任務(wù)四食品中脂肪的測(cè)定難點(diǎn)：

基本知識(shí)點(diǎn)：重點(diǎn)：1.折射法的原理2.旋光法的原理1.選擇合適的方法測(cè)定食品中脂肪含量。1.食品中脂類的存在形式、分類及檢測(cè)意義；各種測(cè)定脂肪方法的原理、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)；3.脂肪測(cè)定儀的使用。

2.各種測(cè)定脂類的原理、適用范圍及操作要點(diǎn)。

1.脂類的概念

凡可溶于脂溶劑（包括乙醚、石油醚、氯仿等）、可食用的一類有機(jī)化合物稱為脂類，包括脂肪和類脂質(zhì)。

脂肪是脂類物質(zhì)的一種，從其構(gòu)成上講，是指由甘油和脂肪酸形成的一種特殊的酯，稱為“三羧酸甘油酯”，或稱其為“甘油三酯”。在日常生活中，人們習(xí)慣稱其為油脂，或干脆稱其為“油”。脂肪占脂類總量的90%以上。類脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性維生素和蠟等。脂溶劑抽提法測(cè)定食物的脂肪含量的方法，由于類脂的存在，測(cè)定結(jié)果比實(shí)際值偏高，故有“粗脂肪”的說法。

2.脂類的分類（脂肪酸與醇形成的酯）脂類脂肪蠟脂肪酸與甘油所成的酯。固態(tài)為脂，液態(tài)為油。脂肪酸與非甘油醇所成的酯。（分子中除脂肪酸與醇外,還有其它化合物)糖脂：脂肪酸與糖及氨基醇。蛋白脂：蛋白質(zhì)與脂類的復(fù)合體。磷脂:脂肪酸與醇、磷酸及含氮的堿衍生脂類脂肪酸高級(jí)醇:類固醇烴類：如類胡蘿卜素、脂溶性纖維素鞘脂、腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷脂類簡(jiǎn)單脂復(fù)合脂類3.脂類物質(zhì)的作用及測(cè)定的意義①脂肪用于食品的加工過程，可以改善食品的色、香、味，并可賦予食品以特殊的質(zhì)地。②脂肪是人體的最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)脂肪為人體提供較多的能量，比同重的碳水化合物多一倍以上。提供必需脂肪酸，如亞油酸等；可提供脂溶性的維生素（VA、VD）（1）脂類物質(zhì)的作用蔬菜罐頭：添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味；焙烤食品：脂肪含量特別是卵磷脂組分，對(duì)于面包心的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。③保護(hù)生物機(jī)體

脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。可在器官、組織間形成保護(hù)墊，免受機(jī)械操損傷；絕熱、防寒；機(jī)體的能量?jī)?chǔ)存組織，具有“應(yīng)急”作用。（2）脂類檢測(cè)的意義①在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。②評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督、生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理、研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。4.脂肪的理化性質(zhì)（1）溶解性

脂肪在水中、鹽液中不溶解，可溶于石油醚、苯、乙醚丙酮等有機(jī)溶劑中。（2）皂化反應(yīng)

在堿性條件下加熱，可發(fā)生皂化反應(yīng)，分解生成甘油及脂肪酸的鹽（即肥皂）。（3）常溫下的狀態(tài)植物油一般為液態(tài)，動(dòng)物油為半固態(tài)。（1）乙醚提取劑

具有沸點(diǎn)低（34.6℃），提取條件易于控制，可在低溫條件下長(zhǎng)期回流萃取，不飽和脂肪酸不易氧化的特點(diǎn)，在溶解能力上，是上述的幾種溶劑中最強(qiáng)的。5.提取劑的種類及使用常用溶劑：無水乙醚、石油醚、氯仿的甲醇液、水飽和的正丁醇

解決此問題在盛放乙醚的試劑瓶中加入適量顆粒狀的無水氯化鈣，放置24小時(shí)，相隔一段時(shí)間加以搖蕩，將上層液移入蒸餾瓶中蒸餾回收即可獲得無水乙醚。

①水的影響本身可飽和1.5~2%的水分，在提取脂肪時(shí)，吸收樣品及環(huán)境中的水分，使樣品中的糖等非脂類的水溶性物質(zhì)一同隨著脂肪提取出來，從而增加實(shí)驗(yàn)的正誤差。它在單獨(dú)使用時(shí)，只適用于干法提取，所以在測(cè)定前應(yīng)檢查乙醚是否含有水分，再則要求樣品在萃取前樣品應(yīng)作干燥處理。②乙醇的影響

乙醇的存在可使回流液夾帶醇溶性的雜質(zhì)（非脂成分）進(jìn)入抽提瓶（即脂肪燒瓶中），雖然每次的夾帶量很少，但是干法抽提屬回流提取、少量多次，積少成多，會(huì)引起較大的正誤差。

解決此問題可在盛放乙醚的瓶中加入1/5體積的10%KOH液洗滌，放出水相，然后重復(fù)2～3次即可。③過氧化物的影響商品乙醚試劑經(jīng)放置與空氣中的氧氣作用，部分乙醚可氧化成為不揮發(fā)性的過氧化物,已鑒定的有：二羥基過氧化物、乙亞基過氧化物多聚體。干燥或加熱溫度過熱時(shí)，過氧化物除可引起猛烈爆炸外，還可氧化脂肪。所以，作為脂肪抽提劑的乙醚不應(yīng)含有過氧化物。解決此問題可將乙醚裝入分液漏中，加入1/5體積的10%硫酸亞鐵液，充分混合后，待分層清晰后，放出無機(jī)相即可。（2）石油醚石油醚共有三種沸點(diǎn)的試劑：

石油醚具有沸點(diǎn)高(提取速度低于乙醚)；不被水所飽和（可單獨(dú)使用并可與乙醚混合使用，這樣即可提高萃取速度又可防止有機(jī)相被水飽和。）其中以30～60℃的石油醚最為常用。

無論乙醚和石油醚，均要求樣品不潮解、不結(jié)塊；固體樣應(yīng)粉碎。樣品應(yīng)盡量干燥。另外，這二種溶劑只能提取游離的脂肪，對(duì)于富含結(jié)合脂類的魚、家禽等食品不適用。30～60℃\60～90℃\90～120℃3.氯仿－甲醇

對(duì)于脂蛋白、糖脂、磷脂等結(jié)合脂類的提取效果較好。此萃取劑適用范圍廣，尤其適用于魚、家禽類食品的脂肪的提取。大多數(shù)食品主要含游離的脂肪，結(jié)合脂肪含量較少，所以可以用有機(jī)溶劑直接提取，而結(jié)合脂的測(cè)定，必須事先破壞脂類與非脂成分的結(jié)合再行提取。1、測(cè)定原理

將粉碎或經(jīng)前處理而分散的試樣，放入圓形濾紙筒內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取器中，利用無水乙醚在或石油醚等溶濟(jì)在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接收瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除溶劑，再稱出燒瓶中殘留物質(zhì)的質(zhì)量，即為試樣品脂肪的含量。

注：本法所測(cè)得的脂肪為粗脂肪。2、適用范圍

適用于脂類含量較高，且主要為游離脂類；如肉制品、豆制品、谷物、堅(jiān)果制品、油炸果品、糕點(diǎn)等粗脂肪的測(cè)定，不適用于乳及乳制品。3、試劑無水乙醚分析純，不含過氧化物。石油醚分析純，沸程30℃～60℃。海砂直徑0.65mm～0.85mm，二所化硅含量不低于99%。海砂處理：取用洗去泥土的海砂或河砂，先用鹽酸(1+1)煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液(240g/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)100℃±5℃干燥備用。4、儀器索氏提取器電熱鼓風(fēng)干燥箱電熱水浴鍋分析天平稱量瓶鉸肉機(jī)孔徑不超過4mm。組織搗碎機(jī)。

索氏提取器冷凝管提脂筒虹吸管接收瓶

濾紙筒試樣準(zhǔn)備準(zhǔn)備工作索氏提取器稱量連接＋加注抽提檢查回收乙醚揮干烘干-恒重-稱量計(jì)算結(jié)果

5、分析步驟1.濾紙筒的制備

取1張8cm×15cm濾紙，用直徑為2.00cm的大試管（根據(jù)提脂筒內(nèi)徑確定濾紙筒直徑）將濾紙制成圓筒形，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型。100℃±5℃烘箱中烘干到恒重（準(zhǔn)確到0.0002g）。2.索氏提取器的準(zhǔn)備

將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。接收瓶在103℃±2℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥至恒重(前后兩次稱量差不超過0.002g)，置干燥器中備用。在水浴鍋中加入適量水，設(shè)置溫度65℃。3.試樣處理(1)固體樣品：取代表性樣品200g，用研缽搗碎、研細(xì)、混合均勻。(2)粉狀樣品：取代表性的樣品200g，混合均勻。(3)糊狀樣品：取代表性的樣品200g，混合均勻。(4)固液體樣品：按固、液體比例，取代表性的樣品200g，用組織搗碎機(jī)搗碎，混合均勻，置于密閉容器內(nèi)。(5)肉制品：去除不可食部分、取代表性的樣品200g，用鉸肉機(jī)鉸兩次，混合均勻，置于密閉容器內(nèi)。(6)液體或半固體樣品：稱取5.00g～10.00g，置于蒸發(fā)皿中，加入約20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100℃±5℃干燥，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有試樣的玻棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。

(1)用潔凈稱量皿稱取約5g試樣，精確至0.001g。(3)將上述拌有海砂的試樣全部移入濾紙筒內(nèi)，用沾有無水乙醚或石油醚(以下簡(jiǎn)稱“提取液”)的脫脂棉擦凈稱量皿和玻璃棒，一并放入濾紙筒內(nèi)。濾紙筒上方用少量脫脂棉塞住。海砂4.稱樣、干燥(2)含水量約40%以上的試樣，加入適量海砂，置沸水浴上蒸發(fā)水分。用一端扁平的玻璃棒不斷攪拌，直至松散狀；含水量約40%以下的試樣，加適量海砂，充分?jǐn)噭颉?4)將盛有試樣的濾紙筒移入103℃±2℃干燥箱內(nèi)，干燥2h。西式糕點(diǎn)應(yīng)在90℃±2℃干燥2h。5.提取

將干燥后盛有試樣的濾紙筒放入索氏提取筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的接收瓶。連接回流冷凝管，接通冷凝水。從冷凝管上端注入提取液至虹吸管高度以上，待提取液流凈后，再加提取液至虹吸管高度的三分之二處，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。將接瓶受浸沒在水浴中加熱。水浴溫度:應(yīng)控制在使提取液每6min～8min回流一次。提取時(shí)間：視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品6h～12h，堅(jiān)果制品16h。提取結(jié)束：用毛玻璃板或干凈濾紙接取一滴提取液，或提取液揮發(fā)后無油斑則表明提取完畢。6.回收提取液

取下接收瓶，用提脂管回收提取液，當(dāng)提取液在提脂管內(nèi)即將虹吸時(shí)，立即取下提脂管，將其下口放到提取液的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，提取液即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。待接收瓶?jī)?nèi)乙醚剩1mL～2mL時(shí)即可。7.烘干、稱量

取下接收瓶，水浴蒸干并除盡殘余的提取液。用脫脂濾紙擦凈底瓶外部，在103℃±2℃的干燥箱內(nèi)干燥2h取出于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量。

重復(fù)干燥0.5h，冷卻，稱量，直至前后兩次稱量差不超過0.002g即為恒量。以最小稱量為準(zhǔn)。

接收瓶增加的質(zhì)量即為脂肪的質(zhì)量。

或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，水浴鍋上揮干乙醚，再于103℃±2℃干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)以上操作至恒重。濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪的質(zhì)量。（1）以接收瓶質(zhì)量增加計(jì)算粗脂肪含量式中:X—試樣中粗脂肪的含量，單位為克每百克(g/100g)；

m1—接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，單位為克(g);

m0—接收瓶的質(zhì)量，單位為克(g);

m2—試樣的質(zhì)量(如是測(cè)定水分后的試樣，則按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì))，單位為克(g)。8、結(jié)果計(jì)算

計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后一位。同一樣品的兩次測(cè)定值之差，每100g試樣不得超過0.5g。

（2）以濾紙筒和樣品質(zhì)量減少計(jì)算粗脂肪含量式中:X—試樣中粗脂肪的含量，單位為克每百克(g/100g)；

m1—抽提前濾紙筒和樣品質(zhì)量，單位為克(g);

m0—抽提后濾紙筒和樣品質(zhì)量，單位為克(g);

m2—試樣的質(zhì)量(如是測(cè)定水分后的試樣，則按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì))，計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后一位，單位為克(g)。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%

9.說明（1）試樣必須干燥，否則會(huì)導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，影響有機(jī)溶劑的提取效果。（2）若樣品顆粒太大或含水過多，有機(jī)溶劑不易穿透，樣品脂肪往往提取不完全。同時(shí)，樣品中含水分，加熱烘烤會(huì)由于水分蒸發(fā)而減少質(zhì)量。（3）所用乙醚中不得有過氧化物、水分或醇類。（4）濾紙包必須包裹嚴(yán)密，松緊適度，其高度不得超過虹吸管高度的2/3，否則因上部脂肪不能提凈而影響測(cè)定結(jié)果。（5）樣品和醚浸出物在烘箱中干燥的時(shí)間不能過長(zhǎng)，反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。（6）在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。（7）反復(fù)加熱會(huì)因脂肪氧化而增重。質(zhì)量增加時(shí)，以增重前的質(zhì)量作為恒重。（8）乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風(fēng)。

某些食品中，脂肪被包含在食品中組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類。用索氏提取法不能完全提取出來。必須用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機(jī)溶劑提取。1.原理

利用強(qiáng)酸在加熱條件下將試樣成分水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再乙醚提取，除去溶液即得總脂肪含量。酸水解法測(cè)得的為試樣中所含的游離及結(jié)合脂肪總量。2、適用范圍

（1）酸水解法適用于各類食品總脂的測(cè)定

（2）不適于含有大量磷脂的食品。如：魚類、貝類和蛋品（3）不適于含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定結(jié)果。

適合于魚類、蛋類等結(jié)合脂多的樣品測(cè)定。對(duì)于高水分生物試樣更為有效，對(duì)于干燥試樣可先在試樣中加入一定量水分，使組織膨潤(rùn)再行提取。1.原理

用極性的甲醇與非極性的氯仿作溶劑，將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時(shí)與磷脂等極性脂類親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對(duì)于殘留脂類要用石油醚提取、定量。2.適用范圍1.原理

利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。 2.適用范圍

適用于各種液狀乳（生乳、