21世紀(jì)茶飲料的市場(chǎng)分析與技術(shù)選擇

根據(jù)專家的預(yù)測(cè)，21世紀(jì)的飲料市場(chǎng)將是世界上茶葉的來(lái)源。一些地區(qū)茶飲料消費(fèi)已超過(guò)咖啡和碳酸飲料而成為“飲料新貴”1.中國(guó)茶資源的開(kāi)發(fā)1.1臺(tái)灣茶、飲料的發(fā)展臺(tái)灣1.2茶飲料生產(chǎn)的增長(zhǎng)我國(guó)大陸茶飲料的研究始于70年代,80年代末開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn),90年代中期有較大的發(fā)展,1996~1998年是茶飲料的成長(zhǎng)期,消費(fèi)量獲得穩(wěn)步增長(zhǎng);1999~2001年茶飲料產(chǎn)量和消費(fèi)量成倍增長(zhǎng),是快速增長(zhǎng)期;目前處于穩(wěn)定增長(zhǎng)期,主要的變化在于產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)性調(diào)整。純茶比重成倍增長(zhǎng),2002年比2001年增長(zhǎng)30.8%,而調(diào)味茶只略有增長(zhǎng);綠茶飲料增長(zhǎng)4.8倍,烏龍茶飲料銷售額下降了1/3,其他一些新型保健茶飲料2002年比2001年增加279%。因此,產(chǎn)品的多樣化和功能性將是今后茶飲料的發(fā)展趨勢(shì)2.茶座加工技術(shù)的科學(xué)研究2.1原料添加技術(shù)影響茶飲料品質(zhì)的因素主要加工的各個(gè)環(huán)節(jié):原料選擇、浸提、過(guò)濾、添加抗氧化劑或其它添加劑、包裝、滅菌、貯藏等技術(shù)?？刂坪眠@些技術(shù)可以有效的提高茶飲料的品質(zhì)。2.1.1提取工藝的確定根據(jù)產(chǎn)品的特殊要求有針對(duì)性的篩選茶葉原料、水質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。首先確定采用茶葉直接提取還是采用速溶茶或茶濃縮汁進(jìn)行調(diào)配加工。茶葉最好使用新鮮拼配原料,并盡量選擇茶多酚含量低的品種或級(jí)別,可適當(dāng)提高茶葉的含梗量2.1.2關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及其特殊要求,確定產(chǎn)品的提取方式、澄清工藝、滅菌工藝等,特別是品質(zhì)穩(wěn)定技術(shù)和調(diào)配技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù),以達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。浸提:按照水的溫度分為冷浸提和熱浸提兩種方法。影響浸提效果的因素2.1.3使沉淀重新溶解茶飲料在浸提后,隨溫度的降低,沉淀物逐漸形成,色澤也發(fā)生變化。浸提后就需通過(guò)添加劑使沉淀物重新溶解,以保持茶湯的湯色和滋味,或者促使形成沉淀而過(guò)濾,得以分離,或者通過(guò)添加劑,使之盡量少生成沉淀甚至避免沉淀物的形成。使沉淀重新溶解的添加劑主要有分離劑、澄清劑和氧化劑、堿試劑、酶試劑五種。注意不能添加茶飲料標(biāo)準(zhǔn)禁止的添加劑,如防腐劑色素等,各有效成分含量應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.1.4金屬罐、pet瓶根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)、產(chǎn)品的市場(chǎng)定位等要求,茶飲料的包裝有利樂(lè)包、金屬罐、PET瓶等多種形式。從包裝容器內(nèi)氣體種類看,茶飲料的包裝又可分為無(wú)充氣包裝(空氣包裝)、充氣包裝(如充入N貯藏中茶飲料品質(zhì)劣變最主要的原因是氧化褐變反應(yīng)及由微生物引起的腐敗作用2.2茶飲料色的變化隨著茶飲料工業(yè)的發(fā)展,也給茶飲料的加工技術(shù)提出了更高的要求,目前存在的最大問(wèn)題是:一是渾濁沉淀(茶乳酪)的產(chǎn)生;其次是茶飲料色澤的褐變;三是加工過(guò)程中香氣的散發(fā)以及不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。2.2.1茶飲料中的外源物茶乳酪的主要有咖啡因、茶紅素(TR)和茶黃素(TF)組成,比例為17:66:17,還有少量的類黃酮,含氮化合物、葉綠素及無(wú)機(jī)物,此外還有蛋白質(zhì)、兒茶素、茶多酚等解決茶乳絡(luò)沉淀的主要措施二用化學(xué)方法,通過(guò)調(diào)節(jié)PH值和加入外源物等方法進(jìn)行處理。水的PH值在6.7~7.2,茶湯PH值在5~6可以降低茶乳絡(luò)的形成。外源物可添加Na三酶法,在茶飲料中應(yīng)用的酶類單寧酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、多酚氧化酶(PPO)、過(guò)氧化氫酶(Perocidase)、木瓜酶(Papainase)等。單寧酶是酶促轉(zhuǎn)溶茶乳酪的專一酶類,其作用機(jī)理是切斷茶乳酪中的酯鍵,從而消除或減少了茶乳酪的產(chǎn)生。果膠酶及纖維素酶其主要作用是促進(jìn)果膠及纖維素的水解,有利于提高萃取率及縮短萃取時(shí)間,減少果膠的含量,從而減少了茶乳酪的形成?，F(xiàn)在較為理想、應(yīng)用較多的是單寧酶。2.1.2褐變及解決措施茶飲料發(fā)生褐變的主要原因是茶湯中葉綠素的不斷分解與茶褐素等深色物質(zhì)的不斷形成2.1.3失香及解決措施茶飲料香氣損失主要在萃取和殺菌兩道工序中。萃取不可避免地會(huì)發(fā)生香氣損失,而殺菌則對(duì)香氣物質(zhì)有不良影響。高溫殺菌會(huì)使紅茶、烏龍茶香氣成分減少,喪失其新鮮及花果香味,并且由于其不穩(wěn)定的香味化合物如脂類、醇類惡化產(chǎn)生不良?xì)馕?而綠茶強(qiáng)高溫殺菌后,會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的物質(zhì),如萜烯醇、吲哚、β-紫蘿酮,尤其是4-乙烯苯酚是“甘薯味”的重要成分保香增香措施可以選取新鮮原料茶減少陳味,并對(duì)原料焙火處理3.茶飲料生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀茶飲料解渴生津,有益健康,其發(fā)展勢(shì)頭迅猛,風(fēng)靡全球。有專家預(yù)言,21世紀(jì)將是茶飲料的世紀(jì)。雖然經(jīng)過(guò)20多年的大力發(fā)展,茶飲料生產(chǎn)技術(shù)取得了很大的