常壓干燥法測定螺類中水分、粗蛋白質(zhì)、粗營養(yǎng)成分和氨基酸含量

蝸?？疲╥ipara）包括中國的蝸牛科。我國鮮食淡水螺類以中國圓田螺和中華圓田螺為主，因此人工養(yǎng)殖的品種主要是中國圓田螺和中華圓田螺。銅銹環(huán)棱螺和梨形環(huán)棱螺則多作為螺螄粉加工原料之一1材料和方法1.1平均體質(zhì)量情況實(shí)驗(yàn)用中華圓田螺、中國圓田螺、梨形環(huán)棱螺和銅銹環(huán)棱螺均購自柳州市谷之韻農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司里高鎮(zhèn)田螺養(yǎng)殖基地，其中中華圓田螺平均體質(zhì)量為(25.0±3.0)g；中國圓田螺平均體質(zhì)量為(25.0±3.0)g；梨形環(huán)棱螺平均體質(zhì)量為(6.0±1.0)g；銅銹環(huán)棱螺平均體質(zhì)量為(6.0±1.0)g。1.2制備嘴唇的干將試驗(yàn)用螺清洗干凈，并放入清水中暫養(yǎng)24h，使其吐出體內(nèi)的泥沙，之后將其撈出，擦干水分并放在陰涼處晾干1h。每種螺取500g以上，去殼后取其肉質(zhì)足，用蒸餾水清洗，濾紙吸干水分后勻漿備用，用于測定水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分和氨基酸含量。1.3測量水分含量采用常壓干燥法測定，具體操作方法參照GB/T5009.3—2016《食品中水分的測定》1.4氨基酸模式模式根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO）1973年推薦的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白的氨基酸模式1.5數(shù)據(jù)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行整理，采用SPSS22.0軟件進(jìn)行顯著性分析，取95%置信度（2結(jié)果2.1四種類型的螺母的傳統(tǒng)營養(yǎng)成分4種螺肉的營養(yǎng)成分見表1，4種螺肌肉的水分含量差異顯著（2.2氨基酸的含量4種螺肉中均檢測出16種氨基酸（色氨酸未檢測，胱氨酸未測出），包括人體必需的7種氨基酸，2種半必需氨基酸和7種非必需氨基酸，且4種螺肉中均含有4種鮮味氨基酸（表2）。4種螺肉中均為谷氨酸（1.42~1.65g）和天門冬氨酸（0.93~1.17g）含量最高，其次為丙氨酸（0.77~0.93g）、亮氨酸（0.68~0.90g）和精氨酸（0.64~0.84g），蛋氨酸（0.13~0.19g）和組氨酸（0.17~0.19g）含量最低。梨形環(huán)棱螺肉的氨基酸總量最高，達(dá)10.08g，其次為銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺，中國圓田螺氨基酸總量最低。必需氨基酸含量也以梨形環(huán)棱螺肉最高，中國圓田螺肉最低。非必需氨基酸則以銅銹環(huán)棱螺肉含量最高，中國圓田螺肉最低。4種螺肉中鮮味氨基酸的含量為3.58~4.32g，占總氨基酸總量的比例均超過40%，其中中國圓田螺鮮味氨基酸占總氨基酸的比例最高，但銅銹環(huán)棱螺鮮味氨基酸的絕對含量最高。另外，4種螺肉中支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值，即支芳值均較高，為2.56~2.74。2.3梨形環(huán)棱螺肌肉氨基酸組分含量分析4種螺肉必需氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評估結(jié)果顯示，中國圓田螺賴氨酸含量，銅銹環(huán)棱螺亮氨酸和賴氨酸含量高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)，2種螺肉其余氨基酸含量均低于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)（表3）。中華圓田螺各必需氨基酸含量均低于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)。但梨形環(huán)棱螺除蛋氨酸和纈氨酸含量外，其余必需氨基酸含量均高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)CS分值可知，中國圓田螺、中華圓田螺和銅銹環(huán)棱螺肌肉必需氨基酸含量均不及雞蛋蛋白，但梨形環(huán)棱螺肌肉必需氨基酸中蘇氨酸、亮氨酸和賴氨酸含量較雞蛋蛋白相當(dāng)或更高，表明梨形環(huán)棱螺肉可作為人體優(yōu)質(zhì)蘇氨酸、亮氨酸和賴氨酸源。根據(jù)AAS和CS評分可以看出，4種螺肉的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸，第二限制性氨基酸除中國圓田螺外，其余3種螺肉均為纈氨酸。其中以CS評分為標(biāo)準(zhǔn)，中國圓田螺第二限制性氨基酸是苯丙氨酸+酪氨酸，與AAS評分為標(biāo)準(zhǔn)獲得的第二限制性氨基酸為纈氨酸略有差異。4種螺肉的EAAI值均不到80分，僅梨形環(huán)棱螺的EAAI值達(dá)到74.86，表明梨形環(huán)棱螺肉的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值較其他3種螺肉更優(yōu)。3討論3.1標(biāo)貝類肌肉營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪和水分是肉的主要成分，也是體現(xiàn)肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)貝類肌肉包括整個(gè)軟體部分的主要營養(yǎng)成分，與品種、生活環(huán)境、餌料成分以及生長階段密切相關(guān)。本研究中4種螺類肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分存在顯著差異，與之前其他幾種螺類肌肉營養(yǎng)成分比較分析的報(bào)道一致3.2魚等水產(chǎn)動物肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)4種螺肉中均檢測出16種氨基酸，包括人體必需的7種氨基酸，2種半必需氨基酸和7種非必需氨基酸，其中最高的均是谷氨酸，其次為天門冬氨酸，蛋氨酸均最低，這與梁琍等鮮味氨基酸是食物呈現(xiàn)鮮味的重要物質(zhì)載體，其組成與含量在食物風(fēng)味形成中起著舉足輕重的作用，目前研究一致認(rèn)為魚等水產(chǎn)動物肌肉的鮮美味道是由谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸4種鮮味氨基酸的含量決定的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)通常采用氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。其中AAS和CS越接近1，說明其營養(yǎng)價(jià)值越高，越容易被人體吸收，而評分最低的則為第一限制性氨基酸4環(huán)棱螺養(yǎng)殖技術(shù)研究的必要性綜上所述，田螺科4種螺肉基本營養(yǎng)成分存在顯著差異，營養(yǎng)特性方面各有所長，但都含有較高的蛋白質(zhì)和較低的脂肪，屬于高蛋白低脂肪肉類。4種螺肉必需氨基酸種類齊全、比例較高，與WHO/FAO模式推薦的標(biāo)準(zhǔn)相近，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白原。但從必需氨基酸指數(shù)來看，2種環(huán)棱螺均高于2種圓田螺，說明環(huán)棱螺的營養(yǎng)價(jià)值更高，結(jié)合螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求與長江禁漁等環(huán)保需求，有必要進(jìn)一步開展環(huán)棱螺養(yǎng)殖技術(shù)研究。4種螺肉鮮味氨基酸含量均達(dá)到42%以上，表明4種螺肉均具有濃郁的鮮美風(fēng)味，具有良好的調(diào)味品開發(fā)和深加工價(jià)值，可考慮深加工成速食