2022年中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫及答案（共160題）1.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B2.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C3.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、()和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A4.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、糊化作用D、氧化作用答案：B5.淀粉是人體所需(B、乳化作用C、酯化作用)的重要來源。B、維生素A、碳水化合物C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A

6.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C7.蔬菜中的()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠D、褐藻膠答案：BB、果膠質(zhì)C、瓊膠C、酸8.維生素A對(A、熱)和光很敏感。B、氧D、堿答案：B9.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D10.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失(A、30％)。B、40％C、60％D、70％答案：D11.烹飪學是一門涉及面()的應(yīng)用學科。

A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B12.乾隆時期李斗的(席”。)較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢A、《調(diào)鼎集》C、《閑情偶寄》答案：DB、《醒園錄》D、《揚州畫舫錄》13.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B14.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：(A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便)。B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B15.我國最早出現(xiàn)(A、炒、燒)的方法，是在陶器時代。B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜答案：C16.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。

A、心理B、審美C、意識D、嗅覺答案：C17.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。A、社會B、家庭D、價格答案：DC、環(huán)境)的感覺器官是味C、味覺18.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。(蕾。A、視覺B、嗅覺D、聽覺答案：C19.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C20.飲食心理的一般過程主要有認識過程、()和意志過程。C、一般過程A、情緒過程B、思維過程D、實踐過程答案：A21.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B22.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

A、意志B、認識C、一般)。D、飲食答案：B23.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和(A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A24.食品的包裝、裝璜是食品(A、刺激)和美感的外在表現(xiàn)形式。B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D25.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。B、目的性C、選擇性A、盲目性D、習慣性答案：A26.人們的飲食(食特征。)就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲A、經(jīng)常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B27.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點)因素而產(chǎn)生的與C、心理D、生理需要答案：B28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或(周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭

D、社會答案：C29.人類的()是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。A、認識心理B、消費心理C、情感心理C、基本屬性C、必然的D、飲食心理答案：D30.食物的滋味同食物的(A、科學屬性)有著必然的聯(lián)系。B、自然屬性D、審美屬性答案：B31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的D、緊密的答案：C32.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B33.消費風潮的結(jié)果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。C、從眾心理A、購買心理B、求美心理D、炫耀心理答案：A34.群體的一致性包括：(致性和鑒別的一致性。A、行為)的一致性、信息的一致性、屈從的一B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、

黃色食品、褐色食品、()七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品)，決定了教D、蘭色食品答案：C36.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點答案：D37.技術(shù)理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C38.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。A、教學指要B、教科書C、教學大綱)和做教師工作特點，決定了教師B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、參考資料答案：C39.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、(必須博覽群書。A、特殊性D、長期性答案：C40.烹飪示范教學只有精通(范教學的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù))并能熟練準確地操作，才能收到示B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D41.烹飪示范教學要做好()上的準備。

A、理論和實踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C42.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要()。A、原則D、形式答案：DB、目的C、標準)、學生觀察C、引導(dǎo)43.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師(為主要的形式。A、講課B、講演D、操作答案：D44.生產(chǎn)實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能(A、基本)獨立地進行操作。B、完全C、可以D、達到答案：A45.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論)的動D、操作答案：B46.輔助操作階段是學員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握(作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D47.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服

務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D48.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務(wù)要快。A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C49.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù))、標準化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化D、大眾化答案：A(C、常規(guī)化50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合)。A、喜宴B、壽宴C、普通宴(

D、國宴答案：B53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。A、重托法B、輕托法C、木板端法)是繼廚房加工生C、產(chǎn)品質(zhì)量D、徒手端法答案：B55.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，(產(chǎn)后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)D、擴大生產(chǎn)答案：B56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中(做到“平、穩(wěn)、松”三個字。)操作要A、重托B、輕托C、木板托法)、果酒盛2／3杯、C、3／4杯D、徒手托法答案：A57.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛(啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯D、1杯答案：C

58.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A59.常用的餐巾規(guī)格為(A、30cm)方形餐巾。B、45cmC、25cmD、12cm答案：B60.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦C、方形D、荷花答案：C61.常用的餐巾規(guī)格為45cm(A、圓形)餐巾。B、菱形D、橢圓形答案：C62.冷盤應(yīng)在開席前(A、10～15min)端上為宜。B、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C63.當冷盤吃去(A、4/5)左右時，便可上第一道熱菜。B、1/3C、2/3D、1/2答案：C64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個座位之間進行。

A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D65.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也C、禮貌是衡量餐廳等級、服務(wù)水準的重要標志。A、儀容B、儀表D、禮節(jié)答案：B67.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A68.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。B、儀容C、禮貌A、儀表D、禮節(jié)答案：C69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。C、方式、方法A、必然條件B、意念和行為D、行為表現(xiàn)答案：B70.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。C、低度酒A、高度酒B、中度酒D、藥酒答案：B

71.以產(chǎn)地命名的酒有()。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C72.風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型D、米香型答案：B73.瀘州大曲是以B、清香型C、濃香型()命名的酒。B、度數(shù)A、原料D、顏色特征答案：CC、地方74.所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D75.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是()。C、啤酒A、可樂B、牛奶D、白開水答案：D76.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A77.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行

銷世界。A、雪碧B、芬達C、可口可樂)的蘇格蘭，是世界C、英國D、汽水答案：C78.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于(名酒之一。A、美國B、日本D、前蘇聯(lián)答案：C79.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用(A、葡萄)做原料。B、蘋果C、梨D、桔子答案：A80.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在(A、20°)左右。B、30°C、40°D、50°答案：C81.麥類制品主要是指用(A、大麥)為原料做成的面點。B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B82.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品答案：A

83.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品)。C、滑熘里脊D、水面制品答案：D84.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有(A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲D、羊肉泡饃答案：A85.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的()。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、打雜C、面食答案：DB、水案D、白案（或者面案）87.廣式面點的代表品種有(A、三丁包子)、蝦餃、沙河粉等。B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B88.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點D、蘇式面點答案：D89.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、

()、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅D、面條答案：90.熱水面團對水溫的要求是A、20～30℃B、53～59℃D、40～50℃答案：91.米粉中的)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：92.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要C、刀削面C()。C、60～100℃C(A()。A、軟糯D、筋抖答案：93.餡心原料的加工處理，第一步是A、清洗原料B、選擇原料D、調(diào)味答案：94.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、)等方法。A、片D、拉答案：95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：B、膨松C、酥松D()。C、刀工處理B(B、砍C、剁CC

96.在面點制品中，使用最多的一種餡心是()。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C97.餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D98.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為(A、攏上法)。B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D99.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫(A、按皮D、壓皮答案：B)。B、拍皮C、攤皮100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬(A、無縫類D、卷邊類答案：B101.面點的成型方法有多種，如()就是運用小刀具整塑半成品的)。B、捏邊類C、提褶類

方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花C、鑲嵌D、模具答案：102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在)范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：103.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2～10minD、45min答案：104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫)較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃D、180℃答案：105.面點制作常用的機械設(shè)備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、B、裱花A(CB、15～20minC、20～45minA(C、160～180℃C()等。A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機C、25kgD、和面機答案：106.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為(A、10kgB、20kgD、50kg答案：D)。D

107.JGL120-2型面食加工機械是A、和面機B、饅頭機D、絞肉機答案：108.水分子由A、1個D、4個答案：109.水的密度以)時最大，水結(jié)冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃D、100℃答案：110.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。()。C、餃子機C()氫原子和1個氧原子組成。B、2個C、3個B(C、4℃CA、自由水D、水分活度答案：111.水是嫩化原料的主要()。A、步驟B、方法D、物質(zhì)答案：112.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達()。A、-10℃D、-50℃答案：113.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，A、40％B、50％B、結(jié)合水C、毛細管水DC、來源DB、-30℃C、-40℃C()是自由水。C、60％

D、70％答案：D114.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的B、溶劑C、溶液飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)D、溶解答案：C115.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的()。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D116.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的(這種過程叫鹽析。)時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A117.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力答案：A118.肌肉蛋白的(A、水合性)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D119.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體(A、供給能量B、提供熱量)，被稱為熱源質(zhì)。C、供應(yīng)能源

D、提供營養(yǎng)答案：120.蛋清蛋白主要功能是促進食品的A、發(fā)酵B、乳化D、粘度答案：121.蛋黃蛋白的主要功能是A、氧化B、乳化D、保水性答案：122.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、A()、膠凝、發(fā)泡和成形。C、凝結(jié)C()及乳化穩(wěn)定性。C、吸水性B()及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬A、膠質(zhì)B、肌溶D、肌動答案：124.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有D()蛋白質(zhì)。C、肌紅A()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：125.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是A、蔗糖B、麥芽糖D、葡萄糖答案：126.蔗糖熔點是)，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，A()。C、果糖A(

溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C127.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于)。B、2.0(A、1.0C、3.0D、2.5答案：C128.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D129.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C130.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、化合物D、植物粉答案：A131.未水解的直鏈淀粉遇(無色。B、粉狀物C、特殊物)顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A132.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的

酒，主要是利用()達到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用D、分散作用答案：CB、凝固作用C、酯化作用133.酯化作用就是使()中的有機酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B134.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。C、甘油單酯A、甘油二酯B、甘油三酯D、游離脂肪酸答案：B135.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。C、醇A、堿B、鹽D、無機酸答案：C136.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止(A、蛋白質(zhì)的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用用答案：D)。B、脂肪的氧化作用D、維生素的氧化作137.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A138.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。

A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D139.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成(A、醛)。B、醌C、鄰二酚類C、綠原酸D、一元酚類答案：B140.土豆酶促褐變的主要底物是()。B、色氨酸A、酪氨酸D、亮氨酸答案：A141.在食品加工中，降低(用的方法。)來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B142.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。B、梨香氣C、葡萄香氣A、蘋果香氣D、桃香氣答案：B143.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。C、玫瑰香氣A、百合花香氣B、青草臭氣D、茉莉花香氣答案：C144.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也通過)。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣(

B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣答案：A145.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的(油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。)、焦糖化反應(yīng)，另外還有A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C146.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C147.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A