豬腰怎么切豬腰的切法

豬腰怎么切篇一:豬腰子怎么切?豬腰子的切法大全圖解

豬腰即豬腎是一種常見(jiàn)的畜肉類烹飪?cè)?，多半切成腰花，豬腰切成腰花在刀工處理時(shí)可以采納多種刀法。即不但可以切成常見(jiàn)的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同外形的花刀。今日給大家共享一下家常切豬腰的各和各種方法，首先給大家共享一下新手零刀工也可以切出好看的腰花的技巧。

零刀工切出好看的腰花

是否覺(jué)得酒店的腰花切得很美麗呢，其實(shí)切出好看的腰花并不肯定需要很好的刀工，看下面圖文講解。

切腰花竅門一：竹簽

就是我們平常燒烤用的竹簽就可以。

切腰花竅門2：斜切

在腰花兩邊墊上兩根竹簽，先斜刀45°切，再將腰花換個(gè)方向，直刀切。

豬腰切成腰花在刀工處理時(shí)可以采納多種刀法。即不但可以切成常見(jiàn)的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同外形的花刀。這樣不僅能使菜肴的成形更美觀，而且能擴(kuò)大原料在烹制時(shí)的受熱面，使之更簡(jiǎn)單成熟，也更簡(jiǎn)單入味。

花刀是一種混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的綜合運(yùn)用，其操作程序較為簡(jiǎn)單，技術(shù)難度也較高。因豬腰的質(zhì)地特殊適于切剞，故適用于豬腰的花刀種類便比較多。這里筆者依據(jù)自己多年的閱歷，將豬腰的花刀技法分類詳述如下：

一、先把豬腰剝?nèi)ネ鈱铀脖∧?，攔腰剖成兩半;

二、徹底剔除豬腰上暗紅色及白色的豬臊部分;

三、將刀傾斜45度，在剖開(kāi)的豬腰不光滑的那面，劃與豬腰呈45度夾角的平行斜線(深淺度最好全都，不要?jiǎng)潝?;

四、立刀在豬腰上劃與豬腰呈90度夾角的公平直線(亦不要?jiǎng)潝?;

五、將豬腰切成三等份;

六、改刀將豬腰切成條狀。

一、斜刀法與直刀法的混合運(yùn)用

1、麥穗花刀

加工技法：用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然后將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開(kāi)成兩半，用刀批去腰臊，即只留凈腰。下同。

a.將半只豬腰放在菜墩上，腰子內(nèi)側(cè)(即有腰臊的一面)向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度約為40°，進(jìn)刀深度為豬腰厚度的3/5。

b.再將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。

c.將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半只豬腰改刀成4塊長(zhǎng)方條，經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。

技術(shù)要求：

a.剞花刀時(shí)刀距、進(jìn)刀深度、傾斜角度要?jiǎng)蚍Q全都。直刀紋應(yīng)比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應(yīng)比直刀紋略寬。

b.斜刀的傾斜角度可依據(jù)豬腰的厚薄敏捷把握，傾斜角度越小，麥穗的形狀越長(zhǎng)。

c.剞花刀后改塊的大小要?jiǎng)蚍Q。

適用范圍：適用于炒、爆、熘類菜肴，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

2、蓑衣花刀

加工技法：

a.在豬腰內(nèi)側(cè)先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麥穗花刀。

b.再于豬腰外側(cè)--即無(wú)腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5，與內(nèi)側(cè)成透空網(wǎng)絡(luò)狀。

c.然后將豬腰改刀成邊長(zhǎng)為3.5厘米的方塊，受熱卷曲收縮后即成蓑衣形。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度、改塊都要?jiǎng)蚍Q全都。

適用范圍：適用于炒、爆類菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。

3、魚(yú)鰓花刀(又名眉毛花刀)

加工技法：

a.先在豬腰內(nèi)側(cè)用直刀順長(zhǎng)推剞出若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。

b.再將豬腰轉(zhuǎn)動(dòng)90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋，其次刀用斜刀拉片的方法將原料斷開(kāi)成連刀片，加熱后即成魚(yú)鰓片。

技術(shù)要求：刀距要?jiǎng)蚍Q，片形大小要全都。

適用范圍：適用于白灼、熗、炒、汆類菜肴，如“酸菜魚(yú)鰓腰片”、“蒜茸熗腰片”、“香菜腰片湯”等。

4、燈籠花刀

加工技法：

a.先將凈豬腰平刀批成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚03厘米的片。

b.在片的一端用斜刀拉剞兩刀，再于另一端亦斜拉兩刀。

c.將原料轉(zhuǎn)動(dòng)90°，用直刀縱向推剞若干條平行刀紋，與兩端的斜刀紋成90°，加熱卷曲后即成燈籠形。

技術(shù)要求：

a.斜刀深度要淺于直刀。

b.刀距要平行、勻稱，片形大小要全都。

適用范圍：適用于白灼、炒、熗、拌類菜肴，如“白灼燈籠腰”、“紅油拌腰片”等。

豬腰即豬腎，俗稱“腰子”，豬腰在刀工處理時(shí)可以采納多種刀法。即不但可以切成常見(jiàn)的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同外形的花刀。

二、直刀法與直刀法的混合運(yùn)用

1、荔枝花刀

加工技法：

a.先在豬腰內(nèi)側(cè)用直刀推剞出若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。

b.將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，仍用直刀推剞出若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度相同，與從前推剞出的刀紋相交成80～90°。

c.將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三角形塊，前者受熱后對(duì)角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度及改塊大小都要?jiǎng)蚍Q全都。

適用范圍：適用于炒、爆、熘類菜肴，如“炒蝦腰”、“芫爆腰花”等。

2、竹節(jié)花刀

加工技法：

a.先將豬腰改刀成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的長(zhǎng)方塊。

b.在長(zhǎng)方塊上順長(zhǎng)直剞4條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5，再橫向在長(zhǎng)方塊兩端約1厘米處各直剞一刀，進(jìn)刀深度為2/3，與順長(zhǎng)直剞的刀紋相交成90°，受熱卷曲后形似竹節(jié)。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度應(yīng)全都，橫向刀紋應(yīng)比縱向刀紋淺。

適用范圍：適用于炒類菜肴，如“蘆筍腰花”。

3、雙面連花刀(又名透籠花刀、籃花刀)

加工技法：

a.先在豬腰內(nèi)側(cè)略斜方向用直刀推剞出若干條平行刀紋進(jìn)刀深度為2/3。

b.再將原料翻轉(zhuǎn)，在豬腰外側(cè)用直刀推剞出若干條與內(nèi)側(cè)刀紋成45°的平行刀紋，進(jìn)刀深度相同。

c.將豬腰改刀成長(zhǎng)方塊，拉開(kāi)后兩面透孔呈籃格狀，且有彈性，加熱后花紋張開(kāi)，雙面相連。

技術(shù)要求：刀距應(yīng)勻稱、平行，進(jìn)刀深度應(yīng)全都。

適用范圍：適用于炒、爆、汆類菜肴，如“雙味爆腰花”、“生汆腰花”。

4、玉米花刀

加工技法：

a.先將豬腰改刀成等腰三角形塊。

b.沿三角形的底邊平行方向直剞若干平行刀紋，進(jìn)刀深度為2/5，再將原料轉(zhuǎn)一個(gè)方向，亦直剞若干平行刀紋，進(jìn)刀深度為3/5，兩種刀紋相交成90°。刀口呈小方粒，刀紋較淺，經(jīng)受熱卷曲即成玉米形。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度應(yīng)勻稱全都，橫向刀紋應(yīng)比縱向刀紋略淺。

適用范圍：適用于滑炒、爆、汆類菜肴，如“炒玉米腰花”。

三、斜刀法與斜刀法的混合運(yùn)用

松果花刀

加工技法：

a.先在豬腰內(nèi)側(cè)用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度為45°，進(jìn)刀深度為4/5。

b.將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，仍用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度、進(jìn)刀深度相同，兩種刀紋相交成45°。

c.將豬腰改刀成長(zhǎng)5厘米、寬4厘米的長(zhǎng)方塊，經(jīng)加熱卷曲即成松果形。

技術(shù)要求：同荔枝花刀。

適用范圍：同荔枝花刀。

最常用的：麥穗腰花的切與烹

麥穗腰花是餐桌上的常見(jiàn)之品。切配和烹制麥穗腰花，技術(shù)性很強(qiáng)，刀功火候都需要真功夫，技術(shù)不精或稍有疏忽，往往難以奏效。

原料的質(zhì)量對(duì)菜肴的成敗至關(guān)重要，它是做好菜的一大關(guān)鍵。要使麥穗腰花達(dá)到完善的境地，先要選好料，正如清袁枚所說(shuō);"物性不良，雖易牙烹之也無(wú)味也。"選擇豬腰子以色澤微黃者為佳，紫紅色的血多，不如微黃色的味正、質(zhì)脆。

選好料后，即可著手進(jìn)行切配。方法是：用平刀法把腰子從中間一剖兩半，再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片凈，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞時(shí)一般要順長(zhǎng)橫剞，采納坡刀法，刀距為3.5至4毫米，進(jìn)刀深度為腰子厚度的3/4，與腰子的夾角應(yīng)在45°至50°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長(zhǎng)、越是悅目;反之，花紋短，不夠美觀。剞完坡刀，把腰子橫過(guò)來(lái)，順長(zhǎng)直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不論橫剞或順剞，都要硬著手腕，使刀距的深淺、寬窄勻稱全都，這是保證成菜形態(tài)美觀的關(guān)鍵。

腰子剞好后，改刀成長(zhǎng)4厘米、寬1.5厘米的塊，用水淘去上面的粘液，取凈布輕輕把水搌干，再依據(jù)烹調(diào)的需要，打算上漿、掛糊或直接烹制。

腰花的烹調(diào)，有兩個(gè)關(guān)鍵：

1、油溫要恰到好處;

2、烹制時(shí)間盡量要短。制作麥穗腰花，一般采納油熟法，即過(guò)油至熟。過(guò)油時(shí)，油溫應(yīng)把握在六、七成之間，油溫過(guò)低，原料不易成熟，勢(shì)必延長(zhǎng)過(guò)油時(shí)間，使腰花變老;油溫太高，腰花中的蛋白質(zhì)遇熱后快速凝聚，表面焦硬，失去脆嫩。麥穗腰花從下鍋烹制到出鍋裝盤(pán)，一般不能超過(guò)30秒鐘，過(guò)油的時(shí)間不能超過(guò)3、4秒鐘，斷生濾油。采納對(duì)芡汁調(diào)味的方法可縮短正式烹調(diào)時(shí)間，使成菜脆嫩滑爽，是較為抱負(fù)的方法。

豬腰怎么切篇二:怎樣切好腰花

豬腰是比較騷氣的玩意兒，處理不好的話，那個(gè)味道啊，著實(shí)討嫌。有人說(shuō)切豬腰花是技術(shù)活，比較有難度，其實(shí)我覺(jué)著吧最大的技術(shù)是一把快刀，另外再加上膽大心細(xì)，要舍得下刀把那騷氣的豬腰腺體片除潔凈，不能心疼。

怎樣切好腰花？廚房里的隱秘

1、豬腰用刀自中間位置剖開(kāi)。

2、把剖開(kāi)的豬腰片平放在菜板上，用刀在豬腰腺體處斜切入刀。

3、片去“腰騷”（白色筋膜，腺體），把腺體片除潔凈可去除豬腰異味。

4、刀成30°角斜切豬腰，每刀間隔3毫米左右，進(jìn)刀深度為豬腰厚度的4/5。

5、將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用刀切與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。在切的時(shí)候每隔3厘米左右用刀把豬腰切斷。

6、把切好的腰花入熱水鍋焯水焯燙至豬腰片蜷曲，撈出控水放入清水中浸泡備用。

豬腰怎么切篇三:豬腰的刀法切法大全

豬腰即豬腎，俗稱“腰子”，是一種常見(jiàn)的畜肉類烹飪?cè)?。用豬腰可以烹制出很多冷熱菜肴，如常見(jiàn)的“冬筍拌腰絲”、“溫?zé)脱薄ⅰ盎鸨ā?、“宮保腰塊”等等。

豬腰在刀工處理時(shí)可以采納多種刀法。即不但可以切成常見(jiàn)的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同外形的花刀。這樣不僅能使菜肴的成形更美觀，而且能擴(kuò)大原料在烹制時(shí)的受熱面，使之更簡(jiǎn)單成熟，也更簡(jiǎn)單入味。

花刀是一種混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的綜合運(yùn)用，其操作程序較為簡(jiǎn)單，技術(shù)難度也較高。因豬腰的質(zhì)地特殊適于切剞，故適用于豬腰的花刀種類便比較多。這里筆者依據(jù)自己多年的閱歷，將豬腰的花刀技法分類詳述如下：

一、斜刀法與直刀法的混合運(yùn)用

1、麥穗花刀

加工技法：用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然后將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開(kāi)成兩半，用刀批去腰臊，即只留凈腰。下同。

a.將半只豬腰放在菜墩上，腰子內(nèi)側(cè)（即有腰臊的一面）向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度約為40°，進(jìn)刀深度為豬腰厚度的3/5。

b.再將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。

c.將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半只豬腰改刀成4塊長(zhǎng)方條，經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。

技術(shù)要求：

a.剞花刀時(shí)刀距、進(jìn)刀深度、傾斜角度要?jiǎng)蚍Q全都。直刀紋應(yīng)比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應(yīng)比直刀紋略寬。

b.斜刀的傾斜角度可依據(jù)豬腰的厚薄敏捷把握，傾斜角度越小，麥穗的形狀越長(zhǎng)。

c.剞花刀后改塊的大小要?jiǎng)蚍Q。

適用范圍：適用于炒、爆、熘類菜肴，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

2、蓑衣花刀

加工技法：

a.在豬腰內(nèi)側(cè)先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麥穗花刀。

b.再于豬腰外側(cè)--即無(wú)腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5，與內(nèi)側(cè)成透空網(wǎng)絡(luò)狀。

c.然后將豬腰改刀成邊長(zhǎng)為3.5厘米的方塊，受熱卷曲收縮后即成蓑衣形。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度、改塊都要?jiǎng)蚍Q全都。

適用范圍：適用于炒、爆類菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。

3、魚(yú)鰓花刀(又名眉毛花刀)

加工技法：

a.先在豬腰內(nèi)側(cè)用直刀順長(zhǎng)推剞出若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。

b.再將豬腰轉(zhuǎn)動(dòng)90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋，其次刀用斜刀拉片的方法將原料斷開(kāi)成連刀片，加熱后即成魚(yú)鰓片。

技術(shù)要求：刀距要?jiǎng)蚍Q，片形大小要全都。

適用范圍：適用于白灼、熗、炒、汆類菜肴，如“酸菜魚(yú)鰓腰片”、“蒜茸熗腰片”、“香菜腰片湯”等。

4、燈籠花刀

加工技法：

a.先將凈豬腰平刀批成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。

b.在片的一端用斜刀拉剞兩刀，再于另一端亦斜拉兩刀。

c.將原料轉(zhuǎn)動(dòng)90°，用直刀縱向推剞若干條平行刀紋，與兩端的斜刀紋成90°，加熱卷曲后即成燈籠形。

技術(shù)要求：

a.斜刀深度要淺于直刀。

b.刀距要平行、勻稱，片形大小要全都。

適用范圍：適用于白灼、炒、熗、拌類菜肴，如“白灼燈籠腰”、“紅油拌腰片”等。

二、直刀法與直刀法的混合運(yùn)用

1、荔枝花刀

加工技法：

a.先在豬腰內(nèi)側(cè)用直刀推剞出若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。

b.將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，仍用直刀推剞出若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度相同，與從前推剞出的刀紋相交成80～90°。

c.將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三角形塊，前者受熱后對(duì)角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度及改塊大小都要?jiǎng)蚍Q全都。

適用范圍：適用于炒、爆、熘類菜肴，如“炒蝦腰”、“芫爆腰花”等。

2、竹節(jié)花刀

加工技法：

a.先將豬腰改刀成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的長(zhǎng)方塊。

b.在長(zhǎng)方塊上順長(zhǎng)直剞4條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5，再橫向在長(zhǎng)方塊兩端約1厘米處各直剞一刀，進(jìn)刀深度為2/3，與順長(zhǎng)直剞的刀紋相交成90°，受熱卷曲后形似竹節(jié)。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度應(yīng)全都，橫向刀紋應(yīng)比縱向刀紋淺。

適用范圍：適用于炒類菜肴，如“蘆筍腰花”。

3、雙面連花刀(又名透籠花刀、籃花刀)

加工技法：

a.先在豬腰內(nèi)側(cè)略斜方向用直刀推剞出若干條平行刀紋進(jìn)刀深度為2/3。

b.再將原料翻轉(zhuǎn)，在豬腰外側(cè)用直刀推剞出若干條與內(nèi)側(cè)刀紋成45°的平行刀紋，進(jìn)刀深度相同。

c.將豬腰改刀成長(zhǎng)方塊，拉開(kāi)后兩面透孔呈籃格狀，且有彈性，加熱后花紋張開(kāi)，雙面相連。

技術(shù)要求：刀距應(yīng)勻稱、平行，進(jìn)刀深度應(yīng)全都。

適用范圍：適用于炒、爆、汆類菜肴，如“雙味爆腰花”、“生汆腰花”。

4、玉米花刀

加工技法：

a.先將豬腰改刀成等腰三角形塊。

b.沿三角形的底邊平行方向直剞若干平行刀紋，進(jìn)刀深度為2/5，再將原料轉(zhuǎn)一個(gè)方向，亦直剞若干平行刀紋，進(jìn)刀深度為3/5，兩種刀紋相交成90°。刀口呈小方粒，刀紋較淺，經(jīng)受熱卷曲即成玉米形。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度應(yīng)勻稱全都，橫向刀紋應(yīng)比縱向刀紋略淺。

適用范圍：適用于滑炒、爆、汆類菜肴，如“炒玉米腰花”。

三、斜刀法與斜刀法的混合運(yùn)用

松果花刀

加工技法：

a.先在豬腰內(nèi)側(cè)用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度為45°，進(jìn)刀深度為4/5。

b.將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，仍用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度、進(jìn)刀深度相同，兩種刀紋相交成45°。

c.將豬腰改刀成長(zhǎng)5厘米、寬4厘米的長(zhǎng)方塊，經(jīng)加熱卷曲即成松果形。

技術(shù)要求：同荔枝花刀。

適用范圍：同荔枝花刀。

最常用的：麥穗腰花的切與烹

麥穗腰花是餐桌上的常見(jiàn)之品。切配和烹制麥穗腰花，技術(shù)性很強(qiáng)，刀功火候都需要真功夫，技術(shù)不精或稍有疏忽，往往難以奏效。

原料的質(zhì)量對(duì)菜肴的成敗至關(guān)重要，它是做好菜的一大關(guān)鍵。要使麥穗腰花達(dá)到完善的境地，先要選好料，正如清袁枚所說(shuō)；"物性不良，雖易牙烹之也無(wú)味也。"選擇豬腰子以色澤微黃者為佳，紫紅色的血多，不如微黃色的味正、質(zhì)脆。

選好料后，即可著手進(jìn)行切配。方法是：用平刀法把腰子從中間一剖兩半，再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片凈，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞時(shí)一般要順長(zhǎng)橫剞，采納坡