第二章動物性食品的生物性污染與控制第二章動物性食品的生物性污染與控制1動物食品衛(wèi)生ppt課件2第一節(jié)食源性感染一食源性感染概念人們食用了患病動物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的動物性食品而引起的某種人獸共患傳染病或寄生蟲病。二食源性感染的危害第一節(jié)食源性感染一食源性感染概念人們食用了患病動物的肉、3世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉發(fā)展中國家：死亡200萬人工業(yè)化國家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡20/百萬每個人都面臨患食源性疾病的危險疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計每年有7600萬例食物相關(guān)疾病發(fā)生危害世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉每個人都面臨患食源4全美每年食物相關(guān)疾病與其他疾病發(fā)病率的比較疾病名稱病例數(shù)支氣管炎1200萬流感5000萬普通感冒6200萬食物相關(guān)疾病7600萬

CDC統(tǒng)計（2000）全美每年食物相關(guān)疾病與其他疾病發(fā)病率的比較CDC統(tǒng)計（205牛海綿狀腦病（英）1987～2019年間，殃及30多個國家和地區(qū)，17萬頭病牛被宰殺二惡英（dioxin）污染（比利時，2019）宰殺銷毀1000萬只蛋雞、肉雞牛海綿狀腦?。ㄓⅲ?李斯特菌污染（美，2019）熟食品引起食物中毒，殃及23個州金黃葡萄球菌腸毒素污染（日，2000）奶產(chǎn)品，14500多人患病李斯特菌污染（美，2019）7甲型肝炎病毒（中國，1987.12～1988.02）食用污染毛蚶，上海30萬人患甲肝大腸桿菌（日，2019）大腸桿菌O157中毒事件，中毒人數(shù)超過萬人，殃及44個都府縣甲型肝炎病毒（中國，1987.12～1988.02）8美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國：1987-2019證實的病牛達17萬頭 禁止進出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時的二噁英污染事件 動物性食品禁止上市并銷毀的損失達：3.55億歐元； 禁止動物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。經(jīng)濟損失美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億經(jīng)濟9食品的細(xì)菌污染食品細(xì)菌污染致病性細(xì)菌(食源性疾病)非致病性細(xì)菌(腐敗變質(zhì))食品的細(xì)菌污染食品細(xì)菌污染致病性細(xì)菌非致病性細(xì)菌10第二節(jié)微生物污染與食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)概念指在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)。第二節(jié)微生物污染與食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)概念指在微11食品腐敗變質(zhì)的原因和條件以食品組成性質(zhì)為基礎(chǔ)

在環(huán)境因素的影響下

主要由微生物的作用引起的

三者互為條件、相互影響、綜合作用

食品組成性質(zhì)環(huán)境因素微生物腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的原因和條件以食品組成性質(zhì)為基礎(chǔ)食品組成環(huán)境12食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品的組成和性質(zhì)酶類→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐敗變質(zhì)營養(yǎng)成分、水分、pH值、滲透壓→影響食品中微生物的繁殖、菌相→決定腐敗變質(zhì)的進程和特征魚、禽、肉、蛋、豆類——腐敗菌為優(yōu)勢菌種，蛋白質(zhì)腐敗為特征碳水化合物為主的食物——細(xì)菌、酵母，產(chǎn)酸發(fā)酵脂肪為主的食物——酸敗組織、細(xì)胞的完整性——組織潰破、細(xì)胞膜碎裂是促進腐敗變質(zhì)的條件細(xì)碎的肉餡、解凍后的魚和肉、籽粒不完整的糧豆等食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品的組成和性質(zhì)13游離水（自由水）：指細(xì)胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液，當(dāng)壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來，加熱至水的沸點時，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。結(jié)合水：是含于細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。游離水（自由水）：指細(xì)胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動，在14水分活性（Wateractiving,簡稱Aw）是指食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比值，即Aw＝P/Po。0≤Aw≤1

水分活性（Wateractiving,簡稱Aw）是指食品在15動物食品衛(wèi)生ppt課件16

不同濃度食鹽水溶液的AW 食鹽濃度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86

17

不同濃度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖濃度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580

18動物食品衛(wèi)生ppt課件19AW為0.7以下時一般霉菌不生長。AW為0.6以下易保藏AW為0.7以下時一般霉菌不生長。20食品腐敗變質(zhì)的原因和條件微生物細(xì)菌、酵母、霉菌（微生物酶類）糖酵母屬——糖漿、蜜餞、蜂蜜等發(fā)酵酸敗德馬利氏酵母屬——鹽腌食品變質(zhì)、酸性食品氧化生膜漢遜氏和畢氏酵母屬——酒精氧化、變質(zhì)紅酵母屬——肉類紅斑曲霉屬、青霉屬——食品霉變的先兆根霉屬、毛霉屬——食品霉變的象征

環(huán)境因素溫度

濕度陽光（紫外線）

食品腐敗變質(zhì)的原因和條件微生物21動物食品衛(wèi)生ppt課件22食品中蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)多肽氨基酸胺類、有機酸類、各種碳?xì)浠衔锸称分兄镜姆纸馐称分刑妓衔锏姆纸馐称分械鞍踪|(zhì)的分解23食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)蛋白酶肽鏈內(nèi)切酶胨、肽氨基酸酪胺、組胺、尸胺、腐胺（惡臭）色胺甲基吲哚（糞臭味）硫化氫（惡臭）脫羧酶脫硫酶脫羧酶脫氨基鑒定指標(biāo)感觀：硬度、彈性下降，結(jié)構(gòu)、外形、顏色、氣味改變物理：浸出物量、浸出物電導(dǎo)率、折光率、冰點、粘度等化學(xué)：揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）；二甲胺、三甲胺含量測定（水產(chǎn)品）、K值等微生物：菌相、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及毒素等食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)的分解24脂肪的酸敗

脂肪氧化過氧化過氧化值升高脂酸酸價升高醛、酮（刺激性氣味）醛酸敗酮酸敗鑒定指標(biāo)感觀：顏色、氣味改變物理：過氧化價、酸價、碘價、凝固點、比重、折光率、皂化價等化學(xué)：羰基（醛酮）反應(yīng)

微生物：菌相、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及毒素等脂解酶脂肪的酸敗脂肪氧化過氧化過氧化值升高脂酸酸25食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)碳水化合物的分解

碳水化物水解酶發(fā)酵、酵解醇、醛、酮、羧酸水、二氧化碳酸度升高、產(chǎn)氣、異味鑒定指標(biāo)感觀：外形、顏色、氣味改變物理：酸度升高化學(xué)：糖、醇、醛、酮含量升高、產(chǎn)氣微生物：菌相、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及毒素等食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)碳水化合物的分解26食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則衛(wèi)生學(xué)意義不良的感官性質(zhì)，使人難以接受刺激性氣味異常顏色組織潰爛粘液污穢營養(yǎng)價值降低可能引起食物不良反應(yīng)或中毒產(chǎn)生致癌物前體（如胺類）處理原則確保人體健康為前提選撿、烹調(diào)加工等方法對輕度和部分腐敗食品進行處理食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則衛(wèi)生學(xué)意義27第三節(jié)微生物性食物中毒一、概述

概念人們食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起細(xì)菌性消化道感染或毒素吸收入體內(nèi)而造成的急性中毒。

分類第三節(jié)微生物性食物中毒一、概述概念人們食入了含有大量活菌281細(xì)菌性食物中毒指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。概念規(guī)律原因食品集中引起食物中毒的原因明顯發(fā)病的季節(jié)性強1細(xì)菌性食物中毒指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污292真菌毒素食物中毒因食入了被產(chǎn)毒真菌污染并在其中產(chǎn)生了致病量毒素而引起的食物中毒。概念規(guī)律有一定的地區(qū)性有一定的季節(jié)性2真菌毒素食物中毒因食入了被產(chǎn)毒真菌污染并在其中產(chǎn)生了致病30機制①感染型

病原菌隨食物進入腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長繁殖、附于腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜的充血、白細(xì)胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化。革蘭氏陰性菌內(nèi)毒素可使機體溫度升高，亦可協(xié)同病原菌作用于腸黏膜，使機體產(chǎn)生胃腸道疾病。微生物性食物中毒發(fā)病機制為三種類型：感染型、毒素型和混合型機制①感染型病原菌隨食物進入腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長31③混合型某些病原菌，如副溶血性弧菌，進入腸道除侵入黏膜引起嘗黏膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生引起急性胃腸道癥狀的腸毒素。②毒素型某些病原菌污染食品后，在食品中產(chǎn)生引起急性胃腸炎反應(yīng)的腸毒素（外毒素），多為蛋白質(zhì)。有些作用于小腸黏膜上的酶類，改變細(xì)胞的分泌功能，抑制小腸對Na+和水的吸收，而促進Cl-分泌，使得Na+、水、Cl-在腸腔潴留而致腹瀉。③混合型某些病原菌，如副溶血性弧菌，進入腸道除侵入黏膜引起32

特點中毒的局限性暴發(fā)的條件性發(fā)病的集中性癥狀的特殊性不具有傳染性“病從口入”達到致病量

特點中毒的局限性暴發(fā)的條件性發(fā)病的集中性癥狀的特殊性不具有33二、常見的細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒1病原二、常見的細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒1病原34目前至少有67種O抗原和2200個以上血清型,根據(jù)其對宿主的致病性,可分為三類傷寒桿菌副傷寒桿菌(甲、乙、丙)人腸熱癥鼠傷寒桿菌腸炎桿菌豬霍亂桿菌兒童傷寒人、動物急性胃腸炎雞白痢沙門氏桿菌雞傷寒沙門氏桿菌動物目前至少有67種O抗原和2200個以上血清型,根據(jù)其對宿主35胃腸炎（食物中毒）：最常見鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌大于108食物中毒（發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、水樣瀉）敗血癥：希氏沙門菌鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌血敗血癥（高熱、寒戰(zhàn)、厭食、貧血）腦膜炎、骨髓炎、膽囊炎、心內(nèi)膜炎胃腸炎（食物中毒）：最常見鼠傷寒沙門菌大于108食物中毒（發(fā)36(1)不耐熱100℃立即死亡70℃5分鐘死亡(2)不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無感官性狀的變化(3)有菌毛(4)產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素2特性3機制感染型/混合型(1)不耐熱100℃立即死亡2特性3機374流行病特點進入食物途徑

生肉污染熟制品污染季節(jié)性多見于夏秋季中毒食物動物性食品為主生前感染：原發(fā)、繼發(fā)4流行病特點進入食物途徑生肉污染季節(jié)性38動物食品衛(wèi)生ppt課件395.癥狀急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,腹痛為上腹部或臍周圍絞痛，綠色粘液水樣便。5.癥狀急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉406.診斷和治療流行病學(xué)調(diào)查資料

中毒食品：動物性食品，肉類最常見臨床表現(xiàn)

急性胃腸炎癥狀發(fā)熱實驗室診斷

(1)細(xì)菌分離培養(yǎng)：接種→培養(yǎng)分離→鑒定菌型(2)血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗→鑒定血清型(3)比較血清凝集效價：恢復(fù)期比早期明顯升高治療：輕者對癥處理（補充水和電解質(zhì)）重者使用抗生素6.診斷和治療流行病學(xué)調(diào)查資料41傷寒和副傷寒 食物中毒 敗血癥第1周取靜脈血 可疑食物 血第1-3周取骨髓液 嘔吐物 第2周起取糞、尿 液

查病原標(biāo)本SS平板生化反應(yīng)血清學(xué)鑒定雙糖發(fā)酵等玻片凝集試驗傷寒和副傷寒 食物中毒 敗血癥查病原標(biāo)本SS平板生化反應(yīng)血清42防止食品污染(1)采取措施控制病畜禽肉進入市場(2)加強肉品蛋品衛(wèi)生管理(3)生熟分開，防止交叉感染(4)工作人員定期檢查控制繁殖(1)低溫貯存(2)加鹽量達10%食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時7.預(yù)防防止食品污染7.預(yù)防43是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌dyseaterybacteria痢疾志賀菌志賀菌食物中毒是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌dyseate441病原無莢膜、無鞭毛，有菌毛兼性厭氧、普通培養(yǎng)基無色半透明S型菌落多數(shù)不分解乳糖，動力試驗陰性宋內(nèi)志賀菌部分菌株出現(xiàn)R型菌落遲緩發(fā)酵乳糖培養(yǎng)特性1病原無莢膜、無鞭毛，有菌毛培養(yǎng)特性45抵抗力弱、理化因素敏感（60℃10min）37℃水中存活20d、冰塊存活96d對酸敏感、化學(xué)消毒劑敏感抗菌素敏感、易發(fā)生耐藥性抵抗力弱、理化因素敏感（60℃10min）46志賀菌的血清學(xué)分型

菌種群型亞型痢疾志賀菌A1—108a、8b、8c福氏志賀菌B1—6，x，y變型1a、1b、2a2b、3a、3b3c、4a、4b鮑氏志賀菌C1—18宋內(nèi)志賀菌D1志賀菌的血清學(xué)分型菌種472流行病特點進入食物途徑

生肉污染熟制品污染季節(jié)性多見于春夏秋季中毒食物熟食在20~30℃存放3機制感染型

2流行病特點進入食物途徑生肉污染季節(jié)性48痢疾桿菌經(jīng)口而入回腸、結(jié)腸、直腸定居繁殖毒素入血，達中樞神經(jīng)系統(tǒng)腸壁上皮細(xì)胞壞死、炎癥、潰瘍膿血黏液便慢性感染、帶菌者（傳染源）痊愈痢疾桿菌經(jīng)口而入回腸、結(jié)腸、直腸定居繁殖毒素入血，達中樞神經(jīng)49

中毒性痢疾病人

505診斷與防治流行病學(xué)調(diào)查資料中毒食品：動物性食品，肉類最常見臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀發(fā)熱實驗室診斷4中毒表現(xiàn)急性胃腸炎型，泡沫粘液便或血液便，里急后重。

5診斷與防治流行病學(xué)調(diào)查資料4中毒表現(xiàn)急性胃腸炎型，泡沫51

大腸埃希氏菌食物中毒性質(zhì)：耐熱，60℃1有菌毛，有的產(chǎn)生腸毒素致病性大腸埃希氏菌

腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）

腸侵襲性大腸埃希氏菌侵襲結(jié)腸粘膜

腸致病性大腸埃希氏菌侵襲小腸粘膜

腸出血性大腸埃希氏菌產(chǎn)生志賀樣毒素1病原大腸埃希氏菌食物中毒性質(zhì)：耐熱，60℃11病原522流行病學(xué)流行季節(jié)

夏秋季多發(fā)中毒食品

主要是動物性食品，熟肉、蛋類進入食品的途徑

糞便→水源、土壤、手→食物2流行病學(xué)流行季節(jié)533中毒機制及臨床表現(xiàn)毒素型中毒(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌機制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌機制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎----嚴(yán)重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥3中毒機制及臨床表現(xiàn)毒素型中毒54感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌機制：侵襲結(jié)腸粘膜----炎性反應(yīng)和潰瘍表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌機制：侵襲小腸粘膜----炎性反應(yīng)表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛感染型中毒554診斷及治療1.符合流行病學(xué)特點：主要是動物性食品2.符合臨床表現(xiàn)：(1)胃腸炎表現(xiàn)(2)痢疾樣表現(xiàn)(3)出血性腸炎3.實驗室診斷(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(2)豚鼠角膜試驗，腸毒性測定4.判定原則(1)符合流行病學(xué)特點與臨床表現(xiàn)(2)符合實驗室檢驗(1)、(2)結(jié)果4診斷及治療1.符合流行病學(xué)特點：56

變形桿菌食物中毒引起食物中毒的變形桿菌普通變形桿菌奇異變形桿菌變形桿菌不耐熱，55℃1小時滅活1病原變形桿菌食物中毒引起食物中毒的變形桿菌1病原572流行病學(xué)特點

季節(jié)分布5~10月多發(fā)，7~9月最多見

引起食物中毒的食品熟肉、內(nèi)臟制品(熟制品被污染后無感官變化)2流行病學(xué)特點季節(jié)分布583發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)機制：感染型中毒侵襲腸道癥狀：惡心、嘔吐腹痛(上腹、臍周刀絞樣痛)、水樣便腹瀉發(fā)熱3發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)機制：感染型中毒侵襲腸594診斷與治療

符合流行病學(xué)特點符合臨床表現(xiàn)實驗室診斷：細(xì)菌學(xué)診斷5預(yù)防防止污染控制繁殖殺滅細(xì)菌4診斷與治療符合流行病學(xué)特點60

副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳

不耐熱，不耐酸56℃5分鐘滅活1%食醋5分鐘滅活

溶血：神奈川（Kanagava）試驗陽性耐熱性溶血毒素1病原副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌1病原61動物食品衛(wèi)生ppt課件62神奈川（Kanagawa)試驗陽性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血環(huán)，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗陽性”神奈川（Kanagawa)試驗陽性副溶血性弧菌能使人或家兔的632流行病學(xué)特點流行地區(qū)和季節(jié)分布：沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)

引起中毒的食品：海產(chǎn)品和鹽漬食物2流行病學(xué)特點流行地區(qū)和季節(jié)分布：643發(fā)病機制感染型4臨床表現(xiàn)上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水便和粘血便但少有里急后重3發(fā)病機制感染型4臨床表現(xiàn)上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患655診斷及治療流行病學(xué)特點臨床表現(xiàn)實驗室診斷：細(xì)菌學(xué)檢驗6預(yù)防措施防止污染控制繁殖：低溫儲存殺滅細(xì)菌：加熱到100℃，30分鐘滅活食醋浸泡，10分鐘滅活5診斷及治療流行病學(xué)特點66

葡萄球菌食物中毒病原菌(1)耐鹽(2)耐干燥(3)耐熱，70℃1小時滅活腸毒素：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

破壞食物中的腸毒素需要100℃2小時1病原葡萄球菌食物中毒病原菌1病原672流行病學(xué)特點季節(jié)分布夏秋季多發(fā)中毒食品動物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩飯、米糕等污染原化膿性感染2流行病學(xué)特點季節(jié)分布683發(fā)病機制食物中毒由腸毒素引起腸毒素中樞神經(jīng)系統(tǒng)嘔吐中樞4臨床表現(xiàn)以嘔吐為主要癥狀惡心，劇烈而頻繁的嘔吐水樣便腹瀉

3發(fā)病機制食物中毒由腸毒素引起69

5診斷與治療流行病學(xué)特點臨床表現(xiàn)實驗室診斷：以毒素鑒定為主6預(yù)防措施

5診斷與治療流行病學(xué)特點70防止帶菌人群對各種食物污染防止菌對奶的污染防止病畜禽肉流入市場

食物存儲時應(yīng)保持低溫，通風(fēng)良好防止葡萄球菌污染食物

防止腸毒素形成防止帶菌人群對各種食物污染食物存儲時應(yīng)保持低溫，通風(fēng)良好防71

肉毒梭菌食物中毒病原菌肉毒梭菌(1)厭氧(2)形成芽胞耐熱，121℃30分鐘滅活肉毒毒素強烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug細(xì)胞死亡小腸

胞漿內(nèi)毒素前體毒素前體神經(jīng)毒素

1病原肉毒梭菌食物中毒病原菌肉毒梭菌1病原722流行病學(xué)季節(jié)性及地區(qū)分布四季均可發(fā)生，多集中在4~5月西北、東北地區(qū)引起中毒的食物家庭自制、低鹽厭氧加工或發(fā)酵食品

新疆發(fā)酵的谷類、豆類青海越冬的肉制品日本自制魚類罐頭

2流行病學(xué)季節(jié)性及地區(qū)分布733發(fā)病機制

成人：

血神經(jīng)沖動神經(jīng)毒素外周神經(jīng)肌肉接頭肌肉麻痹傳遞受阻(嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高達30~70%)嬰兒：尚不清楚4臨床表現(xiàn)成人以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀為主嬰兒中毒癥狀以便秘為主3發(fā)病機制成人：745診斷與治療流行病學(xué)特點臨床表現(xiàn)實驗室診斷：肉毒毒素6預(yù)防徹底消毒原料發(fā)酵食品前應(yīng)徹底滅菌防止毒素產(chǎn)生食用前加熱，以滅活毒素5診斷與治療流行病學(xué)特點75蠟樣芽胞桿菌食物中毒(一)病原1.病原菌

6小時后形成芽胞16～50℃繁殖并產(chǎn)生毒素不耐熱100℃20分鐘滅活2.腸毒素

腹瀉毒素嘔吐毒素蠟樣芽胞桿菌食物中毒(一)病原76(二)流行病學(xué)特點1.季節(jié)性夏秋季多發(fā)2.中毒食品以米飯、米粉最多（感官正常）(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)嘔吐型嘔吐毒素刺激嘔吐中樞腹瀉型腸毒素使腸粘膜細(xì)胞分泌增強(四)診斷及治療(五)預(yù)防(二)流行病學(xué)特點1.季節(jié)性夏秋季多發(fā)77健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌食物中毒預(yù)防

三管齊下！防止污染食品控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌食物中毒預(yù)防78概述

霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達而沒有較大子實體的真菌。

三、常見真菌毒素中毒

概述霉菌（molds）三、常見真菌毒素中毒79與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌曲霉菌屬80霉菌毒素（Mycotoxin）指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對人、牲畜引起損害。動物食品衛(wèi)生ppt課件81霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌：A．食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌：A．食品使用價值降低或喪失82食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等

食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生等83動物食品衛(wèi)生ppt課件84黃曲霉毒素(aflatoxin,AF)中毒1.AF的來源2.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)3.AF的理化性質(zhì)4.AF的毒性特點5.AF對食品的污染6.預(yù)防措施黃曲霉毒素(aflatoxin,AF)中毒1.AF851.AF的來源黃曲霉（Aspergillusflavus）

部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產(chǎn)毒1.AF的來源黃曲霉（Aspergillusfla86動物食品衛(wèi)生ppt課件87動物食品衛(wèi)生ppt課件88

2.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)

結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。2.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)89動物食品衛(wèi)生ppt課件903.AF的理化性質(zhì)

1)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，產(chǎn)生強熒光3)耐熱280℃裂解4)堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水

3.AF的理化性質(zhì)1)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、914.AFB1毒性AFB1是一種毒性極強的劇毒物，最敏感的動物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒急性毒性4.AFB1毒性AFB1是一種毒性極強的劇毒物，92名稱

LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFB1與其它毒物的LD50名稱LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360D93慢性毒性A肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高 C其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等慢性毒性A肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管94致癌性*最強的化學(xué)致癌劑多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…… 致癌性*最強的化學(xué)致癌劑95AF對人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗：抑制細(xì)胞分裂、DNA合 成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道2019年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人類肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率AF對人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗：抑制細(xì)胞分裂、DNA96AF在體內(nèi)代謝和生化作用

A.分布:AF進入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：羥化（解毒過程）脫甲基

環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷―致突變致癌。AF在體內(nèi)代謝和生化作用 A.分布:AF進入體內(nèi)主要分布于肝97動物食品衛(wèi)生ppt課件985.對食品的污染情況主要污染糧油及其制品

花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方5.對食品的污染情況主要污染糧油及其制品996.預(yù)防措施

C化學(xué)方法：藥物防霉丙酸及鹽山梨醇及鹽防霉最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染A田間耕作，防蟲、晾曬及時B貯藏控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%降溫：T<10℃濕度>70%除氧：增加倉中N2，CO26.預(yù)防措施 C化學(xué)方法：藥物防霉丙酸及鹽山梨醇及鹽100物理方法碾扎加工法玉米大米 加水搓洗大米 吸附法（白陶土和活性碳）植物油化學(xué)方法加堿處理法過氧化氫微生物法乳酸菌、黑曲霉、米根霉、葡萄梨頭菌、灰藍(lán)毛菌、橙色黃桿菌

去毒挑選霉粒制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)素法添加蛋白質(zhì)或氨基酸葉酸硒物理方法碾扎加工法玉米大米去毒挑選霉粒制訂食101玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出玉米、花生仁及花生油<20ppb102品種指標(biāo)（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≤5嬰兒代乳制品不得檢出

食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)品種指標(biāo)（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米103第四節(jié)有毒動植物中毒

有毒動植物中毒指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒有毒植物性中毒第四節(jié)有毒動植物中毒有毒動植物中毒指一些動植物本身含104（豆角、菜豆、梅豆角、扁豆等）食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；預(yù)防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、扁豆等）四季豆中毒105

黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿；

預(yù)防措施食用新鮮黃花菜要去其長柄；開水焯后再冷水浸泡2小時；開水焯后曬干食用；黃花菜中毒（萱草、金針萊）預(yù)防措施106

2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集107未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：

皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；未煮熟豆?jié){中毒108

2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時間較晚，致使造成較大傷亡。2000年3月17日下午，9名湖北109毒蕈（蘑菇）中毒預(yù)防措施：

不要隨意采摘食用；蕈：無毒300余種毒蕈：80多種，劇毒10多種。生長在溫暖、潮濕地方；外觀美麗，色澤鮮艷毒性大；毒蕈（蘑菇）中毒預(yù)防措施：蕈：無毒300余種毒蕈：80多種，110常見毒蘑菇常見毒蘑菇111預(yù)防措施土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無陽光直射的地方；生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預(yù)防措施發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）112木薯、苦杏仁中毒預(yù)防措施

去皮

加水浸泡2天

蒸煮（打開鍋蓋）

毒素：氰甙木薯、苦杏仁中毒預(yù)防措施毒素：氰甙113

2019年5.16，廣東新會兩漁民捕到1條河豚魚，便在船上冒險吃起來，結(jié)果六人中毒，1人死亡。湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，致6人中毒，2人死亡。據(jù)統(tǒng)計，2019年1～10月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故32起，中毒人數(shù)981人，死亡25人，其中，有12人是因進食河豚魚等含天然生物毒素食物引起死亡。2019年5.16，廣東新會兩漁民捕114河豚魚；毒貝中毒；魚類組胺中毒；內(nèi)分泌腺中毒有毒動物中毒河豚魚；有毒動物中毒1151河豚魚概述屬鲀形目，以鲀科，東方鲀身體渾圓，頭胸部大腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑或有細(xì)刺，有明顯的門牙，上下各兩枚，不利的環(huán)境下能臌氣。1河豚魚概述116河豚魚學(xué)名暗紋東方鲀，又名氣泡魚，屬鲀形目，是暖水性海洋底棲魚類，在我國各大海區(qū)都有分布，常見有數(shù)十個品種

河豚魚學(xué)名暗紋東方鲀，又名氣泡魚，屬鲀形目，是暖水性海洋底棲117河豚魚長著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑河豚魚長著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。背118河豚魚口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色。河豚魚口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色。119河豚魚身體渾圓，頭胸部大腹尾部?。缓与圄~肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素河豚魚身體渾圓，頭胸部大腹尾部??；河豚魚肉含的毒較小，而卵巢120河豚毒素（1）毒性

河豚毒素（spheroidine,tetrodotoxin)是一種氨基喹啉化合物白色柱狀結(jié)晶，微溶于水，理化性質(zhì)穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬不被破壞100℃7小時200℃10分鐘才能破壞

河豚毒素（1）毒性121（2）分布

卵巢>肝臟>皮膚>血液>腎>肌肉

3月

星點東方鲀斑點東方鲀鉛點東方鲀雙斑東方鲀鮑紋東方鲀蟲紋東方鲀紅鰭東方鲀黃鰭東方鲀（3）中毒機制神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯（2）分布（3）中毒機制122中毒癥狀潛伏期：10分鐘至3小時消化系統(tǒng)癥狀、運動感覺障礙搶救與治療無特效解毒藥，排除毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、高滲葡萄糖補液）預(yù)防措施加強對河豚魚監(jiān)督管理中毒癥狀123動物食品衛(wèi)生ppt課件1242湟魚（裸鯉）毒性內(nèi)臟、眼、卵、腹膜中毒癥狀誤食內(nèi)臟或魚卵后會出現(xiàn)頭痛、惡心和腹痛、腹瀉預(yù)防措施

不吃內(nèi)臟和魚卵確保魚體鮮度，以免魚卵內(nèi)臟的毒素滲入肌肉內(nèi)2湟魚（裸鯉）毒性內(nèi)臟、眼、卵、腹膜不吃內(nèi)臟和1253膽毒魚青魚草魚膽毒魚3膽毒魚青魚草魚膽毒魚126鰱魚鳙魚鰱魚鳙魚127毒性

膽汁毒素?fù)p傷肝、腎預(yù)防措施4泥螺和鮑魚泥螺(阿地螺科)Bullactaexarata[地方名]吐鐵、麥螺、梅螺。[形態(tài)特征]體呈長方形，頭盤大而肥厚，外套膜不發(fā)達。側(cè)足發(fā)達，遮蓋貝殼兩側(cè)之一部分。貝殼呈卵圓形，幼體的貝殼薄而脆，成體較堅硬、白色，表面似雕刻有螺旋狀環(huán)紋，內(nèi)面光滑，有黃褐色外皮。

毒性4泥螺和鮑魚泥螺(阿地螺科)Bullactae128半面外殼，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"?！昂Ｎ吨凇卑朊嫱鈿?，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它"海129動物食品衛(wèi)生ppt課件130毒性嗜焦素中毒癥狀過敏性癥狀預(yù)防措施有日光性皮炎史的人忌食避免日光照射定點銷售毒性131（六）玳瑁玳瑁（海龜科）是南部海洋中最珍貴的野生動物。玳瑁背上共有十三塊鱗--角質(zhì)板，享“海金”之稱，自古就被視為吉祥、幸福之物，代表高貴、神圣，是歷代宮庭飾物。（六）玳瑁玳瑁（海龜科）是南部海洋中最珍貴的野生動物。玳132毒性玳瑁毒素中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)中毒預(yù)防措施

6有棘刺毒的水產(chǎn)動物海參棘皮毒海蜇刺絲囊毒海膽刺毒毒性6有棘刺毒的水產(chǎn)動物海參棘皮毒133海蜇海參海蜇海參134身體球形或半球形，有堅固的殼，殼上生滿會活動的棘，爬行時像刺猬。

身體球形或半球形，有堅固的殼，殼上生滿會活動的棘，爬行時像刺135因食物鏈等因素而一時帶毒魚貝類1麻痹性貝毒中毒癥狀毒素貝類麻痹毒石房蛤毒素溝膝草毒素因食物鏈等因素而一時帶毒魚貝類1麻痹性貝毒中毒癥狀毒素136神經(jīng)型潛伏期5min至4h，一般為0.5~3h。早期有唇、舌、手指麻木感，進而四肢末端和頸部麻痹，直至運動麻痹、步態(tài)蹣跚，并伴有發(fā)音障礙、流涎、頭痛、口渴、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者因呼吸麻痹而死亡。死亡通常發(fā)生在病后的2~12h內(nèi)，死前意識清楚。患者如24h后仍活，一般預(yù)后良好。

肝型

潛伏期12h至7d，一般24~48h。初期有胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、疲倦，亦可有微熱，類似輕度感冒。初期還常常有粟粒大小出血斑，紅色或暗紅色，多見于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。齒齦、皮下亦可出血。重者可有嘔血、陰道出血、黃疸、肝功能異常，甚至發(fā)生急性肝萎縮、意識障礙或昏睡狀態(tài)，預(yù)后不良，多有死亡發(fā)生。神經(jīng)型肝型潛伏期12h至7d，一般24~48h。初期有胃部137預(yù)防及急救措施（1）藻類檢測和貝類毒素含量測定（2）赤潮預(yù)報（3）加強宣傳（4）食毒貝中毒者應(yīng)立即引吐，或以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內(nèi)的有毒貝類。（5）靜脈輸液，以利排尿，加速毒物的排泄。（6）予以阿托品1ml，肌肉注射，予以維生素B1\B6等肌肉注射，對緩解肢體麻木等中毒性神經(jīng)麻痹或心動過緩等癥狀有一定療效。（7）對局部接觸貝毒素者可用水沖洗和予以局部止痛等處理。預(yù)防及急救措施138體內(nèi)無毒物質(zhì)可轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)的魚貝類青皮紅肉魚類：鮐魚、鯖魚、金槍魚、沙丁魚1高組胺魚類有毒成分及中毒機理脫羧酶組胺組氨酸毛細(xì)血管擴張和支氣管痙攣體內(nèi)無毒物質(zhì)可轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)的魚貝類青皮紅肉魚類：鮐魚、鯖139影響組胺形成的因素污染的菌相大腸埃希菌葡萄球菌普通變形桿菌環(huán)境溫度15～20℃魚體鹽分濃度3～5%pH中性或偏酸性中毒癥狀和急救治療：組胺中毒的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。影響組胺形成的因素中毒癥狀和急救治療：組胺中毒的特點是發(fā)病快140治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。潛伏期一般為0．5~1小時，短者只有5分鐘，長者4小時，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；潛伏期一般為0．5~1小時141防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里蕻或山楂，烹調(diào)時放醋，可以使組胺含量下降預(yù)防措施防止魚類腐敗變質(zhì)。預(yù)防措施142肝毒魚類鯊魚、鲅魚、旗魚毒素形成魚油毒素中毒癥狀眩暈、頭痛，臉部和四肢浮腫，惡心、嘔吐，食欲減退，四肢或全身乏力預(yù)防措施不食這些魚的肝臟內(nèi)分泌腺中毒肝毒魚類鯊魚、鲅魚、旗魚毒素形成內(nèi)分泌腺中毒143甲狀腺中毒1.原因誤食甲狀腺2.癥狀頭痛、頭昏、心悸、興奮煩躁，抽搐，惡性、嘔吐3.中毒機理擾亂了內(nèi)分泌腎上腺中毒1.原因誤食腎上腺2.癥狀類腎上腺皮質(zhì)癥狀3.中毒機理攝入過多腎上腺素甲狀腺中毒1.原因誤食甲狀腺腎上腺中毒144甲狀腺豬→胸骨柄前上方，氣管腹側(cè)，長橢圓形，紅褐色；?！?～6氣管環(huán)背外側(cè)，不規(guī)則扁三角形，淺紅褐色；綿羊→第1～4氣管環(huán)兩側(cè)，長橢圓形，淺紅色；山羊→甲狀軟骨至第3氣管環(huán)之間兩側(cè)，左右兩葉長而不對稱，淺紅色。甲狀腺豬→胸骨柄前上方，氣管腹側(cè)，長橢圓形，紅褐色；綿羊→145（二）腎上腺中毒腎上腺解剖位置：豬→左右腎內(nèi)側(cè)稍向前，左側(cè)呈三棱形，前小后大，右側(cè)前半部呈三棱形，后半部寬而薄；?！覀?cè)在右腎前內(nèi)側(cè)，鈍三角形，左側(cè)在前腸系膜動脈后方，蠶豆形；羊→腎的前內(nèi)側(cè)，扁橢圓形。（二）腎上腺中毒146豬甲狀腺豬甲狀腺147豬腎上腺豬腎上腺橫切面豬腎上腺豬腎上腺橫切面148①含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽第五節(jié)化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽食物中毒1、食物中亞硝酸鹽的來源和中毒原因硝酸鹽在自然界分布很廣泛，硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌作用（硝基還原酶）可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。來源（1）蔬菜①含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽第五節(jié)