食品添加劑的分類和功能一二食品添加劑的分類食品添加劑的功能人工化學(xué)合成食品添加劑天然食品添加劑按來源劃分食品添加劑的分類一由動植物提取制得，或來源于微生物代謝產(chǎn)物或礦物質(zhì)由化學(xué)合成獲得1.按來源劃分食品添加劑的分類一2.按功能劃分食品添加劑有很多類別，各國也有不同。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）按食品添加劑功能類別分為22種食品添加劑的分類一3.按安全性分第一類：一般認(rèn)為安全的物質(zhì)(GRAS)，按正常需要使用，不需建立ADI值第二類：A(1)經(jīng)JECFA評定，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值的;A(2)JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可使用于食品者。第三類：B(1)JECFA曾進(jìn)行過評價(jià)，由于毒理學(xué)資料不足，未制訂ADI值;B(2)JECFA未進(jìn)行過評價(jià)者。第四類：C(1)JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者;C(2)JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。食品添加劑的功能二1.改善食品的感官性狀適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，使食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地俱全，滿足人們的不同需要。食品添加劑的功能二2.延長食品保存期防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)和食物中毒作用，能延長食品的保存期；抗氧化劑可以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成，防止水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。食品添加劑的功能二3.便于食品加工適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。食品添加劑的功能二4.其他特殊需要糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑；三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。飼料添加劑

飼料添加劑為了某種目的而以微小劑量添加到飼料中的物質(zhì)的總稱。是現(xiàn)代飼料工業(yè)必然使用的原料，對強(qiáng)化基礎(chǔ)飼料營養(yǎng)價(jià)值，提高動物生產(chǎn)性能，保證動物健康，節(jié)省飼料成本，改善畜產(chǎn)品品質(zhì)等方面有明顯的效果。一二三四飼料添加劑的分類飼料添加劑具備的條件飼料添加劑作用機(jī)理使用飼料添加劑注意事項(xiàng)一飼料添加劑的分類非營養(yǎng)性飼料添加劑營養(yǎng)飼料添加劑分類一飼料添加劑的分類營養(yǎng)飼料添加劑維生素：A、D3、E、K、B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、生物素等微量元素：Fe、Cu、Mn、Zn、Se、I、Co、Mo等氨基酸與小肽：賴氨酸、蛋氨酸等非蛋白氮：（NPN）尿素、縮二脲等一飼料添加劑的分類生長促進(jìn)劑：抗生素、酶制劑、營養(yǎng)重分配劑、有機(jī)酸、微生物制劑驅(qū)蟲保健劑：去蠕蟲劑、抗球蟲劑飼料調(diào)質(zhì)劑：著色劑、風(fēng)味劑飼料調(diào)制劑：黏結(jié)劑、乳化劑、青粗飼料調(diào)制劑飼料貯藏劑;抗氧化劑、防霉劑中草藥添加劑非營養(yǎng)性飼料添加劑二飼料添加劑具備的條件●長期使用或在使用期間不應(yīng)對動物（禽畜魚蝦）產(chǎn)生任何危害作用和不良影響，對種用動物則不應(yīng)導(dǎo)致生殖生理改變，以致影響胎兒的生長和繁殖●必須具有確實(shí)的經(jīng)濟(jì)和生產(chǎn)效果●在飼料和動物體內(nèi)具有較好的穩(wěn)定性●不影響禽畜和魚蝦對飼料和誘餌的適口性●在動物產(chǎn)品中的殘留量不能超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不能影響產(chǎn)品質(zhì)量和人體健康●添加的原料往往使用化工原料，其中所含的有毒金屬含量，不得超過允許的安全限度三飼料添加劑作用機(jī)理●主要的抑制病原大腸菌、梭狀芽胞桿菌、沙門氏菌、β溶血性類細(xì)菌等的繁殖。使有益菌增加，恢復(fù)維持健康的腸內(nèi)菌群。●可以產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶等消化酶，可以維生素B群，維生素A?！裢ㄟ^刺激腸道內(nèi)免疫系細(xì)胞，增加局部抗體的形成，從而增力巨噬細(xì)胞活性。微生物飼料添加劑可使肝臟內(nèi)大量蓄集有增強(qiáng)免疫作用的維生素A?！裼梢恍┨厥獾奈镔|(zhì)在一些基質(zhì)上形成產(chǎn)生過氧化氫。對幾種潛在的病原微生物均有損害作用。●益生素、酶制劑在動物腸道代謝過程中，分解了不易被動物吸收利用的粗蛋白質(zhì)、植酸酶及抗?fàn)I養(yǎng)因子，防治了蠅蛆的滋生，有效切斷了氨氣、臭氣的來源，降低了動物糞便中有害氣體的濃度，降低了氨氣對人體的侵害，改善了飼養(yǎng)環(huán)境，預(yù)防了畜禽呼吸道及腸道疾病的發(fā)生。四使用飼料添加劑注意事項(xiàng)●合理選擇飼料添加劑對各種飼料添加劑的性能要充分的了解，并結(jié)合飼料目的、條件和禽畜生理狀況、生長發(fā)育情況、年齡及環(huán)境等因素合理選擇使用。●要攪拌均勻加入飼料添加劑時(shí)，要注意攪拌均勻，可以采取先混于少量的飼料中攪拌均勻，然后再混合在一定量的飼料中，再充分?jǐn)嚢杈鶆?。如果同時(shí)加水拌料，則水溫不宜過高?！褡⒁馀湮榻傻V物元素使維生素氧化分解，從而加速破壞維生素的效應(yīng)。所以礦物質(zhì)添加劑不能與維生素添加劑配制在一起使用。四使用飼料添加劑注意事項(xiàng)●飼料添加劑要混于干飼料中飼料添加劑只能混于干飼料和粉飼料之中，短時(shí)間可貯存待用。不能混于加水貯存的飼料和發(fā)酵的飼料之中，更不能與飼料一起煮沸使用?！褡⒁馐褂眯Ч⒁庥盟疁囟龋S生素添加劑水劑制品若用水稀釋，水溫不宜過高，否則維生素成分將被破壞，影響使用效果。注意保存時(shí)間，各種飼料添加劑，均不宜長期保存，一般以不超過半年為宜。注意存放于干燥、陰涼和避光處，以免失去活力，影響效果。禽畜的各種抗生素添加劑應(yīng)交替使用，以防腸道有害微生物產(chǎn)生抗藥性，提高防治效果。●注意使用安全在使用飼料添加劑時(shí)，不要超過廠家規(guī)定用量，以防就引起中毒，造成生理障礙。食品添加劑的使用與健康一二食品添加劑的使用常見食品添加劑不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷食品添加劑使用不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害不應(yīng)以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造目的而使用食品添加劑不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值食一食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期的效果下盡量降低在食品中的用量二常見食品添加劑常見食品添加劑抗氧化劑著色劑護(hù)色劑漂白劑增味劑酶制劑防腐劑能防止食品成分因氧化導(dǎo)致變質(zhì)的添加劑，主要擁有防止油脂及富脂食品氧化酸敗。1.抗氧化劑二常見食品添加劑有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品，如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物，如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO·結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO?)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H?SO3)。能破壞或抑制食品的呈色組分成為無色物質(zhì)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。2.漂白劑二常見食品添加劑亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，解毒后從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制。又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。著色劑按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。3.著色劑二常見食品添加劑食用合成色素食用天然色素按其性質(zhì)和來源食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素色素含量和穩(wěn)定性等通常不如人工合成品天然色素不一定是純凈無害的，因天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能。食用合成色素用人工方法所制得的有機(jī)色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，成本低廉，使用方便。大多數(shù)對人體有害。其毒性有的是本身的化學(xué)性能對人體有直接毒性；有的是在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。主要用于肉類加工。在肉類食品加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，添加適量的護(hù)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。4.護(hù)色劑二常見食品添加劑亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，解毒后從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制。護(hù)色劑的發(fā)色原理在加工過程中添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。護(hù)色劑作用為使肉制品呈鮮艷的紅色，故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷護(hù)色作用亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用抑菌作用護(hù)色劑的應(yīng)用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，攝入大量的亞硝酸可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性一直受國內(nèi)外國關(guān)注，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護(hù)色的情況下，限制在最低水平。酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。5.酶制劑二常見食品添加劑主要用于加