食品原料安全第1頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品原料及分類按來源分植物性食品原料：林產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品碳水化合物含量高動物性食品原料：畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高；氨基酸組成較理想礦物性原料：鹽、堿、礬等添加劑類原料：合成或者從自然物中萃取第2頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月按生產(chǎn)方式分農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類等園藝產(chǎn)品：蔬菜、果樹、花卉畜產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類蜂產(chǎn)品林產(chǎn)食品：堅果類、食用菌類、山野菜水產(chǎn)品：魚類、甲殼類、貝類、頭足類、爬行類、藻類等淡水和海水產(chǎn)品第3頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月按食品營養(yǎng)的特點進行分類三群分類法：營養(yǎng)功能（熱能源）：保持和維修機體處于正常狀態(tài)的營養(yǎng)素補給源和維持機體必要運動的補給源感官功能：對色澤、風味和質(zhì)構(gòu)的享受，從而引起食欲的滿足健康維持功能（健康維持源）：調(diào)節(jié)人體生理功能、增強免疫能力、預防疾病、抗衰老和促進健康等功能第4頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月六群分類法分類食品原料類型作用與說明第一類魚、肉、蛋類、大豆提供蛋白、脂肪第二類乳制品、小魚蝦、藻類全面營養(yǎng)第三類黃綠色蔬菜類維生素、礦物第四類其他蔬菜和水果類Vc第五類糧食、薯、主食類熱量第六類油脂類脂肪類能源第5頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月四群分類法糧谷類為主果蔬菜動物食品及堅果、豆類、花生類油脂和糖第6頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月EPMSA法：以營養(yǎng)特性，依照《食品成分表》中各種食物干物質(zhì)的主要營養(yǎng)分類：能量原料、蛋白質(zhì)原料、礦物質(zhì)、維生素原料、特種原料食品添加劑第7頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月按使用目的進行分類按照加工或者食用要求分類加工原料：糧油原料（原糧、成品糧、油料、油品等）、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、糖醋等生鮮原料：蔬菜、水果、按照烹飪或者食用習慣分類第8頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品原料生產(chǎn)中的污染一、食品原料中的污染及危害污染過程：生產(chǎn)、儲運、加工過程危害：影響食品和食品原料的感官性狀、性質(zhì)等使用含有污染物的食品原料制作的食品時，將對人體健康造成危害危害類型：急性食物中毒：短時間機體損害慢性食物中毒：長期進入機體引起損害致畸、致癌、致突變：污染環(huán)境：打破正常的食物鏈第9頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食物原料中污染物的分類按來源分：天然污染物；環(huán)境污染物；濫用食品添加劑；食品加工、儲運、及烹調(diào)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；工具、用具中的污染物質(zhì)

第10頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)污染物質(zhì)的性質(zhì)分：生物污染物：因微生物、病毒寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染造成食品質(zhì)量安全問題為食品生物性污染生物性污染包括：細菌性污染、病毒及寄生蟲污染、霉菌及霉菌毒素污染。各種致病菌大多存在于動物性食物中，如海產(chǎn)品易受嗜鹽菌污染，肉類、蛋類易受沙門菌染污等。途徑：食品原料污染；對食品加工過程污染；在食品貯藏、運輸、銷售中污染第11頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月化學污染物：化學物質(zhì)對食品污染造成的質(zhì)量安全問題食品中化學污染的來源廣，品種多，成分復雜。主要包括農(nóng)藥殘留物、各種有害金屬和非金屬，以及其他污染物如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類；其次：濫用食品添加劑，使用有毒的食物容器及包裝材料等也可造成化學性污染。第12頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月物理性污染：食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。生產(chǎn)過程混入：放射性物質(zhì)的污染：使用放射性物質(zhì)的生產(chǎn)活動和醫(yī)療、科學實驗的放射性廢物排放，以至超過安全限量，造成對人體健康的危害。途徑：通過污染水體、土壤污染農(nóng)作物，進入食品、飼料，經(jīng)過生物圈進入食品，可以通過食物鏈轉(zhuǎn)移。在現(xiàn)代家庭居室中的裝飾材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物質(zhì)，也應引起足夠的重視。第13頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品原料安全性問題食品安全性包括：食物量的安全食品（原料）生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、銷售、食用過程中存在的不安全因素影響人體健康第14頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品原料生產(chǎn)環(huán)境對食品安全的影響表現(xiàn)為化學性污染，對食品安全起決定性作用?。《?、食品原料生產(chǎn)中的農(nóng)業(yè)投入對食品安全的影響包括化肥、農(nóng)藥、獸藥、種子、飼料等

不當或使用過量?。∪?、食品原料生產(chǎn)過程中、生產(chǎn)管理的方法及生產(chǎn)者的意識對食品原料安全的影響原料生產(chǎn)者、經(jīng)營者不嚴格按照標準組織生產(chǎn)和加工，對質(zhì)量安全意識差，有意使用違禁物質(zhì)。第15頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品原料生產(chǎn)的安全保障及生態(tài)農(nóng)業(yè)一、食品原料生產(chǎn)的安全保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測制度加強安全保障體系建設(shè)標準體系檢驗體系管理體系認證體系信息服務(wù)體系第16頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月二、生態(tài)農(nóng)業(yè)及生態(tài)標志型農(nóng)產(chǎn)品基本內(nèi)涵是：

按照生態(tài)學原理和生態(tài)經(jīng)濟規(guī)律，因地制宜地設(shè)計、組裝、調(diào)整和管理農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)村經(jīng)濟的系統(tǒng)工程體系。它要求把發(fā)展糧食與多種經(jīng)濟作物生產(chǎn)，發(fā)展大田種植與林、牧、副、漁業(yè)，發(fā)展大農(nóng)業(yè)與第二、三產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來，利用傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)精華和現(xiàn)代科技成果，通過人工設(shè)計生態(tài)工程、協(xié)調(diào)發(fā)展與環(huán)境之間、資源利用與保護之間的矛盾，形成生態(tài)上與經(jīng)濟上兩個良性循環(huán)，經(jīng)濟、生態(tài)、社會三個效益的統(tǒng)一。第17頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月主要特征是：綜合性：使農(nóng)、林、牧、副、漁各業(yè)和農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)綜合發(fā)展，提高綜合生產(chǎn)能力。多樣性：以多種生態(tài)模式、生態(tài)工程和豐富多彩的技術(shù)類型裝備農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，使各區(qū)域都能揚長避短。高效性：通過農(nóng)業(yè)物質(zhì)循環(huán)和能量多層次綜合利用和系列化深加工，降低農(nóng)業(yè)成本，提高效益。持續(xù)性：改善生態(tài)環(huán)境，防治污染，維護生態(tài)平衡，提高農(nóng)產(chǎn)品的安全性。第18頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月1、無公害農(nóng)產(chǎn)品定義：無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)專門機構(gòu)認證合格，獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。

這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標準，但比綠色食品標準要寬。第19頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月具備條件：（1）產(chǎn)品的原料產(chǎn)地符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標準要求；集中連片、區(qū)域范圍明確(產(chǎn)地應當樹立標示牌，標明范圍、產(chǎn)品品種、責任人)；具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工符合無公害食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，有相應的專業(yè)技術(shù)和管理人員。（3）產(chǎn)品符合無公害食品產(chǎn)品標準，有完善的質(zhì)量控制措施。（4）產(chǎn)品的包裝、貯運符合無公害食品包裝貯運標準。（5）產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量必須符合國家食品衛(wèi)生法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標準，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案。第20頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月2、綠色食品1）綠色食品標準的概念是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門認證機構(gòu)認定，許可食使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型食品。按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)：生產(chǎn)加工過程按照綠色食品標準，禁用或限制使用合成農(nóng)藥、肥料、添加劑等生產(chǎn)資料及其有害于人類健康和生態(tài)環(huán)境的物質(zhì)，實施從土地到餐桌全程質(zhì)量控制。第21頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月2）分類：A級綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。第22頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月AA級綠色食品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級有綠色食品標志的產(chǎn)品。

AA級綠色食品標準已經(jīng)達到甚至超過國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟的有機食品的基本要求。第23頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月3）綠色食品所具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品標準；4、產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。第24頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月3、有機食品有機農(nóng)業(yè)：指在動植物生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。有機食品：指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。第25頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月有機食品必備條件(1)原料：必須來自于已建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品；(2)原料基地：在最近三年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等違禁物質(zhì)；(3)生產(chǎn)基地：必須遠離城市、工礦區(qū)、交通主干線、工業(yè)污染源、生活垃圾場等，需在有機和常規(guī)生產(chǎn)區(qū)域之間設(shè)置緩沖帶或物理障礙物，保證有機生產(chǎn)地塊不受污染；(4)提倡自然生長，每年要進行輪播和休耕；(5)有機食品種子或種苗來自于自然界，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過；第26頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月(6)產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中嚴格遵循有機食品的加工、包裝、儲藏、運輸標準；(7)生產(chǎn)者在有機食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產(chǎn)和銷售紀錄檔案；(8)有機食品必須通過獨立的國家權(quán)威有機食品認證機構(gòu)的認證。(9)加工過程不使用任何化學合成的農(nóng)藥、肥料、飼料、生長激素、獸藥、魚藥等第27頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月有機認證標志中國有機食品認證標識矢量圖

第28頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品安全結(jié)構(gòu)圖第29頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)食品原料安全控制的發(fā)展趨勢一、國際食品衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求建立健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴格的食品衛(wèi)生標準，最大限度地降低食源性疫病發(fā)生的風險。建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，加強食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)加工過程中的監(jiān)控。加強食品及食品用原料中農(nóng)、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控強制性要求在食品生產(chǎn)過程建立實施HACCP管理體系，并建立有效的食品衛(wèi)生前提計劃與衛(wèi)生標準操作計劃。對進口食品要求出口國：有健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)體系，有嚴密的食品安全衛(wèi)生組織機構(gòu)與檢驗檢疫監(jiān)控資源；建立有效的動植物疫病防疫體系；建立長實施食品中農(nóng)、獸藥物與毒素殘留監(jiān)控計劃；對出口國出口的食品進行嚴格的進口風險分析。第31頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月二、目前國際食品衛(wèi)生監(jiān)控的發(fā)展趨勢明確政府與食品生產(chǎn)者在儀器安全衛(wèi)生監(jiān)控上的責任，即政府只負責制定相應的法律法規(guī)與食品安全衛(wèi)生標準，企業(yè)必須按政府制定的標準生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品。建立科學合理風險評估基礎(chǔ)上食品安全系統(tǒng)，實施從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生的預防戰(zhàn)略。遵守CAC制定發(fā)布的食品安全衛(wèi)生標準，統(tǒng)一監(jiān)控、檢驗與食品安全教育培訓。加大對食品安全衛(wèi)生監(jiān)控管理部門的法律授權(quán)，加強對不法生產(chǎn)者的懲罰與不合格食品的回收處理第32頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月官方管理機構(gòu)監(jiān)控風險：食品中危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴重性。風險分析：即對食品中的危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴重性進行分析。分析過程：包括風險評估、風險管理、風險交流三個方面第33頁，課件共38頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）風險評估——評估食品風險，建立危害與風險的內(nèi)在聯(lián)系危害識別：對特定食品中可能存在的生物的、化學的和物理的可對健康產(chǎn)生不良效果的因素進行識別。危害描述：對食品中可能存在的生物的、化學的和物理因素造成對健康產(chǎn)生不良效果的本質(zhì)進行定性或定量的評價。暴露評估：通過食品渠道可能進入人體的生物的、化學的和物理的因素進行定性或定量的評價。風險措施：在危害識別、危害描述、暴露評估的基礎(chǔ)上，對已知的和潛在的