其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)?第四章第一頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)通心面的生產(chǎn)技術(shù)線面、冷面面餅、面片第二頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)通心面的生產(chǎn)技術(shù)通心面概述傳統(tǒng)通心面生產(chǎn)技術(shù)通心面生產(chǎn)，首先將原料與適量水混勻后送至第二和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空處理，以排去包含在面團(tuán)中的空氣，之后將面團(tuán)送至螺旋擠壓器中，向模板一端推送，強(qiáng)迫通過?？准葱纬筛鞣N形狀的濕通心面，經(jīng)干燥、切條和包裝成最終產(chǎn)品。1．工藝流程制作通心面的工藝流程分為長(zhǎng)通心面和短通心面兩種。(1)長(zhǎng)通心面工藝流程長(zhǎng)通心面工藝流程如圖4-1。第三頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)原輔料→一次和面→二次和面→擠壓成型→掛面→預(yù)烘干→主烘干→切斷→包裝圖4-1長(zhǎng)通心面工藝流程(2)短通心面工藝流程短通心面工藝流程如圖4-2。原輔料→一次和面→二次和面→擠壓成型→烘干→冷卻→切斷→包裝圖4-2短通心面工藝流程第四頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)2．原料傳統(tǒng)通心面主要以杜倫小麥磨制的粗粉粒（砂子面）為原料，含蛋白質(zhì)14%15%，筋力強(qiáng)。杜倫小麥與普通小麥分屬植物學(xué)上的兩個(gè)不同種，普通小麥為六倍體，染色體42條，而杜倫小麥為四倍體，染色體28條，而且子粒很硬。杜倫小麥的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)與淀粉之間的相對(duì)布局等特點(diǎn)決定它適于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜倫小麥胚乳中所含類胡蘿卜素比普通小麥高出一倍，破壞色素的脂氧化酶活性較低，所以用杜倫小麥制作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。通心面的品質(zhì)好壞與所使用的原料有密切的關(guān)系，一旦原料選定，加工工藝就是決定制品品質(zhì)的決定因素，而其中尤以和面、擠壓和干燥是三大關(guān)鍵。第五頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)3．和面和面的工藝要求與掛面制作基本相同，通常采用高速雙軸和面機(jī)完成，雙軸各以相反方向旋轉(zhuǎn)以防止形成大塊的面團(tuán)。在和面時(shí)需要考慮的因素主要有干物料的粒度、含水量及水的溫度。干物料的粒度與水的溫度在很大程度上決定了干物料與水發(fā)生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范圍窄，則水化作用就更均勻，而且可以減少通心面制品中出現(xiàn)未水化顆粒白色斑點(diǎn)的可能。和面機(jī)的進(jìn)水溫度要保持恒定，理想的水溫不應(yīng)超過32～35℃。第六頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)干物料本身的含水量會(huì)影響混合與擠壓的程度。如物料含水量范圍大，則會(huì)影響和面的速度。搭配不同來源的干物料混合使用，可防止和面所要求的條件發(fā)生較大的波動(dòng)。當(dāng)添加回磨料或其他物料（如蛋粉）時(shí)，要先將這些配料通過預(yù)配料器進(jìn)行充分混合，然后再進(jìn)入和面機(jī)內(nèi)。如果和面時(shí)添加液態(tài)蛋品，則需考慮液蛋中的含水量，和面加水時(shí)要扣除這些水分。制作長(zhǎng)通心面采用的兩次和面時(shí)間共20～30

min，國內(nèi)制作短通心面時(shí)，第一次和面時(shí)間5～10

min，轉(zhuǎn)速120r/min，第二次和面時(shí)間7～8

min，轉(zhuǎn)速150r/min。在和面時(shí)還要進(jìn)行一定的減壓處理（抽真空600～650mm汞柱）以排除面團(tuán)中的空氣，可以使擠壓出的面條組織緊密，不易斷裂。第七頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)4．?dāng)D壓成型擠壓成型是將從和面機(jī)出來的面團(tuán)由螺旋喂料器送至擠壓成型機(jī)，其作用是把已經(jīng)和好的面團(tuán)擠壓成各種形狀的面條。擠壓機(jī)內(nèi)部的擠壓螺桿迫使面團(tuán)通過位于擠壓機(jī)末端的成型模板，模板面上的切刀決定擠壓產(chǎn)品的長(zhǎng)度并影響產(chǎn)品的形狀。短制品通心面常用裝有旋轉(zhuǎn)切刀的圓面模板，旋轉(zhuǎn)切刀掠過模板表面而切斷通心面；長(zhǎng)制品通心面則多采用水平模板?，F(xiàn)代化的連續(xù)擠壓機(jī)由配料、攪拌、閉氣喂料、擠壓成型和切斷等六個(gè)系統(tǒng)組成，圖4-3為擠壓機(jī)各個(gè)作業(yè)系統(tǒng)和有關(guān)裝置。第八頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)圖4-3擠壓機(jī)各個(gè)作業(yè)系統(tǒng)和有關(guān)裝置第九頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)擠壓螺桿是擠壓機(jī)最重要的部分，它不僅能揉捏面團(tuán)，而且也能控制面團(tuán)移動(dòng)速度和機(jī)器的生產(chǎn)能力。此外，擠壓螺桿的旋轉(zhuǎn)速度還能影響摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用會(huì)影響面團(tuán)的溫度，這對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量，尤其是產(chǎn)品的烹煮品質(zhì)影響很大。一般認(rèn)為面團(tuán)溫度最好不要超過40～48℃，因?yàn)楫?dāng)面團(tuán)溫度再升高時(shí)會(huì)降低面筋筋力，從而影響產(chǎn)品的烹煮品質(zhì)。但是擠壓過程會(huì)使壓力和摩擦力積聚而使面團(tuán)溫度逐漸升高，因此，為了控制面團(tuán)的溫度，需要給擠壓缸套上冷卻水套以吸掉過多的熱量，并在冷卻水槽中裝螺旋散熱片以提高散熱效果，進(jìn)水溫度最好為15℃，出水溫度控制在34℃以內(nèi)。第十頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)在和面階段或擠壓階段要進(jìn)行真空脫氣操作以除去這些氣泡，因?yàn)槊鎴F(tuán)在擠壓時(shí)空氣溶于面團(tuán)的液相中，當(dāng)由?？桌锱懦雒鎴F(tuán)的壓力消除，擠出的產(chǎn)品可產(chǎn)生小氣泡，使產(chǎn)品不透明，且在干燥時(shí)易產(chǎn)生裂紋。此外，降低含氧量也可減弱脂氧化酶活性，控制酶對(duì)胡蘿卜素的氧化作用，改善產(chǎn)品外觀，提高透明度和烹調(diào)性能。在微波或高溫干燥中脫氣操作顯得更為重要，因?yàn)樵诟邷貤l件下，空氣氣泡的膨脹度大為增加。第十一頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)5．干燥干燥是通心面生產(chǎn)過程中最關(guān)鍵而且又是最困難的一環(huán)，它要將濕面條的水分含量從31%降至13%以下。在通心面干燥中，在不同干燥階段各自保持恒定的高濕度是關(guān)鍵。由于通心面的成型方法和形狀與掛面不同，所以其干燥方法也不相同。干燥方法很多，過去多用固定式烘房，但現(xiàn)在多用大型連續(xù)式干燥機(jī)。目前最常用的三種連續(xù)干燥法是：低溫干燥法、高溫或超高溫干燥法和微波干燥法。第十二頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)干燥會(huì)影響產(chǎn)品發(fā)生變形、褪色或破碎。在干燥過程中，溫度、相對(duì)濕度和干燥介質(zhì)的流動(dòng)是主要條件。如經(jīng)擠壓成型的長(zhǎng)通心面，其直徑在4mm左右，它的密度和厚度及截面積都比掛面大，導(dǎo)熱

的速度比掛面慢，內(nèi)部的水分不容易擴(kuò)散出來，內(nèi)擴(kuò)散速度與外表面蒸發(fā)速度之差大于掛面。如外表面蒸發(fā)速度過快，也和掛面一樣在表面結(jié)膜，封閉蒸發(fā)通道，提高溫度以后，內(nèi)部水分汽化所產(chǎn)生的蒸汽壓力也同樣要沖破外膜而出，產(chǎn)生裂紋。但由于長(zhǎng)通心粉的截面是圓的，烘干以后內(nèi)應(yīng)力較小，沒有應(yīng)力集中現(xiàn)象；在吸濕膨脹和脫水收縮時(shí)，變形比較均勻，不容易產(chǎn)生酥面，仍

要采用“保濕干燥法”，保持75%～85%的相對(duì)濕度。第十三頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)通心粉表面水分先受熱蒸發(fā)，表面蒸發(fā)大于內(nèi)擴(kuò)散，內(nèi)外水分不平衡。通過保持較高的相對(duì)濕度，控制外面蒸發(fā)速度，使表面蒸發(fā)減慢，內(nèi)外水分又重新趨向平衡。繼續(xù)升溫，表面蒸發(fā)加快，內(nèi)外水分又不平衡，但內(nèi)外水分差減小。表面蒸發(fā)再減慢，內(nèi)外水分又達(dá)到平衡，但水分減少，面條逐步干燥。這樣周而復(fù)始，經(jīng)過幾次反復(fù)，水分逐步由內(nèi)往外推移，最后面條干燥，達(dá)到允許的規(guī)定含水率。這種交替加熱的方法和干燥區(qū)域的劃分與掛面有所不同。長(zhǎng)通心粉的傳統(tǒng)烘干，烘房由兩個(gè)部分組成。第一個(gè)部分是預(yù)烘干室，烘房的溫度為40～50℃，時(shí)間為45～60

min，懸掛在面桿上的通心粉先在這里進(jìn)行迅速的預(yù)干燥，然后進(jìn)入第二部分，即烘房的主體（或稱主烘房），溫度為52～58℃，時(shí)間長(zhǎng)約12～20

h，直到烘干為止。第十四頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)懸掛著長(zhǎng)通心粉的面桿，通過5～7層自上而下的，一連串互相間隔的低溫度通風(fēng)區(qū)和高濕度靜止區(qū)，實(shí)現(xiàn)交替間隙加熱。在通

風(fēng)區(qū)由于空氣流通，相對(duì)濕度較低，又裝有加熱管道，使面條有

足夠的熱量進(jìn)行蒸發(fā)干燥，但如一直蒸發(fā)下去，面條的表面就會(huì)

干裂。所以有必要設(shè)立靜止區(qū)，使面條不通風(fēng)和高濕度的狀況下，暫停蒸發(fā)，從而使內(nèi)外水分趨向平衡。靜止的時(shí)間和蒸發(fā)的時(shí)間

大致相同。通心粉要經(jīng)過20次或更多次的交替加熱和靜止，才能完全干燥。第十五頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)高溫干燥法的干燥過程可分為三個(gè)階段，:預(yù)干燥、主干燥和冷卻。一般在預(yù)干燥階段，溫度和濕度的選擇要根據(jù)面條的形狀、厚度與進(jìn)料速度來決定，產(chǎn)品厚度增加時(shí)，溫度較高而相對(duì)濕度較低。通常此階段的烘干時(shí)間為1

h，溫度從30℃上升到50℃，相對(duì)濕度60%～75%，該階段使面條水分含量從31%降低到22%左右。在主干燥階段，溫度進(jìn)一步上升，從50℃循環(huán)上升到75℃，最后使面條水分含量從22%降低到13%。在最終的冷卻階段，產(chǎn)品的溫度約為

35℃～40℃，水分降到約12.5%。在超高溫干燥系統(tǒng)中，預(yù)干燥階段的溫度很高，甚至達(dá)到100℃以上。相對(duì)于傳統(tǒng)干燥工藝，高溫工藝更能顯著地改善通心面結(jié)構(gòu)，提高通心面品質(zhì)。短時(shí)高溫與超高溫工藝主要是著重于能耗密度與烘干時(shí)間兩個(gè)方面的考慮。雖然短時(shí)烘干系統(tǒng)要多些，而且工廠用于高溫烘干的開支要高出很多，但它卻能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量與工廠的利用率，還具有車間占地面積小及生產(chǎn)周期短等優(yōu)點(diǎn)。第十六頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)6．包裝冷卻后的通心面的包裝方法有人工包裝和自動(dòng)包裝兩種。通心面的包裝常采用袋子或盒子。袋子能夠防止雞蛋面等類產(chǎn)品受潮，而且很容易顯示包裝袋中的內(nèi)容物。包裝袋普遍為單層薄膜結(jié)構(gòu)或復(fù)合薄膜結(jié)構(gòu)，可以只由一種材料制成，也可以由幾種材料復(fù)合而成，這些材料包括聚乙烯、聚丙烯或聚酯薄膜等。通心面包裝所用的盒子是較堅(jiān)硬的容器，可以更好地保護(hù)比較脆的制品，而且易于堆放。用來裝通心面用的盒子其制材一般都很結(jié)實(shí)，如經(jīng)過漂白的硫酸鹽漿紙板或者是涂白土的白紙板。許多盒子上都帶有用醋酸纖維或聚丙烯薄膜制成的小觀察口，以便更好地顯示出盒子的內(nèi)容物。包裝的主要作用是防止通心面在搬動(dòng)、運(yùn)輸和貯藏時(shí)受到污染和發(fā)生結(jié)構(gòu)損壞，并且能夠準(zhǔn)確地向消費(fèi)者展示內(nèi)容物，并且能強(qiáng)烈吸引人們的眼光。第十七頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)4.1.3非傳統(tǒng)通心面非傳統(tǒng)通心面是用除小麥以外的谷物或油料種子粉為原料的,有人也稱之為“人造通心面”。因?yàn)槎艂愋←湲a(chǎn)量低、成本高，價(jià)格一直比較昂貴，致使通心面生產(chǎn)成本較高，所以不少國家對(duì)非傳統(tǒng)通心面進(jìn)行了研究和生產(chǎn)。研究和生產(chǎn)非傳統(tǒng)通心面既是為了降低生產(chǎn)成本，也是為了強(qiáng)化通心面。因?yàn)槠胀ㄐ←溑c杜倫小麥在化學(xué)組成上存在很多差別，所以要對(duì)普通小麥粉等通心面的生產(chǎn)原料和輔料進(jìn)行變化，并對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)。為了提高通心面的營養(yǎng)價(jià)值，通常采用下列辦法：在成型前，給面團(tuán)加入各種蛋白質(zhì)、氨基酸混合物（如奶粉、谷朊粉與酶水解物等）。但最有價(jià)值的還是大豆蛋白或其他油料種子蛋白。這些蛋白是賴氨酸的主要來源，添加后可提高通心面的營養(yǎng)價(jià)值。第十八頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)以普通小麥粉制作的通心面也屬于非傳統(tǒng)通心面，這方面國內(nèi)外都有人在研究，并已取得可喜成果。因?yàn)檫@些原料中蛋白含量低，面團(tuán)品質(zhì)差，為此可添加些動(dòng)植物蛋白以增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?？商砑拥闹参锏鞍子写蠖?、豌豆、羽扇豆、蠶豆或其他豆類種子細(xì)粉、濃縮蛋白或分離蛋白；可添加的動(dòng)物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、魚蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和雞蛋最常用。在這種面團(tuán)中使用添加劑所發(fā)揮的作用是很明顯的。添加劑中有的能與蛋白發(fā)生作用而使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更易形成，有的能抑制淀粉吸水而使產(chǎn)品烹煮時(shí)不會(huì)大量吸水而影響其烹煮品質(zhì)。如單甘油酯與直鏈淀粉形成不溶性的復(fù)合物，在烹煮時(shí)，它能阻止淀粉溶于水中。此外，面團(tuán)的濕熱處理和烘干溫度的提高也能改善普通小麥粉通心面的品質(zhì)。第十九頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)4.1.4

方便通心面方便通心面的生產(chǎn)工藝與普通方便面相類似。一般是將干或濕的生通心面進(jìn)行預(yù)蒸煮，然后經(jīng)熱風(fēng)烘干而成。生產(chǎn)時(shí)，首先將通心面進(jìn)行濕熱處理，使水分在65%～80%范圍內(nèi)。水分若＞80%，則會(huì)使通心面表面溶解引起面條間相互粘結(jié)，還易阻塞通心面的孔洞；水分含量若＜65%，制出的產(chǎn)品口感堅(jiān)硬，復(fù)水性較差。第二十頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)濕熱處理法分水煮法和汽蒸法兩種。采用水煮法時(shí)，應(yīng)控制壓力鍋壓力為0.098～0.294MPa，溫度100～200℃，將通心面水煮3～20

min，再根據(jù)需要對(duì)煮后的通心面進(jìn)行水洗或用水浸泡。汽蒸法則是將通心面在壓力0.098～0.196

MPa，溫度100～120℃的蒸汽條件下蒸2

min，然后用50～100℃的水浸泡或噴淋60

min，再在相同條件下

復(fù)蒸2～10

min后進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理（熱風(fēng)溫度控制在60～120℃，風(fēng)速5～15

m/s之間）。溫度過高會(huì)使產(chǎn)品褐變；溫度過低則產(chǎn)品外觀呈米黃色，無透明感，且復(fù)水性差，復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)。第二十一頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)干燥后的產(chǎn)品呈米黃色，有透明感，與小袋湯料一起包裝后即為最終產(chǎn)品。食用前注入熱水，在很短的時(shí)間內(nèi)便可完全復(fù)水，產(chǎn)品口感和風(fēng)味均良好，而且水中基本無溶出物。由于通心面的性質(zhì)不同于普通面條，因此較少使用油炸法。為了保持產(chǎn)品良好的多孔性、韌性和彈性，可在和面時(shí)添加些單硬脂肪酸甘油酯、卵磷脂、微晶體蛋白、纖維素和碳酸鈉等。它們的添加量很少，所起的作用也不盡相同。有的能與蛋白質(zhì)發(fā)生作用而使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更易形成；有的能抑制淀粉的吸水作用而使通心面復(fù)水后保持其完整性。第二十二頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)4.1.5

罐裝冷凍通心面罐裝冷凍通心面由于食用方便而日益普及。這種制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未經(jīng)干燥的鮮通心面。就選用的品種來說，傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的通心面均可使用。罐裝冷凍通心面通常有兩種生產(chǎn)方法：一種是將生通心面直接裝罐同時(shí)調(diào)味，經(jīng)高溫殺菌完全熟化；另一種方法是將通心面先預(yù)煮，再用熱裝法與調(diào)味汁一起裝入罐中。對(duì)于長(zhǎng)條制品，可切斷成一定長(zhǎng)度后進(jìn)行裝罐和冷凍，在這之前可冷藏24h。第二十三頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)有時(shí)也把淀粉或改性淀粉添加到通心面和調(diào)味汁中，目的是穩(wěn)定通心面的質(zhì)構(gòu)。這是因?yàn)檠b罐冷凍過程中通心面間存在著物理應(yīng)力；另一方面是為了延長(zhǎng)通心面的儲(chǔ)藏時(shí)間和食用前需進(jìn)一步烹煮的緣故。因此，這種穩(wěn)定作用是十分必要的。通心面中加入淀粉可以增加通心面的熱穩(wěn)定性與凍結(jié)-解凍穩(wěn)定性，從而提高面條的耐藏性。通心面

調(diào)味汁中加入淀粉時(shí)，淀粉便起著控制水分在調(diào)味汁與通心面之間的遷移作用?？芍苯犹砑幽芴岣咄ㄐ拿嬖诩庸み^程中耐受能力的配料還有蛋類、蛋白粉、植物酸、谷蛋白和甘油單酸酯等。第二十四頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)一種可以直接水煮的冷凍通心面的制法是，將生通心面用沸水煮一定時(shí)間后，用冷水漂洗掉表面的粘糊成分，瀝水后往通心面表面噴涂些食用油，然后填充到蒸煮袋中，真空脫氣后進(jìn)行熱封，最后進(jìn)行冷凍。在該制法中，若生通心面的最佳水煮時(shí)間為12

min，則冷凍包裝通心面的水煮時(shí)間宜控制在9

min之內(nèi)，一般以中心部分仍殘存硬心為度，這種半生不熟的通心面水分約在55%～63%之間。

煮后立即用17～18℃的冷水進(jìn)行漂洗冷卻，然后充分瀝水以使表面水分保持在1%～5%范圍內(nèi)，這樣可抑制水溶性粘糊成分

溶出并防止面條粘結(jié)在一起。第二十五頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)為了充分發(fā)揮油膜的隔水作用，使通心面表面微量水分凍結(jié)而起到防止面條結(jié)塊的作用，應(yīng)在充分瀝水后的通心面中添加1%～5%的油脂。可用橄欖油、色拉油、奶油和豆油等不影響產(chǎn)品風(fēng)味的任何食用油涂抹。最后裝入蒸煮袋中。袋中含氣量為20%～30%，這樣既可防止蒸煮袋因外壓而破損，又可防止袋內(nèi)的通心面因擠壓而粘結(jié)。如果含氣量超過30%，則影響冷凍效果，且通心面會(huì)在袋內(nèi)隨意活動(dòng)，影響食用前復(fù)煮產(chǎn)品的品質(zhì)。包裝后進(jìn)入-35℃速凍冷庫中，約30

min便制成冷凍包裝通心面成品。食用時(shí)，將袋放入沸水中，邊翻邊加熱煮7min后，打開袋取出通心面，放入盤中拌上調(diào)味料即可食用。第二十六頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)4.1.6

通心面的質(zhì)量檢驗(yàn)檢驗(yàn)通心面的質(zhì)量，通常以產(chǎn)品的外觀、顏色及烹調(diào)特性進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)。外觀通常是檢查通心面產(chǎn)品在干燥及貯藏過程中有無斷裂或粉碎，以及麩星斑點(diǎn)數(shù)量的多少；顏色以亮琥珀色的產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)；烹煮質(zhì)量從三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，即烹煮后的重量，烹煮中的損失及烹煮穩(wěn)定性。其中，烹煮后的重量是指產(chǎn)品煮熟后的重量，可測(cè)量其吸水特點(diǎn)，理想值為干重的3～3.5倍；烹煮損失是指產(chǎn)品固形物在蒸煮水中損失的百分率，一般應(yīng)不超過9%；烹煮穩(wěn)定性是指產(chǎn)品的咀嚼特點(diǎn)，優(yōu)質(zhì)通心粉既不似橡膠也不粘軟，而是硬軟合適，口感良好。第二十七頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)線面、冷面線面的制作線面即傳統(tǒng)的手拉面或機(jī)械方法制作直徑＜1.0mm的面條。線面主要是以精面粉為原料，輔以精鹽、食用油等手工拉制晾干后而成。其中以福州線面較為有名。福州線面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細(xì)度為0.7

mm，長(zhǎng)度為190

cm左右。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣?，輔以鹽、薯粉、

生油、雞蛋等。每100

kg面粉可制作線面120

kg左右。品種有銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面等。線面手工制作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)9

h，經(jīng)和面、揉條、搓條、串面、拉面等工序制成，具有煮時(shí)不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點(diǎn)。宋代著名詩人黃庭堅(jiān)的《過土山寨詩》：“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”說的就是線面。第二十八頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)１．制作手拉面的基本原理和基本加工方法和面時(shí)加入比機(jī)制面條多一倍左右的水（加水量50%～60%）和多3～4倍的食鹽(5%～10%)，在和面、搓油條、搓粉條、串面、拉面的5道工序之間，經(jīng)過4次長(zhǎng)時(shí)間的靜置熟化（其熟化時(shí)間約280～360

min，為機(jī)制面條的18～24倍），使小麥粉內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)充分而均勻地吸足了所需的水，逐步形成被食鹽強(qiáng)化了的面筋

網(wǎng)絡(luò)組織，把浸潤飽滿的淀粉粒緊緊包圍起來。經(jīng)過這樣特殊處

理的面團(tuán)，其可塑性、粘彈性和延伸性特別好，為手工制面條準(zhǔn)

備了良好的條件，因而可以利用這種面團(tuán)所具有的良好工藝特性，由粗而細(xì)地逐步把面團(tuán)拉伸成細(xì)如棉線的線面。第二十九頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)２．原料配方面粉50kg，水22.5～25kg，鹽3.5～4kg，食用花生油、薯粉（防粘用）適量３．工藝流程線面的工藝流程如圖4-4所示。和面→揉油條→搓條→串面→拉面→晾曬→成品圖4-4線面的制作工藝流程第三十頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)４．操作要點(diǎn)（1）和面將面粉、水、鹽放在轉(zhuǎn)速為100r/min和面機(jī)里攪拌

5～10min，其中鹽、水量要考慮當(dāng)天的天氣溫度進(jìn)行適量變動(dòng)，一般加水量為50%～60%，食鹽為5%～10%。（2）揉油條取出攪拌好的面團(tuán)，揉成圓團(tuán)并靜置熟化20～30min，然后在面板上劃成長(zhǎng)條，用手沾油，將面團(tuán)揉成直徑2～2.5cm的面條，繼續(xù)靜置熟化20～30min。搓條

將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑5～7mm，再靜置熟化一些時(shí)間。串面

將粉條繞在兩條長(zhǎng)的竹筷上，稱作“面筷”，每筷55～60條，串好后，放在面柜里，要平掛，使之垂長(zhǎng)，在面柜內(nèi)靜放2h后進(jìn)行拉面。拉面

將兩根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，經(jīng)過反復(fù)拉長(zhǎng)，長(zhǎng)度一般要達(dá)190cm左右。第三十一頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)（6）晾曬

晾曬后要求成品含水量在13%左右。線面煮食方便簡(jiǎn)單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮后撈起，盛放在碗內(nèi)，再倒入燉好的羊肉或雞肉等高湯，芬香味美。福州有個(gè)風(fēng)俗，過生日時(shí)要吃線面煮成的壽面，一般用雞湯，再加上兩個(gè)鴨蛋，稱為“太平面”，象征著平安長(zhǎng)壽。外出遠(yuǎn)行，或迎送賓客，也要吃上一碗“太平面”，希望一路順風(fēng)和家居平安?，F(xiàn)在賓館中也有炒線面的吃法。手工線面煮時(shí)不糊，柔韌潤滑、嚼不粘齒、味中有味。目前，為適應(yīng)社會(huì)化生產(chǎn)的需求，以機(jī)制線面代替手工線面已成為一種趨勢(shì)。第三十二頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)4.2.2

冷面的制作原料配方小麥粉100

kg，水100

kg，蕎麥粉60

kg，地瓜淀粉40

kg，堿面

0.4～0.8

kg，食鹽3～4

kg工藝流程冷面的工藝流程如圖4-5所示。原料篩選→原料配比→混合攪拌→擠熟成條→冷卻→冷凍→晾曬→計(jì)量包裝→貯存圖4-5冷面的制作工藝流程第三十三頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)3．操作要點(diǎn)原料篩選

原料在使用前需過100目的篩子，以除去雜質(zhì)?；旌蠑嚢?/p>

將小麥粉、蕎麥粉、地瓜淀粉按比例混合均勻，然后把溶解好的堿面（NaHCO3）和食鹽與水一起加入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌好的面團(tuán)柔軟、有彈性、不粘手。擠熟成條

將攪拌好的面團(tuán)加入料斗中，通過螺旋軸將面團(tuán)輸入冷面機(jī)進(jìn)行機(jī)械擠壓，經(jīng)高溫將面團(tuán)擠熟成條。冷卻由于剛擠出來的冷面溫度較高，表面粘性較大，需用風(fēng)機(jī)急劇降溫，否則會(huì)造成冷面粘連、變質(zhì)、光澤度及韌性降低。當(dāng)冷面溫度降到接近室溫時(shí)，將其推入清晾車間繼續(xù)冷卻，使冷面的內(nèi)外溫度一致，清晾車間濕度應(yīng)在90%以上，地面保持濕潤。第三十四頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)（5）冷凍將冷卻好的冷面送入冷庫進(jìn)行冷凍。其目的一是將水分凍結(jié)以便晾曬，二是通過冷凍破壞其表面粘性，防止冷面粘連，三是增加冷面的韌性。冷庫溫度在-15～-18℃，冷凍時(shí)間為15～20h。晾曬

將冷凍后的冷面掛放在室外掛桿上進(jìn)行解凍、整平、晾曬。計(jì)量包裝

當(dāng)冷面水分降至13%時(shí)，按要求進(jìn)行整理包裝。貯存

包裝好的冷面放在干燥、陰涼處貯存。第三十五頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)面餅、面片面餅的制作1．面餅的分類面餅有干制品和濕制品兩種。干制品

干制品包括普通面餅和花色面餅兩大類，都是蒸熟后再烘干的。濕制品

濕制品一般是當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天銷售。主要有新鮮面、煮面等各類面條制品。第三十六頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)2．面餅的特點(diǎn)面餅是我國南北方群眾都很喜歡的一種面條制品，根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣和特色制成不同的花色品種。常見的有圓形、橢圓形、正方形、長(zhǎng)方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花形、∞形等多種形狀。產(chǎn)品名稱有的以形狀命名，如方蛋面、圓蛋面、橢蛋面（鞋底面）等；有的以添加輔料命名，如蝦子蛋面、雞蛋面等；有的有祝福的意義，如長(zhǎng)壽面、多子面等。面餅的特點(diǎn)是用手工或模具把生面條做成各種餅狀后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面餅不糊，湯色不渾，口感較好。由于面餅在和面時(shí)加入了少量的堿，因此蒸熟后面餅表面略呈黃色，所以有人把它稱為黃色的面制品。第三十七頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)3．面餅生產(chǎn)的一般工藝過程制作面餅的工藝流程如圖4-6所示。堿水↓原輔料→稱重→和面→熟化→軋片→切條→定量→成型→蒸熟→風(fēng)冷→切斷折疊→烘干→裝箱→入庫圖4-6面餅的制作工藝流程第三十八頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)4．制作面餅的基本配方特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉。特制粉加水量為30%～32%，標(biāo)準(zhǔn)粉加水量為32%～原料水34%。純堿純堿加入量為原料重量的0.15%～0.2%，用清水溶化成堿水后加入。每50

kg小麥粉加3～5

kg雞蛋。在制作各種花色面餅時(shí)，還可加入牛奶、味精、蝦子、雞蛋其他魚松、肉松等。第三十九頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)5．制作面餅的工藝要求及主要參數(shù)和面、熟化、軋片、切條等前四道工序與制作掛面基本相同。與掛面不同的幾道工序分述如下：成型

普通波紋面餅是自動(dòng)成型的，花色面餅則多數(shù)借助于模具手工成型。蒸面蒸面的作用是將成型后的生面餅通過長(zhǎng)度為12

m左右的蒸面機(jī)，使面餅中的淀粉糊化、定型，同時(shí)強(qiáng)化面質(zhì)。這是面餅不同于掛面的主要特點(diǎn)。蒸面機(jī)可以用電加熱，也可以用蒸汽加熱。蒸面的溫度為100℃左右，時(shí)間1.5～2

min。（3）風(fēng)冷從蒸面機(jī)出來的熱氣騰騰的熟面，含有較多的水分，并具有一定的粘性，不利于切斷，必須經(jīng)過風(fēng)冷處理，使面帶表面的濕氣體迅速揮發(fā)擴(kuò)散，為下道工序作準(zhǔn)備。第四十頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)按一定長(zhǎng)度切斷折疊，以長(zhǎng)度來定量（花色（4）切斷折疊面餅無此工序）。（5）干燥

烘干的作用是除去面餅中的水分，固定面餅的組織和形狀，提高面餅的食用品質(zhì)，同時(shí)也便于保存。面餅的烘干一般采用熱風(fēng)干燥的方法，用隧道式多層網(wǎng)帶烘干機(jī)進(jìn)行烘干。烘干的時(shí)間隨面餅的大小、厚薄不同而不同。烘干的溫度一般為65～70℃，烘干時(shí)間一般為45～55min，烘干后面餅含水量為13%左右。（6）包裝一般采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，采用塑料袋裝或盒裝。包裝材料上應(yīng)印有彩色商標(biāo)及食用說明。第四十一頁，共四十七頁。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)以上是散裝的波紋面餅的生產(chǎn)工藝流程。制作花色面餅的工藝流程與普通面餅基本相同，其不同點(diǎn)如下：①在和面時(shí)添加雞蛋等輔