麥芽質(zhì)量控制的一些原則與概念麥芽質(zhì)量控制的一些原則與概念1正確理解與控制“麥芽質(zhì)量”不能簡單地從一些分析指標(biāo)理解與判別麥芽的質(zhì)量2.麥芽質(zhì)量不應(yīng)該有完全一致或統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)3.麥芽質(zhì)量應(yīng)該按照大麥品種進(jìn)行控制1）不同的大麥品種生產(chǎn)的麥芽應(yīng)該有不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2）不同的麥芽品種可以有不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.對麥芽質(zhì)量的具體評價主要應(yīng)該包括以下四個方面：1）麥芽總浸出物（Extracts）2）麥芽綜合溶解度（Modification）3）麥芽的酶系統(tǒng)（Enzymesystem）4）麥芽重要的風(fēng)味物質(zhì)（Flavourconstitutes）正確理解與控制“麥芽質(zhì)量2

不同的大麥品種會有大麥的品種特性差異

不同的大麥品種、不同年份收獲的大麥、不同種植環(huán)境與種植條件的大麥，一定會產(chǎn)生大麥特性的區(qū)別或者差異。這種差異與大麥品種的關(guān)系更密切一些，通過對大麥品種的育種與改良，可以縮小這種差別或獲得更好的大麥品種特性。大麥有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同傾向，應(yīng)該盡量選用低LOX發(fā)展?jié)搫莸拇篼?；六棱大麥比二棱大麥有比較高的酶潛勢，也有較高的多酚含量，對風(fēng)味穩(wěn)定性是有利的；冬大麥比春大麥有更多的多酚，但應(yīng)該選用低花色素（花青素）的大麥品種，這從膠體穩(wěn)定性的角度考慮是正確的。不同種植條件可能會造成不同的蛋白質(zhì)含量和不同的胚乳結(jié)構(gòu)（多聚糖含量也存在差別），不同的大麥品種會有大麥的品種特性差異3大麥品種制麥特性描述AC麥特卡夫（Metcalfe）浸出物高，酶含量與蛋白含量中等，葡聚糖含量較低，溶解速度快，麥粒脫皮現(xiàn)象好，哈林頓（Harringdon）浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮殼附著力差，發(fā)芽溶解控制好，制麥條件要求不高，斯泰因（Stein）浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度較慢，溶解程度良好，皮殼附著優(yōu)于哈林頓，斯特林（Stirling）吸水速度快，發(fā)芽勢高使發(fā)芽時間短，蛋白質(zhì)含量和葡聚糖含量低，酶的含量較高，蓋德納（Gairdner）蛋白質(zhì)含量偏低，蛋白溶解較緩慢，庫值偏低，葡聚糖含量低，酶含量中等，制麥時間短，大麥品種制麥特性描述浸出物高，酶含量與蛋白含量中等，葡聚糖含4

不同的大麥品種會有不同的制麥特性不同的大麥品種大多有不同的個性特征和不同的制麥特性，這些不同可以包括顆粒的大小、皮殼厚度、麥粒表皮形態(tài)和滲透性能；不同的發(fā)芽勢與發(fā)芽率、水敏感性、蛋白質(zhì)含量、多聚糖含量、胚乳結(jié)構(gòu)、吸水速度以及需要的發(fā)芽時間等。制麥芽工廠一定要了解這些區(qū)別，在經(jīng)過試驗以后能確定合適的浸麥度、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間、合理的通風(fēng)方式、凋萎條件和焙焦溫度等一系列制麥參數(shù)與條件，才能保證獲得質(zhì)量良好的麥芽。制麥芽工廠必須經(jīng)常掌握各個不同大麥品種的制麥特性以及同一個大麥品種在不同收獲年分存在的特性差異。要求在收購原料大麥以前就密切關(guān)注當(dāng)年大麥種植的氣候條件和田間管理過程，在大麥?zhǔn)崭睢⒈４嬉欢螘r間以后，采樣進(jìn)行小型制麥芽試驗，獲得大麥的制麥特性參數(shù)和可以生產(chǎn)出的麥芽質(zhì)量。不同的大麥品種會有不同的制麥特5

不同的大麥品種有不同的釀造特性不同的大麥品種的組成份不同，有不同的胚乳結(jié)構(gòu)和制麥性能，會得到不同的最終麥芽的質(zhì)量，一定會在釀造過程產(chǎn)生一些影響，這些影響包括粉碎效果、糖化得率、過濾性能、麥汁組成、可發(fā)酵性能和澄清效果等；不同的釀造性可能會可能影響最終啤酒的質(zhì)量，包括風(fēng)味特點(diǎn)、風(fēng)味穩(wěn)定性、口味類型、外觀質(zhì)量和泡沫質(zhì)量、非生物穩(wěn)定性等。要充分認(rèn)識大麥品種對啤酒釀造質(zhì)量的重要意義，懂得選擇優(yōu)良的釀造大麥品種。國內(nèi)非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），該公司不僅指定麥芽品種進(jìn)行制麥芽，而且每年去農(nóng)場觀察大麥的生長情況和種植、收獲條件，指定麥芽工廠進(jìn)行制麥條件的選擇和對純種麥芽的質(zhì)量鑒定。又例如，德國的“貝克啤酒（BECK’SBEER）”規(guī)定，釀造貝克啤酒只允許使用巴克（Barke）、歐普特（Optic）兩種大麥制造的麥芽，以保持這種啤酒特有的風(fēng)味特點(diǎn)等。不同的大麥品種有不同的6我國啤酒廠使用大麥品種與麥芽質(zhì)量控制存在的問題我國的啤酒廠多屬于按照麥芽理化指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇使用麥芽，沒有對麥芽品種的純凈度，對麥芽質(zhì)量的均一化程度引起重視，沒有一些合適的檢測方法正確鑒定麥芽質(zhì)量，不同品種的大麥與不同品種的麥芽只有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常會出現(xiàn)釀造過程的一些變化和產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量的差異，而且有時候無法判斷原因。正確的做法應(yīng)該是：啤酒廠最好能與麥芽廠建立一定的協(xié)作關(guān)系，努力做到在麥芽廠采購大麥時雙方就聯(lián)手控制大麥品種和大麥質(zhì)量，由啤酒廠自行采購大麥委托麥芽廠加工，在麥芽質(zhì)量上必須強(qiáng)調(diào)純品種制麥，用不同品種的大麥制成麥芽的質(zhì)量雙方可以按實際情況進(jìn)行協(xié)商，不必強(qiáng)求達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)，要求能做到純品種麥芽供貨；或者在不同品種混合供貨時說明混合的品種和混合的比例，這樣使用麥芽就能保證穩(wěn)定的釀造過程和產(chǎn)品質(zhì)量。我國啤酒廠使用大麥品種與麥芽質(zhì)量控制存在的問題7

釀造大麥品種的選擇不存在進(jìn)口大麥與國產(chǎn)大麥必然的等級差別，只存在不同進(jìn)口大麥的品種差異只存在不同國產(chǎn)大麥的品種差異只存在進(jìn)口大麥品種與國產(chǎn)大麥品種的差異。我國啤酒工業(yè)在快速發(fā)展的同時忽略了國產(chǎn)大麥基地的建立，也忽略了國產(chǎn)大麥品種經(jīng)常性的育種與改良（八十年代到九十年代曾經(jīng)專門進(jìn)行過大麥的育種與改良）。因此，有一些國產(chǎn)大麥品種嚴(yán)重退化或變異，已經(jīng)不能適應(yīng)啤酒釀造對大麥芽質(zhì)量的要求；我國大麥的種植、田間管理存在比較分散，種植面積不集中和單位種植面積偏小的情況，導(dǎo)致同品種的大麥在收獲、采購時出現(xiàn)一定的差異，這些情況加大了國產(chǎn)大麥與進(jìn)口大麥之間的差別，釀8

大麥品種選擇的標(biāo)準(zhǔn)-“質(zhì)量指數(shù)”質(zhì)量指數(shù)是通過5個主要參數(shù)（浸出物得率、粘度、極限外觀發(fā)酵度、庫值和糖化力）的數(shù)值高低評價的。質(zhì)量指數(shù)可分成10個等級，按照參數(shù)值評價的指數(shù)越高、等級越高的原則對大麥品種進(jìn)行評定；其中1最低，10最高?；?qū)⒖梢环N釀造大麥的參數(shù)設(shè)定為標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量指數(shù)為5，高于5的屬于優(yōu)良的釀造大麥品種，反之為一般的大麥品種。大麥品種選擇的標(biāo)準(zhǔn)-“質(zhì)量9質(zhì)量指數(shù)（1-10）圖中顯示的五種大麥都屬于可用的釀造大麥，其中Barke品種最好，其質(zhì)量指數(shù)達(dá)到8.6，Thuringia品種較差，只有6.9。質(zhì)量指數(shù)（1-10）圖中顯示的五種大麥都屬于可用的釀造大麥，10麥芽質(zhì)量控制與判別的標(biāo)準(zhǔn)麥芽質(zhì)量控制與判別的標(biāo)準(zhǔn)11一.麥芽的溶解度（Modification）麥芽的溶解度是能否滿足釀造質(zhì)量最重要的指標(biāo)，又是麥芽制造過程中最難做到“均勻控制”的指標(biāo)，特別是溶解均一性程度（Homogeneous）的問題。麥芽的溶解度可以包括三個方面，即：麥芽的細(xì)胞壁溶解度（即胚乳細(xì)胞壁多聚糖的分解程度）麥芽的蛋白溶解度（胚乳結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分解程度）麥芽的綜合溶解度（批量麥芽溶解的均勻程度）這三個溶解度體現(xiàn)了麥芽胚乳溶解的幾個不同方面，相互之間是密切關(guān)聯(lián)的，共同體現(xiàn)了制麥芽的過程。一.麥芽的溶解度（Modifica12阿魏酸阿拉伯糖醋酸?-葡聚糖木糖木糖局部放大圖大麥的胚乳細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)阿魏酸阿拉伯糖醋酸?-葡聚糖木糖木糖局部放大圖大麥13麥芽胚乳細(xì)胞壁溶解不良麥芽胚乳細(xì)胞壁溶解一般麥芽胚乳細(xì)胞壁溶解良好

不同麥芽胚乳細(xì)胞壁溶解度的比較麥芽胚乳細(xì)胞壁溶解不良麥芽胚乳細(xì)胞壁溶解一般麥芽胚乳細(xì)胞壁溶14細(xì)胞壁溶解良好的Ale麥芽和Lager麥芽的規(guī)格庫值

溶解指數(shù)粗細(xì)粉差脆度均一性程度冷水浸出物淺色Ale麥芽Lager麥芽細(xì)胞壁溶解良好的Ale麥芽和Lager麥芽的規(guī)格15β-葡聚糖（協(xié)定法）麥汁β-葡聚糖（VZ65℃麥汁）質(zhì)量好的麥芽質(zhì)量差的麥芽干物質(zhì)干物質(zhì)干物質(zhì)干物質(zhì)不同質(zhì)量麥芽的細(xì)胞壁溶解度（不同條件下葡聚糖含量差別）β-葡聚糖（協(xié)定法）麥汁β-葡聚糖（VZ65℃麥汁）質(zhì)量好16麥芽的蛋白溶解度（典型的麥汁倫丁區(qū)分）總氮高分子氮中分子氮低分子氮其中2%可凝固性氮游離氨基氮＞22%麥芽的蛋白溶解度（典型的麥汁倫丁區(qū)分）總氮高分子氮中分子氮低17二.麥芽的酶系統(tǒng)（Enzymesystem）

1）水解酶類：包括淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶和核酸酶、磷酸酯酶等。這類酶的主要作用是將高分子的胚乳內(nèi)容物水解為不同分子量的麥汁浸出物，同時能在麥汁制造過程中進(jìn)一步發(fā)揮作用，水解麥芽和輔料的高分子物質(zhì)，形成豐富的、可供酵母利用的麥汁組成份，屬于啤酒釀造過程中最重要的酶類。2）氧化還原酶，如脂肪氧化酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶，包括一些附加氧化酶類如環(huán)氧化物酶、等位異構(gòu)氧化物合成酶等。主要對麥芽中含有的脂肪、多酚等進(jìn)行氧化，生成老化醛類物質(zhì)和多酚氧化聚合體，影響啤酒的風(fēng)味與穩(wěn)定性，屬于啤酒釀造過程的有害酶類。不過，多數(shù)有害酶具有熱不穩(wěn)定性，經(jīng)過麥芽焙焦后殘留活性相對比較低，因此，合適的焙焦溫度和焙焦時間對控制有害酶的數(shù)量與作用非常重要。如果能對釀造設(shè)備和釀造工藝上進(jìn)行有效地控制與改進(jìn)，雖然不可避免地會有這些酶的有害作用，但可以適當(dāng)降低其有害的程度。二.麥芽的酶系統(tǒng)（Enzyme18氨基酸淀粉樹膠大麥阿拉伯木聚糖核酸外切型阿拉伯聚糖酶外切型木聚糖酶小分子阿拉伯木聚糖阿拉伯二糖和木二糖阿拉伯糖和木糖內(nèi)切型阿拉伯聚糖酶和內(nèi)切型木聚糖酶阿拉伯二糖酶木二糖酶樹膠支鏈淀粉直鏈淀粉雙糖和三糖麥芽糖蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)內(nèi)切型β-葡聚糖酶麥芽糖酶麥芽糖酶和過渡酶葡萄糖界限糊精酶糊精多肽葡萄糖纖維二糖酶纖維二糖昆布二糖外切型葡聚糖酶小分子葡聚糖嘌呤嘧啶核酸酶核苷酸酶核苷酶蛋白酶肽酶類脂α-淀粉酶β-淀粉酶R-酶磷酸酯酶α-淀粉酶β-淀粉酶磷酸酯酶類脂酶磷酸類脂酶類脂物質(zhì)麥芽制造過程和糖化過程中水解酶的作用氨基酸淀粉樹膠大麥阿拉伯木聚糖核酸外切型阿拉伯聚糖酶小分子阿19麥芽的水解酶類目前常用的測定方法是：“DP值”（糖化酵素力，DiastaticPower）“DU值”（糊精單位，DextrinUnit）測定淀粉分解酶“45℃哈同值”（VZ45℃Hartong’sIndex）判斷蛋白酶活性；協(xié)定麥汁與65℃哈同值麥汁的葡聚糖含量之差判斷葡聚糖酶活性；65℃哈同值測定對水解酶活性水平的鑒定很有代表性。DP值表示的是麥芽的糖化力（DiastaticPower），是α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶和α-淀粉葡萄糖苷酶等幾種主要淀粉水解酶的綜合水解能力的體現(xiàn)DU值表示的是麥芽的液化力，主要反映α-淀粉酶的活性，α-淀粉酶的作用是淀粉成糖作用的基礎(chǔ)。麥芽的水20

三.

重要的風(fēng)味物質(zhì)（Flavourconstitutes）作為原料帶入啤酒而且對啤酒風(fēng)味能產(chǎn)生重要影響的麥芽風(fēng)味物質(zhì)主要有四類，分別是：（1）脂肪類物質(zhì)及其分解、氧化產(chǎn)物（2）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（3）含硫化合物（4）多酚物質(zhì)三.重要的風(fēng)味物質(zhì)（Flavourconst21美拉德反應(yīng)的途徑及其產(chǎn)物類黑素吡嗪呋喃吡咯塞吩還原酮氨基酸還原糖加熱美拉德反應(yīng)的途徑及其產(chǎn)物類黑素吡嗪呋喃吡咯塞吩還原酮氨基酸還22

一些含硫化合物的風(fēng)味特征與風(fēng)味閾值甲硫醇乙硫醇丙硫醇二基甲硫二甲基二硫二甲基三硫甲基硫代乙酸酯二乙基硫蛋氨酸二氧化硫硫化氫3-甲基2-丁烯1-硫醇臭雞蛋味燃燒火柴的氣味腐爛的蔬菜味

腐爛的蔬菜味洋蔥味甜玉米味腐爛的蔬菜味腐爛的洋蔥味煮熟的卷心菜味煮熟的大蒜味煮熟的土豆味日光臭含硫化合物風(fēng)味閾值感覺特征一些含硫化合物的風(fēng)味特征與23麥芽的多酚成分是啤酒中多酚的主要來源，影響是多方面的是很好的還原劑，對啤酒釀造過程的抗氧化和去除自由基等方面具有重要的作用。對啤酒的口味有一定的影響，一定含量的多酚，由于其收斂性質(zhì)可以對口味具有緩沖作用，而且有益于啤酒的殺口感啤酒中的澀味很大程度上來自于氧化聚多酚的作用多酚的氧化還會造成啤酒的色澤加深，甚至呈現(xiàn)暗紅色部分多酚（主要指能形成類單寧的黃烷酮類多酚）對啤酒的非生物穩(wěn)定性具有重要影響。麥芽的多酚成分是啤酒中多酚的主要來源，影響是多方面的24麥芽中的類脂的氧化產(chǎn)物-羰基類化合物（Lipidoxidationproducts–carbonylsubstances）是麥芽給與啤酒釀造過程的另一類風(fēng)味化合物。已經(jīng)證明，斯特雷克爾分解（Streckerdegradation）和脂類氧化作用（Fatoxidation）的產(chǎn)物，特別是長鏈不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物，是啤酒老化醛類物質(zhì)的主要來源，是啤酒產(chǎn)生老化味的重要原因。從形成老化的原理上分析，啤酒老化味的產(chǎn)生需要物質(zhì)條件和反應(yīng)條件，麥芽中含有的羰基化合物就是老化的物質(zhì)基礎(chǔ)。在已經(jīng)產(chǎn)生老化味的啤酒中，不但可以檢測出大量的“斯特雷克爾分解”的產(chǎn)物（稱為“斯特雷克爾醛”，Streckeraldehydes），如糠醛、2--乙基糠醛乙酯等，而且可以檢測到脂類的氧化產(chǎn)物，即不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物，如反-2-壬醛，同時，也已經(jīng)證明，一些重金屬離子，如鐵，對斯特雷克爾分解和脂類氧化有催化作用。麥芽中的類脂的氧化產(chǎn)物-羰基類化合物（Lipid25脂類氧化可以分為酶促氧化（Enzymaticfatoxidation）和自動氧化（Autoxidation）兩種形式。應(yīng)該注意到的是脂類的酶促氧化在制麥芽過程中就已經(jīng)大量產(chǎn)生，在麥芽中就可以檢測出多量己醛、庚醛、十九烯醛和反-2-壬醛等脂類的氧化產(chǎn)物，如反-2-壬醛的含量可以達(dá)到0.08~0.25mg/Kg。測定麥汁的壬醛含量就可以確定麥芽可能導(dǎo)致啤酒老化的潛在能力（稱為“壬醛潛勢”，Nonenalpotential，縮寫為N.P）。只有低的麥汁“壬醛潛勢”才有可能獲得風(fēng)味穩(wěn)定的啤酒，要求麥汁的最大“壬醛潛勢”測定值應(yīng)為0.0005mg/L到0.005mg/L之間。壬醛有很敏感的風(fēng)味活性作用，只要有0.1~0.3μg/L的含量就風(fēng)味上的感覺。自動氧化（Autoxidation）始終被認(rèn)為是麥汁生產(chǎn)過程中重要的生成老化醛的危險因素，這是因為自動氧化過程幾乎不受到LOX酶的活性高低和酶促氧化程度的影響，是氧自由基的活性氧化作用。即使在LOX活性較低的情況下，只要存在有多量羥基酸（Hydroxyacid），就能在麥汁煮沸過程中進(jìn)行自動氧化作用，并生成老化醛類物質(zhì)。脂類氧化可以分為酶促氧化（Enzymaticfat26啤酒的老化有三個重要的基本條件，一是釀造過程氧化生成自由基的能力，二是老化前驅(qū)物質(zhì)和老化物質(zhì)存在的數(shù)量，三是老化前驅(qū)物質(zhì)形成老化物質(zhì)的氧化過程條件。如能有效地控制這三個基本條件，甚至能控制其中的一個條件，都能對啤酒的老化味的產(chǎn)生起到有效的抑制作用，減緩老化味生成的時間和老化程度。啤酒的過程氧化是不可避免的，因為氧化-還原反應(yīng)不是簡單的分子氧的作用，是電子得失的過程。分子氧所起的關(guān)鍵作用是通過電子的得失分別形成過氧化物和超氧化物，特別是能形成一定數(shù)量的單氧化物和過氧化氫。過氧化氫能在鐵的催化下形成羥基自由基（OH.），羥基自由基有極強(qiáng)的氧化能力，要超過分子氧和過氧化氫許多倍。也就是說，分子氧是氧化過程的起源，但其氧化能力的更多發(fā)揮是在形成羥基自由基之后。我們首先要控制的是減少分子氧在糖化過程開始就大量進(jìn)入啤酒釀造過程，其次，要控制分子氧轉(zhuǎn)化為羥基自由基的數(shù)量和考慮如何多量去除這些自由基。因為如果有多量自由基存在，其氧化速率又大大超過其他各種氧的形式（超氧化物、過氧化物），啤酒的老化的速度就會明顯提高。這就是為什么啤酒在過濾、包裝的溶解氧量控制得非常低，但啤酒的老化速度依然很快的原因之一。啤酒的老化有三個重要的基本條件，一是釀造過程氧化生成自27國外資料刊載的自由基形成原理圖國外資料刊載的自由基形成原理圖28釀造過程氧化還原鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)

釀造過程氧化還原鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)29分子氧形成的各種氧的形式與氧化能力比較分子氧形成的各種氧的形式與氧化能力比較30

四.麥芽的均一性程度麥芽的“均一性程度（Homogeneous）”是高質(zhì)量麥芽的重要指標(biāo)，在糖化室發(fā)生問題大多關(guān)系到麥芽胚乳溶解的“不均一性程度（Inhomogeneity）”。麥芽的均一性程度是指大麥經(jīng)過制麥過程以后，溶解良好的麥粒占全部經(jīng)制麥大麥的麥粒比例，這個比例越高，表示制麥過程中控制良好，麥芽質(zhì)量均勻、優(yōu)良。國際上著名的麥芽公司都設(shè)有“均一度（Homogeneity）”指標(biāo)，要求必須達(dá)到90%以上，技術(shù)水平高而且要求較高的制麥芽公司常將其設(shè)定在95%以上。使用常規(guī)的麥芽分析方法是不能檢查出麥芽的均一度指標(biāo)的，因為常規(guī)分析方法的樣品通過了粉碎和粉碎后的均質(zhì)化，只能得出一個麥芽樣品測定的平均值，而這個平均值是不能真正反映麥芽質(zhì)量的。近代使用一種稱為“單粒麥分析（singlegrainanalysis）”的方法就有可能改進(jìn)常規(guī)分析方法的不足，合理地評價麥芽的均一性程度，這種方法減少了不同溶解程度麥粒鑒定的相互干擾。四.麥芽的均一性31麥芽綜合溶解度（不同均一性程度的麥芽分析數(shù)據(jù)的比較）均一性程度好的麥芽均一性程度差的麥芽蛋白質(zhì)溶解度色度粗細(xì)粉差45℃哈同值麥芽綜合溶解度（不同均一性程度的麥芽分析數(shù)據(jù)的比較）均一性程32一些值得重視的實驗室分析試驗一些值得重視的實驗室分析試驗33表十六.典型的Lager麥芽的質(zhì)量規(guī)格水分浸出物（干基）顆粒度＞2.5mm色度總氮總可溶性氮游離氨基氮可溶性氮的比例粗細(xì)粉差脆度均一性度糖化力麥汁拈度二甲硫前驅(qū)體β-葡聚糖α-淀粉酶（糊精單位）表十六.典型的Lager麥芽的質(zhì)量規(guī)格水分浸出物（干基）顆34麥芽過濾性能預(yù)測麥芽過濾性能預(yù)測試驗（PredictionofLauteringPerformance）是一種以模擬大生產(chǎn)條件為基礎(chǔ)的比較試驗，其實用性表現(xiàn)為：（1）要求的麥芽粉碎度更接近大生產(chǎn)，實驗室用的EBC粉碎機(jī)的粉碎度往往精細(xì)一些，均質(zhì)化程度高，酶與浸出物的游離、作用好一些，實驗室測定麥汁過濾速度不能反映糖化室的實際情況。（2）協(xié)定法包括低溫保溫和高溫保溫兩個階段，有利于低溫酶的作用，而麥汁過濾試驗只有較高的溫度下（65℃）的保溫階段，低溫酶作用非常微弱，過程時間也比較短，比實驗室試驗更能反映糖化室的實際情況，這樣預(yù)測的麥汁過濾性能對實際麥汁過濾操作有一定的參考價值，（3）預(yù)測麥汁過濾性能操作的模擬圖示。從圖中可以看出，過濾預(yù)測試驗的結(jié)果用前30分鐘和后30分鐘的麥汁過濾數(shù)量來分析，如果前30分鐘的過濾數(shù)量超過后30分鐘，則麥芽質(zhì)量很好或較好，如果數(shù)量幾乎相等，則麥芽質(zhì)量屬于中等偏下，如果前30分鐘過濾數(shù)量很少，后30分鐘也不多，則麥芽質(zhì)量很差。麥芽過濾性能預(yù)測麥芽過濾性能預(yù)測試驗（Prediction35協(xié)定法與麥汁過濾預(yù)測試驗的分析內(nèi)容對比粉碎細(xì)粗醪液濃度溫度過程時間麥芽醪液量醪液量麥芽分鐘分鐘分鐘分鐘小時小時

協(xié)定法過濾預(yù)測試驗協(xié)定法與麥汁過濾預(yù)測試驗的分析內(nèi)容對比粉碎細(xì)粗醪液濃度溫度過36

過濾預(yù)測試驗粉碎的麥芽粉保溫結(jié)束后定容到分別用30分鐘和60分鐘的過濾量鑒定麥汁過濾性能過濾預(yù)測試驗粉碎的麥芽粉保溫結(jié)束后定容到分別用30分37在國外制麥芽工廠中，對兩個哈同值的測定是很重視的：一是45℃哈同值，因為其不僅非常直觀地反映了麥芽的蛋白溶解度和細(xì)胞溶解度，同時反映了糖化過程可能滿足的低溫水解酶的補(bǔ)償程度，因為45℃哈同值的測定在一定程度上反映了細(xì)胞壁分解酶的活性，也反映了蛋白分解酶的活性，大部分細(xì)胞壁分解酶作用活性的適宜溫度都在60℃以下，這些酶如能在低溫下的游離與分散，在升溫過程中就能迅速作用，這種作用對溶解不良的麥芽在釀造過程中有重要的補(bǔ)償作用，如果45℃哈同