中式面點(diǎn)師一、單項(xiàng)選擇題1、谷類中含量最高的養(yǎng)分成分是〔〕。A、蛋白質(zhì) B、水 C、糖類 D、維生素2、谷類的糊粉層中含〔〕較多。A、水分 B、淀粉 C、纖維素 D、脂肪3、胚乳約占糙米總質(zhì)量的〔〕。A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3%4、胚乳是麥粒的主要成分，約占小麥干重的〔〕。A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10%5、胚芽位于麥粒反面基部，約占小麥干重的〔〕。A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10%6、稻谷由稻殼、〔〕兩局部組成。A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚殼7、稻殼的主要成分是〔〕。A、水分 B、淀粉 C、纖維素 D、脂肪8、糙米由皮層、糊粉層、胚和〔〕組成。A、胚芽 B、胚乳 C、胚 D、胚殼9、糙米的胚乳，養(yǎng)分成分主要是( )。A、面粉 B、米粉 C、淀粉 D、生粉10、〔〕又稱機(jī)米，在我國產(chǎn)量最高。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、江米11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我國優(yōu)良的〔〕品種。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、大米12、位于稻米皮層之下，集中了很多養(yǎng)分成分的局部是〔〕。A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳13、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透亮、成熟后有透亮感的米是〔〕。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、大米14、水稻原產(chǎn)于印度及中國〔〕。現(xiàn)世界各地廣有栽培。A、中部 B、東部 C、北部 D、南部15、在稻米的構(gòu)造中，〔〕局部淀粉含量最多。A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳16、稻米的〔〕生命活力較強(qiáng)。A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳17、小站稻原產(chǎn)于〔〕南郊區(qū)小站一帶。A、山東 B、山西 C、天津 D、河北18、以下優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳，生長期只需75天的是〔〕。A、鳳臺(tái)仙大米B、云南接骨米 C、上海香粳稻D、馬壩油占米19、桃花米產(chǎn)于〔〕縣鋒城區(qū)桃花鄉(xiāng)。A、四川宜漢B、廣東曲江 C、廣西玉林 D、江西萬年20、〔〕產(chǎn)于上海市青浦、松江縣，是水稻中的貴重品種。A、小站稻 B、香粳稻 C、萬年貢米 D、鳳臺(tái)仙大米21、接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有〔〕。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、大米22、用〔〕做成的飯，在伏天隔夜不壞，鮮味如初。A、小站稻 B、玉林優(yōu)質(zhì)谷 C、萬年貢米 D、鳳臺(tái)仙大米23、下面〔〕米有“三粒寸”之稱。A、小站稻 B、玉林優(yōu)質(zhì)谷 C、萬年貢米 D、鳳臺(tái)仙大米24、麥粒皮層占小麥粒干重的〔〕。A、2%～3% B、3%～4% C、6%～8% D、8%～10%25、麥粒糊粉層占小麥干重的〔〕。A、2.15%～8.26% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10%26、我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于〔〕以北，長城以南的河北、山東、河南、安徽等省。A、長江 B、黃河 C、珠江 D、黃浦江27、小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做〔〕。A、面包 B、饅頭 C、面條 D、餅干28、小麥的硬質(zhì)率達(dá)〔〕以上者為硬質(zhì)麥。A、10% B、30% C、50% D、70%29、小麥的〔〕中，除含有大量蛋白質(zhì)外，還含有纖維素、維生素和脂肪，養(yǎng)分價(jià)值較高。A、皮層 B、糊粉層 C、胚乳 30、面粉按〔〕可分為一般粉和專用粉。A、加工精度B、色澤、含麩量C、含面筋多少D、用途31、〔〕中面筋質(zhì)含量最高。A、特制粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉 C、一般粉 D、角子粉32、〔〕中灰分含量最高。A、特制粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉 C、一般粉 D、角子粉33、胚芽位于麥粒反面基部，約占小麥干重的〔〕。C、2.22%～4% D、4.25%～10%34、我國的〔〕地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。A、東北 B、西北 C、東南 D、西南35、玉米的〔〕30%。A、表皮 B、糊粉層 C、胚乳 36、小窩頭要用〔〕蒸制。A、小火 B、中火 C、旺火 D、大火37、用高粱米燜飯前，應(yīng)用〔〕30分鐘。A、冷水 B、溫水 C、熱水 D、沸水38、用高粱面做面餅或菜團(tuán)子，和面時(shí)宜用〔〕的水。A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ 39、高粱米按〔〕可分為有黏性和無黏性兩種。A、品質(zhì) B、粒色 C、用途 D、加工精度40、谷子去皮后為〔〕，又稱為黃米、粟米。A、薏米 B、青稞 C、小米 41、產(chǎn)于金鄉(xiāng)縣馬坡一帶的米是〔〕。A、薏米 B、金米 C、小米 D、龍山米42、龍山米產(chǎn)于〔〕省。A、山東 B、山西 C、河北 43、桃花米產(chǎn)于〔〕省。A、山東 B、山西 C、河北 44、被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于〔〕省。A、山東 B、山西 C、河北 D、陜西45、黑米的養(yǎng)分成分比一般的稻米高，每千克約含蛋白質(zhì)〔〕克。A、8.2% B、10.2% C、11.43% D、15.3%46、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的〔〕品種。A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米47、云南西雙版納的紫米因米色〔〕而得名。A、紫紅 B、淺紅 C、深紫 D、淺紅48、“墨糯”“藥米”指的是〔〕。A、廣西東蘭墨米B、云南西雙版納紫米C、江蘇常熟鴨血糯D、陜西洋縣黑米49、米中珍品，有“黑珍寶”美稱的米指的是〔〕。A、廣西東蘭墨米B、云南西雙版納紫米C、江蘇常熟鴨血糯D、陜西洋縣黑米50、蕎麥的品種較多，主要有〔〕種。A、一種 B、兩種 C、三種 51、蕎麥品種中品質(zhì)較好的是〔〕。A、甜蕎 B、苦蕎 C、翅蕎 D、米蕎52、蕎麥生長期短，適宜在氣候〔〕或土壤貧瘠的地方栽培。A、潮濕 B、嚴(yán)寒 C、溫順 D、溫?zé)?3、〔〕稱韃靼蕎麥，殼厚，子實(shí)略苦。A、甜蕎 B、苦蕎 C、翅蕎 54、〔〕稱一般蕎麥，品質(zhì)較好。A、甜蕎 B、苦蕎 C、翅蕎 D、米蕎55、夏莜麥色淡白，小滿播種，生長期〔〕天。A、100 B、130 C、160 D、18056、秋莜麥色淡黃，夏至播種，生長期〔〕天左右。A、100 B、130 C、160 D、18057、紅薯中含有大量的〔〕。A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、維生素 D、礦物質(zhì)58、甘薯原產(chǎn)于南美洲，〔〕世紀(jì)末引入中國福建，現(xiàn)除青藏高寒地區(qū)外，全國各地均有種值。A、11 B、13 C、16 D、1859、青稞主要產(chǎn)于〔〕地區(qū)。A、高寒 B、高濕 C、高熱 D、高溫60、木薯原產(chǎn)于南美州，如今我國〔〕各地均有種植。A、山西 B、陜西 C、廣西 D、西南61、〔〕膠質(zhì)較多、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、蕎麥 B、莜麥 C、木薯 62、木薯塊含有豐富的〔〕。A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、維生素 D、礦物質(zhì)63、產(chǎn)量不高，但品質(zhì)精良，具有顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、入口軟潤的〔〕。A、桂林薏米B、湖北薏米 C、湖南薏米 D、關(guān)外米仁64、成熟后的薏米呈黑色，果皮堅(jiān)硬，有光澤，顆粒沉重，果形呈三角形，出米率為〔〕左右。A、40% B、60% C、80% D、100%65、瓊脂是由〔〕中浸出，并經(jīng)枯燥后制得的。A、魚皮 B、海藻類植物 C、洋粉 66、適合制作“冰花蛋球”的糖應(yīng)為〔〕。A、綿白糖 B、白砂糖 C、冰糖 67、制作飴糖好的原料是〔〕。A、碎大米 B、白薯淀粉 C、玉米淀粉 D、馬鈴薯淀粉68、食鹽按加工程度不同可分為〔〕。A、海鹽、池鹽、礦鹽 B、原鹽、井鹽、油鹽C、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D、原鹽、井鹽、再制鹽69、豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約〔〕。A、75% B、80% C、85% D、99%70、油脂的〔〕可使成品光滑、油亮、色勻，并具有抗“老化”作用。A、黏著性 B、乳化性 C、起酥性 D、可塑性71、潮濕的空氣可使原料發(fā)霉變質(zhì)，也可使原料〔〕或蟲蛀。A、結(jié)塊 B、枯槁變質(zhì) C、萎蔫 D、發(fā)芽72、某些動(dòng)植物原料含有多種〔〕，這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A、維生素 B、組織分解酶 C、糖 D、蛋白質(zhì)73、食品原料的真空貯存方法可以掌握〔〕。A、相對濕度B、水分活度 C、氣體成分 D、滲透壓74、微生物中的〔〕普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，這對原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。A、霉菌 B、細(xì)菌 C、醋酸菌 D、酵母菌75、利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和〔〕。A、脫氧劑 B、輻射加工處理C、微波殺菌 D、充氧貯存76、當(dāng)糧食溫度上升到〔〕時(shí)，會(huì)發(fā)臭而失去食用價(jià)值。A、28～34℃ B、34～38℃ C、50℃ D、55～60℃77、在潮濕的環(huán)境中，糧食的水分增加會(huì)促進(jìn)〔〕作用，加劇發(fā)熱發(fā)霉，并易引起蟲害。A、呼吸 B、氧化 C、分解 D、吸取78、凍肉是指在－23℃低溫下凍結(jié)后，又在〔〕的低溫下貯存一段時(shí)間的肉。A、－20℃ B、－18℃ C、－12℃ D、－8℃79、保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水的〔〕。A、溫度 B、酸堿度 C、含氧量 D、清潔度80、保管食鹽時(shí)，相對濕度應(yīng)掌握在〔〕。A、10% B、30% C、50% D、70%81、保管食糖時(shí)，溫度以〔〕為好。A、低溫 B、常溫 C、高溫 D、0℃以下82048小時(shí)，30℃時(shí)可保持〔〕小時(shí)。A、24 B、12 C、6 D、383、魚在-15—14天，可以稱為〔〕。A、鮮魚 B、冷凍魚 C、活魚 D、凍魚84、鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕〔〕。A、碰撞 B、空氣 C、蚊子、蒼蠅叮D、低溫85、面點(diǎn)間的地面必需保證每〔〕清潔一次。A、班次 B、天 C、兩天 D、周86、面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每〔〕嚴(yán)格清洗一次，并晾干。A、班次 B、天 C、兩天 D、周87、刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)〔〕，最終再用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、不用管一會(huì)就晾干88、擦拭面點(diǎn)間的地時(shí)，應(yīng)承受〔〕，以免踩臟剛剛擦過的地面。A、前進(jìn)法 B、左右法 C、倒退法 D、隨便擦89、搓條時(shí)要用雙手〔〕將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心90、搓條時(shí)要求兩手用力大小全都，搓時(shí)必需用〔〕。A、手指 B、手心 C、掌根 D、掌心91、自上而下快速剁下的直刀手法稱為〔〕。A、切 B、剁 C、剞 D、斬92、以不切斷為原則的推刀法稱為〔〕。A、切 B、剁 C、剞 D、斬93、自里向外漸漸推切的手法稱〔〕A、切 B、剁 C、剞 D、斬94、成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少可敏捷多變是成型工藝〔〕的特點(diǎn)。A、包 B、模具 C、切 D、卷95、模具成型法對面劑大小沒有嚴(yán)格要求的模具是〔〕。A、印模 B、套模 C、盒模 D、內(nèi)模96、將成品的形態(tài)刻在木板上，然后將面坯放入印板模內(nèi)，使其形成與模具一樣的圖案的模具是〕A、印模 B、套模 C、盒模 D、內(nèi)模97、攤是將較為稀軟或〔〕的面坯放在已加熱的平鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形制品的方法。A、粉狀 B、糊狀 C、粒狀 D、團(tuán)狀98、搓形的面劑一般較小，一次搓〔〕個(gè)面劑。A、1 B、2 C、3 D、499、搟是運(yùn)用各種〔〕將坯料制成不同形態(tài)的工藝過程。A、棗核 B、桃子 C、走槌 D、面杖100、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒，這是成型工藝中的〔〕。A、直卷法 B、圓卷法 C、單卷法 D、雙卷法101、果醬蛋卷卷筒時(shí)，果醬被擠出的緣由是〔〕。A、蛋卷皮厚B、蛋卷皮薄 C、果醬沒抹勻 D、蛋皮邊緣果醬多102、將面坯搟成薄片，抹油或上餡，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止的成型工藝是〔〕。A、直卷法 B、圓卷法 C、單卷法 D、雙卷法103、卷的要點(diǎn)是，卷要緊而不〔〕，卷筒要粗細(xì)均勻。A、多 B、大 C、實(shí) D、虛104、成型工藝切的方法中，自上而下快速下刀的直刀手法稱為〔〕。A、切 B、剁 C、剞 D、斬105、用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格和重量的小面坯叫〔〕。A、切 B、剁 C、剞 D、斬106、微波爐不用時(shí)，可以在爐內(nèi)放一杯水，其目的是〔〕。A、吸附爐內(nèi)異味B、降低爐內(nèi)溫度C、保持爐內(nèi)濕度D、避開意外行為造成空爐操作107、〔〕不行用于微波爐加熱時(shí)盛裝食品。A、帶有精巧金銀飾線的陶瓷器皿B、一般玻璃器皿C、保鮮紙 D、鋁箔紙108、以下選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是〔〕。A、一般玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精巧金銀飾線的玻璃器皿109、面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以〔〕為最好。A、松木 B、棗木 C、柳木 D、梨木110、〔〕面坯，適合在大理石案子上操作。A、軟 B、需要快速降溫的C、硬 D、需要漸漸降低溫的111、橄欖杖主要用于搟制〔〕。A、餃子皮 B、餛飩皮 C、春卷皮 D、水油皮11、中間粗、兩頭細(xì)、形似橄欖、長度比雙手杖稍短、主要用于搟制水餃皮或燒賣皮的面杖叫〕A、通心槌 B、燒賣槌 C、棗核面杖 D、單手杖113、清潔微波爐體時(shí)應(yīng)〔〕。A、趁熱擦拭，防止殘食冷卻凝固B、切斷電源后趁熱擦拭C、冷卻后擦拭，但不必切斷電源D、切斷電源，冷卻后擦拭114、全部金屬成型工具使用后均應(yīng)用〔〕擦拭干凈，防止生銹，便于下次再用。A、濕布 B、干布 C、手 D、紙115、造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為〔〕。A、32°F B、45°F C、45℃ D、100℃116、燃燒的兩個(gè)重要概念是〔〕。A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火117、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長度不得超過〔〕。A、1米 B、2米 C、3米 D、4米118、〔〕是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部 D、將密封的食品翻開再放入微波爐加熱119、在安全技術(shù)中，〔〕屬于間接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志 D、安全電壓120、以下內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是〔〕。A、煙霧防治技術(shù)B、噪聲防治技術(shù)C、照明技術(shù) D、防暑降溫技術(shù)121、在安全技術(shù)中，以下內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是〔〕。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志 D、壓力容器過壓保護(hù)裝置122、人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過人體流入大地的觸電現(xiàn)象是〔〕。A、電壓觸電B、接觸觸電 C、集中觸電 D、跨步電壓觸電123、在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用〔〕炊具。A、一般碳素鋼B、合金鋁 C、純銅 D、不銹鋼124、以下用電安全保護(hù)的根本措施中不正確的選項(xiàng)是〔〕。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零 C、使用刀閘 D、使用漏電保安器125、衡器在使用后必需將秤盤、秤體認(rèn)真擦干凈，并存放在〔〕處。A、固定、枯燥B、固定、平穩(wěn) C、枯燥、陰涼D、固定126、電烤箱的加熱溫度一般最高可到達(dá)〔〕。A、100℃ B、200℃ C、300℃ D、400℃127、蒸箱是利用蒸汽的〔〕熱能將食品成熟的一種設(shè)備。A、傳導(dǎo) B、對流 C、輻射 D、分流128、蒸汽壓力鍋又稱為蒸氣夾層鍋。它是將熱〔 〕通入鍋的夾層，與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，到達(dá)加熱食品的目的。A、水 B、蒸汽 C、油 D、空氣129、用微波爐燒烤食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于〔〕。A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米130、微波對原料的加熱是〔〕進(jìn)展的。A、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對流 C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時(shí)131、餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是〔〕。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯 C、層酥面坯 D、米粉面坯132、〔〕面坯色澤潔白、爽滑筋道，有彈性、韌性、延長性。A、冷水 B、溫水 C、熱水 D、沸水133、〔〕面坯黏性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。A、冷水 B、溫水 C、熱水 D、水調(diào)134、溫水面調(diào)制工藝，溫水面是用溫水〔〕與面粉調(diào)制的面坯。A、10-20℃ B、30-40℃ C、50-60℃ D、70-80℃135、冷水面坯是用〔〕的水與面粉調(diào)制的面胚。A、30℃以下 B、50℃左右 C、70℃左右 D、80℃以上136、先用局部沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、松軟、光滑的面坯，行業(yè)里稱其為〔〕。A、燙面 B、半燙面 C、三生面 D、水面137、三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟〔〕成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A、一成 B、三成 C、五成 138、冷水面醒面的目的是〔〕。A、使用坯更軟B、更好地生成面筋網(wǎng)C、使面不粘手D、防止面干裂139、調(diào)制冷水面應(yīng)〔〕。A、用力揉搓，靜置醒面 B、留意摻水比例，水溫適當(dāng)C、水溫適當(dāng)，用勁揉搓，把握摻水比例，靜置醒面D、將面醒透，必需用冷水140、做家常餅一般用〔〕。A、冷水面 B、溫水面 C、熱水面 D、沸水面141、熱水面坯一般是指用〔〕調(diào)制的面坯。A、冷水 B、溫水 C、熱水 D、沸水142、抻面時(shí)放適量的鹽，可使主坯〔〕。A、更松軟 B、更有可塑性 C、調(diào)整口味 D、更有筋力143、調(diào)制熱水面時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則〔〕。A、成品粘牙B、成品開裂 C、面坯有生粉 D、成品結(jié)皮144、熱水面成品外表粗糙的緣由是〔〕。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、面外表沒刷油D、熱氣沒散盡145、調(diào)制溫水面的水溫一般以〔〕左面為宜。A、40℃ B、60℃ C、80℃ D、100℃146、制作饅頭、面包的膨松面坯屬于〔〕膨松面坯。A、物理 B、化學(xué) C、生物化學(xué) D、穿插147、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母液應(yīng)〔〕。A、用熱水化開B、提前預(yù)制 C、隔夜再用 D、隨制隨用148、對于生化膨松面坯，酵母的數(shù)量以占面粉數(shù)量的〔〕左右為宜。A、2% B、5% C、8% D、10%149、利用化學(xué)膨松劑的〔〕性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨化面坯。A、膨松 B、產(chǎn)氣 C、酸性 150、化學(xué)膨松面坯的組織構(gòu)造呈〔〕。A、海綿狀 B、蜂窩狀 C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀151、化學(xué)膨松面坯瀉油的緣由是〔〕。A、沒醒面 B、放置時(shí)間太長C、和面時(shí)揉搓過度D、膨松劑過量152、疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為〔〕。A、單酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮153、調(diào)制礬、堿、鹽面坯應(yīng)將〔〕先下入盆中用水溶化。A、礬 B、堿 C、鹽 D、礬和鹽154、調(diào)制發(fā)粉類面坯時(shí)，要用〔〕將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。A、手指 B、手心 C、掌根 D、手掌155、化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為〔〕。A、1%—2% B、3%—4% C、5%—6% D、10%156、化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為〔〕。A、0.7% B、1.5% C、2% D、3%157、發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以〔〕為宜。A、1% B、3%—5% C、6%—8% D、3%158、化學(xué)膨松面坯成品外表常有斑點(diǎn)的緣由是〔〕。A、面坯沒和勻、和透B、膨松劑用量太少C、膨松劑用量偏多D、沒有餳面159、層酥面坯是由〔〕性質(zhì)不同的面坯經(jīng)包、搟、疊等開酥方法制成的。A、一種 B、兩種 C、三種 D、四種150、層酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起〔〕。A、分層作用B、起酥作用 C、包餡作用 D、粘合作用151、水油面是以水、油、面粉為原料，經(jīng)搓擦、〔〕制成的。A、搗 B、揉 C、搋 D、摔撻152、干油酥是用〔〕方法制成的。A、搓擦 B、摔撻 C、揉搋 D、搗軋153、〔〕?的工藝方法是先下劑，后包酥。A、大包酥 B、小包酥 C、開酥 D、抹酥154、速度快、效率高的開酥方法是〔〕。A、疊酥 B、抹酥 C、大包酥 D、小包酥155、生化膨松面坯是在面坯中引入〔〕使其發(fā)酵。A、化學(xué)膨松劑B、乳酸菌 C、酵母菌 D、醋酸菌156、和面的手法以〔〕使用最為廣泛。A、調(diào)和法 B、抄拌法 C、攪和法 D、攪拌法157、燙面工藝宜使用的和面手法是〔〕。A、抄拌法 B、調(diào)和法 C、攪和法 D、攪拌法158、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是〔〕。A、防塵 B、防風(fēng)干、結(jié)皮C、防串味 D、防變質(zhì)159、調(diào)制油酥面坯時(shí)揉面的手法用〔〕。A、搗 B、搋 C、摔 D、擦160、調(diào)制春卷皮面時(shí)揉面的手法用〔〕。A、搗 B、搋 C、摔 D、擦161、揉面時(shí)必需〔〕著力，而且力度要適當(dāng)。A、手指 B、手心 C、手掌 D、手腕162、揉面時(shí)要依據(jù)〔 〕的次序，順著一個(gè)方向揉，不能隨便轉(zhuǎn)變，否則不易使面坯到達(dá)光滑的效果。A、從上到下B、從左到右 C、肯定 D、沒肯定規(guī)章163、對于較粗的劑條，宜承受〔〕的方法下劑。A、挖劑 B、拉劑 C、切劑 D、剁劑164、對于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜承受〔〕的方法。A、挖劑 B、拉劑 C、切劑 D、剁劑165、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是〔〕。A、搟皮 B、推皮 C、捏皮 D、壓皮166、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓面坯的制皮方法，稱為〔〕。A、按皮 B、拍皮 C、攤皮 D、壓皮167、玉米面制品外形不佳、易變形的緣由是〔〕。A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、沒捏好168、調(diào)制莜麥面坯必需用〔〕。A、冷水 B、溫水 C、熱水 D、沸水169、制作莜麥面坯操作中粘手的緣由是〔〕。A、和面時(shí)水多B、面沒燙熟 C、和面時(shí)油少D、沸水和面170、莜麥面品種的熟制可蒸、可煮，一般用〔〕分鐘。A、1-2 B、5-10 C、10-15 D、20分鐘以上171、做高梁面餅時(shí)，一般需要放〔〕。A、雞蛋 B、白糖 C、蛋糕乳化油 D、小蘇打172、制作小窩頭時(shí)，用旺火蒸〔〕分鐘即可。A、10 B、20 C、30 D、40173、煮面魚，高粱面的投料標(biāo)準(zhǔn)是〔〕克。A、100 B、200 C、300 D、400174、物理膨松面坯是用具有〔〕性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A、黏合 B、水解 C、膠體 D、流體175、使用〔〕制作蛋泡面坯的工藝更簡潔、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。A、雞蛋 B、白糖 C、蛋糕乳化油 D、面粉176、制作蛋泡面坯抽打蛋液時(shí)應(yīng)〔〕方向抽打。A、順時(shí)針 B、逆時(shí)針 C、始終順一個(gè) D、任意177、蛋糕面坯主要是利用〔〕制成的。A、蛋黃的發(fā)泡性能B、蛋黃的乳化性能C、蛋清的發(fā)泡性能D、蛋清的乳化性能178、制作水餃的工藝流程正確的有〔〕。A、和面—揉面—搓面—下劑—制皮—上餡—成型—成熟B、和面—搓面—下劑—上餡—成熟C、和面—揉面—下劑—上餡—成型—成熟D、和面—揉面—搓面—制皮—上餡—成型—成熟179、水餃的風(fēng)味特點(diǎn)是〔〕。A、皮薄爽滑筋道B、餡心滑潤鮮辣C、層次清楚 D、松而不散180、制作家常餅的工藝流程正確的有〔〕。A、和面—搓面—下劑—上餡—成熟B、和面—揉面—下劑—成型—成熟C、和面—搓條—下劑—成型—熟制D、和面—揉面—搓面—制皮—成型—成熟181、制作餡餅的工藝流程是〔〕。A、和面—拉劑—上餡—熟制 B、和面—拉劑—上餡—成型—熟制C、和面—揉面—下劑—成型—成熟D、和面—揉面—上餡—成型—熟制182、制作炸醬面的工藝流程是〔〕。A、和面—揉面—搟制—成型—熟制 B、和面—下劑—搟制—切條—熟制C、和面—揉面—搟制—切條—成型—熟制D、和面—下劑—搟制—切條—成型—熟制183、膳食中缺碘，人可患〔〕。A、貧血癥 B、雞胸癥 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大癥184、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的水叫〔〕。A、氧化水 B、代謝水 C、食物水 D、飲用水185、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種〔〕加到食物中，以改善或提高食物的養(yǎng)分價(jià)值。A、氨基酸 B、礦物質(zhì) C、維生素 D、養(yǎng)分素186、維生素PP作為養(yǎng)分強(qiáng)化劑，所使用的范圍是〔〕。A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷類粉187、果汁飲料，最適宜進(jìn)展〔〕強(qiáng)化處理。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素C188、對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和〔〕。A、.乳糖 B、半乳糖 C、紅糖 D、蔗糖189、人體必需的養(yǎng)分物質(zhì)中最重要的脂肪酸是〔〕。A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸190、人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的〔〕。A、10%～15% B、20%～25% C、60%～70% D、75%～85%191、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少( )。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D192、麥角固醇雖不能被人體吸取，但在日光照耀后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸取的〔〕。A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素K193、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起( 〕。A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病194、具有抗癌、解毒功能的維生素是〔〕。A、維生素C B、維生素D C、維生素E D、維生素K195、肌體中含量最多的無機(jī)鹽是〔〕。A、鈣 B、鐵 C、碘 D、鈉196、影響鈣吸取的不利因素是〔〕。A、肌體對鈣的需要量大 B、膳食中蛋白質(zhì)增加C、膳食中草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多197、膳食中缺碘人可患〔〕。A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大198、鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持〔〕的比例。A、1﹕1 B、1﹕2 C、2﹕1 D、1﹕3199、奶及其制品是人體所需〔〕的主要來源。A、鈣 B、鐵 C、磷 D、蛋白質(zhì)200、我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)度劃分為四級，其中廚師工作屬于〔〕勞動(dòng)。A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力201、食物特別動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是〔〕。A、礦物質(zhì) B、維生素 C、蛋白質(zhì) D、脂肪202、〔〕年4月10日中國養(yǎng)分學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》。A、1986 B、1990 C、1995 D、1997203、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需每〔〕進(jìn)展一次安康檢查。A、月 B、半年 C、年 D、3年204、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于〔〕年10月30日通過并實(shí)施。A、1971 B、1978 C、1986 D、1995205、不需要中間宿主的寄生蟲是〔〕。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲 C、華枝睪蟲 D、蛔蟲206、生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防〔〕污染。A、囊