第四章生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)第1節(jié)油脂第四章生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)第1節(jié)油脂1生命中的六大營(yíng)養(yǎng)素糖類(lèi)蛋白質(zhì)油脂維生素?zé)o機(jī)鹽水生命中的六大營(yíng)養(yǎng)素糖類(lèi)蛋白質(zhì)油脂維生素?zé)o機(jī)鹽水2

油(植物油脂液態(tài))脂肪(動(dòng)物油脂固態(tài))油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱(chēng)油(植物油脂液態(tài))脂肪(動(dòng)物油脂固態(tài))油脂是3一、油脂的存在主要來(lái)源于動(dòng)物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。一、油脂的存在主要來(lái)源于動(dòng)物油、菜籽油、花生油、豆油、4二、油脂的物理性質(zhì)1．密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm32．有明顯的油膩感3．不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑4．是一種良好的有機(jī)溶劑

二、油脂的物理性質(zhì)1．密度比水的密度小，為0.9~0.955三、油脂的分類(lèi)油脂油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱(chēng)為油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱(chēng)脂肪如：豬油、牛油屬于酯類(lèi)三、油脂的分類(lèi)油脂油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱(chēng)為油如：菜籽油、花6油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化高級(jí)脂肪酸甘油酯水解酶高級(jí)脂肪酸+甘油++二氧化碳氧化水熱量油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化高級(jí)脂肪酸甘油酯水解酶高級(jí)脂肪酸+甘7四、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1．油脂的定義：油脂是由高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。（也叫甘油三酯或高級(jí)脂肪酸甘油酯）

結(jié)構(gòu)：硬脂酸

(C17H35COOH)軟脂酸(C15H31COOH)

油酸(C17H33COOH)

油脂屬于酯類(lèi)，但是酯不一定是油脂油脂不屬于高分子化合物四、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1．油脂的定義：結(jié)構(gòu)：硬脂酸(C17H8硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－HHHOHOHOH硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－HOHHOHHOH硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成過(guò)程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸和軟脂酸是飽和酸，油酸是不飽和酸.硬脂酸和軟脂酸是飽和酸，142．油脂結(jié)構(gòu)通式中的R1、R2、R3的意義：1）代表高級(jí)脂肪酸中的烴基

2）可能為飽和烴基（固態(tài)），也可能為不飽和烴基（液態(tài)）

4）天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.3）若R1、R2、R3相同（即簡(jiǎn)單甘油酯），若不同（即混合甘油酯）2．油脂結(jié)構(gòu)通式中的R1、R2、R3的意義：1）代表高級(jí)脂15

天然油脂大都為混甘油酯包含兩層意義，一是同一分子中的R1R2R3不同；二是天然油脂由不同分子組成的混合物。油脂的飽和程度對(duì)其熔點(diǎn)的影響：飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)；不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。天然油脂大都為混甘油酯16

是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質(zhì)的分子是否相同。同種單甘油脂分子組成的油脂或同種混甘油脂分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。

天然油脂是未進(jìn)行分離提純的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他雜質(zhì)組成的混合物。[想一想]1、單甘油脂是純凈物，混甘油脂是混合物嗎？2、天然油脂是純凈物還是混合物？是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質(zhì)17油脂的酸性水解+3H2O*酸性水解是一個(gè)可逆過(guò)程，工業(yè)利用此原理,制取高級(jí)脂肪酸和甘油。*油脂在人體中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)。C17H35COOCH2|C17H35COOCH+|C17H35COOCH23C17H35COOH++CH-OHCH2-OHCH2-OHH2SO4

▲1．油脂的水解

五、油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的酸性水解+3H2O*酸性水解是一個(gè)可逆過(guò)程，工業(yè)利用此18油脂的堿性水解+3NaOH(皂化反應(yīng)）C17H35COOCH2|C17H35COOCH|C17H35COOCH23C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH▲易溶于水硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉工業(yè)上利用油脂的皂化反應(yīng)制造肥皂，由高級(jí)脂肪酸鈉鹽制成的肥皂，稱(chēng)為鈉肥皂，又稱(chēng)硬肥皂，就是生活中用的普通肥皂，由高級(jí)脂肪酸鉀鹽制成的肥皂，稱(chēng)為鉀肥皂，又稱(chēng)軟肥皂。油脂的堿性水解+3NaOH(皂化反應(yīng)）C17H35COOC19＋3H2

催化劑加壓、加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）2．油脂的氫化（油脂的硬化）＋3H2催化劑油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）2．油20硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油,也叫人造脂肪；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（3）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油,也叫人造脂肪；21

（1）親水基－肥皂結(jié)構(gòu)中－COONa或－COO－是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基－肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－R，不溶于，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；3．肥皂的去污原理:（1）親水基－肥皂結(jié)構(gòu)中－COONa或－COO－是極性22a．肥皂與甘油的分離——鹽析作用：在飽和鹽水中的膠凝作用下，硬脂酸鈉浮于鹽水上，甘油溶在鹽水里：肥皂、甘油、水形成的膠體上層：肥皂下層：甘油、水及食鹽b．肥皂的去污原理CH3CH2CH2CH2CH2……（不溶于水的部分，但親油沾泥）（溶于水的部分）

憎水基親水基a．肥皂與甘油的分離——鹽析作用：在飽和鹽水中的膠凝作用下23去污示意圖去污示意圖24上層下層脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)高級(jí)脂肪酸鈉甘油、水高級(jí)脂肪酸鈉肥皂甘油皂化鍋加熱NaOH溶液鹽析NaCl晶粒加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥蒸餾，-H2O（甘油沸點(diǎn)高達(dá)2900C）NaCl結(jié)晶現(xiàn)代的制皂過(guò)程上層下層脂肪(牛脂、羊脂等)高級(jí)脂肪酸鈉高級(jí)脂肪酸鈉肥皂甘油253、工業(yè)上制取肥皂是用________________和_______________按一定比例混合放入皂化鍋內(nèi)，用蒸汽加熱，生成的是__________________________的混合物。加入____________后，溶液分成上、下兩層，上層是________________，下層是______。取出____層物質(zhì),加入添充劑等后制成肥皂。

動(dòng)物油或植物油氫氧化鈉溶液高級(jí)脂肪酸鈉、甘油、水食鹽細(xì)粒高級(jí)脂肪酸鈉甘油上3