食品的感官檢驗-感官檢驗的概念、因素（食品檢測技術(shù)課件）_第1頁
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文檔簡介

一、概述什么叫食品感官檢驗？

食品的感官檢驗：是通過人的感覺器官，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)對食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評價的方法。

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他感覺：溫度覺、痛覺、疲勞覺等5、感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強。而當(dāng)某些感覺器官發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。6、感覺的敏感性二、食品的感官因素1、外觀顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長取得印象。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。2、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過人的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地黏稠性：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（固體或半固體）：是對壓力的反應(yīng)，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。4、風(fēng)味香氣：由產(chǎn)品(口腔中)逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。化學(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。食品風(fēng)味化學(xué)四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻

5、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音，可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的

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