種曲制造目錄/Contents01菌種的選擇02純種三角瓶培養(yǎng)03種曲的制造種曲制造01菌種的選擇制種曲的目的是要獲得大量純菌種，要求菌絲發(fā)育健壯、產(chǎn)酶能力強、孢子數(shù)量多、孢子的耐久性強、發(fā)芽率高、細(xì)菌的混入量少，為制成曲提供優(yōu)良的種子。01菌種的選擇發(fā)酵時間短酶的活力強，菌株分生孢子大、數(shù)量多，繁殖快的菌種適應(yīng)能力強，對雜菌的抵抗能力強產(chǎn)品香氣和滋味優(yōu)良不產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他有毒物質(zhì)01菌種的選擇目前我國醬油生產(chǎn)上以使用米曲霉為主，常用的釀造菌株有滬釀

3.042，即

AS3.951。02純種三角瓶培養(yǎng)1.原料配比

麩皮

80g，面粉

20g，水80mL。2.混合

將上述原料混合均勻，并用篩子將粗粒篩去。3.裝瓶

一般采用容量為

250mL或

300mL的三角瓶。將瓶先塞好棉花塞，以

150～160℃干熱滅菌，然后將料裝入，料層厚度以

1cm左右為準(zhǔn)。4.滅菌

蒸汽加壓滅菌，0.1MPa，維持30min，滅菌后趁熱把曲料搖瓶。02純種三角瓶培養(yǎng)5.接種及培養(yǎng)

待冷卻后，在無菌接種櫥內(nèi)接入試管原菌。搖勻后置于

30℃恒溫箱內(nèi)，18h左右，三角瓶內(nèi)曲料已稍發(fā)白結(jié)餅，搖瓶

1次，將結(jié)塊搖碎，繼續(xù)置于

30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，再過

4h左右，有發(fā)白結(jié)餅，再搖瓶

1次。經(jīng)過

2天培養(yǎng)后，把三角瓶輕輕的倒置過來（也可不倒置），繼續(xù)培養(yǎng)

1天，全部長滿黃綠色孢子，即可使用。若需放置較長時間，則應(yīng)置于陰涼處，或置于冰箱中備用。03種曲的制造種曲的原料要求種曲室及其主要設(shè)施種曲制作方法種曲質(zhì)量檢驗03種曲的制造（一）種曲的原料要求

制種曲是為了培養(yǎng)優(yōu)良的種子，原料必須適應(yīng)曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖時需要大量糖分作為熱源，而豆粕含淀粉較少，因此原料配比上豆餅占少量，麩皮占多量。

為了使曲霉菌繁殖旺盛，大量著生孢子，曲料必須保持松散，空氣要流通，如果麩皮過細(xì)影響通風(fēng)，可以適當(dāng)加入一些粗糠等疏松料，對改變曲料物理性質(zhì)起著很大的作用，也是制好種曲不可缺少的因素。03種曲的制造（二）種曲室及其主要設(shè)施（以盒曲為例）

種曲室要求密閉、保溫、保濕性能好。

種曲室的大小一般為

5m×（4～4.5）m×3m，四周以水泥為墻，以保持平整光滑，便于洗刷。房頂為圓弧形，以防冷凝水滴入種曲中，天棚上最好鋪有一定厚度的鋸末等保溫材料，以利于種曲室保持一定的溫度。種曲室必須安裝有門、窗及天窗，并有調(diào)溫調(diào)濕裝置和排水設(shè)施。

其他配備：蒸料鍋（桶），種子桶（或盆），振蕩篩及揚料機。

培養(yǎng)用具：曲盤，曲盒。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）1.種曲制作工藝流程（以培養(yǎng)滬釀

3.042米曲霉為例）03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）2.滅菌工作曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。具體滅菌方法如下：（1）硫磺滅菌

硫磺量25g/m3，放于小鐵鍋內(nèi)加熱，使硫磺燃燒產(chǎn)生藍(lán)色火焰即二氧化硫（SO2）氣體。（2）蒸汽滅菌

草簾用清水沖洗干凈，100℃蒸汽滅菌

1h。（3）使用甲醛

甲醛對細(xì)菌及酵母的殺滅力較強，但對霉菌的殺滅力較弱。甲醛或硫磺兩者可混合使用或交替使用效果更佳。（4）操作人員的手以及不能滅菌的器件

首先清洗干凈，然后用

75%的酒精擦洗滅菌。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）3.原料處理（1）種曲原料配比

①麩皮

80，面粉

20，水占前兩者

70%左右；

②麩皮

85，豆餅

15，水占前兩者

90%左右；

③麩皮

80，豆餅粉

20，水占前兩者

100～110%；

④麩皮

100，水占

95～100%左右。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）3.原料處理（2）原料處理方法

豆粕加水浸泡，水溫

85℃以上，浸泡時間

30min，攪拌均勻，加入麩皮拌勻，入蒸料鍋蒸熟，蒸料時間

2h，出鍋過篩，攤開冷卻，以品溫

35～40℃接種為宜。

采用一次加潤水法的熟料團塊較多，過篩困難，可改用兩次加潤水法。在混合原料中，先加水

40%～50%，蒸熟后過篩，過篩后再加

30%～45%的冷開水，為防止雜菌污染，可在此冷開水中添加

0.2%～0.3%食用冰醋酸或

0.5%～1.0%醋酸鈉拌勻。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）4.接種

接種溫度夏天為

38℃，冬天在

42℃左右，接種量

0.1%～0.5%。接種時先將三角瓶外壁用

75%酒精擦試，拔去棉塞后，用滅菌的竹筷（或竹片）將純種取出，置于少量冷卻的曲料上，拌勻（分三次撒布于全部曲料上）。如用回轉(zhuǎn)式加壓鍋蒸料，可用真空冷卻，并在鍋內(nèi)接種及回轉(zhuǎn)拌勻，以減少與空氣中雜菌的接觸。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）5.裝盒入室培養(yǎng)（1）堆積培養(yǎng)

將曲料攤平于盤中央，每盤裝料（干料計）0.5kg，然后將曲盤豎直堆疊放于木架上，每堆高度為

8個盤，最上層應(yīng)倒蓋空盤一個，以保溫保濕。

裝盤后品溫應(yīng)為

30～31℃，保持室溫

29～31℃（冬季室溫

32～34℃），干濕球溫度計溫差

1℃，經(jīng)

6h左右，上層品溫達(dá)

35～36℃可倒盤一次，使上下品溫均勻，這一階段為滬釀

3．042的孢子發(fā)芽期。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）5.裝盒入室培養(yǎng)（2）搓曲、蓋濕草簾

繼續(xù)保溫培養(yǎng)約

6h，上層品溫達(dá)

36℃左右。這時曲料表面生長出呈微白色菌絲，并開始結(jié)塊，這個階段為菌絲生長期。

此時即可搓曲，即用雙手將曲料搓碎、攤平，使曲料松散，然后每盤上蓋滅菌濕草簾一個，以利于保溫降溫，并倒盤一次后，將曲盤改為品字形堆放。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）5.裝盒入室培養(yǎng)（3）第二次翻曲

搓曲后繼續(xù)保溫培養(yǎng)

6～7h，品溫又升至

36℃左右，曲料全部長滿白色菌絲，結(jié)塊良好，即可進(jìn)行第二次翻曲，或根據(jù)情況進(jìn)行劃曲，用竹筷將曲料劃成

2cm的碎塊，使靠近盤底的曲料翻起，利于通風(fēng)降溫，使菌絲孢子生長均勻。翻曲或劃曲后仍蓋好濕草簾并倒盤，仍以品字形堆放。此時室溫為

25～28℃，干濕球溫度計溫差為

0～1℃，這一階段菌絲發(fā)育旺盛，大量生長蔓延，曲料結(jié)塊，稱為菌絲蔓延期。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）5.裝盒入室培養(yǎng)（4）灑水、保濕、保溫

劃曲后，地面應(yīng)經(jīng)常灑冷水保持室內(nèi)濕度，降低室溫使品溫保持在

34～36℃，干濕球溫度計溫差達(dá)到平衡，相對濕度為

100%，這期間每隔

6～7h應(yīng)倒盤一次。一般需要6次倒盤，時間約為36小時。這個階段已經(jīng)長好的菌絲又長出孢子，稱為孢子生長期。03種曲的制造（三）種曲制作方法（以盒曲為例）5.裝盒入室培養(yǎng)（5）去草簾

自蓋草簾后

48h左右，將