（一）微生物生長與繁殖生長：個體細(xì)胞質(zhì)量和體積的增加繁殖：細(xì)胞數(shù)目的增加個體生長→個體繁殖→群體生長群體生長=個體生長+個體繁殖由于微生物的個體極小，所以常用群體生長來反映個體生長的狀況（二）微生物的測定方法

測體積直接法稱干重測生長量比濁法間接法測含碳量生理指標(biāo)法測含氮量其它（P、DNA）

比例計數(shù)法直接法血球計數(shù)法計繁殖數(shù)液體稀釋法間接法平板菌落計數(shù)法㏒細(xì)胞數(shù)

延滯期指數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期單細(xì)胞微生物的典型生長曲線（三）微生物的生長規(guī)律生長速度為零細(xì)胞體積急劇增大細(xì)胞內(nèi)的RNA尤其是rRNA含量增高，細(xì)胞呈嗜堿性合成代謝活躍，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶對外界不良環(huán)境條件敏感影響適應(yīng)期長短的因素：接種齡、接種量、培養(yǎng)基成分發(fā)酵工業(yè)上需盡量縮短該期，以降低生產(chǎn)成本在食品工業(yè)上，盡量在此期進行消毒或滅菌①適應(yīng)期（延滯期）特點：細(xì)胞進行平衡生長酶系活躍，代謝旺影響指數(shù)期微生物增代時間的因素:菌種、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)物的濃度。發(fā)酵工業(yè)上盡量延長該期，以達到較高的菌體密度食品工業(yè)上盡量使有害微生物不能進入此期②指數(shù)期特點：

菌體產(chǎn)量達到了最高值合成次生代謝產(chǎn)物細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)儲藏物質(zhì)，芽孢菌內(nèi)開始產(chǎn)生芽孢產(chǎn)生原因：

營養(yǎng)物尤其是生長限制因子的耗盡營養(yǎng)物的比例失調(diào)，如碳氮比不合適有害代謝廢物的積累（酸、醇、毒素等）物化條件（pH、氧化還原勢等）不合適③穩(wěn)定期特點：

細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生變化，出現(xiàn)不規(guī)則的衰退形釋放次生代謝產(chǎn)物，芽孢等菌體開始自溶產(chǎn)生原因：

生長條件的進一步惡化，使細(xì)胞內(nèi)的分解代謝大大超過合成代謝，繼而導(dǎo)致菌體的死亡④衰亡期

溫度氧氣輻射物理因素干燥滲透壓超聲波與微波

酸、堿與pH

重金屬及其化合物表面消毒劑有機化合物（酚類、醇類、醛類）鹵族元素及其化合物表面活性劑（新潔爾滅、杜滅芬）化學(xué)因素抗代謝藥物：磺胺類等化學(xué)治療劑抗生素（四）影響微生物生長的主要因素①溫度

不同的微生物生長的溫度范圍不同，根據(jù)生長與溫度的關(guān)系，微生物的生長有三個溫度基點，即最適、最高、最低生長溫度，根據(jù)微生物的最適生長溫度的不同，可將微生物分為：低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物，它們的生長溫度如下表低溫菌中溫菌高溫菌最適生長溫度10-2025-30，37-4050-55最低生長溫度-10-510-20，10-2025-45最高生長溫度25-3040-4570-80②氧氣根據(jù)微生物生長與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種：專性好氧菌：在正常大氣壓下（0.2帕）進行好氧呼吸產(chǎn)能好氧菌兼性厭氧菌：以呼吸為主，兼營發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大氣壓下生活

耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無毒害（專性）厭氧菌：只能生長在無氧或基本無氧條件下，氧劇毒。③輻射

不同波長的射線對微生物的作用不同，可見光部分（400-800nm）往往能被某些光合微生物所利用，而波長較短的紫外線（13.6-400nm）、X-射線（0.06-13.6nm）、r-射線（0.01-0.14nm）均可抑制甚至殺死微生物。尤其是r-射線因作用距離較遠、穿透力較強而用于食品的殺菌保藏。物理殺菌：一類新的冷殺菌技術(shù)，它在克服熱殺菌不足之處的基礎(chǔ)上，運用物理手段如電場、高壓、電子、光等的單一或兩種以上的共同作用，在低溫或常溫下達到殺菌的目的。這種方法不須向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，不會使菌體產(chǎn)生抗性，且條件易于控制，在保持食品自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，殺菌效果明顯。常用的物理殺菌的方法有超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、半導(dǎo)體光催化殺菌，輻射殺菌。④干燥（濕度）水分約占微生物細(xì)胞組成的70-85%，環(huán)境中缺水時（干燥的環(huán)境）引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類濃度的增高，抑制微生物的生長，甚至造成微生物的死亡。干燥對微生物的作用受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。干燥用于食品保藏的方法可分為兩類，即自然干燥（熏干、曬干、冷凍干燥）和人工干燥（常壓干燥如熱風(fēng)、噴霧、凍結(jié)、微波等；真空干燥如真空和冷凍真空干燥）⑤滲透壓微生物生長與滲透壓的關(guān)系（高滲透壓、低滲透壓對微生物生長的影響）根據(jù)微生物對高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類：高度嗜鹽細(xì)菌（20-30%食鹽溶液中生長）嗜鹽細(xì)菌中等嗜鹽細(xì)菌（5-18%的食鹽溶液中生長）低等嗜鹽細(xì)菌（2-5%的食鹽溶液中生長）耐鹽細(xì)菌（可在10%以下的食鹽溶液中生長）耐糖細(xì)菌（可在60%以下的含糖高滲溶液中生長）*普通微生物一般在0.85-0.90的食鹽溶液中生長⑥

pH值根據(jù)微生物生長的最適pH值，將微生物分為：嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌耐堿微生物：許多鏈霉菌中性微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫桿菌屬耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌不同的微生物最適生長的pH值不同，同一種微生物在不同的生理階段對pH值的要求也不同，在發(fā)酵工業(yè)中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要產(chǎn)檸檬酸，pH2.5-6.5以菌體生長為主，pH7時以合成草酸為主各類微生物生長的最適pH值：細(xì)菌為6.5-7.5，放線菌為7.5-8.0，霉菌和酵母菌為4-6

（五）幾種常用表面消毒劑及其應(yīng)用表面消毒劑：對一切活細(xì)胞都有毒性，不能用作活細(xì)胞內(nèi)化學(xué)治療用的化學(xué)藥劑類型名稱及使用濃度作用機制應(yīng)用范圍重金屬鹽0.05-0.1%升汞0.1-1%AgNO3使蛋白質(zhì)變性非金屬物品，器皿皮膚，滴新生兒眼睛酚類3-5%石炭酸2%煤酚皂（來蘇兒）蛋白質(zhì)變性，損傷細(xì)胞膜地面、家具、器皿皮膚醇類70-75%乙醇蛋白變性、脫水、溶脂皮膚、器械醛類0.5-10%甲醛蛋白質(zhì)變性物品消毒、接種室熏蒸氧化劑0.1%KMnO4蛋白質(zhì)變性皮膚、尿道、水果蔬菜鹵素及其化合物0.2-0.5mg/L氯氣10-20%漂白粉0.5-1%漂白粉2.5%碘酒破壞細(xì)胞膜、酶、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)變性飲水、游泳池水地面、廁所飲水、空氣、體表皮膚表面活性劑0.05-0.1%新潔爾滅破壞膜及蛋白質(zhì)、皮膚、黏膜、手術(shù)器械染料2-4%龍膽紫蛋白質(zhì)變性皮膚、傷口（六）微生物的代謝微生物的代謝概述微生物的能量代謝微生物的代謝食品工業(yè)中微生物的發(fā)酵作用①微生物的代謝概述新陳代謝

一般泛指生物與周圍環(huán)境進行物質(zhì)交換和能量交換的過程。

生物小分子合成生物大分子合成代謝（同化）耗能新陳代謝能量代謝物質(zhì)代謝產(chǎn)能分解代謝（異化）生物大分子分解為生物小分子新陳代謝的共同特點：（1）在溫和條件下進行(由酶催化)；（2）反應(yīng)步驟繁多，但相互配合、有條不紊、彼此協(xié)調(diào)，且逐步進行，表征了新陳代謝具有嚴(yán)格的順序性；（3）對內(nèi)外環(huán)境具有高度的調(diào)節(jié)功能和適應(yīng)功能。②微生物的能量代謝異氧微生物的生物氧化

有機物（化能異養(yǎng)菌）最初能源日光（光能自養(yǎng)菌）通用能源無機物（化能自養(yǎng)菌）底物脫氫的四條主要途徑EMP途徑，又稱糖酵解途徑HMP途徑，又稱己糖-磷酸途徑ED途徑，又稱2-酮-3-脫氧-6-磷酸葡萄糖酸裂解途徑TCA循環(huán)，即三羧酸循環(huán)葡萄糖的酵解作用簡稱：EMP途徑)活化移位

氧化磷酸化葡萄糖激活的方式己糖異構(gòu)酶磷酸果糖激酶果糖二磷酸醛縮酶甘油醛-3-磷酸脫氫酶磷酸甘油酸激酶甘油酸變位酶烯醇酶丙酮酸激酶ED途徑

ATPADPNADP+NADPH2葡萄糖6-磷酸-葡萄糖6-磷酸-葡萄酸

~~激酶

（與EMP途徑連接）

~~氧化酶

(與HMP途徑連接)

EMP途徑3-磷酸-甘油醛~~脫水酶

2-酮-3-脫氧-6-磷酸-葡萄糖酸EMP途徑丙酮酸~~醛縮酶

有氧時與TCA環(huán)連接無氧時進行細(xì)菌發(fā)酵

遞氫、受氫和ATP的產(chǎn)生

根據(jù)葡萄糖脫氫后，遞氫過程，尤其是受氫體的不同，生物氧化可分為下列三種類型：

（有氧）呼吸無氧呼吸發(fā)酵無氧呼吸

概念：一類呼吸鏈末端的氫受體為外源無機氧化物（個別為有機氧化物）的生物氧化，是一種無氧條件下進行的產(chǎn)能效率較低的特殊