2025年食品安全管理員考試題庫(含標準答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《食品安全法》，食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.下列關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑的使用應符合GB2760-2014標準C.復配食品添加劑可隨意混合使用D.加工面制品時可添加工業(yè)用甲醛增白答案：B解析：GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和最大使用量，超范圍、超限量使用或使用非食用物質均屬違法。3.食品生產車間的墻壁應使用（）材料建造，以便于清潔和消毒。A.木質B.瓷磚（光滑不透水）C.普通涂料D.泡沫板答案：B解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求車間墻壁應使用無毒、光滑、不透水、易清洗的材料，瓷磚符合該要求。4.某餐飲單位加工涼菜時，操作間溫度應控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜間應配備溫度顯示裝置，室內溫度應不高于25℃。5.食品儲存時，應遵循“四隔離”原則，其中不包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與天然冰隔離D.食品與洗滌劑隔離答案：C解析：“四隔離”指生與熟、成品與半成品、食品與雜物（如洗滌劑）、食品與天然冰（或非食品用冰）隔離，C選項表述不完整。6.食品從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.培訓合格證明B.健康證明C.學歷證書D.技能等級證書答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。7.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標簽標注不符合食品安全標準B.微生物指標超標C.食品包裝輕微破損但內容物未受污染D.超范圍使用食品添加劑答案：C解析：根據《食品召回管理辦法》，食品召回針對的是存在安全隱患、可能對人體健康造成損害的食品。包裝輕微破損未影響內容物安全的，不屬于必須召回的情形，但需按規(guī)定處理。8.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏保存（）以上。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。9.食品生產企業(yè)使用的消毒劑應符合（）標準。A.GB14930.1-2015（食品工具、設備用洗滌消毒劑）B.GB2763-2021（食品中農藥最大殘留限量）C.GB15193.1-2014（食品安全毒理學評價程序）D.GB31650-2021（食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量）答案：A解析：GB14930.1-2015規(guī)定了食品工具、設備用洗滌與消毒劑的感官、理化、微生物等指標要求。10.某超市銷售的預包裝食品未標注生產日期，依據《食品安全法》應如何處罰？（）A.沒收違法所得，并處5000元以下罰款B.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并處5萬元以上10萬元以下罰款C.責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款D.吊銷許可證答案：C解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，預包裝食品未標注生產日期、保質期等標簽瑕疵的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。11.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具B.加工區(qū)域按原料→半成品→成品單向流動C.加工人員接觸生肉后直接處理熟制品D.清潔工具分區(qū)使用（如清潔區(qū)與污染區(qū)工具分開）答案：C解析：接觸生肉后直接處理熟制品會導致生肉中的微生物污染熟制品，屬于典型的交叉污染行為。12.食品添加劑的標簽上必須標注的內容不包括（）。A.“食品添加劑”字樣B.生產日期和保質期C.使用范圍和使用量D.生產企業(yè)的聯(lián)系方式答案：D解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑的標簽應當標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；使用范圍、用量、使用方法；以及“食品添加劑”字樣。聯(lián)系方式非必須標注內容，但實際中通常標注。13.餐飲服務提供者加工經營河鲀魚的正確做法是（）。A.自行捕撈野生河鲀加工B.采購經國家批準的河鲀加工企業(yè)加工的河鲀制品C.加工養(yǎng)殖河鲀活魚D.銷售未去內臟的河鲀整魚答案：B解析：根據農業(yè)農村部等三部委規(guī)定，禁止加工經營所有品種的野生河鲀，允許加工經營養(yǎng)殖河鲀活魚或半成品，但必須由經備案的加工企業(yè)完成，餐飲單位只能采購其加工的河鲀制品。14.食品儲存?zhèn)}庫的溫濕度記錄應保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，倉庫溫濕度記錄應保存至少2年。15.下列關于食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的要求，錯誤的是（）。A.操作時佩戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露B.直接接觸食品前用流動水洗手即可，無需消毒C.不得留長指甲、涂指甲油D.不得在食品加工區(qū)域內吸煙、吐痰答案：B解析：接觸直接入口食品前，應洗手并消毒（如使用75%酒精擦拭），僅用流動水洗手可能無法徹底清除微生物。16.食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄應包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數量B.原料的生產日期或生產批號C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗記錄應包括食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。17.某食品企業(yè)生產的餅干菌落總數超標，屬于（）問題。A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.標簽瑕疵答案：A解析：菌落總數超標是微生物（細菌）污染導致的生物性安全問題。18.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.甜味劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過分解產生二氧化碳，起到膨松作用，屬于膨松劑。19.食品生產經營企業(yè)的食品安全管理人員應當協(xié)助企業(yè)主要負責人做好食品安全管理工作，其職責不包括（）。A.組織開展食品安全培訓B.檢查本企業(yè)各環(huán)節(jié)的食品安全狀況C.決定是否使用某批次不合格原料D.記錄和保存食品安全管理相關資料答案：C解析：食品安全管理人員負責監(jiān)督，無權直接決定使用不合格原料，該權限屬于企業(yè)負責人或質量控制部門。20.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，標簽、說明書應當符合我國（）的要求。A.食品安全國家標準B.行業(yè)標準C.企業(yè)標準D.地方標準答案：A解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽；依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求。二、判斷題（每題1分，共20分）1.食品生產企業(yè)可以將過期的食品原料重新加工后再次使用。（）答案：×解析：過期原料屬于不合格原料，不得用于生產食品。2.食品經營企業(yè)采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品應查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。3.食品添加劑的使用應遵循“最小使用量”原則，能不用則不用，必須使用時應盡量減少用量。（）答案：√解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑的使用應在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。4.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：手部傷口可能攜帶細菌，接觸直接入口食品需佩戴防水手套或調離崗位。5.食品儲存應遵循“先進后出”原則，避免食品過期。（）答案：×解析：應遵循“先進先出”原則，確保先入庫的食品先使用。6.餐飲服務提供者可以將回收的食品（如顧客未食用的飯菜）經重新加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經營超過保質期的食品、腐敗變質的食品，回收食品易受污染，不得重新銷售。7.食品生產車間的紫外線燈應在有人工作時開啟，以持續(xù)消毒。（）答案：×解析：紫外線對人體有害，應在無人時開啟，工作時關閉。8.預包裝食品的標簽上可以不標注食品生產許可證編號。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預包裝食品標簽應標明食品生產許可證編號。9.食品添加劑“苯甲酸鈉”屬于防腐劑，可用于所有食品類別。（）答案：×解析：苯甲酸鈉的使用范圍和最大使用量在GB2760-2014中有明確規(guī)定，如不能用于乳制品（部分類別除外）。10.食品經營企業(yè)的庫房可以存放殺蟲劑、消毒劑等化學物品，只要與食品分區(qū)存放即可。（）答案：×解析：化學物品（如殺蟲劑）可能污染食品，應存放在專用庫房，禁止與食品同庫存放。11.食品加工人員每年只需進行一次健康檢查，無需進行日常健康監(jiān)測。（）答案：×解析：除年度健康檢查外，企業(yè)還應建立每日晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀的人員應暫停接觸直接入口食品。12.食品生產企業(yè)的檢驗室可以使用非食品級化學試劑進行檢測。（）答案：×解析：檢驗用試劑應符合檢測方法要求，涉及食品安全指標檢測的試劑需確保不污染樣品，必要時使用食品級或分析純以上試劑。13.銷售散裝食品時，只需在盛放容器上標注食品名稱，無需標注生產日期和保質期。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品應在容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。14.食品運輸過程中，為節(jié)省空間，可將食品與有毒有害物品混裝，但需用隔板隔離。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品運輸應防止交叉污染，不得將食品與有毒有害物品混裝運輸。15.食品生產企業(yè)的食品安全自查記錄應保存2年以上。（）答案：√解析：《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》要求，自查記錄保存期限不得少于2年。16.餐飲服務提供者加工生魚片時，可使用自來水直接沖洗魚類原料。（）答案：×解析：生食魚類原料應用符合食品安全標準的水（如凈化水）沖洗，避免自來水可能的微生物污染。17.食品添加劑的標簽上可以不標注“食品添加劑”字樣。（）答案：×解析：《食品安全法》第七十條明確要求食品添加劑標簽需標明“食品添加劑”字樣。18.食品生產企業(yè)可以自行制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準。（）答案：√解析：《食品安全法》第三十條規(guī)定，國家鼓勵食品生產企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準。19.食品經營企業(yè)的食品安全管理人員只需熟悉本企業(yè)的生產流程，無需學習食品安全法律法規(guī)。（）答案：×解析：食品安全管理人員需掌握《食品安全法》等相關法律法規(guī)，確保企業(yè)合規(guī)經營。20.食品廣告中可以宣傳食品具有疾病預防、治療功能。（）答案：×解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產企業(yè)防止微生物污染的主要措施。答案：（1）人員衛(wèi)生管理：從業(yè)人員定期健康檢查，操作前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽；（2）生產環(huán)境控制：車間定期清潔消毒，保持適宜溫濕度（如冷卻車間溫度≤15℃），設置空氣凈化裝置；（3）原料控制：采購新鮮、合格原料，驗收時檢查微生物指標（如菌落總數、大腸菌群）；（4）加工過程控制：生熟分區(qū)加工，避免交叉污染；熱加工食品中心溫度≥70℃，冷藏食品溫度≤4℃；（5）包裝與儲存：使用符合衛(wèi)生標準的包裝材料，成品儲存溫度符合要求，縮短儲存時間；（6）設備與工器具管理：定期清潔消毒設備，使用后及時清洗，避免微生物滋生。2.列舉5種禁止經營的食品類型，并說明法律依據。答案：（1）用非食品原料生產的食品：《食品安全法》第三十四條第一項；（2）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品：第三十四條第四項；（3）腐敗變質、油脂酸敗的食品：第三十四條第六項；（4）未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類：第三十四條第八項；（5）超過保質期的食品：第三十四條第十項。3.簡述餐飲服務提供者加工涼菜的關鍵控制要點。答案：（1）專間管理：涼菜加工應在專用操作間（涼菜間）進行，配備空調、紫外線燈、專用冷藏設備，溫度≤25℃；（2）人員要求：加工人員需二次更衣、戴口罩，操作前嚴格洗手消毒；（3）原料控制：使用新鮮、未變質的原料，需加熱的原料應徹底加熱（中心溫度≥70℃），生食原料需清洗消毒（如用含氯消