營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)與能量平衡1第1頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)能值及其測(cè)定一、食物能值與生理能值

食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，即“物理燃燒值”，或稱(chēng)“總能值”。食物中具有供能作用的物質(zhì)如碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)稱(chēng)之為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。碳水化合物和脂肪徹底燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物均為二氧化碳和水。蛋白質(zhì)在體外燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物是二氧化碳、水和氮的氧化物等。它們具體的產(chǎn)能數(shù)值如表2-1及表2-2所示。2第2頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月生理能值即機(jī)體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同，因考慮到機(jī)體對(duì)它們的消化、吸收情況(如纖維素不能被人類(lèi)消化)，故二者的生理能值與體外燃燒時(shí)可稍有不同。蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(這些物質(zhì)對(duì)機(jī)體有害)，而以尚有部分能量的有機(jī)物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。3第3頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)將幾種主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的食物能值與生理能值列于表2-3。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的含量各異，若需了解某種食品所含能值，可利用食物成分表或仔細(xì)分析其樣品的組成進(jìn)行計(jì)算。碳水化合物：16.8kJ/g脂肪：37.6kJ/g蛋白質(zhì)：16.7kJ/g4第4頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月C6H12O6+6O2→6H2O+CO2+15.5kJ/g180(g)

6×22.4=134.4(L)

15.5×180=2790(kJ)每消耗1L氧產(chǎn)能：5第5頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)影響人體能量需要的因素關(guān)于人體的能量需要，是指?jìng)€(gè)體在良好健康狀況下，以及與經(jīng)濟(jì)狀況、社會(huì)所需體力活動(dòng)相適應(yīng)時(shí)，由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量。對(duì)于兒童、孕婦或乳母，此能量的需要包括與組織的積存或乳汁的分泌有關(guān)的能量需要。6第6頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月如耗能不變，當(dāng)攝取量超過(guò)需要量時(shí)則能量主要以脂肪組織的形式貯存；如果攝取量低于需要量則體內(nèi)脂肪減少。事實(shí)上，任何個(gè)體都有一個(gè)可接受的健康體重范圍。當(dāng)然，如果這種不平衡太大，或持續(xù)的時(shí)間太長(zhǎng)，則體重和身體組成成分的變化對(duì)身體的機(jī)能和健康會(huì)帶來(lái)危害。

人體能量的消耗主要由三方面組成：①維持基礎(chǔ)代謝；②對(duì)食物的代謝反應(yīng)；③從事各種活動(dòng)和勞動(dòng)。它們也是能量需要的所在。能量的消耗＝基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)+食物特殊動(dòng)力學(xué)作用7第7頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗對(duì)食物的代謝反應(yīng)(metabolicresponsetofood)亦稱(chēng)食物“特殊動(dòng)力作用”(specificdynamicacfion，SDA)是指人體由于攝食所引起的一種額外的熱能損耗。例如，某人的基礎(chǔ)代謝率為1600kcal(6694KJ)／d。若攝入含能量正好如此的食物，其所產(chǎn)熱能經(jīng)測(cè)定卻是1700kcal(7112KJ)，這額外的l00kcal(418kJ)并非來(lái)自食物，而是機(jī)體為利用食物中營(yíng)養(yǎng)素所額外支付的能量。8第8頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、體力活動(dòng)勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，工作越不熟練時(shí)，其所需能量越多。1971年FAO/WHO有關(guān)專(zhuān)家委員會(huì)曾斷言：“食物的攝取和能量的需要在人群中最重要的變數(shù)是職業(yè)所需體力勞動(dòng)的能量消耗”。上述專(zhuān)家委員會(huì)將職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度粗略分為輕微、中等、重和極重勞動(dòng)四級(jí)。1981年FAO/WHO/UNU有關(guān)專(zhuān)家委員會(huì)將職業(yè)活動(dòng)分成輕、中等和重體力活動(dòng)三級(jí)，總能需要(見(jiàn)表2—7)。9第9頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月至于特定的職業(yè)活動(dòng)如種地、開(kāi)礦、造船或伐木等所需能量可能變化很大，這取決于機(jī)械化程度。關(guān)于某些特定活動(dòng)的能量消耗如表2-8所示。其能量消耗為估計(jì)值，并以基礎(chǔ)代謝率(BMR)乘以代謝常數(shù)表示。如睡眠的能量消耗為1.0即表示BMR×1.0。若某人的BMR是4.51kJ／min(1.08kcal／min)，進(jìn)行某一活動(dòng)的能量消耗為13.55kJ／min(3.24kcal／min)，則其代謝常數(shù)是3.24÷1.08=3.0(或13.55÷4.51=3.0)。10第10頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

我國(guó)曾將體力勞動(dòng)分為五級(jí)，即極輕、輕、中等、重和極重(女性沒(méi)有極重，僅四級(jí))。進(jìn)入21世紀(jì)后，由于國(guó)民經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平提高、勞動(dòng)條件和勞保福利等得以改善，過(guò)去被定義為極重體力勞動(dòng)已轉(zhuǎn)移為重體力勞動(dòng)。而過(guò)去被定義為極輕體力勞動(dòng)(如辦公室工作)也因參加一定的體育、娛樂(lè)活動(dòng)而向輕體力勞動(dòng)轉(zhuǎn)移。因此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我國(guó)人民的活動(dòng)強(qiáng)度可由五級(jí)調(diào)為三級(jí)(不排除少數(shù)例外)，并估算成人能量的消耗如表2—9所示。11第11頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月能量代謝失衡體重評(píng)價(jià)方法BMI指數(shù)

=體重（公斤）／身高（米）的平方(kg/m2)

參考指數(shù)偏

瘦：BMI指數(shù)<18

正常體重：BMI指數(shù)=18-25

超

重：

BMI指數(shù)=25-30

輕度肥胖：BMI指數(shù)>30中度肥胖：BMI指數(shù)>35

重度肥胖：BMI指數(shù)>4012第12頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月其它幾種判斷標(biāo)準(zhǔn)腰圍：男＞94cm女＞80cm為中心性肥胖腰臀比：男＞0.9女＞0.8可診斷為中心性肥胖理想體重（kg）=身高（cm）-105肥胖度＝超10%為超重20%～30%輕度肥胖30%～50%中度肥胖50%重度肥胖100%病態(tài)肥胖13第13頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月能量不足：主要臨床表現(xiàn)為消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩等。能量過(guò)剩：人體超重或肥胖，并發(fā)血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降，再現(xiàn)脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石癥、心腦血管疾病及某些癌癥。14第14頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、能量的供給能量的消耗量是確定能量需要量的基礎(chǔ)。能量的供給亦應(yīng)依據(jù)能量的消耗而定，不同人群的需要和供給量各不相同，關(guān)于我國(guó)1988年修訂的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量中能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)附錄一。最近中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)新近資料，結(jié)合以往的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，考慮消化吸收率等因素，提出中國(guó)居民膳食能量推薦攝入最如表2-10所示。表2-10國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）

第五節(jié)能量的供給與食物來(lái)源15第15頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總能的供給中應(yīng)有一個(gè)大致適宜的比例。過(guò)去西方國(guó)家的高脂肪、高蛋白膳食結(jié)構(gòu)給當(dāng)?shù)鼐用竦纳眢w健康帶來(lái)許多不良影響。世界各地營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，每人每日膳食總能攝入量中碳水化合物占40%～80%不等，大于80%和小于40%是對(duì)健康不利的兩個(gè)極端。大多控制在55%～65%之間，最好不應(yīng)低于55%。16第16頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

西方國(guó)家食用動(dòng)物脂肪量多，隨著對(duì)脂肪與心血管疾病和癌癥發(fā)病關(guān)系的深入認(rèn)識(shí)，現(xiàn)以20%-30%為好。蛋白質(zhì)則