食品的物理檢驗(yàn)-粘度、質(zhì)構(gòu)測定（食品檢測技術(shù)課件）_第1頁
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文檔簡介

1物理檢驗(yàn)2二、粘度測定粘度——液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動時，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。粘度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要物理常數(shù)。粘度有絕對粘度、運(yùn)動粘度、條件粘度和相對粘度之分。15測定方法利用各種黏度計測定

毛細(xì)管黏度計法——運(yùn)動粘度

旋轉(zhuǎn)黏度計法——絕對黏度

落球黏度計法——黏度較高的樣液31645毛細(xì)管粘度計：67三、質(zhì)構(gòu)測定質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyzer)是使一些食品的感官指標(biāo)定量化的新型儀器。食品質(zhì)構(gòu)是指用力學(xué)的、觸覺的、還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。8三、質(zhì)構(gòu)測定17質(zhì)構(gòu)法質(zhì)構(gòu)主要有食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定。與食品的氣味、風(fēng)味的性質(zhì)無關(guān)，屬于多因素決定的，在機(jī)械和流變學(xué)方面呈現(xiàn)的物理性質(zhì)。通過儀器對食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行客觀測定。其結(jié)果用力、形變和時間的函數(shù)來表示。質(zhì)構(gòu)是代表食品品質(zhì)的物理性能包括硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度，耐壓性、咀嚼性、可延伸性及剪切性等。920質(zhì)構(gòu)研究方法儀器測定質(zhì)構(gòu)儀102111根據(jù)不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同的測樣探頭。食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀上配有不同的樣品探頭提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，繼而進(jìn)行樣品的物性分析。221213圓柱形或扁平盤狀探頭（大）可以獲得試樣的硬度；圓柱形探頭（小）用于測試果蔬的硬度、脆性、彈性等等；圓錐形探頭可用于黃油及其他粘性食品的粘度和稠度；切割線探針可以測定切割力；球型探針可以測量休閑食品（例如薯片的）酥脆性；鈍椎體探頭能模仿人的前門牙撕咬的行為；模擬牙齒咀嚼的檢測夾

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