目錄單元一湯類菜肴的處理與烹制汆一一清汆魚(yú)丸的處理與烹制清湯燉——清燉獅子頭的處理與烹制奶湯燉——醋椒魚(yú)的處理與烹制單元一湯類菜肴的處理與烹制任務(wù)一汆一一清余魚(yú)丸的處與烹制學(xué)習(xí)日標(biāo)」(1)了解草魚(yú)、蛋清調(diào)味料等原料知識(shí)及使用常識(shí)(2)學(xué)會(huì)“清氽魚(yú)丸”的魚(yú)茸加工處理(3)初步掌握“清汆”菜肴燒制火候的鑒別與運(yùn)用(4)運(yùn)用“清氽”技法和“盛裝法”的裝盤(pán)手法完成“清汆魚(yú)丸”的制作。運(yùn)用“清汆”技法,完成菜肴口味的調(diào)制。(5)能夠進(jìn)行炒鍋和打荷崗位的初步溝通,培養(yǎng)安全意識(shí),遵守廚房灶前安全規(guī)范要求。相關(guān)知識(shí)1、汆的定義汆是將加工切配成形的原料,上漿或不上漿,或是將泥狀丸子形的半成品放入鮮湯或沸水內(nèi),迅速加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。汆制菜肴具有湯寬量多滋味醇厚清鮮,質(zhì)地細(xì)嫩爽口的特點(diǎn)2、操作要求及特點(diǎn)(1)汆制要求刀工嚴(yán)格,原料加工要粗細(xì)一致,厚薄均勻,不能有連刀和碎渣否則影響菜肴的美觀和成熟時(shí)間的不一致2)加工制作各種肉泥,要去筋剁細(xì)。原料上漿要上勁(3)汆制時(shí),水要沸騰。否則,不上漿的原料易老,上漿的原料易脫漿,嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量。(4)輔料不宜多加,以保證汆制菜肴的細(xì)嫩質(zhì)感。對(duì)于成熱較慢的輔料,事先可進(jìn)行焯水處理,以縮短成菜時(shí)間。制作準(zhǔn)備1、工作流程任務(wù):“清氽魚(yú)丸”開(kāi)檔→原料的選擇→加工主配料→調(diào)制茸泥→組配原料→烹制成菜→成品裝盤(pán)→菜肴整理→收檔2、工具準(zhǔn)備(1)炒鍋崗位準(zhǔn)備工具:帶手布、洗滌靈、鐵鍋、量杯、手勺、漏勺、油噎子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺、挖球器、多功能食品加工機(jī)(2)上雜崗位準(zhǔn)備工具:臺(tái)柜工具,刀具、湯桶、湯盆、紗布、大漏盆。(3)打荷崗位準(zhǔn)備工具:不銹鋼刀具、砧板、九寸湯盆、消毒毛巾、筷子、餐巾紙食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。三、制作程原料準(zhǔn)備②原料加工加工裝盤(pán)組配④烹制菜肴與整理裝(一)原料準(zhǔn)備表1-1-1準(zhǔn)備熱菜所需主料,配料準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料調(diào)料菜肴名稱|份數(shù)盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量蔥10克10克冬筍20克料酒10毫升精鹽5克草魚(yú)肉味精清余魚(yú)丸|1份/或鰱魚(yú)、200克胡椒粉9寸湯盆魚(yú)等)香油6毫升蛋清150克豆苗3棵豬油克清湯100毫升濕淀粉25克表1-1-2準(zhǔn)備熱菜調(diào)味(復(fù)合味型)洋湯調(diào)汁