2面條生產(chǎn)工藝及原輔料要求一張汝練2016年12月22第一節(jié)掛面生產(chǎn)原料、面粉°面粉是掛面生產(chǎn)的主要原料。水分14.5±0.5%,濕面筋≥26%,灰分≤0.70%,降落值≥200s,穩(wěn)定時(shí)間≥●3m1no日本制作高級(jí)面條用強(qiáng)力粉:制作掛面用中力粉中的一等粉或二等粉,蛋白質(zhì)含量為8—10%,濕面筋含量為28-32%,灰分為0.40—0.65新磨制面粉不宜直接用來(lái)加工掛面水水質(zhì)影響掛面質(zhì)量。水中金屬子易與蛋白質(zhì)結(jié)合,降低面筋彈性和延伸性:金屬高子與淀粉結(jié)合影響淀粉的正常脹潤(rùn)和糊化日本用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:pl值5—6,硬度<10,濁度(1,色度(1,含鐵量0.1ppm,含●錳量<0.lppm,鐵+錳含量<0.Ippm,堿度30pm,有機(jī)物(⑤pm我國(guó)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水,并滿(mǎn)足下列條件:度10,叫值8-8.6,含鐵量〈1ppm,含錳量〈lppm。、食鹽■食鹽水和面起到以下作用口增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性改善面囝的工芒性能口有利于控制干燥條件?？谝种茥l菌滋生,延長(zhǎng)保存期口穩(wěn)定工藝條件。通過(guò)改變食鹽添加量控制面團(tuán)硬度和彈性,保證掛面的質(zhì)量。口能起一定的調(diào)味作用?？谟名}水和面也有其不利的一面,即容易返潮軟化?！黾欲}量根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量、氣溫高低、面條加工工藝以及消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。鹽水濃度般為2-3%。四,堿口適量堿使面條具有韌性、彈性及爽口感。堿作用于蛋白質(zhì)和淀粉。能増強(qiáng)筋力煮面時(shí)不渾湯還可中和游脂肪酸減少對(duì)面用堿量為00.3%,碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽五,食用增壯每通過(guò)增加粘性,把蛋白質(zhì)與淀粉聯(lián)為一體減少斷頭,提高蒸煮品質(zhì)。面條用増粘劑有羧甲基纖維食用乳化劑面團(tuán)結(jié)構(gòu),提高面條彈性。如單甘酯、蔗糖梨糖酯等第二節(jié)掛面生產(chǎn)工藝制掛面生為原輔一計(jì)量一和面熟化料熟化、壓片、軋片切條、干燥濕面頭切條物斷、包裝等烘,干序其工藝面頭處理切斷充程計(jì)量包裝成品和面目的和作用:使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹相粘連,逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò):面粉中的淀粉也叨:水從不可的面成可的“”為復(fù)合壓延準(zhǔn)備殺件。和面效果好壞直接影響后道工序操作和產(chǎn)品質(zhì)量和面要求:四定(定量,定水,定時(shí),定溫口定量:進(jìn)機(jī)面粉流量穩(wěn)定,斷頭不超過(guò)面粉的10-15%口定水:使面粉中的面筋質(zhì)充分吸水膨脹。掛面生產(chǎn)中加水量約為面粉重量的24—30%粉質(zhì)儀測(cè)定吸水率的44%左右。口定溫:一般應(yīng)使料坯溫度保持在30℃左,熟化■熟化:面團(tuán)在熟化機(jī)內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹步形成面筋質(zhì)的過(guò)程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團(tuán)叫“熟粉”。熟化時(shí)間般為15—20min以上■熱化的作用●口有利于面的進(jìn)一步形成魯日有利于面團(tuán)的勻質(zhì)化口有利于均勻喂料●日熱化方式:為保證續(xù)化生產(chǎn)和防止面團(tuán)結(jié)塊,一般采用低速攪拌的熟化方州食品機(jī)械開(kāi)發(fā)公司研發(fā)了二次熟化即面團(tuán)從和面機(jī)出來(lái)后先在盤(pán)式熟化機(jī)內(nèi)熟化15min拌軸轉(zhuǎn)速一般10轉(zhuǎn)/分,然后復(fù)合壓成5-6毫米厚的面面帶自然是掛在二次熟化機(jī)的不銹鋼管隨鏈條級(jí)慢移經(jīng)過(guò)15min后完成二次熟化軋片和面、熟化后的熟粉通過(guò)軋片機(jī)軋成薄片的過(guò)程為軋片。通過(guò)軋片使初步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)變成細(xì)密的網(wǎng)絡(luò),在面片中均勻分布。軋片過(guò)程是料坯經(jīng)兩對(duì)軋輥軋成兩條面帶然后通過(guò)一對(duì)軋輥復(fù)合成一條面帶,再逐道壓延到所需要的厚度。軋片的技術(shù)參數(shù)口軋薄率、軋輥的轉(zhuǎn)速和線速度以及軋輥的直徑和長(zhǎng)度等軋薄率:面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之與軋前厚度的百分比,為該道軋輥的軋薄率。般復(fù)合輥的軋薄率為50%,以后各道隨著面帶厚度的減薄,軋薄率逐道減小。軋片規(guī)格和技術(shù)參數(shù)軋輥規(guī)格mm轉(zhuǎn)速線速度面片厚度壓薄率道數(shù)直徑×長(zhǎng)度(轉(zhuǎn)分)(m/min)(mm)(%)1或22403.787.56內(nèi)貿(mào)部推薦值24011.2818015021.181.337.68①240×3103.772①300×3107.54日本常用規(guī)格