年產(chǎn)500噸蛋糕生產(chǎn)車間的工藝設(shè)計(jì)姓名：米日姑力.吾布力班級(jí):食品06-2班指導(dǎo)老師:邢軍年產(chǎn)500噸蛋糕生產(chǎn)車間的工藝設(shè)計(jì)姓名：米日姑力.吾布力設(shè)計(jì)內(nèi)容1.前言2.廠址選擇3.產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定4.主導(dǎo)產(chǎn)品工藝流程及工藝論證5.物料衡算6.設(shè)備選型及說明7.生產(chǎn)人員及水、電用量估算8.三廢處理及圖紙說明9.繪制工藝流程圖、車間平面圖、全場平面圖各一張?jiān)O(shè)計(jì)內(nèi)容1.前言2前言蛋糕概述：蛋糕俗稱“雞蛋糕”，是糕點(diǎn)中的一個(gè)主要品種。它的定義為：蛋糕是以面粉、白糖、雞蛋為主要原料,添加蛋糕油和水,進(jìn)過高速攪打,充氣膨脹,調(diào)和成蛋糊,澆入模具,進(jìn)烘烤或蒸制而成的松軟的熟制.

蛋糕具有組織松軟，富有彈性，營養(yǎng)豐富，味道芳香，入口軟綿，老幼皆宜，四季都可以飲食而受到廣大銷費(fèi)者的普遍喜愛，因此市場上銷售量很大。蛋糕缺點(diǎn)是：含水量高，儲(chǔ)藏期短，而且含糖量高。前言蛋糕概述：3廠址選擇建廠地址：烏魯木齊市開發(fā)區(qū)。建廠條件：廠址坐落于烏魯木齊的經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，又稱新市區(qū)，是全疆政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技的中心。開發(fā)區(qū)擁有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢和地緣優(yōu)勢。是市政府重點(diǎn)建設(shè)的經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，因此有優(yōu)厚的政策支持。開發(fā)區(qū)依托烏魯木齊市區(qū)，距烏魯木齊國際機(jī)場1.5公里，距火車北站僅2公里，距市中心10公里，烏昌高速公路及312國道穿越開發(fā)區(qū)，交通十分便捷。產(chǎn)品可直間銷往市區(qū)保證其新鮮度；節(jié)省長途運(yùn)輸?shù)陌b和費(fèi)用；交通方便，物流輸送快捷；水、電等供應(yīng)充足、穩(wěn)定。廠址選擇建廠地址：烏魯木齊市開發(fā)區(qū)。4產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t生產(chǎn)月份123456789101112海綿蛋糕1400.7紙杯清蛋糕1000.5奶油蛋糕800.4巴卡里800.4香草戚風(fēng)蛋糕500.5檸檬戚風(fēng)蛋糕500.5全年總產(chǎn)量500產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t生產(chǎn)月5工藝流程及論證蛋糕的工藝流程：

原料準(zhǔn)備→攪拌→調(diào)制面糊→注模→烘烤→冷卻→包裝配方(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：面粉27﹪、全蛋28﹪、白砂糖28﹪、蛋糕油0.83﹪、水11.72%、發(fā)粉0.27%、色拉油4.11%、鹽0.07%。1.原料準(zhǔn)備：原料準(zhǔn)備階段主要包括原料的清理和計(jì)量。原料清理主要是指雞蛋清洗、去殼，面粉疏松、碎團(tuán)等。原料計(jì)量要遵從配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料之間的平衡，強(qiáng)化原料和弱化原料之間的平衡。工藝流程及論證蛋糕的工藝流程：1.原料準(zhǔn)備：62.調(diào)制面糊：

打糊是蛋糕生產(chǎn)中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，打糊即是將雞蛋和糖混合在一起進(jìn)行強(qiáng)烈攪打的過程。打好的蛋糊為穩(wěn)定的泡沫狀，并且呈乳白色，體積約為原體積的3倍。打糊的好壞不僅影響蛋糕的質(zhì)量，而且影響蛋糕的體積。如果打糊時(shí)攪打不充分則烘烤后的蛋糕不能充分膨脹，蛋糕體積較小。但如果打糊時(shí)攪打過頭，又會(huì)破環(huán)其中的面筋，面筋破壞導(dǎo)致蛋糕結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，進(jìn)而導(dǎo)致蛋糕表面出現(xiàn)塌陷。2.調(diào)制面糊：73.拌粉：拌粉就是將面粉加人蛋糊中攪拌均勻形成面糊的過程。4.注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再進(jìn)行烘烤。面糊注模前，在模型內(nèi)涂油。為防止面粉下沉，拌粉后的面糊應(yīng)立即注模(在半小時(shí)內(nèi)完成)，并以充滿模具的4～5成為好。3.拌粉：85.烘烤：蛋糕注模后即可送人烤爐中進(jìn)行烘烤。蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。調(diào)至200℃烘烤20分鐘，至蛋糕表面結(jié)殼且略微上色，取出烤盤，用刀沾上生油將蛋糕分成兩半，再推入烤箱烘烤。蛋糕受熱后會(huì)沿著刀劃開的中線冒出，形成開花現(xiàn)象，使成品看起來即美觀又顯得體積大。蛋糕面糊在爐內(nèi)高溫作用下由原來可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性；蛋糕外表皮層的面糊在高溫烘烤下糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使蛋糕外表皮顏色逐漸加深，形成悅目的棕黃褐色澤，并具有令人愉快的蛋糕香味。5.烘烤：9

蛋糕出爐前，應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否，可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動(dòng)，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。還觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。6.冷卻、脫模、包裝：蛋糕先脫模后冷卻,清蛋糕出爐后，應(yīng)馬上從烤模中取出，并在蛋糕頂面上刷一層食用油。脫模后可將蛋糕放在鋪有干凈臺(tái)布的木臺(tái)上自然冷卻。蛋糕冷卻后，要馬上進(jìn)行包裝，以減少環(huán)境中的灰塵、蒼蠅等不利因素對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響。

蛋糕出爐前，應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否，可用手指去輕按表面測試10物料衡算以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)，以海綿蛋糕為例推出所需的原料量：⑴打蛋，調(diào)糊這個(gè)過程的原料損失量為1%，則所需要的原料量為：X×99%=0.700tX=0.707t⑵注模這個(gè)過程的原料損失量為0.1%，則所需要的原料量為：X×99.9%=0.707tX=0.708t⑶烘烤烘烤時(shí)70%的水分被烘干掉，在原料當(dāng)中水分占11%,則原料損失量為8%，所需要的原料量為：X×92%=0.708tX=0.770t物料衡算以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)，以海綿蛋糕為例推出所需的原料量：⑴11⑷冷卻，脫模這個(gè)過程的原料損失量量為0.1%，則所需要的原料量為：X×99.9%=0.770tX=0.771t⑸表面裝飾在表面裝飾時(shí)用奶油，添加量為5%，則所需原料為：X+X×5%=0.771tX=0.734t物料平衡圖0.726t

0.668t0.727t

原料0.734t

產(chǎn)品0.700t

0.667t打蛋，調(diào)糊注模1%損失0.1%損失烘烤8%損失冷風(fēng)，脫模0.1%損失添加量為5%表面裝飾⑷冷卻，脫模物料平衡圖打蛋，調(diào)糊注模1%損失12各種原輔料用量

以班產(chǎn)量0.7t的海綿蛋糕為基準(zhǔn)進(jìn)行耗用原料量的計(jì)算：⑴面粉每班需要198kg年需要量：（198×200）kg=39600kg⑵全蛋每班需要205kg年需要量：（205×200）kg=41000kg⑶白砂糖每班需要205kg年需要量：（205×200）kg=41000kg⑷水每班需要86kg各種原輔料用量以班產(chǎn)量0.7t的海綿蛋糕為基準(zhǔn)進(jìn)行耗用原料13年需要量：（86×200）kg=17200kg⑸色拉油每班需要30.17kg年需要量：（30.17×200）kg=6034kg(6)蛋糕油每班需要6.1kg年需要量：（6.1×200）kg=1220kg(7)食鹽每班需要0.51kg年需要量：（0.51×200）kg=102kg(8)發(fā)粉每班需要1.98kg年需要量：（1.98×200）kg=396kg(9)奶油每班需要36.7kg年需要量：（36.7×200）kg=7340kg年需要量：（86×200）kg=17200kg142.水，電費(fèi)將水、電氣、及其他損耗折合為0.2元/kg，則年總費(fèi)為（700×200×0.2）元=28000元3.包裝材料以每200g為一個(gè)包裝，包裝費(fèi)0.3元/個(gè)，則年總費(fèi)為（3500×200×0.3）元=2.1萬元4.利潤利潤=（收入-成本）=（14-8-2.1-0.28）萬元=3.62萬元2.水，電費(fèi)15成本與效益

班產(chǎn)值：

目前每公斤海綿蛋糕出廠價(jià)10元，每班可產(chǎn)700kg。700kg×10元/kg=7000元年生產(chǎn)銷售量=（7000×200）元=14萬元

1.原料成本原料價(jià)格（元/kg）年需要量（kg）總額（元）面粉2.53960099000雞蛋641000246000白砂糖741000246000色拉糕油10122012200奶鹽8102816發(fā)粉3039611880成本與效益班產(chǎn)值：目前每公斤海綿蛋糕出廠價(jià)10元，每班可16設(shè)備選型序號(hào)設(shè)備名稱設(shè)備生產(chǎn)能力規(guī)格型號(hào)生產(chǎn)廠家外形尺寸（mm）臺(tái)數(shù)額定功率/臺(tái)（KW/h）1打蛋機(jī)60升SC-60L三麥機(jī)械股份有限公司640×450×133050.52豪華大型三層六盤六視窗六電子溫控電烤箱75公斤/小時(shí)

pr5304141沈陽華恒偉業(yè)有限責(zé)任公司1220×810×15803183不銹鋼烤盤架車18格FFIKC201760×495×1650204回轉(zhuǎn)式枕包機(jī)60-330包/分KL-250S佛山包裝機(jī)械有限公司3770×670×145022.75設(shè)備選型序號(hào)設(shè)備名稱設(shè)備生產(chǎn)能力規(guī)格型號(hào)生產(chǎn)廠家外形尺寸（m17生產(chǎn)人員及水電估算

1.勞動(dòng)力組成：廠長1名，會(huì)計(jì)1名，行政人員1名，銷售人員3名，派送人員2名，電工1名（臨時(shí)工）清潔工1名，廚師2名,生產(chǎn)人員10名2.車間耗水估算：（1）清洗設(shè)備耗水估算

打蛋機(jī)：臺(tái)數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=5×2×20升=0.12（噸）；操作臺(tái)：臺(tái)數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=2×2×25升=0.10（噸）；生產(chǎn)人員及水電估算1.勞動(dòng)力組成：打蛋機(jī)：臺(tái)數(shù)×每班清洗次18不銹鋼烤盤架車：臺(tái)數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=2×2×20升=0.08（噸）（2）地坪清洗耗水估算每班沖洗1次,0.3噸水約沖洗地坪40平方米,生產(chǎn)車間地坪為540平方米,所以耗水量為：(540÷40）×0.3=4.05（噸）。每班車間總耗水量=面糊時(shí)總需水量+清洗設(shè)備耗水總估算+沖洗地坪總耗水量=(0.25+0.12+0.10+0.08+4.05)=4.6噸車間耗電量的估算車間耗電包括這幾方面：照明用電、通風(fēng)用電、動(dòng)力用電、冷柜用電、電熱用電。電熱用電包括烘烤用電（預(yù)熱和烘烤）。車間所有設(shè)備耗電約為：∑設(shè)備用電=0.5*5+18*3+2.75*2=62kw/時(shí);照明用電為1.5kw/時(shí);通風(fēng)用電為1kw/時(shí);車間耗電=62+1.5+1=64.5kw/時(shí);不銹鋼烤盤架車：臺(tái)數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=19環(huán)境保護(hù)車間衛(wèi)生要求

蛋糕工廠要強(qiáng)調(diào)良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康，保證嚴(yán)格的生產(chǎn)、倉儲(chǔ)衛(wèi)生要求，才可避免對(duì)原料和產(chǎn)品的污染。必須做到以下要求：⑴廠內(nèi)的每個(gè)員工（包括臨時(shí)工）都必須具有健康證，方可上崗；⑵生產(chǎn)人員不要戴戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾品，也不要濃狀艷抹，噴灑香水，所有個(gè)人用品都不應(yīng)帶入車間；感染或接觸過各種傳染疾病和有嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、打噴嚏等癥狀的員工應(yīng)在醫(yī)院確診未被傳染或癥狀消失后再工作；⑶進(jìn)車間前，必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、靴，接觸干性物料時(shí)必須戴手套；工作服每天更換，清洗消毒，頭發(fā)不得露于工作服外；工作靴必須經(jīng)過消毒池內(nèi)消毒液的浸泡；環(huán)境保護(hù)20⑷生產(chǎn)過程中必須時(shí)刻保持雙手的清潔，要注意勤剪指甲，在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不涂指甲油、不戴假指甲；⑸車間和庫房的地面、墻壁、天花板及設(shè)備表面要保持清潔；車間內(nèi)的門窗應(yīng)注意隨時(shí)保持關(guān)閉，并安裝有紗窗、防蠅簾、滅蠅燈等防蟲設(shè)施；⑹在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)安裝紫外殺菌燈，生產(chǎn)之前至少開30分鐘以上，用于保證空氣的清潔；所有的原料包裝材料、產(chǎn)品都不應(yīng)直接露地?cái)[放，同時(shí)所用的拍板要保持干燥、清潔，貨物堆放時(shí)要與四周墻壁保持50㎝以上的距離，而且上面不能接觸設(shè)備、管道、天花板或有冷凝水滴落；⑷生產(chǎn)過程中必須時(shí)刻保持雙手的清潔，要注意勤剪指甲，在生產(chǎn)21環(huán)境保護(hù)蛋糕廠對(duì)環(huán)境污染主要有生產(chǎn)污水，生活污水，鍋爐煙塵，煤灰渣及機(jī)械噪聲等。三廢及噪聲的治理必須按照“國家環(huán)境保護(hù)法”提出的全面規(guī)劃，合理布局，綜合利用，化害為利的要求，與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工，同時(shí)投產(chǎn)。本工廠的“三廢”治理應(yīng)達(dá)到〈污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)〉GB8978-88中的規(guī)定。噪聲防治應(yīng)達(dá)到〈工業(yè)企業(yè)噪聲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（實(shí)行草案）〉