模塊六酒、飲料、茶類摻偽鑒別檢驗(yàn)了解酒、飲料、茶類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握酒、飲料、茶類的質(zhì)量檢驗(yàn)方法；學(xué)會(huì)常見(jiàn)酒、飲料、茶、咖啡的摻偽鑒別檢驗(yàn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)酒的分類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及摻偽鑒別檢驗(yàn)；飲料類摻偽鑒別檢驗(yàn)；茶品、咖啡的摻偽鑒別檢驗(yàn)。學(xué)習(xí)內(nèi)容項(xiàng)目一酒的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酒——以糧谷為主要原料，利用酵母發(fā)酵釀造出來(lái)的含有1%以上酒精的致醉飲料；中國(guó)有悠久的釀酒歷史，更有廣泛的飲酒習(xí)俗，隨著歷史文化的發(fā)展，酒類的生產(chǎn)和消費(fèi)與日俱增；過(guò)度飲酒會(huì)引起酒精中毒；不合理的生產(chǎn)過(guò)程導(dǎo)致酒的質(zhì)量下降；生產(chǎn)過(guò)程中添加的物質(zhì)中含有毒有害物質(zhì)，

對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害；不法經(jīng)營(yíng)制造者，摻假、假冒謀取非法所得，

致使消費(fèi)者蒙受經(jīng)濟(jì)損失，健康受到危害

甚至危及生命。一、酒的分類原材料：糧食酒、果酒、代糧酒商品特性（原料、方法、風(fēng)味）：白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒?！镝勗旃に嚕赫麴s酒（中國(guó)白酒、白蘭地酒、威士忌酒）、發(fā)酵原酒（啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒、果酒）和配制酒（竹葉青、五加皮、味美思）。酒的分類示意圖（一）白酒白酒——以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國(guó)酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。1.按工藝分類——固態(tài)法（大曲酒、小曲酒、麥曲酒等）白酒、半液態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒。復(fù)香型（西鳳酒、董酒）：具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒，既有醬香型酒的幽雅芳香，又有濃香型酒的濃郁窖香。包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。米香型（桂林三花酒）：米香清雅，入口柔綿，回味怡暢。乳酸乙酯、乙酸乙酯及其他高級(jí)醇是主體香清香型（山西汾酒）：清香純正，酸甜柔和，諸味協(xié)調(diào)。乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯為主體香。濃香型（瀘州老窖、五糧液）：窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)，以乙酯為主體香。2.按香型分類BECDA醬香型（貴州茅臺(tái)、四川郎酒）：醬香突出，酒味豐滿醇厚，幽雅細(xì)膩，回味悠久，空杯留香。（二）啤酒

啤酒——以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，用不發(fā)芽糧谷(如大米、玉米等)為輔料，經(jīng)糖化、發(fā)酵(加酵母)等工藝釀制而成的一種富含二氧化碳，含少量酒精和多種營(yíng)養(yǎng)成分的低度飲料酒。“液體面包”——按供給人體熱能計(jì)算，1L啤酒相當(dāng)于0.7L牛奶營(yíng)養(yǎng)、6-7枚雞蛋或50奶油。營(yíng)養(yǎng)成分——糖類（50g/L）：蛋白質(zhì)（3.5g/L肽和氨基酸，17種)=15：1，符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡；礦物質(zhì)（釀造水）；維生素（原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素）；抗衰老物質(zhì)（多種抗氧化基-多酚、類黃酮；還原酮、類黑精及谷胱甘肽）。（二）啤酒（三）果酒果酒——以各種果品和野生的果實(shí)為原料等，經(jīng)過(guò)破碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心釀制調(diào)配而成的各式各樣的低度飲料酒，含酒精11％～16％；也包括將各種果汁直接發(fā)酵或經(jīng)勾兌后釀制成的低度酒；典型代表——葡萄酒、汽酒。葡萄酒營(yíng)養(yǎng)成份：70～90%水、7%～16%酒精、4～80g/L糖、5～12g/L甘油、酸[葡萄本身的酸(酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸)；發(fā)酵產(chǎn)生的酸(乳酸、琥珀酸和乙酸)]、1～5g/L單寧和色素、其他物質(zhì)[酯類、高級(jí)酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)、微量二氧化碳、多種維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、H、P等)和氨基酸]。飲用方式干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30℃汽酒小香檳用葡萄酒或果汁加糖水、香料、色素、二氧化碳等輔料配制（不經(jīng)發(fā)酵）而成；色澤較淡，香氣淡??；酒度4°，含糖8%，CO2的的壓力<400kPa。上等白葡萄酒加蔗糖、酵母經(jīng)自然發(fā)酵制成；酒液呈金黃色透明，有葡萄酒芳香和發(fā)酵的酯香；酒度12-14°，含糖6％，CO2的壓力460-510kPa。大香檳（四）黃酒分類：干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和半甜黃酒。知名品牌：紹興酒、加飯酒、福建沉缸酒、山東即墨老酒等。

黃酒——以糯米或粳米、黃米(黍米)等為原料，通過(guò)酒藥的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)過(guò)壓榨而制成，屬于一種低度的發(fā)酵原酒，我國(guó)傳統(tǒng)的名特飲用酒，因色澤黃亮而得名。酒性醇和，適于較長(zhǎng)期貯存，有“越陳越香”的特點(diǎn)，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是我國(guó)人民十分喜愛(ài)的飲料酒。

（五）配制酒配制酒——混成酒，在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制（浸泡法、蒸餾法、精煉法）而成的酒精飲料；依加入材料的不同配制酒分露酒和藥酒兩類。國(guó)內(nèi)名酒——竹葉青酒、蓮花白酒、五加皮酒、茴香甘露酒、參茸三鞭酒、人參酒、田七補(bǔ)酒、雪蛤大補(bǔ)酒、三蛇藥酒等。

國(guó)外名酒——開(kāi)胃酒（味美思）、甜食酒（波爾圖酒）、利口酒（庫(kù)拉索酒）等。（1）色澤與透明度（2）滋味（3）氣味（一）白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)－－GB/T10781.1-2006

1.感官指標(biāo)2.理化指標(biāo)酒精度、總酸、總酯、固形物；有害物質(zhì)[甲醇、雜醇酒、氰化物(來(lái)源于原料)、鉛、錳和食品添加劑）。二、酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）啤酒的質(zhì)量指標(biāo)1.感官指標(biāo)色澤、香氣、口味2.理化指標(biāo)GB4927-2008

啤酒（三）果酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)－－GB15037-2006葡萄酒

感官指標(biāo)：色澤、香氣、滋味和典型性等。理化指標(biāo)：酒精度（≥7%）、酸度(揮發(fā)酸、檸檬酸）、糖分、鐵（mg/L，≤8.0）、銅（mg/L，≤18.0)、苯甲酸或苯甲酸鈉（mg/L，≤50）、山梨酯或山梨酸鉀等（mg/L，≤200）、二氧化碳、甲醇等。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無(wú)渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。

典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)由自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。天然的色澤；清亮透明無(wú)渾濁；葡萄的天然果香,濃厚酯香；滋味（酸、甜、澀、濃淡、后味等）醇厚柔潤(rùn)；風(fēng)格獨(dú)特、典型性強(qiáng)。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無(wú)渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。

典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)由自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。（四）黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無(wú)渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。

典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)由自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無(wú)渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。

典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)由自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。－－GB/T13662-2008黃酒

2.理化指標(biāo)外觀（色澤、透明度、聚集物）；香氣（濃郁醇香，無(wú)異香）；口味[醇和（厚）、XX爽口、無(wú)異味]；風(fēng)格（酒體X協(xié)調(diào)、具有黃酒品種的典型風(fēng)格1.感官指標(biāo)總糖（以葡萄糖計(jì)）、非糖固形物、總酸(以乳酸計(jì)）、酒精體積分?jǐn)?shù)、氨基酸態(tài)氮、pH、氧化鈣、β-苯乙醇等。項(xiàng)目二常見(jiàn)酒類摻偽的鑒別檢驗(yàn)一、常見(jiàn)酒類的感官鑒別（一）白酒的感官鑒別1.鑒別方法通過(guò)眼、鼻、口對(duì)產(chǎn)品的外觀、香氣、口味、風(fēng)格評(píng)價(jià)。鑒別：良質(zhì)白酒－－色澤、香氣、滋味均良好，無(wú)變色、退色、沉淀、變味等異?，F(xiàn)象，風(fēng)格獨(dú)特。－－GB/T103452-2007白酒

GB5009.225-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定將白酒置于無(wú)色玻璃酒杯中，肉眼觀察是否渾濁或沉淀。將渾濁或有沉淀的白酒于室溫或15～20℃水浴中，如渾濁或沉淀物立即溶解（酒中高沸點(diǎn)脂肪酸及其酯類），系正?，F(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。將渾濁或沉淀物過(guò)濾后，觀察色澤、形態(tài)：白色—鈣、鎂鹽或鋁化合物，來(lái)自勾兌水和鋁制的盛酒容器；黃或棕色沉淀——鐵、銅化合物，來(lái)自盛酒容器或管道污染；黑色沉淀——鉛、單寧、鐵、硫化物等，來(lái)自于鉛或錫冷卻器、酒中含硫化合物、鐵與軟木塞中單寧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)物。2.白酒混濁、沉淀物的鑒別（二）果酒的感官鑒別外觀：原果實(shí)真實(shí)色澤，酒液清亮透明，有光澤，無(wú)懸浮物、沉淀物和渾濁現(xiàn)象。香氣：原果實(shí)特有芳香，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。

滋味：酸甜適口、醇厚純凈而無(wú)異味，甜型酒應(yīng)甜而不膩，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精氣味。酒精體積分?jǐn)?shù)：11％～16％。

混濁、沉淀物鑒別：膠體狀——果膠物質(zhì)；泡沫的膠體狀——微生物污染；瓶底無(wú)定形物——過(guò)濾不嚴(yán)格，雜質(zhì)漏入。顏色：白、桃紅、紅葡萄酒三大類。葡萄酒的感官檢驗(yàn)葡萄酒的感官檢驗(yàn)透明度渾濁度——葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色，口感質(zhì)量差。清亮透明，晶瑩透明，瑩澈透明；有光澤，光亮。沉淀沉淀指從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過(guò)程中，葡萄酒構(gòu)成成分的溶解度變小引起的，一般不會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化。觀察液面正常葡萄酒的液面：呈圓盤狀；潔凈、光亮、完整；透過(guò)圓盤狀的液面，可觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。不正?，F(xiàn)象分析：液面灰暗無(wú)光，失光，均勻分布有非常細(xì)小的塵狀物，有可能已受微生病害的侵染（灰塵、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具蘭色色調(diào)，有可能已患金屬破敗病。。（三）啤酒的感官鑒別看是否在保質(zhì)期內(nèi)：鮮啤酒未經(jīng)巴氏滅菌，保質(zhì)期短（3d）。看度數(shù)：發(fā)酵前的原麥芽汁濃度，啤酒的酒精度與之成正比?？瓷珴桑浩【圃诠嘌b之前經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾、濾紙板精濾，具有較好的光澤度、透明度。鮮啤酒呈淺黃色，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀物?？磁菽乎r啤酒從售酒器中售出時(shí)，采用二氧化碳充氣保壓，起泡性能好，泡沫潔白、細(xì)膩，掛杯較持久?？纯诟校乎r啤酒口感要求純正、爽口、香醇、無(wú)異味，飲后給人以愉快的感覺(jué)。（四）黃酒的感官鑒別色澤：琥珀色或淡黃色的液體，清撤透明，光澤明亮，無(wú)沉淀物和懸浮物。香氣：以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。滋味：醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。酒度；14.5％～20％。--GB4927-2008

二、摻偽酒類的檢驗(yàn)兌水；加糖（精）；加人工色素、香精；工業(yè)酒精(甲醇)兌制白酒（毒酒）；偽造啤酒；用兌制酒冒充蒸餾酒；向劣質(zhì)酒中添加對(duì)人體有害、有毒甚至致命的物質(zhì)來(lái)增加酒的顏色、香味和甜味；回收各類名酒的空瓶、空箱，然后裝入普通白酒冒充名酒出售（假冒酒、侵權(quán)酒）。酒類常見(jiàn)摻為方式感官鑒別：酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。理化指標(biāo)測(cè)定鑒別：取酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時(shí)不應(yīng)上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度，同時(shí)記錄溫度，換算成20℃時(shí)樣品的濃度。（一）摻水白酒的鑒別檢驗(yàn)白酒摻水后，感官性狀發(fā)生改變；酒精度降低（酒精計(jì)法）。酒精計(jì)——刻度用已知濃度的純酒精溶液來(lái)標(biāo)定，以20℃時(shí)在蒸餾水中為0，在1%酒精中為10，即100mL酒精中含乙醇1mL。從酒精計(jì)上可直接讀取酒精溶液的體積百分濃度。雜醇油——碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物，是釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味。雜醇油包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。劣質(zhì)白酒中雜醇油含量較高，飲用后易出現(xiàn)頭疼、頭暈，在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢(shì)。白酒中雜醇油含量嚴(yán)格控制在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)，60°蒸餾酒的雜醇油含量≤0.20g／100mL（以異丁醇與異戊醇計(jì)）；測(cè)定雜醇油含量可判定白酒的質(zhì)量。（二）白酒中雜醇油含量的測(cè)定異戊醇和異丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用呈橙黃色，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。原理：雜醇油中的異戊醇和異丁醇在硫酸作用下分別生成戊烯和丁烯，再與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用生成在520nm出有吸收峰的橙色物質(zhì)，吸光度與異戊醇和異丁醇的含量成正比關(guān)系，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。儀器與試劑：硫酸、對(duì)二甲氨基苯甲醛、乙醇95%、對(duì)二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液、無(wú)雜醇油的乙醇、雜醇油標(biāo)準(zhǔn)使用液。測(cè)定方法：樣品處理：1mL樣品→10mL容量瓶，加水定容，搖勻。樣液、標(biāo)準(zhǔn)系列測(cè)定：0.3mL樣液、雜醇油標(biāo)液0.0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL于10mL比色管→+水至1mL，搖勻→冷水冷卻→沿管壁加對(duì)二甲氨基苯甲醛硫酸溶液，使其沉入管底→將各管同時(shí)搖勻，沸水浴中△15min→冰浴冷卻，立即各加2ml水，混勻→10min后在520nm處測(cè)吸光度。

注意事項(xiàng)：在加入顯色劑時(shí)，要在冰水中進(jìn)行，并要沿管壁緩慢加入；在放入沸水中加熱時(shí)，要將比色管的蓋子打開(kāi)；對(duì)二甲氨基苯甲醛-硫酸顯色劑應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，放置時(shí)間最多不能超過(guò)2小時(shí)，該顯色劑應(yīng)沿管壁緩慢加入，否則會(huì)因溫度升得太快而影響顯色。結(jié)果處理式中m——從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出雜醇油的質(zhì)量，mg

V1——樣品的體積，mL

V2——測(cè)定用樣品稀釋液總體積，mL

白酒中含微量糖，幾乎品嘗不出甜味。為了以劣充優(yōu)，不法商販往劣質(zhì)白酒中添加白糖掩蓋假象，酒味雖甜，但不醇厚。在白酒中檢驗(yàn)出糖，即判定為摻假白酒。定性：蔗糖與a-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，兩相界面之間生成紫色環(huán)。定量：糖與硫酸反應(yīng)后，脫水生成羧甲基糖醛，再與蒽酮反應(yīng)縮合成藍(lán)綠色化合物，呈色深淺與糖的濃度成正比，可在波長(zhǎng)630nm處比色定量。（三）摻糖白酒的鑒別檢驗(yàn)檢驗(yàn)對(duì)象——甲醇毒性作用：對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)特別是視神經(jīng)有麻醉作用；甲醇經(jīng)脫氫酶代謝轉(zhuǎn)化為甲醛、甲酸，抑制某些氧化酶系統(tǒng)，致需氧代謝障礙，體內(nèi)乳酸及其他有機(jī)酸積聚，引起酸中毒；甲醇及其代謝物甲醛、甲酸在眼房水和眼組織內(nèi)含量較高，致視網(wǎng)膜代謝障礙；甲醛能抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過(guò)程，使膜內(nèi)不能合成ATP，細(xì)胞發(fā)生變性，最后引起視神經(jīng)萎縮。中毒表現(xiàn)：輕者（5～10mL）頭痛、眩暈、嘔吐；中度（15mL）腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失明（或2天內(nèi)分次口服124～164mL可致失明）；重度（30mL）出現(xiàn)酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼吸中樞麻痹，死亡。（四）工業(yè)酒精配制白酒鑒別檢驗(yàn)原理（品紅-亞硫酸比色法）：甲醇在磷酸溶液中，被高錳酸鉀氧化為甲醛，過(guò)量的高錳酸鉀被草酸還原。再與無(wú)色的亞硫酸品紅作用生成藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物，在590nm測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。（四）工業(yè)酒精配制白酒鑒別檢驗(yàn)試劑：KMnO4-H3PO4溶液

：3gKMnO4+15mL85％H3PO4+70mL水，用水定容至100mL；H2C2O4-H2SO4溶液

：5g無(wú)水H2C2O4溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100mL。品紅亞硫酸溶液：0.lg研細(xì)堿性品紅，分次加水（80℃）共60mL，邊加水邊研磨使其溶解，充分溶解后濾于100mL容量瓶中，冷卻后加10mL（10％）亞硫酸鈉溶液、lmL鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過(guò)夜。如溶液有顏色，加少量活性炭攪拌后過(guò)濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存。溶液呈紅色時(shí)應(yīng)棄去重新配制。甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液：1.000g甲醇（相當(dāng)于1.27mL）置于預(yù)先裝有少量蒸餾水的100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于10mg甲醇，置低溫保存。1mg/mL甲醇標(biāo)淮使用液

：吸取10.0mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。無(wú)甲醇無(wú)甲醛的乙醇制備：300mL無(wú)水乙醇，加高錳酸鉀少許，振搖后放置24小時(shí)，蒸餾，最初和最后的1／10蒸餾液棄去，收集中間的蒸餾部分即可。10％亞硫酸鈉溶液操作方法:XmL（依試樣乙醇含量取樣：30％1.0mL；40％0.8mL；50％0.6mL；60％0.5mL）于25mL具塞比色管中；0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇標(biāo)液于25mL具塞比色管中，+0.3mL無(wú)甲醇無(wú)甲醛的乙醇；樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管各加水至5mL混勻→+2mLKMnO4-H3PO4混勻，放置10min→+2mLH2C2O4-H2SO4溶液，混勻后靜置使溶液褪色+5mL品紅亞硫酸溶液，混勻，>20℃靜置0.5h。零管調(diào)零，于590nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。結(jié)果計(jì)算注意事項(xiàng)：亞硫酸品紅溶液呈紅色時(shí)應(yīng)重新配制，新配制的亞硫酸品紅液放冰箱中24～48h后再用為好。白酒中其它醛類與品紅亞硫酸作用也顯色，但在—定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其它醛類則不久即褪色或甚至不顯色，故無(wú)干擾。經(jīng)試驗(yàn)證明，酒樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液中的乙醇濃度對(duì)比色有一定影響，故樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇含量要大致相等。1.吡啶法原理：DDV在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。試劑：吡啶、5%氫氧化鈉溶液操作方法：取酒樣1mL置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加吡啶0.5mL，加5%氫氧化鈉溶液0.5mL，再置水浴中加熱至沸，如溶液呈紅色或桃紅色為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有DDV，同時(shí)需做空白試驗(yàn)。（五）白酒中摻DDV的鑒別DDV——敵敵畏

（dichlorvos），一種高效、速效、廣譜的具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機(jī)磷殺蟲劑。對(duì)人、畜毒性較高，毒性比敵百蟲大10倍，致死量為0.5~5.0g,向白酒中加入DDV，以使酒具有特殊的酯味。2.間苯二酚法A法：試劑：無(wú)水碳酸鈉、間苯二酚固體試劑（將2.5g間苯二酚和7.5g氧化鈉粉末分別研細(xì)后混合均勻，儲(chǔ)于棕色瓶中備用）操作：1～2mL酒樣+無(wú)水碳酸鈉0.2～0.3g，在50～60℃水浴中振搖溶解，趁熱加入間苯二酚試劑約0.1g溶解，橘紅色為陽(yáng)性。3.間苯二酚法B法：樣品處理：酒樣10mL+無(wú)水碳酸鈉使之飽和→用苯提取，揮去苯→用乙醇溶解作為樣品處理液。操作方法：方法一：取3cm×3cm濾紙一塊，在紙中心滴加5%氫氧化鈉溶液1滴，再滴間苯二酚溶液1滴，稍干，滴數(shù)滴樣品處理液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，紅色為DDV或敵百蟲。4.丙酮法：在丙酮存在下，DDV在堿性甲醇中顯紅色。操作方法：在中性或微酸下用乙醚提取，用無(wú)水碳酸鈉脫水并揮干乙醚，溶于丙酮中。取此液1mL加丙酮5mL，加2mol/L氫氧化鈉甲醇溶液0.5mL，有DDV時(shí)顯紅色，10min后顏色最深。本法靈敏度為5ug。方法二：取樣品處理液1~2mL,加碳酸鈉粉末0.1g在水浴上加熱使其溶解，加固體間苯二酚0.1g，再濕之即顯紅色，放置可出現(xiàn)熒光，視為陽(yáng)性，即摻有DDV或敵百蟲。（五）葡萄酒的鑒別檢驗(yàn)葡萄酒的摻偽方式：“三精一水”調(diào)和酒——酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠劑、防腐劑進(jìn)行攪拌；葡萄酒年份造假牟暴利。摻入糖精的檢測(cè)：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑反生顯色反應(yīng)，通過(guò)比色法測(cè)定糖精鈉的含量。摻入酸的檢測(cè)：酒石酸——形成酒石酸氫鉀，測(cè)定鉀含量；檸檬酸——高錳酸鉀氧化檸檬酸生成丙酮二羧酸；草酸——加可溶性的鈣鹽，可生成草酸鈣沉淀；無(wú)機(jī)酸類（磷酸）——pH降低，檢測(cè)PO43-離子。人工加酒精的檢驗(yàn)：原理：人工加酒精以后，增加了酒精對(duì)干抽出物的比例—“酒抽比”（白葡酒3.5~6.5；桃紅葡酒3.5~6.5；紅葡酒2.5~4.5）干浸出物測(cè)定方法：相對(duì)密度瓶法原理：排出酒精及其他易揮發(fā)物質(zhì)后的葡萄酒，用蒸餾水恢復(fù)到原來(lái)的體積后測(cè)定相對(duì)密度。操作方法：用100mL樣品，定量洗入蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4，冷卻，加水至刻度，備用。測(cè)定蒸餾水的質(zhì)量相對(duì)密度=樣品的質(zhì)量/蒸餾水的質(zhì)量相對(duì)密度對(duì)應(yīng)總浸出物。干浸出物（g/L）=總浸出物-[（總糖-還原糖）×0.95+還原糖]白葡萄酒干浸出物≥15g/L；紅葡萄酒干浸出物≥17g/L假冒啤酒:水+檸檬酸+小蘇打→產(chǎn)汽→+洗衣粉→產(chǎn)泡沫→+白酒+砂糖+糖精+色素+香精等pH測(cè)定：采用精密pH試紙或廣域pH試紙，沾樣品與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較。如pH大于5，則為可疑。也可用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。洗衣粉的檢驗(yàn)：陰離子合成洗滌劑可與亞甲藍(lán)溶液生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色深淺，可測(cè)定陰離子合成洗滌劑的含量。2mL酒樣于比色管→+25mL水，5mL亞甲基藍(lán)、3mL氯仿→充分振搖萃取1min，靜置分層，氯仿層藍(lán)色為陽(yáng)性。（六）假冒啤酒的鑒別檢驗(yàn)1.假冒啤酒的簡(jiǎn)易檢測(cè)方法原理：波美度小于11°Be可疑摻水啤酒。檢驗(yàn)方法：取酒樣于100mL量筒中，輕輕放入波美計(jì)，避免上下振動(dòng)和左右搖擺且不要接觸量筒壁，輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度。同時(shí)，測(cè)量酒樣的溫度，根據(jù)溫度與所測(cè)波美度換算表，得出20℃時(shí)啤酒的波美度。2.摻水啤酒的檢驗(yàn)啤酒和發(fā)泡酒中均含有二氧化碳。二氧化碳可使啤酒清涼、爽口，并能產(chǎn)生足夠的泡沫，是這類酒的重要質(zhì)量指標(biāo)?？刹捎脡毫Ρ矸y(cè)定。3.二氧化碳的測(cè)定4.非食用色素的檢驗(yàn)：食用色素屬酸性染料；堿性色素、直接色素屬非食用色素直接色素的檢驗(yàn)：5mL樣品+10％氯化鈉10mL，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中+1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫?cái)?shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。堿性色素的檢驗(yàn)：取樣品溶液5mL，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性，加脫脂羊毛0.1g攪拌，在水浴上加溫3min，取出羊毛用水洗，把此染色羊毛放入1％乙酸溶液5mL中，加溫?cái)?shù)分鐘，除去羊毛，溶液加10％氫氧化銨溶液成堿性，再加入新羊毛攪拌，在水浴上加溫30min，此時(shí)如羊毛染色，則證明堿性色素存在。5.啤酒中EDTA化合物的檢驗(yàn)在啤酒中加入微量的EDTA化合物（EDTA的無(wú)水鈣鹽或二鈉鹽），可增加啤酒的抗氧化能力并延長(zhǎng)保存期。但要限量，少于25mg/kg。利用啤酒中的EDTA可使紅色的雙硫腙變成藍(lán)色雙硫腙，可定性或定量。（六）鮮啤酒與熟啤酒的鑒別檢驗(yàn)原理：熟啤酒——巴氏消毒，酒內(nèi)不含有活性酵母菌

鮮啤——酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏消毒，酒內(nèi)含有活性酵母菌。檢驗(yàn)方法：用0.1%美藍(lán)染色后鏡檢。根據(jù)酵母菌是否染上藍(lán)色可區(qū)別酵母菌的死活（活的不被染色），從而可鑒別是否為鮮啤酒。生?。盒←湣l(fā)芽→取出麥芽→烘干→磨碎→加溫開(kāi)水→置于糖化槽→加入谷類糊狀物→加溫→糖化→加入蛇麻草花→煮沸→取得麥汁→冷卻5oc左右→加入酵母→低溫酦酵一星期左右→初胚期的生啤酒→0度以下冷藏(依不同性質(zhì)啤酒決定冷藏期限)→去雜質(zhì)→生啤酒熟啤：生啤→裝入密封容器→以熱水淋洗→終止酦酵→熟啤相同點(diǎn)：都是啤酒，類型、風(fēng)味相同，酒基相同；產(chǎn)品理化指標(biāo)相同；都是無(wú)菌狀態(tài)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以放心飲用；有比較長(zhǎng)的保質(zhì)期，瓶裝、聽(tīng)裝熟啤酒保質(zhì)期60天（二級(jí)）120天（一級(jí)、優(yōu)級(jí)）以上；瓶裝、聽(tīng)裝生啤酒保質(zhì)期60天-90天以上。

不同點(diǎn)：熟啤酒采用加熱方式實(shí)現(xiàn)滅菌以延長(zhǎng)保質(zhì)期；而純生啤酒則是通過(guò)微孔膜過(guò)濾除菌達(dá)到保質(zhì)要求，又可稱冷過(guò)濾啤酒。極大多數(shù)化學(xué)元素反應(yīng)都隨著溫度的升高而加劇，熟啤酒在60-65℃的高溫滅菌時(shí)，多酚和蛋白質(zhì)被氧化；可溶性蛋白質(zhì)部分變性；各種水解酶類失活，使啤酒在色澤、澄清度、口味、營(yíng)養(yǎng)性等方面都發(fā)生變化，最明顯的是失去了啤酒新鮮口味，出現(xiàn)了不愉快的氧化味。而純生啤酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱滅菌，在0℃左右用0.4-0.6微米的膜過(guò)濾，沒(méi)有上述的劣性變化。項(xiàng)目三摻偽飲料的鑒別檢驗(yàn)解渴、提供營(yíng)養(yǎng)或提神飲料即飲品，供人或牲畜飲用的液體。飲料質(zhì)量直接關(guān)系到人體的健康，飲料變質(zhì)或劣質(zhì)不衛(wèi)生的飲料會(huì)導(dǎo)致生病。選購(gòu)飲料時(shí)應(yīng)認(rèn)真鑒別其品質(zhì)。一、飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）碳酸飲料標(biāo)準(zhǔn)1.感官要求正常的色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來(lái)雜物。2.理化指標(biāo)（二）果、蔬汁飲料標(biāo)準(zhǔn)——GB19297-20031.感官要求2.理化指標(biāo)果蔬汁飲料——采用新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)壓榨方法取汁略帶黏稠狀的果蔬汁，再配兌部分調(diào)味劑和水后得到的液體。有所含果蔬應(yīng)有的色澤、香氣和滋味，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜物。具有與品名相適應(yīng)的色澤和特有的香氣，無(wú)任何不良?xì)馕丁⒆涛都盁o(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜物。（三）冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)1.感官要求2.理化指標(biāo)——GB2759-2015沖調(diào)或沖泡后具有與該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、香氣和滋味，無(wú)異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。（四）固體飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.感官要求3.水分要求GB/T29602-2013固體飲料水分含量≤7.0%1.產(chǎn)品分類食品原輔料、食品添加劑制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀，供沖調(diào)或沖泡飲用的固體制品；蛋白型、普通型和焙烤型固體飲料（速溶咖啡）。4.基本技術(shù)要求P194

表6-13（五）飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)天然飲用礦泉水——來(lái)自地下深處的天然露出或人工揭露的深層地下水，以含有一定量的礦物質(zhì)或二氧化碳?xì)怏w為特征。1.感官要求GB8537－2008（五）飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)2.理化指標(biāo)界限指標(biāo)——表6-15限量指標(biāo)——表6-15污染物指標(biāo)——表6-163.微生物指標(biāo)總結(jié)色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。同一產(chǎn)品的色澤鮮亮一致，無(wú)變色現(xiàn)象。透明型飲料應(yīng)清亮透明;濁型飲料應(yīng)整體均勻一致，無(wú)沉淀，不分層。果汁或含果汁飲料允許有少量細(xì)小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。滋味純正、酸甜適度，香氣清雅諧調(diào)，飲用時(shí)給人以渾然一體的愉快感，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味。碳酸飲料具有明顯的殺口感。飲料的感官質(zhì)量要求飲料質(zhì)量的一般鑒別方法:外觀——無(wú)任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。味道——具有本品獨(dú)特風(fēng)味，即口味與商標(biāo)品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。氣味——有原本的芳香，無(wú)其他異味。瓶口空間距離——液面到瓶頂?shù)目臻g距離在4~5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。瓶蓋——查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無(wú)劃傷、無(wú)銹蝕現(xiàn)象。標(biāo)簽——是否符合要求。二、飲料的感官鑒別（一）碳酸飲料（汽水）的感官鑒別1.汽水的類型——果味型、果汁型、可樂(lè)型和其他型。2.汽水的感官鑒別方法GB/T10792－2008香氣和滋味、色澤與透明度3.汽水質(zhì)量的優(yōu)劣鑒別優(yōu)質(zhì)汽水的色澤與該類型汽水一致。香氣諧調(diào)柔和，具有該品種獨(dú)特的風(fēng)味，清涼爽口，味感柔和，上口和留味有極小差異，稍不夠綿長(zhǎng)。外觀液位距瓶口2～6cm，清汁型及可樂(lè)型澄清透明；渾汁型渾濁度均勻一致，無(wú)雜質(zhì)。（二）果蔬汁飲料的感官鑒別1.果汁的類型——原果汁、鮮果汁、濃縮果汁和果汁糖漿。2.果汁的感官鑒別方法——直接觀察GB1701－2015飲料組織狀態(tài)、氣味、滋味優(yōu)質(zhì)果汁——具有各種果汁應(yīng)有的天然色澤；澄清果汁澄清透明，無(wú)渾濁；渾濁果汁渾濁均勻一致，無(wú)沉淀和雜質(zhì)；封口嚴(yán)密，不漏液；具有各品種果汁特有的果香味；甜中帶酸，并具有各種果汁特有的純正滋味。3．果汁質(zhì)量的優(yōu)劣鑒別（三）冷飲類的質(zhì)量感官鑒別優(yōu)質(zhì)冰淇淋——有與該品種相適應(yīng)的均勻一致的色澤；具有該品種特有的香氣，口味正常；形態(tài)完整，組織細(xì)膩潤(rùn)滑，無(wú)乳糖、冰結(jié)晶及乳酪粗粒存在，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。1.冰淇淋質(zhì)量的優(yōu)劣鑒別優(yōu)質(zhì)雪糕——有與該品種相適應(yīng)的均勻一致的色澤；具有該品種特有的風(fēng)味；凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，形態(tài)完整，無(wú)空頭、斷扦。2.雪糕質(zhì)量的優(yōu)劣鑒別（四）咖啡固體飲料1.分類——速溶咖啡、研磨咖啡、速溶/即溶咖啡飲料。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T29602－20134.速溶咖啡飲料的感官鑒別3.感官檢驗(yàn)沖調(diào)100mL樣品置于無(wú)色容器中直接觀察品嘗（五）礦泉水的感官鑒別1.分類——含氣、充氣、無(wú)氣、脫氣天然礦泉水（CO2含量）GB8538－2016飲用天然礦泉水檢驗(yàn)方法2.感官鑒別方法3．礦泉水質(zhì)量的優(yōu)劣鑒別優(yōu)質(zhì)：潔凈，無(wú)色透明，無(wú)懸浮物或沉淀物，水體爽口而不黏稠，無(wú)異味，有的帶有本品的特有口味，如輕微的咸昧等。有的有相當(dāng)大的張力，注入杯中即使?jié)M出杯口也不外溢。劣質(zhì)：水體不潔凈，有肉眼可見(jiàn)的懸浮物或沉淀物，雜質(zhì)也偶爾可見(jiàn)；色澤稍暗，極少數(shù)色澤不正，稍顯渾濁；有雜異氣味，口味平淡而不爽適，甚至就是自來(lái)水。1.感官檢驗(yàn)假果汁又稱為“顏色水”或“三精水”。口感較差，無(wú)果糖清甜爽快的感覺(jué)，后味有糖精的苦味或有較濃的蔗糖味?！邦伾币话闶切∝溩灾频?，為增加二氧化碳的含量，常加入小蘇打，嘗味時(shí)有蘇打味。

2.糖精的定性檢驗(yàn)糖精溶解于酸性乙醚中。蒸去乙醚，殘?jiān)蒙倭克芙猓芍苯訃L味。另外，糖精與間苯二酚作用，產(chǎn)生特殊的顏色（綠色）反應(yīng)，產(chǎn)物加水和堿，溶液能發(fā)出綠色熒光。（一）假果汁飲料的鑒別檢驗(yàn)三、飲料偽劣的摻偽檢驗(yàn)非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，染色后的脫脂棉，經(jīng)氨水溶液洗滌，顏色不褪。4.非食用色素的鑒別檢驗(yàn)5.果膠質(zhì)（半乳糖醛酸，不溶于酒精）的檢驗(yàn)3.維生素C的檢驗(yàn)維生素C與對(duì)一亞硝基二甲基苯胺（N,N-二甲基-4-亞硝基苯胺）和1g對(duì)－二甲胺基苯甲醛反應(yīng)，產(chǎn)物呈紅色。方法：待檢果汁及真品果汁各20mL，溶于10mL蒸餾水中，在攪拌下加入2.5mol/L硫酸1mL，95%乙醇40mL，放置10min，觀察到真品果汁有沉淀析出，假果汁則無(wú)沉淀析出。原理：未經(jīng)煮沸的生水中存在微生物，常含有過(guò)氧化酶，可使過(guò)氧化氫釋放出氧，氧化碘化鉀后游離出碘，遇淀粉后變藍(lán)；生水加熱煮沸后，酶被破壞，加試劑后不呈色。方法：取待檢液15mL，置于25mL比色管中，加入5%碘化鉀10滴，1％淀粉指示劑5滴和3％過(guò)氧化氫5滴，混勻，放置片刻，觀察顏色變化，如溶液呈藍(lán)色，則可判為生水。7.飲料中生水的檢驗(yàn)飲料與斐林試劑反應(yīng)后，應(yīng)靜置觀察。如出現(xiàn)磚紅色沉淀則表示樣品中含有蔗糖。否則可疑為“三精水”。6.蔗糖的檢驗(yàn)一看是否渾濁：不帶果肉的透明型果汁飲料一旦出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，則多數(shù)為該飲料由酵母引起酒精發(fā)酵所致。二嗅是否有酒精味：若有渾濁現(xiàn)象，且開(kāi)瓶蓋后嗅聞到有酒精味，則可斷定是瓶?jī)?nèi)或果汁中的酵母恢復(fù)了繁殖能力，使果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精所致。三嘗是酸味是否異常：異常果汁中的酸味來(lái)源主要是酒石酸、蘋果酸或檸檬酸。若在品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)酸味異常，則是變質(zhì)所致，不可繼續(xù)飲用。（二）變質(zhì)果汁的識(shí)別——一看二嗅三嘗咖啡因的氯仿提取液于276nm波長(zhǎng)的紫外光下照射，其溶液的吸光度A值與濃度成正比。1.咖啡因的檢驗(yàn)相對(duì)密度檢驗(yàn)法：咖啡10％水提取液的相對(duì)密度為1.0098，與菊苣根粉的相對(duì)密度1.0282相差很遠(yuǎn)。因此從相對(duì)密度的測(cè)定可以檢驗(yàn)出樣品是否摻有菊苣根粉。定性檢驗(yàn)：稱取待檢咖啡樣品約10克，加25毫升水煮沸5分鐘后，加入過(guò)量堿式乙酸鉛固體，振搖約半分鐘，靜置，待澄清后觀察。若上層水溶液清晰無(wú)色，即為純的咖啡；若產(chǎn)生顏色，即證明摻有菊苣根粉。2.菊苣根粉的檢驗(yàn)（三）咖啡摻偽的檢驗(yàn)透明度：清澈透明，不含雜質(zhì)，無(wú)渾濁現(xiàn)象，無(wú)任何顏色。折射率：透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進(jìn)一根竹筷子，觀察其折光程度，并與普通水進(jìn)行比較，可見(jiàn)其折射率較大。表面張力：礦泉水的表面張力大于普通水，將一枚普通硬幣輕放于水面，硬幣可浮于礦泉水液面上，而不能浮于普通飲用水液面上。熱容量：礦泉水的熱容量大于普通水，其吸熱和放熱都高于普通水，因此，冷卻較慢，加熱升溫也比較慢。口感：礦泉水口感甘甜味，清涼爽口(碳酸型礦泉水略有苦澀味)，而普通水缺乏這種口感。加酒實(shí)驗(yàn)：礦泉水中加入白酒不會(huì)產(chǎn)生異味，而普通水中加入白酒則會(huì)使水變味。（四）礦泉水和普通水的區(qū)別茶葉——山茶科植物茶樹(shù)之葉經(jīng)加工制成的飲料,中國(guó)傳統(tǒng)飲品,人類理想的飲料，植物中珍品;茶飲料——以茶葉水提取液或濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配（不調(diào)配）工序制成的飲料（茶湯飲料和調(diào)味茶飲料）；茶葉中富含茶多酚、生物堿、氨基酸、茶多糖、色素、維生素和礦物質(zhì)等，具有優(yōu)良的生理保健功能[《神農(nóng)本草經(jīng)》，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”]；不法經(jīng)營(yíng)制造者，摻假、假冒謀取非法所得，致使消費(fèi)者蒙受經(jīng)濟(jì)損失，健康受到危害，甚至危及生命。項(xiàng)目四摻偽茶葉的鑒別檢驗(yàn)茶葉：摻雜——摻入其它可食物質(zhì)或非食品成分以增重、降低成本等（類似茶葉的其它樹(shù)葉冒充茶葉；真茶葉中摻入部分假茶葉、陳茶代替真茶、將枯黃的劣質(zhì)茶葉摻入茶葉中）；掩飾——劣質(zhì)茶葉冒充名牌茶葉，以次充好，以假亂真。成品茶葉添加“鉛鉻綠”工業(yè)顏料仿制成“碧螺春”；茶葉中添加滑石粉；用柳樹(shù)葉加豬苦膽汁和香精制成苦丁茶；用“葉綠素”和“鐵粉”等使茶葉的顏色變綠，提高茶葉的色澤度。茶飲料：茶多酚和咖啡堿指標(biāo)不合格；超量使用食品添加劑；微生物衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)；產(chǎn)品的標(biāo)簽不符合要求等。茶品的摻偽方式（高溫殺青，破壞酶活性，抑制兒茶素的酶促氧化）（低溫萎凋，促進(jìn)酶活性，使兒茶素不同程度的酶促氧化）一、茶葉的分類低發(fā)酵程度高中國(guó)茶的分類中國(guó)茶的分類茶葉的化學(xué)成分（300多種）正常的茶葉應(yīng)該具有該類茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有異種植物葉，不含非茶類物質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)異臭，無(wú)霉變。二、茶葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以綠茶為例）（一）感官指標(biāo)GBT14456.1-2017二、茶葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以綠茶為例）（二）理化指標(biāo)三、茶葉質(zhì)量的感官鑒別（一）茶葉感官評(píng)審方法“五項(xiàng)評(píng)茶法”——外形、湯色、香氣、滋味、葉底。GB/T23776-2018茶葉感官評(píng)審方法（2018.6.1實(shí)施）外形：造型、大小、粗細(xì)、寬窄、長(zhǎng)短。端正、棱角分明、厚薄一致、橫紋清晰、以緊細(xì)、圓直、勾齊、重實(shí)的為好；嫩度：原料的生長(zhǎng)程度。看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩及條索的光潤(rùn)度及峰苗(用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索)的多少；以芽頭多、峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；色澤：顏色和光澤。紅茶——烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯；綠茶——嫩綠、翠綠、青綠、青黃等；光澤——光潤(rùn)和干枯。紅茶以烏潤(rùn)為好；綠茶以嫩綠、光潤(rùn)為好。凈度：茶梗、茶片及非茶類的夾雜物。以無(wú)梗、末和其他夾雜物的為好。（二）茶葉外形的鑒別茶葉外形審評(píng)（干看）掂重量：先抓起一把茶葉掂掂分量，并仔細(xì)看茶葉有無(wú)花片、梗子和碎末等。優(yōu)質(zhì)花茶較重，而且不應(yīng)有梗子和碎末；次質(zhì)花茶較輕，允許有少量梗子和碎末存在。看外形：以條索緊細(xì)圓直，色澤烏綠均勻，有光亮的為好；反之，條索粗松扭曲，色澤黃暗的為次，甚至是陳茶。聞味道：聞聞?dòng)袩o(wú)不應(yīng)有的異味(花茶極易吸附其他異味)，然后放在鼻下深嗅一下，辨別花香是否純正。質(zhì)量好的花茶香氣沖鼻；香氣不濃的則沒(méi)有這種感覺(jué)。1.花茶的質(zhì)量鑒別綠茶是鮮茶葉通過(guò)高溫殺青后，再經(jīng)揉捻、干燥而制成的。依加工方法不同，綠茶分為炒青、烘青和曬青3種。優(yōu)質(zhì)的綠茶條索緊細(xì)、圓直光滑、質(zhì)重勻齊；茶葉潔凈，無(wú)條梗，無(wú)非茶類雜質(zhì)；芽尖和白毫多，色澤綠潤(rùn)，茶芽多為翠綠色、油潤(rùn)光亮，不帶紅梗、紅葉；具有本品種茶特有的正常香氣，香氣清爽。2.綠茶的質(zhì)量鑒別紅茶系全發(fā)酵的茶葉，它是將新鮮茶葉經(jīng)過(guò)揉捻，使之在室內(nèi)充分氧化、發(fā)酵，最后再進(jìn)行干燥處理而制成的。紅碎茶外形要求勻齊一致，碎茶顆粒卷緊，葉茶條直，片茶厚實(shí)，末茶成砂粒狀，碎、片、葉、末的要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末，色澤烏潤(rùn)或帶褐紅色，忌灰枯或泛黃。3.紅茶的質(zhì)量鑒別“濕看”——觀察茶湯的色度、亮度和清濁度，嗅聞茶湯的香氣（醇厚濃郁），品嘗其味道（醇香甘甜），判斷葉底的色澤、厚薄及軟硬程度等。方法——取一小撮茶葉(3～5g)放入150mL茶杯中，用開(kāi)水沖泡，并蓋上杯蓋。5min后，打開(kāi)杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味，最后看茶葉的葉底。湯色：茶葉內(nèi)含物被開(kāi)水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤，有深淺、亮暗、清濁之分。一般以湯色明亮、純凈透明、無(wú)混雜為好；以湯色灰暗、渾濁者為差。紅茶以紅艷明亮者為優(yōu)，綠茶以嫩綠色者為上品。（三）茶葉的內(nèi)質(zhì)評(píng)審香氣：香氣類型、濃度、純度和持久性。辨別香氣是否純正及其濃淡、強(qiáng)弱和持久度。茶湯的香氣是醇厚濃郁、是否正常，是否有煙味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的氣味。花茶還要看花香是否鮮濃持久。滋味：指茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮純。滋味在茶湯溫度降至50℃左右時(shí)為最好。品嘗時(shí)，口含少量茶湯，用舌頭細(xì)細(xì)品味；從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱以及鮮爽、醇和或苦澀等。葉底：觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可用手指按壓，以判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。劣質(zhì)茶葉：茶湯亮度差，色淡，略有渾濁。陳（霉變）茶的茶湯無(wú)光澤，色暗淡，渾濁。香氣淡薄，持續(xù)時(shí)間短，無(wú)新茶的新鮮氣味，有的具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異