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原料肉的感官檢驗(yàn)色澤的判斷原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的指標(biāo)

原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2707-2016《鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》的要求，具體見表1。表1原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)要求（GB2707-2016）項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器)中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物色澤的判斷色澤的判斷顏色的產(chǎn)生是因?yàn)槿庵泻猩匚镔|(zhì)。肌肉中含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色影響也最大。新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色。色澤的判斷新鮮肉肌肉無光澤，脂肪灰綠色。肌肉缺乏光澤，脂肪色較暗。肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色色澤的判斷次鮮肉變質(zhì)肉色澤的判斷新鮮肉發(fā)色肉變質(zhì)肉

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