàn)已列入國家標準的有Span60、65、80和Tweenl0、80。廣西南寧綜合木薯研究所和南京葡萄糖廠生產(chǎn)的食品級Span60，其規(guī)模為1000噸／a。

溫州清明化工廠生產(chǎn)的Span60和Tween60、80均達到了食品乳化劑要求。世界卵磷脂年消費量10萬噸，美國卵磷脂年消費量約2萬噸，西歐3萬噸，日本3000噸。

世界卵磷脂需求量在繼續(xù)增長，至2000年需求量將達14萬噸。日本年需求量1萬噸以上。在日本它的價格便宜，是蔗糖酯的1／8。

國內(nèi)卵磷脂的年消費量約1萬噸，但生產(chǎn)符合食品級的卵磷脂數(shù)量很少。卵磷脂從事這方面開發(fā)和生產(chǎn)的單位有：黑龍江齊齊哈爾市興華大豆磷脂經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)公司、廣西化工研究所、南寧第二化工廠、上海油脂一廠和五廠、成都華西生物制品廠、北京泛華公司、北京南苑植物油廠、江蘇新沂市東辰油脂食品集團磷脂專業(yè)公司和清華大學紫光集團等。食用乳化劑的應(yīng)用研究也是國外乳化劑研究中的主要課題，尤其是復(fù)合專用乳化劑的配方研究更引人注目。目前我國市場上銷售的復(fù)配產(chǎn)品已有面包添加劑、蛋糕發(fā)泡劑、水果蛋糕保鮮劑等。復(fù)配產(chǎn)品三.不足與展望規(guī)模小，分散、資金、技術(shù)、人才無法保證。單甘酯，八十年代初開始研制，83年成功研制出高純度的產(chǎn)品，并開始批量生產(chǎn)，同時引進國外先進生產(chǎn)線，迅速占領(lǐng)國內(nèi)市場，并出口到海外。蔗糖酯，由于蔗糖酯的優(yōu)點及原料易得等原因，大家爭先恐后上項目，在開發(fā)蔗糖酯產(chǎn)品時，造成生產(chǎn)點過于分散、設(shè)備落后、質(zhì)量不高、成本居高不下，嚴重制約了蔗糖酯的推廣應(yīng)用和生產(chǎn)的發(fā)展。大力發(fā)展乳化劑的復(fù)合配方，加強乳化劑復(fù)配技術(shù)的理論研究。乳化劑的批準和生產(chǎn)都非常嚴格，因此乳化劑的種類不會太多。利用有限的乳化劑經(jīng)過科學地復(fù)配，可以得到滿足多方面需要的眾多系列產(chǎn)品。在發(fā)達國家，化工品數(shù)：化工商品數(shù)=1：20，而我國卻只有1：5。復(fù)配技術(shù)落后的一個重要原因是缺乏必要的理論指導(dǎo)和先進測試儀器的幫助。主要依靠經(jīng)驗去進行復(fù)配工作，帶有很大的盲目性，所得產(chǎn)品不論是質(zhì)量上還是性能上，都不盡完善。因此，有必要集中物力、財力、技術(shù)等優(yōu)勢進行基礎(chǔ)理論研究。第五節(jié)乳化劑復(fù)合配方設(shè)計隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和加工食品的多樣化，世界各國都極為重視食品乳化劑的開發(fā)、研究、生產(chǎn)和應(yīng)用，特別是致力于復(fù)配乳化劑的配方研究。目前，適合于某一食品的復(fù)配乳化劑，一般是通過試驗和中試篩選而得。如果我們對乳化劑的物化性質(zhì)有比較全面的了解，并且掌握一定的復(fù)配原則，使用技巧，那么就一定能取得事半功倍的結(jié)果。1.HLB值高低搭配

HLB值對我們設(shè)計復(fù)合乳化劑的配方具有有益的參考價值。

當把低和高HLB值的乳化劑混合使用時，它們在界面上吸附形成“復(fù)合物”，定向排列緊密，具有較高的強度，從而能很好的防