食品的細(xì)菌污染1章章什么是食品安全、質(zhì)量愧食品中的危害及預(yù)防措施“危害”定義國(guó)際法典(CAC2019)會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)(USNACMCF)“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。(FDA、USDA采用此定義)國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)(ICMSF)在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。1章章什么是食品安全、質(zhì)量愧生物卮粵(Biologicalhazard·包括有害的細(xì)菌、真菌及其毒索、病毒、寄生蟲生物危害既可能來源于原料,也可能來源于食品加工過程1章章什么是食品安全、質(zhì)量愧紐菌性疾病對(duì)食品安全的影響細(xì)菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原,主要有大腸杄菌、沙門氏菌、結(jié)核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。2019年從歐盟25個(gè)成員國(guó)所搜集的有關(guān)11種動(dòng)物疾病的感染病例中,李斯特菌對(duì)胎兒危害極大,在2019年一年當(dāng)中導(dǎo)致了107例死亡。沙門氏菌對(duì)禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高,蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。什么是食品安全、質(zhì)量性(-)細(xì)菌性污染1.食品細(xì)菌的概念食品細(xì)菌即指常在食品中存在的細(xì)菌,包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。自然界的細(xì)菌種類繁多,但由于食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制,在食品中存在的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌的一小部分。非致病菌一般不引起人類疾病,但其中一部分為腐敗菌,食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系,具誣價(jià)食巒犖魯甭要將標(biāo)細(xì)菌危害某些細(xì)菌在食品中存活時(shí),可以通過活菌的報(bào)入引起人體(通常是腸道)染一食品感染;寫成預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒景導(dǎo)政人類中毒一一食品中毒Salmonella什么是食品安全、質(zhì)量性細(xì)菌污染主要來源1)、環(huán)境污染2)、未腐熟的農(nóng)家肥和生活污水灌溉。新鮮蔬菜體表的微生物除了植株正常的寄生菌外,主要是環(huán)境污染的結(jié)果,其中土壤是重要的污染來源。例如馬鈴薯每克需氧菌可達(dá)2.8×107個(gè),而甘藍(lán)不與土壤直接接觸,盡管表面積很大,但平均菌數(shù)僅為4.2×104個(gè)。一般情況下其數(shù)量大小并不表示衛(wèi)生狀態(tài)的好壞。但是當(dāng)蔬菜水果的組織破損時(shí),細(xì)菌會(huì)趁虛而入大量繁殖,加速其腐敗變質(zhì)。有些細(xì)菌和霉菌可以侵入植物的正常組織而引起腐敗變質(zhì)。1章章什么是食品安全、質(zhì)量愧污染食品的細(xì)菌分類根據(jù)繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類。嗜冷菌:生長(zhǎng)在0℃或0℃以下環(huán)境中,海水及冰水中常見,是導(dǎo)致魚類腐敗的主要微生物。嗜溫菌:生長(zhǎng)在15~45℃環(huán)境中(最適溫度為37℃),大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。*什么是食品安全、質(zhì)量愧與食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)系較大的細(xì)菌脰躉辱致翕饗重要蘊(yùn)性,需氧、冷,兼性領(lǐng)句匆饗;為隴中哥分羹≥星緊氧。營(yíng)孢枉菌屬和梭狀芽孢桿菌屬:革蘭氏陽(yáng)者需氧或者兼性厭氧,后者厭氧。是肉類食中見熱菌腸桿菌屬:腸桿菌中除了沙門氏菌屬、志賀菌屬外,均是常見的食品腐敗菌。為革蘭氏陰性無芽孢桿菌,需氧或者兼性厭氧,多與水產(chǎn)品、肉表,沙雷菌奇使食物表面變、變菌分解蛋白質(zhì)能力很強(qiáng),是需氧腐敗菌的代弧菌屬和黃桿菌屬:為革蘭氏陰性直型或者彎曲型桿兼性厭氧,主要來自海水或者淡水,可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),在魚類和水產(chǎn)多見。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān),可利用植物中的糖類生成黃、紅色素?？囟群彤呅嵌嗪燎榈鐟?zhàn)產(chǎn)商盒鹽酸菌同時(shí)出現(xiàn),革蘭氏陽(yáng)性,需氧或者微需氧,常見于