食品生產通用監(jiān)督檢查規(guī)范（SOP）2015年3月24日食品生產通用監(jiān)督檢查規(guī)范（SOP）2015年3月24日生產過程控制SOP培訓課件生產過程控制SOP培訓課件廠區(qū)環(huán)境——垃圾密閉存放檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內環(huán)境，是否符合衛(wèi)生規(guī)范檢查依據GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》生產過程控制生產過程控制1.應重點查看環(huán)境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退剑?.廠區(qū)垃圾定期清理，易腐敗的廢棄物應盡快清除，必要時應及時清除廢棄物。不得有蒼蠅、老鼠等；3.廠區(qū)內垃圾應存在在垃圾房或者垃圾桶內，不得露天堆放；4.車間外廢棄物防止場所應與食品加工場所隔離防止污染；5.廠區(qū)內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或者鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水現(xiàn)象等。常見問題：垃圾未及時清掃，雜物混堆生產過程控制1.應重點查看環(huán)境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)睦凹由w、地面鋪水泥、鋪設草坪垃圾桶加蓋、地面鋪水泥、鋪設草坪廠區(qū)內的垃圾房：易腐敗的廢棄物沒有及時清理；部分

垃圾露天堆放廠區(qū)內的垃圾房：易腐敗的廢棄物沒有及時清理；部分廠區(qū)環(huán)境——防蠅、防鼠設施檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)內環(huán)境，是否何合理設置防蠅防鼠設施檢查依據GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》生產過程控制廠區(qū)環(huán)境——防蠅、防鼠設施生產過程控制1.防蠅防蟲設備安裝位置是否到位；2.防蠅防蟲設備是否及時清理；3.防蠅防蟲設備是否有明顯標示。常見問題：防蠅防蟲設備安裝不到位或不能正常運作。生產過程控制生產過程控制廠區(qū)環(huán)境——生活區(qū)和生產區(qū)保持一定距離（分離）檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)是否有生活區(qū)，生活區(qū)是否與生產區(qū)有隔離檢查依據GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》生產過程控制生產過程控制1.生活區(qū)、廁所等不得對生產區(qū)域產生影響；2.生活區(qū)應與生產區(qū)保持適當距離或分隔；3.不得將生產設備設施用于生活。常見問題：部分小企業(yè)生活區(qū)與生產區(qū)在一起，以值班室或休息區(qū)掩飾生產過程控制生產過程控制生產區(qū)域生活區(qū)域生產區(qū)域生活區(qū)域食品生產企業(yè)生活區(qū)食品生產企業(yè)生活區(qū)廠區(qū)環(huán)境——清潔衛(wèi)生記錄檢查規(guī)程:查看是否有清潔記錄，是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行檢查依據《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》

生產過程控制生產過程控制清洗、消毒以及自查記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；清洗、消毒以及自查等記錄應當保存2年；企業(yè)應當有相應的清潔衛(wèi)生情況檢查記錄。常見問題：無記錄或者記錄不完整生產過程控制生產過程控制生產過程控制SOP培訓課件更衣室——個人衣、鞋、物品與工作服、鞋分開檢查規(guī)程:查看更衣室設施，是否按規(guī)定擺放檢查依據《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》

生產過程控制更衣室——個人衣、鞋、物品與工作服、鞋分開生產過程控制1.要有與生產量相匹配的更衣設施，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；2.工作服、帽等有有效消毒設施。常見問題：個人衣物與工作服混放

生產過程控制生產過程控制私人物品（雨傘）與工人工作服混放私人物品（雨傘）與工人工作服混放個人衣物與工作服混放個人衣物與工作服混放更衣室——殺菌消毒檢查規(guī)程:查看滅菌消毒設備、設施是否能正常運行，查閱滅菌消毒記錄檢查依據《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》

生產過程控制更衣室——殺菌消毒生產過程控制1.可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進行消毒；2.紫外線燈是否及時更換，如果燈管發(fā)黑應當更換；3.紫外線燈能否打開；4.紫外線燈安裝在需消毒的工作服上方不大于1.5m處；5.紫外線燈消毒一般不少于30分鐘。常見問題：消毒設施不能正常使用

生產過程控制生產過程控制紫外線燈管發(fā)黑紫外線燈管發(fā)黑更衣室——洗手設施、干手器、洗手液、消毒液檢查規(guī)程:查看洗手設施配置是否齊全，消毒液是否有配置記錄檢查依據《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》生產過程控制生產過程控制1.消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；2.洗手設施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設置冷熱水混合；3.洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒；4.標示簡明易懂的洗手方法；5.消毒液可以是食用酒精或者次氯酸鈉為主的高效消毒劑。常見問題：無消毒液配置記錄生產過程控制1.消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；生產過程控制干手器、消毒器消毒設施、洗手設施干手器、消毒器消毒設施、洗手設施洗手、消毒方法說明洗手、消毒方法說明加工場所——清潔消毒管理制度檢查規(guī)程:檢查清潔消毒制度和相關記錄，詢問相關工作人員制度檢查依據《食品安全法》GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》生產過程控制加工場所——清潔消毒管理制度生產過程控制1.應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區(qū)域、設備或工具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄；2.實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；3.相關工作崗位人員熟悉有關制度。常見問題：相關工作崗位人員不熟悉相關制度和操作要求，消毒效果不及時查驗生產過程控制生產過程控制消毒效果驗證：測有效氯消毒液配置記錄：酒精消毒效果驗證：消毒液配置記錄：加工場所——防蠅、防鼠設施檢查規(guī)程:查看防蠅防鼠設施是否按安裝到位檢查依據《食品安全法》第二十七條《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》生產過程控制加工場所——防蠅、防鼠設施生產過程控制1.防蠅設施一般為滅蠅燈、紗窗、紗門等，滅蠅燈一般設置在倉庫或車間出入口；2.防鼠設施一般為粘鼠板、老鼠籠子、排水口處的防鼠網以及電子貓等。常見問題：防蠅防鼠設備安裝不到位，或不能正常運作生產過程控制滅蠅燈設置：

未在車間出入庫設置（在半成品上方）生產過程控制滅蠅燈設置：車間防鼠設施：擋鼠板車間防鼠設施：擋鼠板加工場所——物料離地離墻檢查規(guī)程:查看車間里物料是否有直接靠墻堆放在地面上或者未按要求脫包檢查依據《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》生產過程控制加工場所——物料離地離墻生產過程控制1.食品原輔料不得直接放在地面上，應當放在墊倉板上或者其他離地隔墻的架子上等。2.去除外包裝的食品原輔料應當放在食品容器中或者架子上；3.食品原輔料不得靠墻堆放。常見問題：物料直接堆放在地上生產過程控制生產過程控制物料存放離地離墻（可放在架子上或者墊倉板上）物料存放離地離墻（可放在架子上或者墊倉板上）加工場所——垃圾密閉存放檢查規(guī)程:查看車間的垃圾桶是否有帶蓋檢查依據《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》生產過程控制加工場所——垃圾密閉存放生產過程控制1.車間內垃圾桶（箱）應有蓋；2.車間內垃圾桶（箱）蓋應當蓋上；3.車間內垃圾應及時清理。常見問題：垃圾桶（箱）未加蓋生產過程控制生產過程控制車間垃圾桶未蓋蓋車間垃圾桶未蓋蓋加工場所——墻面地面清潔、記錄檢查規(guī)程:查看車間的地面及墻面有無污垢、霉變、積水，查閱清潔記錄檢查依據《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》生產過程控制加工場所——墻面地面清潔、記錄生產過程控制1.生產車間地面應當無積水、無蛛網積灰等；2.車間地面無破損；3.需要經常沖洗的地面，應當有一定坡度，其最低處應設在排水溝或者地漏的位置。常見問題：無清潔記錄或者記錄不完整生產過程控制生產過程控制地面破損地面積水地面破損地面積水設備設施——表面清潔檢查規(guī)程:查看生產加工設施、設備表面清潔情況檢查依據《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產許可審查通則》《食品添加劑生產許可審查通則》《食品添加劑生產監(jiān)督管理規(guī)定》生產過程控制設備設施——表面清潔生產過程控制1.生產用設施設備需及時清潔，并做好記錄；2.暫停使用的生產加工設施應當保持清潔，暫停使用的設備應當清潔后加蓋薄膜防塵、防銹；3.冷藏（凍）庫（箱）是否定期除霜、清潔、消毒，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持整潔；常見問題：未及時清潔（積灰、污垢、發(fā)霉、食品殘渣等）生產過程控制生產過程控制生產車間的設備設施：

燒煮鍋

排風設施生產設備：和面機生產車間的設備設施：生產設備：和面機配料間存放配料的容器蓋上有積垢配料間存放配料的容器蓋上有積垢設備設施——表面清潔4.設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護；5.生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒常見問題：未及時清潔生產過程控制生產過程控制肉松的炒松設備與地面空間不夠大，