日本清酒

日本清酒1

日本清酒(Sake)，以精白大米為主要原料，經(jīng)蒸料發(fā)酵制成的低酒精含量的酒。一、定義日本清酒(Sake)，以精白大米為主要原料，經(jīng)蒸料發(fā)酵制成2二、歷史與發(fā)展

日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的具有日本特色的米酒,是日本的國(guó)酒。二、歷史與發(fā)展

日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的3據(jù)中國(guó)史書(shū)記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒(méi)有清酒。后來(lái)有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀(jì)中葉，中國(guó)用“曲種”釀酒的技術(shù)由百濟(jì)人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了進(jìn)步和發(fā)展。到了公元14世紀(jì)，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。據(jù)中國(guó)史書(shū)記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒(méi)有清酒4自19世紀(jì)后半葉的日本明治維新運(yùn)動(dòng)之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商往清酒中對(duì)入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨(dú)特風(fēng)味黯然失色。因此，日本老人稱(chēng)這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽(yù)原來(lái)純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費(fèi)者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷(xiāo)售量逐年下降。

自19世紀(jì)后半葉的日本明治維新運(yùn)動(dòng)之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下5三、分類(lèi)

(一)按釀造方法不同分類(lèi)(1)純米釀造酒

僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。(2)普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對(duì)入較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。三、分類(lèi)

(一)按釀造方法不同分類(lèi)6(3)增釀造酒

是一種濃而甜的清酒。在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類(lèi)、酸類(lèi)、氨基酸、鹽類(lèi)等原料調(diào)制而成。(4)本釀造酒

屬中檔清酒，食用酒精加入量低于普通釀造酒。日本清酒常識(shí)了解課件7(5)吟釀造酒

所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。(5)吟釀造酒

8(二)按口味分類(lèi)

(1)甜口酒

含糖分較多、酸度較低。

(2)辣口酒

含糖分少、酸度較高。

(3)濃醇酒

含浸出物及糖分多口味濃厚。

(二)按口味分類(lèi)

(1)甜口酒

含糖分較多、酸度較低。

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(4)淡麗酒

含浸出物及糖分少而爽口。

(5)高酸味酒

酸度高、酸味大。

(6)原酒

制成后不加水稀釋。

(7)市售酒

原酒加水稀釋后裝瓶出售。

(4)淡麗酒

含浸出物及糖分少而爽口。

(5)高酸味酒10

(三)按貯存期分類(lèi)

(1)新酒

壓濾后未過(guò)夏的清酒。

(2)老酒

貯存過(guò)一個(gè)夏季的清酒。

(3)老陳酒

貯存過(guò)兩個(gè)夏季的清酒。

(4)秘藏酒

酒齡為5年以上的清酒。

(三)按貯存期分類(lèi)

(1)新酒

壓濾后未過(guò)夏的清酒。

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四、命名與主要品牌

清酒的牌名很多，有500余種，命名方法各異。

1、用一年四季的花木和鳥(niǎo)獸及自然風(fēng)光等命名，如白藤、鶴仙等。

2、以地名命名，如富士、秋田錦等。

3、以原料、釀造方法或酒的口味取名，如本格辣口、大吟釀、純米酒等。

4、以各類(lèi)譽(yù)詞作酒名，如福祿壽、國(guó)之譽(yù)、長(zhǎng)者盛等。

四、命名與主要品牌

清酒的牌名很多，有500余種，命名方法12日本全國(guó)有大小清酒釀造廠2000余家。

最大的5家酒廠及其著名產(chǎn)品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關(guān)廠的大關(guān)酒。

日本著名的清酒廠多集中在關(guān)東的神戶(hù)和京都附近。

常見(jiàn)的品牌還有櫻正宗、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、松竹梅及秀蘭等。日本全國(guó)有大小清酒釀造廠2000余家。

最大的5家酒廠及其著13五、包裝與儲(chǔ)存(一)清酒的包裝目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而采用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類(lèi)容器包裝的。但市場(chǎng)上1800mL的瓶裝酒占90％以上。五、包裝與儲(chǔ)存14(二)清酒的儲(chǔ)存清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí)，其顏色會(huì)加深3～5倍。即使庫(kù)內(nèi)散光，長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大。所以，應(yīng)盡可能避光保存，酒庫(kù)內(nèi)保持潔凈、干爽，同時(shí)，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。(二)清酒的儲(chǔ)存15六、飲用與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1．酒杯飲用清酒時(shí)可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應(yīng)清洗干凈。2．飲用溫度清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。3．飲用時(shí)間

清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒。六、飲用與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)16日本清酒常識(shí)了解課件17日本清酒常識(shí)了解課件18日本清酒常識(shí)了解課件19清酒的新產(chǎn)品

1．濁灑

濁酒是與清酒相對(duì)的。清酒醪經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。濁酒的特點(diǎn)之一是有生酵母存在，會(huì)連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，因此應(yīng)用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存，并盡快飲用。此酒被認(rèn)為外觀珍奇，口味獨(dú)特。

清酒的新產(chǎn)品

1．濁灑

濁酒是與清酒相對(duì)的。清酒醪經(jīng)壓濾后202．紅酒

在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類(lèi)及谷氨酸鈉，調(diào)配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由于紅酒易退色，在選用瓶子及庫(kù)房時(shí)要注意避光性，應(yīng)盡快銷(xiāo)售、飲用。

3．紅色清酒

該酒是在清酒醪主發(fā)酵結(jié)束后，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而制成的。紅曲用量以制曲原料米計(jì)，為總米量的25％以下。2．紅酒

在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類(lèi)及谷氨酸214．赤酒

該酒在第三次投料時(shí)，加入總米量2％的麥芽以促進(jìn)糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微堿性條件下，糖與氨基酸結(jié)合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為熊本縣特產(chǎn)，多在舉行婚禮時(shí)飲用。

5．貴釀酒

貴釀酒與善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，抑制酵母的發(fā)酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，制成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。4．赤酒

該酒在第三次投料時(shí)，加入總米量2％的麥芽以促進(jìn)糖化226．高酸味清酒

利用白曲霉及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發(fā)酵最高溫度21℃，發(fā)酵9天制成類(lèi)似干葡萄酒型的清酒。

7．低酒度清酒

酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發(fā)酵后期追加水與曲，使醪繼續(xù)糖化和發(fā)酵，待最終酒度達(dá)12度時(shí)壓榨制成。6．高酸味清酒

利用白曲霉及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發(fā)238．長(zhǎng)期貯存酒

一般在壓榨后的3～15個(gè)月內(nèi)銷(xiāo)售，當(dāng)年10月份釀制的酒，到次年5月出庫(kù)。但消費(fèi)者要求飲用如中國(guó)紹興酒那樣長(zhǎng)期貯存的香味酒。老酒型的長(zhǎng)期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時(shí)應(yīng)盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長(zhǎng)期貯存酒稱(chēng)為“秘藏酒”。

9．發(fā)泡清酒

將通常的清酒醪發(fā)酵10天后，即進(jìn)行壓榨，濾液用糖化液調(diào)整至3個(gè)波美度，加入新鮮酵母再發(fā)酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用壓濾機(jī)過(guò)濾后，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發(fā)泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風(fēng)味上，兼?zhèn)淝寰萍鞍l(fā)泡性葡萄酒的風(fēng)味。

8．長(zhǎng)期貯存酒

一般在壓榨后的3～15個(gè)月內(nèi)銷(xiāo)售