學(xué)分?jǐn)?shù)

食品養(yǎng)分與衛(wèi)生學(xué)FoodNutritionandHygiene教學(xué)大綱3 適用專(zhuān)業(yè) 食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科李鳳林，王英臣主編，食品養(yǎng)分與衛(wèi)生學(xué)〔其次版〕，化學(xué)工業(yè)出版社，2023.9孫長(zhǎng)顥主編，養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)〔第七版2023.8王麗瓊主編，食品養(yǎng)分與衛(wèi)生〔其次版〕，化學(xué)工業(yè)出版社，2023.10任順成主編，食品養(yǎng)分與衛(wèi)生，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2023.1一、概述1、課程定位與性質(zhì)性、和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系親熱，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高安康水公平方面起著重要作用。2、課程教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，培育學(xué)生預(yù)防為主的觀點(diǎn)，深入理解食物、養(yǎng)分與安康的關(guān)系，把握際，合理利用食物資源，改善人民養(yǎng)分，預(yù)防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提及食品衛(wèi)生監(jiān)視治理的力量，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的根底。3、課程適用專(zhuān)業(yè)、年級(jí)、開(kāi)課時(shí)間本課程適用于食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科 第四學(xué)期二、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排1、各章課時(shí)安排表章節(jié)講授內(nèi)容講授學(xué)時(shí)第一章緒論2其次章養(yǎng)分學(xué)根底6+4第三章各類(lèi)食物的養(yǎng)分價(jià)值6+2第四章不同人群的養(yǎng)分2第五章養(yǎng)分失調(diào)4+4第六章社區(qū)養(yǎng)分4第七章食品污染及其預(yù)防6第八章各類(lèi)食品衛(wèi)生及其治理6+6章節(jié)第九章講授內(nèi)容食物中毒及其預(yù)防講授學(xué)時(shí)4合計(jì)562、第一章主要內(nèi)容：緒論2第一節(jié)根本概念其次節(jié)食品養(yǎng)分學(xué)的爭(zhēng)論內(nèi)容第三節(jié)食品衛(wèi)生學(xué)的爭(zhēng)論內(nèi)容教學(xué)要求：把握養(yǎng)分、養(yǎng)分素的根本概念。把握養(yǎng)分素的種類(lèi)及主要功能了解食品養(yǎng)分學(xué)與衛(wèi)生學(xué)的爭(zhēng)論內(nèi)容了解食品養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系。重點(diǎn)、難點(diǎn)：養(yǎng)分、養(yǎng)分素的概念養(yǎng)分素的種類(lèi)及主要功能3、其次章 養(yǎng)分學(xué)根底 6+4學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：第一節(jié)蛋白質(zhì)其次節(jié)脂類(lèi)第三節(jié)碳水化合物第四節(jié)能量第五節(jié)礦物質(zhì)第六節(jié)維生素第七節(jié)水第八節(jié)膳食纖維教學(xué)要求：把握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式的概念，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的概念和養(yǎng)分學(xué)意義；了解食品蛋白質(zhì)的養(yǎng)分評(píng)價(jià)方法，供給量與食物來(lái)源。了解脂類(lèi)的分類(lèi)；把握脂類(lèi)的生理功能，必需脂肪酸概念及其生理功能；了解膳食脂肪的供給量與食物來(lái)源。了解碳水化合物的分類(lèi)；把握可利用碳水化合物的生理功能；了解碳水化合物的供給量與食物來(lái)源。例，食物能值、生理能值、根底代謝、根底代謝率、食物特別動(dòng)力作用的概念，人體能量的消耗的影響因素，影響根底代謝能量消耗的因素。了解無(wú)機(jī)鹽與微量元素的主要生理功能，把握人體必需微量元素的種類(lèi)以及鈣、鐵、鋅的生理功能，代謝特點(diǎn)，缺乏癥及其食物來(lái)源。了解維生素的分類(lèi)及特點(diǎn)，把握維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的生理功能、缺乏癥，維生素的食物來(lái)源。把握水的生理功能，了解水缺乏與過(guò)量對(duì)機(jī)體的影響、水的正常需要量及來(lái)源。把握膳食纖維的概念、生理功能，了解膳食纖維的供給量和食物來(lái)源。重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)：根本概念：必需脂肪酸、必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的消化率、膳食纖維、食物能值、生理能值、根底代謝、根底代謝率、食物特別動(dòng)力作用；碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、水、膳食纖維的主要生理功能、VK、VC、VB1、VB6、VB12、的主要生理功能、食物來(lái)源和缺乏癥；食物蛋白質(zhì)的分類(lèi)；影影響根底代謝能量消耗的因素。的因素；礦物質(zhì)和維生素的生理功能和缺乏病；根底代謝率的計(jì)算。試驗(yàn)：食物鐵的測(cè)定4、第三章 各類(lèi)食物的養(yǎng)分價(jià)值 6+2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：第一節(jié)各類(lèi)食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定和意義其次節(jié)谷類(lèi)第三節(jié)豆類(lèi)及其制品第四節(jié)蔬菜、水果類(lèi)第五節(jié)水產(chǎn)品和肉類(lèi)第六節(jié)乳及乳制品第七節(jié)蛋及蛋制品教學(xué)要求：了解谷類(lèi)的構(gòu)造和養(yǎng)分分布、加工和烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)養(yǎng)分價(jià)值的影響，把握谷類(lèi)的化學(xué)組成及養(yǎng)分價(jià)值。了解豆類(lèi)中的抗養(yǎng)分因素及其它物質(zhì)，把握豆類(lèi)的化學(xué)組成與養(yǎng)分價(jià)值。把握各類(lèi)蔬菜、水果以及肉、奶、蛋的養(yǎng)分價(jià)值及加工烹調(diào)對(duì)養(yǎng)分價(jià)值的影響。了解食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)及意義。重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)：谷類(lèi)食品的養(yǎng)分素組成特點(diǎn)及養(yǎng)分價(jià)值，大豆的養(yǎng)分價(jià)值及抗養(yǎng)分因素，蔬菜、水果以及肉、奶、蛋的養(yǎng)分價(jià)值。難點(diǎn)：大豆的養(yǎng)分價(jià)值及抗養(yǎng)分因素。試驗(yàn)：生乳的養(yǎng)分檢測(cè)5、第四章 不同人群的養(yǎng)分 2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：第一節(jié)孕婦與乳母養(yǎng)分其次節(jié)嬰幼兒養(yǎng)分第三節(jié)兒童與青少年養(yǎng)分第四節(jié)中老年養(yǎng)分第五節(jié)特別環(huán)境人群養(yǎng)分教學(xué)要求：了解不同年齡段、不同生理狀態(tài)人群的養(yǎng)分需要及合理膳食要求。了解特別環(huán)境人群的養(yǎng)分需要及合理膳食要求。重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)：不同人群的養(yǎng)分需求特點(diǎn)。難點(diǎn)：依據(jù)不同人群的生理狀況、養(yǎng)分需求特點(diǎn)提出合理的膳食建議。6、第五章 養(yǎng)分失調(diào) 4+4學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：第一節(jié)養(yǎng)分缺乏其次節(jié)養(yǎng)分與肥胖第三節(jié)養(yǎng)分與心血管疾病第四節(jié)養(yǎng)分與癌癥第五節(jié)養(yǎng)分與糖尿病教學(xué)要求：了解養(yǎng)分與動(dòng)脈硬化的關(guān)系，把握其膳食調(diào)整和掌握原則。了解糖尿病的流行病學(xué)特點(diǎn)，把握其飲食掌握原則。了解肥胖發(fā)生的機(jī)制，影響因素及對(duì)安康的危害，把握肥胖的預(yù)防和治療。了解常見(jiàn)養(yǎng)分缺乏癥及其預(yù)防措施。了解養(yǎng)分、食物與腫瘤的關(guān)系及防癌的膳食建議。重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)：養(yǎng)分與貧血、甲狀腺腫、肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化性冠心病、高血壓、糖尿病及癌癥的關(guān)系及養(yǎng)分預(yù)防措施。難點(diǎn)：養(yǎng)分相關(guān)疾病的分子養(yǎng)分學(xué)根底。試驗(yàn)：養(yǎng)分缺乏所致疾病案例分析7、第六章 社區(qū)養(yǎng)分 4學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：第一節(jié)膳食養(yǎng)分素的參考攝入量其次節(jié)膳食構(gòu)造與膳食指南第三節(jié)養(yǎng)分調(diào)查第四節(jié)養(yǎng)分監(jiān)測(cè)教學(xué)要求：了解膳食養(yǎng)分素參考攝入量的內(nèi)容及意義，了解膳食指南的內(nèi)容、中國(guó)居民平衡膳食寶塔的含義。把握膳食構(gòu)造模式的類(lèi)型及平衡膳食、膳食調(diào)查、養(yǎng)分監(jiān)測(cè)等概念，把握膳食調(diào)查的方法及評(píng)價(jià)。重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)：膳食養(yǎng)分素參考攝入量，平衡膳食、膳食調(diào)查、養(yǎng)分監(jiān)測(cè)等概念，膳食構(gòu)造模式的類(lèi)型，膳食調(diào)查的方法及評(píng)價(jià)。難點(diǎn)：膳食指南的內(nèi)容、中國(guó)居民平衡膳食寶塔的含義。8、第七章 食品污染及其預(yù)防 6學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：第一節(jié)食品的微生物污染與腐敗變質(zhì)其次節(jié)霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防第三節(jié)農(nóng)獸藥殘留對(duì)食品的污染及其預(yù)防第四節(jié)有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防第五節(jié)N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及其預(yù)防第六節(jié)多環(huán)芳烴類(lèi)化合物對(duì)食品的污染及其預(yù)防第七節(jié)食品容器和包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生第八節(jié)食品的放射性污染及其預(yù)防教學(xué)要求：了解食品污染的分類(lèi)。了解常見(jiàn)的食品細(xì)菌，把握菌落總數(shù)和大腸菌群測(cè)定的食品衛(wèi)生學(xué)意義。了解食品腐敗變質(zhì)的緣由及其化學(xué)過(guò)程，把握其鑒定指標(biāo)。把握黃曲霉毒素對(duì)食品的污染以及防止食品腐敗變質(zhì)的措施。N-亞硝基化合物及多環(huán)芳族化合物對(duì)食品的污染及其預(yù)防。了解食品容器、包裝材料及設(shè)備的衛(wèi)生問(wèn)題。了解食品的放射性污染及其預(yù)防。重點(diǎn)、難點(diǎn)：品腐敗變質(zhì)的措施；黃曲霉毒素的毒性、黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防措施；N-亞硝基化合物、苯并〔a〕芘污染及預(yù)防。難點(diǎn)：黃曲霉毒素的毒性；防止食品腐敗變質(zhì)的措施；防止N-亞硝基化合物危害的措施。9、第八章 各類(lèi)食品衛(wèi)生及其治理 6+6學(xué)時(shí)主要內(nèi)容：第一節(jié)糧豆、蔬果的衛(wèi)生及治理其次節(jié)畜、禽及魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生及治理第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及治理第四節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及治理第五節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及治理教學(xué)要求：了解糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及治理。把握人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病的種類(lèi)及病畜肉處理。了解冷飲食品的衛(wèi)生及治理，把握奶類(lèi)及食用油脂的衛(wèi)生及治理。重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)：糧豆、蔬果、畜、禽肉類(lèi)及其制品、奶類(lèi)、食用油脂的衛(wèi)生及治理。難點(diǎn)：奶及奶制品、畜禽肉類(lèi)及制品的衛(wèi)生問(wèn)題。試驗(yàn)：1.生乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)2.酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)10、第九章食物中毒及其預(yù)防4主要內(nèi)容：第一節(jié)概述其次節(jié)細(xì)菌性食物中毒第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒第四節(jié)化學(xué)性食物中毒第五節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒教學(xué)要求：了解食物中毒的分類(lèi)，把握食物中毒的概念與特點(diǎn)。把握沙門(mén)氏菌屬食物中毒最常見(jiàn)的病原菌、中毒食品與預(yù)防措施。了解變形桿菌、致病性大腸桿菌中毒食品及臨床表現(xiàn)。把握葡萄球菌腸毒素形成的條件，常見(jiàn)的中毒食品、主要臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。了解引起肉毒梭菌食物中毒的常見(jiàn)毒素，把握毒素形成條件、中毒食品、臨床表現(xiàn)和治療方法。了解河豚魚(yú)毒素、組胺的毒性，把握急救措施。了解含氰甙類(lèi)植物中毒的