第五章食用香料和香精概述食用香料食用香精香料香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其制取方法第五章食用香料和香精概述學(xué)習(xí)目的與要求：熟悉食用香料和香精的概念、分類了解食用香料與香精的特性及其應(yīng)用。食用香料和香精ppt課件食品在加工過程中，常常要添加少量香精或香料，以改善或增強(qiáng)食品的香氣和口味，這些香精和香料被稱為賦香劑或加香劑。食品的香氣和香味會(huì)增加人們的愉快感和引起人們的食欲，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)消化和吸收功能，因此食品的香味成分與食品感官質(zhì)量有密切關(guān)系。食品在加工過程中，常常要添加少量香精或香料，以改善或增強(qiáng)食品

食品的香氣是通過揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒漂浮于空氣中，吸入鼻孔，刺激嗅覺神經(jīng)，傳至中樞神經(jīng)而被感知的。能用嗅覺辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度稱為香氣閾值。香味物質(zhì)在食品香氣中所起的作用是不同的。若以數(shù)值定量化，則稱為香氣值或發(fā)香值，香氣值是香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比，即：香味物質(zhì)的濃度

香氣值＝閾值

食品的香氣是通過揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒漂浮于空氣一般，香氣值小于1時(shí)，這種香味物質(zhì)不會(huì)引起人們感覺。咀嚼食物時(shí)所感知的香味與香氣密切有關(guān)。咀嚼食物時(shí)，香味物質(zhì)的微粒進(jìn)入鼻咽部并與呼出氣體一起通過鼻小孔進(jìn)入鼻腔，甚至當(dāng)食物進(jìn)入食道，在呼氣時(shí)也會(huì)使帶著香味物質(zhì)微粒的空氣由鼻咽向鼻腔移動(dòng)，這時(shí)對(duì)食物或飲料的香氣感覺最敏銳。食物進(jìn)入口腔所引起的香味感覺稱為香味，可見香氣和香味在感知上是相輔相成的。一般，香氣值小于1時(shí)，這種香味物質(zhì)不會(huì)引起人們感覺。咀嚼食物香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精（Perfumecompound）的原料。香料的市場(chǎng)如何？香精的定義：由各種香料經(jīng)調(diào)配混合而成的。香精質(zhì)量的重要性：一種加香制品的優(yōu)劣，是否受消費(fèi)者歡迎，往往與該產(chǎn)品所加入的香精質(zhì)量有很大關(guān)系。香精的質(zhì)量取決于香原料的質(zhì)量與調(diào)香技術(shù)、香精與加香介質(zhì)之間的相容性。香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精第一節(jié)概述一、香的歷史中國(guó)：最早是為了祭奠祖先或葬禮中使用，也被當(dāng)作藥物治療疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，對(duì)香料的制造、利用有豐富的知識(shí)。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——點(diǎn)燃檀香木片熏香，烘托莊嚴(yán)的氣氛，清除混濁空氣。巴比倫：公元前10世紀(jì)香料作為商品已很發(fā)達(dá)，開始用蒸餾法從玫瑰花中提煉玫瑰油和玫瑰水。第一節(jié)概述一、香的歷史埃及：B.C.1350已使用香料，對(duì)你知道埃及艷后乘船親迎安東尼將軍，巨帆是茉莉油里浸過的嗎？你知道漢武帝夢(mèng)見李夫人送他蘅蕪，衣枕沁香歷月不歇嗎？你知道匈奴王亞提臘（Attila）向羅馬索求三千磅黑胡椒作為贖金嗎？你知道曹操最愛九層塔，曹丕最愛迷迭香嗎？你知道拿破侖馳騁戰(zhàn)場(chǎng)之際仍全身遍灑古龍水嗎？這些叱咤風(fēng)云的歷史名人的共同點(diǎn)是，他們都是「香」的愛好者！你知道埃及艷后乘船親迎安東尼將軍，巨帆是茉莉油里國(guó)外有一種說法：一個(gè)國(guó)家或者一個(gè)民族的文明程度與他們?nèi)司褂孟懔舷憔牧砍烧取?/p>

（專業(yè)人士會(huì)說，這句話里的“香料”二字可以去掉，因?yàn)樵诮^大多數(shù)情況下，香料是不直接使用的——需要把它們調(diào)配成“香精”。）國(guó)外有一種說法：一個(gè)國(guó)家或者一個(gè)民族的文明程度與他們?nèi)司褂枚?、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空氣清潔劑、熏香食品：糖果、餅干、口香糖、汽水、酒等。其它：?nèi)服藥、殺蟲劑、皮革處理等。二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、香料和香精的作用

食用香料和香精是能使嗅覺器官感覺出氣味的特殊食品添加劑，在食品的配料中所占比例雖然不大，但能增進(jìn)食欲，有利于食物的消化吸收，可以給無香氣的食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕叮部梢匝a(bǔ)充食品中原有香氣的不足，穩(wěn)定和輔助食品固有的香氣，對(duì)增加食品的花色品種和提高食品的質(zhì)量起著舉足輕重的作用。①輔助作用：某些食品，如高級(jí)酒類、天然果汁，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。②穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等影響而不穩(wěn)定。加香后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。香料和香精的作用食用香料和香精是能使嗅覺器官感覺出氣味的特③補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品如果漿、果脯、水果和蔬菜罐頭等，在加工過程中會(huì)損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對(duì)應(yīng)的香精進(jìn)行增香，使香氣得到補(bǔ)足。④賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，通常選用具有明顯香型的香精，使其成品具有一定類型的香味和香氣。⑤矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。⑥替代作用：直接用天然品有困難時(shí)，如原料供應(yīng)不足，價(jià)格成本過高，或加工工藝?yán)щy等，用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。所以，在大多數(shù)食品中都需要添加食用香精香料。③補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品如果漿、果脯、水果和蔬菜罐頭等，在加工過使用注意事項(xiàng)

①香辛料在正常使用范圍內(nèi)無毒，但感官上要求干燥、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無污染、具有應(yīng)有的香味。②水溶性香精易于揮發(fā)，故適用冷飲及配制酒；在果汁及水果罐頭生產(chǎn)中，香精應(yīng)在加工后期即冷卻后添加；水溶性香精使用中計(jì)量要準(zhǔn)、分布要?jiǎng)?，并注意不得與堿性劑混合使用，以防止色變等影響。③油溶性香精適用于餅干、糕點(diǎn)、面包等焙烤食品和糖果食品的生產(chǎn)。油溶性香精雖耐熱性好，但高溫下亦有揮發(fā)，故餅干焙烤食品等生產(chǎn)中其使用量要稍高些，且不可直接接觸化學(xué)膨松劑等堿性物；糖果生產(chǎn)中的防揮發(fā)問題，雖不可過早加入香精，但過晚加入會(huì)因糖坯黏度增大難于攪勻，故應(yīng)掌握好添加的時(shí)機(jī)。使用注意事項(xiàng)①香辛料在正常使用范圍內(nèi)無毒，但感官上要三、香料香精的特點(diǎn)

品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性強(qiáng)，用量少，作用大，一地生產(chǎn)多地使用。

三、香料香精的特點(diǎn)品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性四、國(guó)際香料香精工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前世界上有香料香精企業(yè)1000多家，產(chǎn)值超過100萬美元的企業(yè)有300多家，主要的跨國(guó)公司有15家。

四、國(guó)際香料香精工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前世界上有香料香精企業(yè)1國(guó)際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)1.高速發(fā)展

2.高度壟斷

全球10大香料公司約占總銷售額的70%。

3.高額投入應(yīng)用研發(fā)的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品工業(yè)。

4.更高重視

國(guó)際上有“食品香料工業(yè)國(guó)際組織(I0FI)”

“國(guó)際日用香精工業(yè)協(xié)會(huì)(IFRA)”

國(guó)際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)食用香料和香精ppt課件國(guó)際上合成香料和食用、日用香精的總銷售額

單位：億美元國(guó)際上合成香料和食用、日用香精的總銷售額單位：億美元國(guó)際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)1.高速發(fā)展國(guó)際香料香精貿(mào)易銷售情況，呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。國(guó)際上合成香料和食用、日用香精的總銷售額：1990年

78億美元

2000年

121億美元

2005年

160億美元2008年

186億美元

2.高度壟斷

全球10大香料公司2006年全球香料香精年銷售額達(dá)到160億美元，約占總銷售額的70%。

3.高額投入世界各大香精香料公司均十分重視研發(fā)，甚至對(duì)應(yīng)用研發(fā)的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品工業(yè)。

4.更高重視

國(guó)際上有“食品香料工業(yè)國(guó)際組織(I0FI)”、“國(guó)際日用香精工業(yè)協(xié)會(huì)(IFRA)”等機(jī)構(gòu),他們通過立法規(guī)范香精香料的使用。

國(guó)際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)

國(guó)外著名公司國(guó)際香料公司（I.F.F.）美國(guó)紐約

奇華頓公司（Givaudan)瑞士日內(nèi)瓦

芬美意公司（Firmenich）瑞士日內(nèi)瓦

德之馨股份有限公司（Symrise）德國(guó)霍爾茨明登

奎斯特公司（Quest）荷蘭納爾登

長(zhǎng)谷川香料株式會(huì)社

日本川崎高砂國(guó)際香料公司日本東京森馨香精色素科技有限公司美國(guó)丹尼斯克公司丹麥哥本哈根

國(guó)外著名公司國(guó)際香料公司（I.F.F.）國(guó)際香料公司IFF國(guó)際香料公司的“大中國(guó)區(qū)研發(fā)中心”于2001年10月11日在上海正式落成。國(guó)際香料公司IFF國(guó)際香料公司的“大中國(guó)區(qū)研發(fā)中心”于200奇華頓公司2000.11.瑞士奇華頓公司與上海三維有限公司總投資達(dá)1450萬美元的一座年產(chǎn)5000噸香精香料企業(yè)，在上海浦東新區(qū)張江高科技園區(qū)竣工投產(chǎn)。2004.11.瑞士奇華頓公司投資3500萬瑞郎的新生產(chǎn)基地在上海動(dòng)工建設(shè)。

奇華頓公司2000.11.瑞士奇華頓公司與上海三維有限公司總總部設(shè)在瑞士日內(nèi)瓦的“芬美意”公司，創(chuàng)建于1895年，是一家譽(yù)滿全球的“百年老店”。公司在國(guó)內(nèi)有兩個(gè)合資廠，一個(gè)在昆明，一個(gè)在上海。總部設(shè)在瑞士日內(nèi)瓦的“芬美意”公司，創(chuàng)建于1895年，是一家德之馨公司在兩個(gè)日用香精和食用香精制造商德威龍（Dragoco）和哈門萊默（Haarmann&Reimer）股份有限公司于2002年7月兼并以后成立。兼并工作在2003年5月正式完成。德之馨公司在兩個(gè)日用香精和食用香精制造商德威龍（Dragoc奎斯特公司（Quest）由原來的荷蘭Naarden公司與英國(guó)的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究與生產(chǎn)中心位于荷蘭納爾登，日化香精的研究中心設(shè)于英國(guó)肯特阿什福。

奎斯特公司（Quest）由原來的荷蘭Naarden公司與英國(guó)高砂香料工業(yè)株氏會(huì)社創(chuàng)建于1920年，公司本部在東京，分支機(jī)構(gòu)和銷售網(wǎng)點(diǎn)遍布五大洲，在上海有高砂鑒臣香料有限公司，與廈門合資建廠生產(chǎn)烏龍茶萃取物。2004.12.高砂成立了高砂國(guó)際（廣州）有限公司，總投資900萬美金。

高砂香料工業(yè)株氏會(huì)社創(chuàng)建于1920年，公司本部在東京，分支機(jī)長(zhǎng)谷川香料株氏會(huì)社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美國(guó)、新加坡及香港、北京設(shè)有辦事處，研究所設(shè)在川崎。在深谷、板倉(cāng)、洛杉磯都有工廠。公司是一家開發(fā)與生產(chǎn)食用香精、個(gè)人護(hù)理品香精為主的公司。

長(zhǎng)谷川香料株氏會(huì)社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美森馨公司森馨香精色素科技(中國(guó))有限公司成立于1999年，是美國(guó)在中國(guó)境內(nèi)投資的高科技企業(yè)。目標(biāo)是為中國(guó)、臺(tái)灣和香港提供全系列色素、香精和香料產(chǎn)品。全球最大的色素公司。擁有“華信”、“寶菱”兩個(gè)最具競(jìng)爭(zhēng)力的品牌。同時(shí)，森馨也成為全球最大的食用香精制造商之一。

在北京、上海、廣州和香港都設(shè)有辦事處

森馨公司森馨香精色素科技(中國(guó))有限公司成立于1999年，是丹尼斯克丹麥Danisco食用香精香料集團(tuán)公司1989年成立于丹麥?zhǔn)锥几绫竟?。目前，該集團(tuán)公司已成為一家集產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售、市場(chǎng)開發(fā)和經(jīng)營(yíng)管理為一體的食用香精香料生產(chǎn)和銷售大企業(yè)。丹尼斯克丹麥Danisco食用香精香料集團(tuán)公司1989年成立法國(guó)曼氏公司法國(guó)曼氏是世界十大香精香料供應(yīng)商之一。公司成立于1871年，在香精香料工業(yè)中歷史悠久。法國(guó)曼氏公司法國(guó)曼氏是世界十大香精香料供應(yīng)商之一。1、IFF--國(guó)際香料香精公司,在38個(gè)國(guó)家和地區(qū)設(shè)有工廠、實(shí)驗(yàn)室和辦事處。年銷售額十幾億美元。

2、奇華頓羅亞--Givaudan-roureLimited由兩家同屬于RocheHoldingLtd.的香料公司合并而成，后又把原屬于BASF的FDD香料公司并入奇華頓。其主管部門分別設(shè)于巴黎的阿爾仕特伊、蘇黎世的Duebendorf及日內(nèi)瓦的Vernier。

3、BBA--BushBoakeAllen在五大洲、24個(gè)國(guó)家設(shè)有辦事機(jī)構(gòu)，主要研究中心設(shè)在英國(guó)和美國(guó)。在倫敦、巴黎、克勞卓（德國(guó)）、新澤西、新加坡、東京、馬德拉斯和墨爾本有調(diào)香中心。在今年的9月25日，該公司被IFF集團(tuán)以9.7億美元收購(gòu)，從而更加鞏固了IFF在國(guó)際香精界的龍頭大哥的地位。

4、德威龍--Dragoco總部設(shè)在德國(guó)的Holzminden，在歐洲各地、美國(guó)、加拿大、印度、遠(yuǎn)東及澳大利亞都有分公司。

5、FlorasynthInc成立于1916年，在美國(guó)、加拿大、墨西哥、巴西、英國(guó)、法國(guó)、意大利、日本和中國(guó)設(shè)有生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，并擁有銷售辦事處和經(jīng)銷部的國(guó)際網(wǎng)絡(luò)。

6、哈門萊梅--Haarmann&ReimerGmbH拜耳公司的全資附屬公司，成立于1874年，在香港、北京及上海有辦事處。

7、奎斯特--QuestInternational由原來的荷蘭Naarden公司與英國(guó)的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究與生產(chǎn)中心位于荷蘭納爾登，日化香精的研究中心設(shè)于英國(guó)肯特阿什福。

8、長(zhǎng)谷川香料株式會(huì)社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美國(guó)、新加坡及香港、北京設(shè)有辦事處，研究所設(shè)在川崎。在深谷、板倉(cāng)、洛杉磯都有工廠。

9、高砂國(guó)際香料公司創(chuàng)建于1920年，公司本部在東京，分支機(jī)構(gòu)和銷售網(wǎng)點(diǎn)遍布五大洲，在上海有高砂鑒臣香料有限公司，與廈門合資建廠生產(chǎn)烏龍茶萃取物。

10、SCM--GlidcoOrganicsCorp.世界上最大的加工松節(jié)油的專業(yè)公司，成立于1910年，1982年在喬治阿州賓士市科隆島興建的大型萜烯化工廠投產(chǎn)。其分銷商和代理商遍布世界。1、IFF--國(guó)際香料香精公司,在38個(gè)國(guó)家五、中國(guó)香料香精行業(yè)發(fā)展概狀

我國(guó)GB2760食品添加劑有2000多種其中香料占84%。中國(guó)是世界上最大的天然香精香料生產(chǎn)國(guó)，目前有香料香精生產(chǎn)企業(yè)800多家，其中“三資”企業(yè)50多家，國(guó)際著名的香料香精生產(chǎn)企業(yè)已基本在中國(guó)建廠落戶。當(dāng)前香料香精生產(chǎn)企業(yè)90%以上為中小型，年銷售額億元以上的企業(yè)有20幾家。五、中國(guó)香料香精行業(yè)發(fā)展概狀我國(guó)GB2760食品

香料香精發(fā)展的問題

我國(guó)在香精香料發(fā)展上有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，是世界最大的天然香料生產(chǎn)國(guó)等。

促進(jìn)食品香精和對(duì)我國(guó)占優(yōu)勢(shì)的天然香料植物，如薄荷、留蘭香、香葉、薰衣草、蘭桉等品種的選育和推廣新品種工作。

保持我國(guó)對(duì)我國(guó)特產(chǎn)的天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等，應(yīng)全面提高加工技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。

有選擇、有重點(diǎn)地發(fā)展合成香料。如：香蘭素、香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯類等。加大科技投入力度，開發(fā)利用新設(shè)備，全面提高生產(chǎn)加工技術(shù)。香料香精發(fā)展的問題我國(guó)在香精香料發(fā)展上有獨(dú)我國(guó)香料香精企業(yè)呈幾個(gè)特點(diǎn)一、90%以上為中小型，年銷售額達(dá)億元以上的企業(yè)有20多家，高壓環(huán)境使得本土香精香料企業(yè)舉步維艱。二、由于石化、材料等上游產(chǎn)品成本不斷上漲，香精香料的生產(chǎn)成本也成級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，中國(guó)企業(yè)的唯一價(jià)格優(yōu)勢(shì)也受到挑戰(zhàn)。香精香料企業(yè)為買方市場(chǎng)。三、我國(guó)香精香料行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新滯后。目前世界上成香料更是多達(dá)7000余種香料品種約7000種，天然香料有3000多種中國(guó)生產(chǎn)的香料只有1000種，企業(yè)往往只能被動(dòng)參與競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)香料香精企業(yè)呈幾個(gè)特點(diǎn)一、90%以上為中小型，年銷售額達(dá)2008年，我國(guó)香精及其他香料混合物產(chǎn)量23.5萬噸累計(jì)同比增長(zhǎng)1.02%2009年，我國(guó)香精及其他香料混合物產(chǎn)量約27萬噸累計(jì)同比增長(zhǎng)2.00%2008年，我國(guó)香精及其他香料混合物產(chǎn)量國(guó)內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)

上海愛普香料有限公司杭州西湖香精香料有限公司深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司上海華寶孔雀香精香料有限公司高砂鑒臣香精有限公司（與日合資）上海香料總廠廣州百花香料股份有限公司

國(guó)內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)上海愛普香料有限公司國(guó)內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)介紹高砂鑒臣香精有限公司原創(chuàng)建于1927年的鑒臣香料廠，1990年生產(chǎn)香精510噸，產(chǎn)值5253萬元。1993年與日本高砂國(guó)際香料公司合資。上海日用化學(xué)產(chǎn)品制造廠

上海高砂鑒臣香料有限公司是目前中國(guó)香精香料制造最大的合資企業(yè)之一，其科研技術(shù)力量雄厚，檢測(cè)手段先進(jìn)，生產(chǎn)設(shè)備優(yōu)良。專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類日化、食品、煙用香精

國(guó)內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)介紹高砂鑒臣香精有限公司孔雀香精香料有限公司

我國(guó)最大的食品香精廠，1990年生產(chǎn)各種食用香精6279.7噸，產(chǎn)值1.5億元。生產(chǎn)的大類品種有水果型、柑桔型、乳品型香精和煙用香精，還有乳化香精、粉末香精和調(diào)味香精。除供應(yīng)全國(guó)飲料、糖果、糕點(diǎn)和香煙廠外也有少量出口。上海華寶孔雀香精香料有限公司2004年正式掛牌華寶集團(tuán)，是一家多元化、大型國(guó)際性集團(tuán)公司。2004年7月4日，上海華寶孔雀香精香料有限公司正式掛牌成立。上海家化集團(tuán)屬下的上?？兹赶憔懔嫌邢薰臼侵袊?guó)食用香精行業(yè)歷史最悠久的香精香料制造企業(yè)，隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展，該公司已成為國(guó)內(nèi)規(guī)模大、品種全的香精香料生產(chǎn)基地之一，“孔雀”牌香精香料是國(guó)內(nèi)的著名品牌。孔雀香精香料有限公司我國(guó)最大的食品香精廠，1上海香料總廠該廠是從1958年以來陸續(xù)由三個(gè)大廠（聯(lián)合香料廠、上海香料三廠、上海香料廠）合并而成。是我國(guó)最大的合成香料基地。上海香料總廠該廠是從1958年以來陸續(xù)由三個(gè)大廠（聯(lián)合香料廠上海新華香料廠40年代是生產(chǎn)天然薄荷腦的新華薄荷廠，生產(chǎn)的“白熊”牌薄荷腦名揚(yáng)全球，已公認(rèn)為世界最好品牌。上海新華香料廠40年代是生產(chǎn)天然薄荷腦的新華薄荷廠，生產(chǎn)的高仕香精有限公司1982年由上海日化工業(yè)公司和美國(guó)Florasynth公司合資新建的，英文廠名是“Cosfra”，生產(chǎn)各類香精。1995年隨著美方公司轉(zhuǎn)并給德國(guó)H＆R公司。高仕香精有限公司廣州百花香料股份有限公司該廠是1956年由國(guó)家投資興建的第一個(gè)正規(guī)化香料工廠，目標(biāo)以生產(chǎn)鮮花浸膏為主?，F(xiàn)已成為長(zhǎng)江以南最大的香精香料公司。廣州百花香料股份有限公司該廠是1956年由國(guó)家投資興建的第一七、有關(guān)香行業(yè)的教學(xué)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)：香料香精工藝專業(yè)北京工商大學(xué)：香料合成研究方向

國(guó)際香料香精化妝品高等技術(shù)學(xué)院（InternationalSuperiorInstituteofPerfume,Cosmetics&Aromatics）七、有關(guān)香行業(yè)的教學(xué)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)：香料香精工藝專業(yè)

3、香料的儲(chǔ)藏時(shí)限

一般日用化妝品的香氣，會(huì)因貯藏過期而衰退?？墒腔端疄槭裁创娣艜r(shí)間越長(zhǎng)，散發(fā)的香氣越好聞呢？

3、香料的儲(chǔ)藏時(shí)限

一般日用化妝品的香氣，會(huì)因貯藏過期而衰這是因?yàn)椤端械南懔洗蠖嘤扇斯ず铣?，成分很?fù)雜，除含醇外，還有酸、醛、酮、肟、內(nèi)酯、胺等化合物，它們?cè)谫A藏過程中，其中的羧酸同酒精起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的酯類物質(zhì)，不同酯類化合物具有各自特殊的香氣。這種酯化反應(yīng)十分緩慢，所以花露水存放時(shí)間越長(zhǎng)香氣越好聞。當(dāng)然，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨于平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果存放無限期，酒精濃度減少，香氣也將散盡。這是因?yàn)椤岣惺称返娘L(fēng)味是通過嗅覺來實(shí)現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺神經(jīng)，傳輸至大腦中而引起的感覺。嗅感閾值：人的嗅覺對(duì)于氣味的感覺敏感、迅速。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺，大約僅需0.2~0.3秒的時(shí)間。人的鼻子對(duì)于某些氣味物質(zhì)的敏感性是現(xiàn)代高靈敏度氣體檢驗(yàn)儀器所望塵莫及的。人對(duì)各種氣味的敏感性可以用氣味閾值來量度。氣味閾值：剛剛能引起嗅覺的氣味物質(zhì)在空氣中的濃度或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度嗅感嗅感閾值：人的嗅覺對(duì)于氣味的感覺敏感、迅速。人們從嗅到氣第二節(jié)食用香料香與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間有著密切的關(guān)系。香料之所以發(fā)香，就是由于其分子中含有一個(gè)或數(shù)個(gè)發(fā)香團(tuán)。由于發(fā)香團(tuán)在分子中的結(jié)合方式與數(shù)量的不同，使食用香料產(chǎn)生的香氣與香味不同。發(fā)香團(tuán)有：羥基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亞硝酸基、酰氨基、氰基、內(nèi)酯等。第二節(jié)食用香料香與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間有著密切的關(guān)系。香料之香料分類

（1）天然香料

天然香料又可分為動(dòng)物性香料和植物性香料。動(dòng)物性香料是指從某些動(dòng)物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì)。植物性香料是從發(fā)香植物的花、果等組織中提取出來的香料。香料分類天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物香料。動(dòng)物如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物食用香料和香精ppt課件（2）單體香料單體香料包括單離香料和合成香料兩類。單離香料(Perfumeryisolates)是指采用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物。合成香料(Syntheticperfume)是指采用各種化工原料（包括單離香料），通過化學(xué)合成的方法制備的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的單體香料。（2）單體香料

天然香料是指完全用物理方法從動(dòng)植物原料（不論這類原料處于天然狀態(tài)還是經(jīng)過了供人類食用的加工和處理）中獲得的具有香氣或風(fēng)味的化合物。一般來說人們將用生物工藝手段（如發(fā)酵）從天然原料（如糧食）制得的香料以及由天然原料（如糖類和氨基酸類等）經(jīng)過了供人類食用的加工過程，（如烹調(diào)）所得反應(yīng)產(chǎn)物也劃入天然香料范疇。

天然等同的食用香料是指從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來的或是用化學(xué)合成法制取的香味物質(zhì)，它們?cè)诨瘜W(xué)上與供人類食用的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)相同，

人造食用香料是指那些尚未從供人類食用的天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)（即其化學(xué)結(jié)構(gòu)是人造的）。天然香料是指完全用物理方法從動(dòng)植物原料（不論這類原

香料按化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)的特征分類：（1）醇類香料（2）羥酸類香料（3）酯類香料（4）醛類香料（5）酮類香料（6）酚類和醚類香料（7）麝香類香料（8）烴類等。香料按化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)的特征分類：一、天然香料產(chǎn)品名稱定義及狀態(tài)生產(chǎn)方法精油用水蒸氣蒸餾和壓榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香揮發(fā)性油狀物；水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界流體萃取法浸膏、香樹脂、油樹脂用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、色素、糖粉等雜質(zhì)，通常呈半固態(tài)膏狀；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為樹脂，提取的芳香成分稱香樹脂；原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹脂。浸取法（也稱浸提法、萃取法）香脂用非揮發(fā)性溶劑等吸收生產(chǎn)的香料，呈固態(tài)膏狀；非揮發(fā)性溶劑吸收法凈油浸膏或香脂用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟等雜質(zhì)，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質(zhì)地清純液狀；浸取法、吸收法酊劑用乙醇浸提芳香物質(zhì)，呈液狀；浸取法一、天然香料產(chǎn)品名稱定義及狀態(tài)生產(chǎn)方法精油用水蒸氣蒸餾和壓榨精油以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物成分十分復(fù)雜，多的可達(dá)數(shù)百種。其含量常因原料的栽培地區(qū)和條件等的不同而有很大差異，香味亦可有明顯不同。提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸餾，亦常采用溶劑萃取。唯所用溶劑應(yīng)采用食用級(jí)產(chǎn)品。世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價(jià)值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國(guó)生產(chǎn)的桂皮油在世界市場(chǎng)上占有重要地位。精油以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、根、莖、葉酊劑：用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動(dòng)物的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并經(jīng)澄清過濾后所得的制品。浸膏：用有機(jī)溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì)。香樹脂：用有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品。酊劑：用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動(dòng)物的分泌物或植物的凈油

指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，是天然香料中的高級(jí)品種。如：玫瑰凈油凈油油樹脂用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時(shí)也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂等。油樹脂用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料1.精油類八角茴香油性狀與性能：無色透明或淺黃色液體，具有大茴香的特征香氣，味甜，溫度下降時(shí)會(huì)有片狀結(jié)晶折出。常用的烹調(diào)用辛香料，用于食品，可使之具有八角茴香的香氣，特別是用于酒、飲料中，效果尤佳；毒性：未發(fā)現(xiàn)用于食品而導(dǎo)致影響健康的事例。應(yīng)用：酒類、碳酸飲料、糖果、焙烤食品等1.精油類八角茴香油檸檬油(lemonoil)

性狀與性能；淺黃色至深黃色，或綠黃色揮發(fā)性精油，具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微苦。檸檬油賦予糖果、飲料、面包制品以濃郁的檸檬鮮果皮的特征氣味。毒性：大鼠、兔子經(jīng)口LD50>5.0g／kg。GRAS

應(yīng)用：糖果、面包制品、軟飲料，用量按正常生產(chǎn)需要而定。檸檬油(lemonoil)生姜油性狀與性能：蒸餾油為淡黃色至黃色液體，有姜的辛辣氣味，而口感辣味不大。用于調(diào)配食用香精可增加姜的辛辣氣味，有一定的抗氧化能力。毒性：GRAS

應(yīng)用：蛋糕、曲奇餅干、含醇飲料、碳酸飲料以及草莓及菠蘿和薄荷香精等生姜油肉桂油(cassiaoil)性狀與性能：淡黃色至紅棕色流動(dòng)液體，具有中國(guó)肉桂油的特征香氣，味辛香和辣香，與鐵接觸易變質(zhì)。肉桂油調(diào)配食品香精，可增強(qiáng)肉桂油特征香氣——辛辣香味。應(yīng)用：允許使用的食品香料量肉桂油(cassiaoil)其他：甜橙油、橘子油、留蘭香油、薄荷素油、白檸檬油、玫瑰花油、丁香葉油、月桂葉油等其他：甜橙油、橘子油、留蘭香油、薄荷素油、白檸檬油、玫瑰花油2.浸膏類桂花浸膏(osmanthusconcrete)性狀與性能：黃色或棕黃色膏狀物，具有桂花的清甜香氣，桂花浸膏具有桂花香氣，可直接用于桂花香型食品。應(yīng)用：按GB2760規(guī)定使用的食用香精料。2.浸膏類桂花浸膏(osmanthusconcrete)巖薔薇浸膏(Labdanumextract)

性狀與性能：綠黃色至棕褐色膏狀物體，具有類似琥珀龍誕的香氣，具有良好的賦香性能。除食品外，還在香精配制中有其特殊用處，如煙草香精的配制。毒性：FAD／WHO(1984)對(duì)ADI未規(guī)定。應(yīng)用：按GB2760規(guī)定使用的食用香料。巖薔薇浸膏(Labdanumextract)玫瑰浸膏(roseextract)

性狀與性能：黃色、橙黃色或褐色膏狀或蠟狀物，溶于乙醇和大多數(shù)油脂，微溶于水。毒性：FAD／WHO(1984)對(duì)ADI未規(guī)定。應(yīng)用：按GB2760規(guī)定使用的食用香料。玫瑰浸膏(roseextract)香莢蘭豆浸膏(vanillaextract)

性狀與性能：棕褐色黏稠液體，具有清甜的辛香和木香，有輕度的興奮作用，香莢蘭豆浸膏與香莢蘭豆酊同，但應(yīng)用更廣泛。毒性：FAD／WHO(1984)對(duì)ADI未規(guī)定。應(yīng)用：按GB2760規(guī)定使用的食用香料。香莢蘭豆浸膏(vanillaextract)甘草流浸膏(Licoricerxtract)性狀與性能：棕色或紅褐色的液體，味甜、略苦澀。甘草流浸膏為緩和藥，常與化痰止咳配伍應(yīng)用，能減輕對(duì)咽部黏膜的刺激，并有緩解胃腸平滑肌痙攣與去氧皮質(zhì)酮樣作用。用于支氣管炎、咽喉炎、支氣管哮喘、慢性腎上腺皮質(zhì)功能減退癥。應(yīng)用：按GB2760規(guī)定使用甘草流浸膏(Licoricerxtract)3.酊劑類可可酊(cocoatincture)性狀與性能：褐色澄清液體，顯純正濃縮的天然可可香氣，用于食品，賦予可可香。毒性：GRAS(FDA，1994)；應(yīng)用：我國(guó)GB2760規(guī)定為允許使用的食用香料。3.酊劑類可可酊(cocoatincture)咖啡酊(coffeetincture)

性狀與性能：棕褐色液體，具有咖啡香氣味和口味，咖啡酊具有賦予食品咖啡香味的性能。毒性：美國(guó)食品和藥物管理局將本晶列為一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。應(yīng)用：酒類、軟飲料和糕點(diǎn)等。咖啡酊(coffeetincture)香莢蘭豆酊(vanillabeantincture)

性狀與性能：淺棕色液體，有清甜的豆香和膏香味，香莢蘭豆酊能賦予食品豆香味。應(yīng)用：冷飲、糕餅、糖果等的香精中。香莢蘭豆酊(vanillabeantincture)生姜油樹脂(capsicumoleoresin)性狀與性能：黑褐色黏稠至非黏稠的半流體液體，呈姜的強(qiáng)烈辛辣味和香氣。溶于乙醇（有沉淀）等有機(jī)溶劑。毒性：一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：GB2760規(guī)定使用4.樹脂類生姜油樹脂(capsicumoleoresin)4.樹脂類辣椒油樹脂(capsicumoleoresin)性狀與性能：暗紅色至橙紅色澄清液體，用乙醇提取的較用乙醚提取的色澤為暗，略黏。有強(qiáng)烈辛辣味，對(duì)口腔乃至咽喉有炙熱刺激性。辣椒油樹脂既能賦予食品獨(dú)特的辣香味，又具有調(diào)味和著色的功能。毒性：美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：GB2760規(guī)定使用辣椒油樹脂(capsicumoleoresin)

單離香料單離香料是利用物理方法從精油中將醇、酚、醛等主要成分單離出來．然后用簡(jiǎn)單的化學(xué)方法制得其衍生物。其主要品種如下：大茴香腦：從茴香油制取時(shí)，其中只有反式體大茴香腦，無毒性，而合成的大茴香腦中含有順式體，有一定毒性。芳樟醇：可從玫瑰木油制取．柏木腦、柏木烯、烯酸：可以從柏木油制取。香葉醇、香葉醛：它來自香茅油，經(jīng)繼續(xù)加工可制得羥基香茅醛。丁香酚、異丁香酚：來自于丁香油。檸檬醛：來自檸檬草油和山蒼子油，并可從檸檬醛進(jìn)一步制成紫羅蘭酮。單離香料二、合成香料合成食品香料是通過有機(jī)合成的方法制取的食品香料。某種合成食品香料是天然食物的香成分，這種食品香料則稱為天然等同香料。合成食品香料的分類方法主要有三種：一種是按官能團(tuán)分類，二是按碳原子骨架分類，三是按香味類型分類。二、合成香料合成食品香料是通過有機(jī)合成的方法制取的食品香料。為便于研究和使用，把食品香料按香型歸納分類76為便于研究和使用，把食品香料按香型歸納分類76香蘭素(vanillin)性狀與性能：白色至微黃色針狀結(jié)晶或晶體粉末，具有類似香夾蘭豆香氣，味微甜。熔點(diǎn)81-83℃，沸點(diǎn)284-285℃，相對(duì)密度1．056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和熱揮發(fā)性油，溶于水、甘油。對(duì)光不穩(wěn)定，在空氣中逐漸氧化。遇堿或堿性物質(zhì)易變色。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為1．58g／kg，對(duì)大鼠最大無作用量(MNL)為1g／kg。FAO／WHO(1967)規(guī)定，ADI為0—10mg／kg。應(yīng)用：配制香草、巧克力、奶油等型香精。香蘭素(vanillin)乙基香蘭素(ethylvanillin)性狀與性能：白色至微黃色結(jié)晶或晶體粉末，具有類似香夾蘭豆香氣，香氣較香蘭素濃郁，特別適用于乳制品賦香。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為1．58g／kg，對(duì)大鼠最大無作用量(MNL)為1g／kg。FAO／WHO(1967)規(guī)定，ADI為0—10mg／kg。應(yīng)用：配制飲料、冰激凌、糖果、巧克力、奶油等型香精。乙基香蘭素(ethylvanillin)苯甲醛(benzaldehyde，artificialessentialoilofalmond)

性狀與性能：無色或淡黃色液體，有苦杏仁香氣，焦味。與乙醇、乙醚、氯仿、揮發(fā)和非揮發(fā)性油混溶，微溶于水。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為1．3g／kg，對(duì)大鼠最大無作用量(MNL)0．5g／kg。ADI為0—5mg/kg。苯甲醛有低毒，對(duì)神經(jīng)有麻醉作用，對(duì)皮膚有刺激作用。應(yīng)用：配制杏仁、櫻桃、桃、果仁等型香精，用量為40％左右。也可直接用于食品，如在櫻桃罐頭中可加入3mL／Lg糖水。苯甲醛(benzaldehyde，artificiales檸檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-octadienal)性狀與性能：無色或淡黃色液體，有強(qiáng)烈檸檬香氣。本品為α-檸檬醛和β-檸檬醛的混合物，能與醇、醚、甘油、丙二醇、精油、礦物油混溶，不溶于水。化學(xué)性質(zhì)較活潑，在堿中不穩(wěn)定，能與強(qiáng)酸聚合。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為4．96g／kg，ADI為0—0．5mg／kg。應(yīng)用：配制檸檬、柑橘、什錦水果等型香精也用于制備紫羅蘭酮。檸檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-oct其他：洋茉莉醛、丁酸乙酯、丁酸異戊酯、麥芽酚、乙基麥芽酚等。其他：洋茉莉醛、丁酸乙酯、丁酸異戊酯、麥芽酚、乙基麥芽酚等。第三節(jié)食用香精香料除極個(gè)別品種外，一般均不能單獨(dú)使用，必須由數(shù)種或數(shù)十種調(diào)和起來，才能適合應(yīng)用上的需要。除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多。食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。單體香料根本無法使人在感官上得到滿意的效果，所以人們采用不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了食用香精為了應(yīng)用而調(diào)劑的過程稱為調(diào)香，經(jīng)過調(diào)和的香料稱為調(diào)和香料或香精。食用香精定義：由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體第三節(jié)食用香精香料除極個(gè)別品種外，一般均不能單獨(dú)使用，芳香物質(zhì)：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料溶劑：可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度載體：可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態(tài)上可以是液體或漿狀，也可以為粉末芳香物質(zhì)：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料食品香精的功能

主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：①為食品提供香味：一些食品基料本身沒有香味或香味很小，加入食用香精后具有了宜人的香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、糖果等。②補(bǔ)充和改善食品的香味：一些加工食品由于加工工藝、加工時(shí)間等的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特征性不強(qiáng)，加入食用香精后能夠使其香味得到補(bǔ)充和改善，如罐頭、香腸、面包等。食品香精的功能關(guān)于食用香精一定要走出認(rèn)識(shí)上的兩個(gè)誤區(qū)：①食品不該加香精或加香精不好。②外國(guó)人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。關(guān)于食用香精一定要走出認(rèn)識(shí)上的兩個(gè)誤區(qū)：一、食用香精的分類水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油溶性香精：由香精基和植物油組成。乳濁香精：由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。粉末香精：由香精基和糊精組成。香精（一）按狀態(tài)分一、食用香精的分類水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。香水溶性香精也稱水質(zhì)香精。將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于蒸餾水或40-60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成特征：在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對(duì)熱敏感適用：適用于不經(jīng)加熱操作工藝或可在溫度不高時(shí)加香的產(chǎn)品。如以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等水溶性香精

水溶性香精

蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%水溶性香精水溶性香精(essence)也稱水質(zhì)香精，能在一定的用量范圍內(nèi)完全溶解于水或低度乙醇中。性狀：一般為透明液體。香精香味強(qiáng)度不高，香氣輕快飄逸，較易揮發(fā)而不耐熱。在較高溫度下，隨著乙醇的蒸發(fā)，伺時(shí)帶走了一部分較易揮發(fā)的香氣成分，影響香味完整，因而這類香精僅適用于不經(jīng)加熱操作工藝或可在溫度不高時(shí)加香的產(chǎn)品。制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它們的制法不盡相同。柑橘型香精的制法是，將柑橘類植物精油10-20份和40％-60％乙醇100份加于帶有攪拌裝置的抽出鍋中，在60—80℃下攪拌2-3h，進(jìn)行溫浸，也可在常溫下攪拌一定時(shí)間，進(jìn)行冷浸。將上述抽出鍋中溫浸或冷浸密閉保存2-3d后進(jìn)行分離，分出乙醇溶液部分于—5℃左右冷卻數(shù)日，加入適當(dāng)?shù)闹鸀V劑趁冷將析出的不溶物過濾除去，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)圓熟后即得成品。用做柑橘類精油原料的有橘子、檸檬、白檸檬、柚子、柑橘等。酯型水溶性香精(水果香精)的制法是將主香體(香基)、醇和蒸餾物混合溶解，然后冷卻過濾，著色即得制品。下面為幾種酯型水溶性香精的配方。葡萄香精：葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄回收食用香味料25％、丙二醇10％。菠蘿香精：菠蘿香基7％、乙醇48％、柑橘香精10％、水25％、檸檬香精10％。蘋果香精：蘋果香基10％、乙醇55％、蘋果回收食用香味料30％、丙二醇5％。西洋酒香精：乙酸乙酯5％、酒浸劑10％、丁酸乙酯1．5％、乙醇55％、甲酸乙酯2．5％、水25％、異戊醇1％。香蕉香精：香蕉香基20％、水25％、乙醇55％。香草香精：香莢蘭酊劑90％、麥芽酚0．2％、香蘭素3％、丙二醇6．3％、乙基香蘭素0．5％?？Х认憔嚎Х若?0％、10％呋喃硫醇0．05％、甲酸乙酯0．5％、丁二酮0．02％、西克洛汀0．5％、丙二醇8．93％。應(yīng)用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷飲、酒、醬菜和調(diào)味品等，用量為0．07％—0．15％；用于軟糖、糕餅夾餡、果子露等，用量為0．35％-0．75％。水溶性香精(essence)也稱水質(zhì)香精，能在一定的用量范圍油溶性香精（又稱油質(zhì)香精）以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。特征：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對(duì)不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻適用：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅干和糕點(diǎn)油溶性香精（又稱油質(zhì)香精）油溶性香精(oayflavor)也稱耐熱型香精。

制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10％—20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作為溶劑)，以加調(diào)合即得制品。下面為幾種油溶性香精的配方。香蕉香精：香蕉香30％、檸檬油3％、植物油67％。菠蘿香精：菠蘿香基15％、植物油83％、檸檬油2％。蘋果香精：蘋果香基15％、植物油85％。葡萄香精：葡萄香基10％、麥芽酚0．5％、乙酸乙酯10％、植物油79．5％?？Х认憔嚎Х扔蜆渲?0％、10％呋喃硫醇0．2％、甲基環(huán)戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、麥芽酚1％、丙二醇46．7％。香莢蘭香精：香莢蘭油樹脂30％、麥芽酚1％、香蘭素5％、丙二醇42％、乙基香蘭素2％、甘油20％。應(yīng)用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等賦香。用量為：餅干、糕點(diǎn)中0．05％-0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05％-0．1％。油溶性香精(oayflavor)也稱耐熱型香精。乳化香精乳化香精(emulsionflavor)

是以蒸餾水在適宜的乳化劑作用下調(diào)和而成的香精。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)特征：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但歷時(shí)安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)適用：需要混濁度的果汁和果味飲料等乳化香精乳化香精(emulsionflavor)是以蒸餾乳化香精是一種水包油(0／W)型乳化體，在水中能迅速分散成穩(wěn)定的乳濁劑，不適用于需要透明度的飲料和酒類等。應(yīng)用：乳化香精適用于汽水、冷飲酌賦香。用量：雪糕、冰激凌、汽水，為0．1％，也用于固體飲料，用量為0．2％-1．0％。乳化香精是一種水包油(0／W)型乳化體，在水中能迅速分散成穩(wěn)粉末香精粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在擔(dān)體面上制成特點(diǎn)是香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止香味成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸濕結(jié)塊和氧化變質(zhì)。適用：熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品。微膠囊香精制備方法：先將香基制成乳化香料后，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末特征：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對(duì)香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護(hù)作用，延長(zhǎng)加香產(chǎn)品的保質(zhì)期適用：粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉

粉末香精（三）按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用(二)按香型分類柑桔型香精(如甜橙、檸檬、白檸檬柚、橘香精等)果香型：(香蕉、草毒香精等)薄荷型：(薄荷、留蘭香香精等)豆香型：(香莢蘭、咖啡香料等)辛香型：(肉豆蔻、眾香子、肉桂香精等)乳品型：(牛奶、白脫、乳酪、奶油、干酪香精)肉香型：(牛肉、雞、豬肉、魚貝類香精)堅(jiān)果型：(杏仁、花生、核桃等)、蘋果型（蘋果、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、甜瓜等香精）酒香型蔬菜型焙烤型香精（三）按用途分類(二)按香型分類二、食用香精的配制（一）香料香精的品質(zhì)香比強(qiáng)值留香值香品值綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)二、食用香精的配制（一）香料香精的品質(zhì)（二）香精的配制香精由主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑和其他成分組成的。主香劑

代表著香精的香型，即構(gòu)成香精香氣的基本原料。合香劑

是從香精中最先發(fā)揮出來的成分，它的揮發(fā)性比主香劑大，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)，它的作用是彌補(bǔ)主香劑的不足，使香精的香氣更加完美。（二）香精的配制香精由主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑和矯香劑

復(fù)配香精單靠主香劑、合香劑香氣往往單調(diào)、無味，而矯香劑使其香氣變得清新、幽雅，或使強(qiáng)烈的變?yōu)檫m中，使主香劑更能發(fā)揮作用。定香劑

是復(fù)配香精中最基本、最重要的組分，它的作用是使香精中各種香料成分揮發(fā)均勻，防止香氣快速揮發(fā)，并保證在應(yīng)用時(shí)香型不變，有一定的持勻性。比如，玫瑰香中，主香劑有香葉醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香劑有安息香膏、蘇合香膏、和桂皮酸等。其他成分如稀釋劑、脫苦劑防腐劑等。矯香劑

復(fù)配香精單靠主香劑、合香劑香氣往往單調(diào)、無味，而矯香2調(diào)香中的常用術(shù)語(yǔ)香型-描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)香韻-描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)香勢(shì)-香氣本身的強(qiáng)弱程度頭香-對(duì)香精或加香產(chǎn)品嗅辯中，最初片刻時(shí)香氣的印象體香-頭香后，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定一致的香氣基香-頭香和體香揮發(fā)過后留下的最后香氣調(diào)和-將幾種香料混合在一起而發(fā)出的一種協(xié)調(diào)一致的香氣修飾-用某種香氣去修飾另一種香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風(fēng)格香基-香基精，由多種香料調(diào)和而成的具有一定香型的混合物2調(diào)香中的常用術(shù)語(yǔ)香型-描述某一種香精或加香制品的整體香氣類食品香精配方千變?nèi)f化，各種香型香精的配方都在不斷增加，但每一種成功的香精配方中都含有特征性香料、協(xié)調(diào)香料、變調(diào)香料、定香香料這四類香料。同一種香料在同一種香精中可能有幾種作用。如：油酸乙酯在奶油香精中是協(xié)調(diào)香料和溶劑；苯甲醇在堅(jiān)果香精中是協(xié)調(diào)香料和溶劑。同一種香料在不同的香精中可能有不同的作用。如：庚酸乙酯在白蘭地酒香精中是特征性香料，在老姆酒香精中是協(xié)調(diào)香料，在椰子香精中是變調(diào)香料；香蘭素在香草香精中是特征性香料，在葡萄香精中是變調(diào)香料；γ-己內(nèi)酯在椰子香精中是特征性香料，在薄荷、桃子香精中是協(xié)調(diào)香料。食品香精配方千變?nèi)f化，各種香型香精的配方都在不斷增加，但每一食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。德芙巧克力配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香精的生產(chǎn)工藝

（一）不加溶劑的液體香精天然香料稱重→混合→靜置→過濾→熟化→檢驗(yàn)→灌裝→產(chǎn)品合成香料其中熟化是重要環(huán)節(jié)，經(jīng)過熟化后的香精香氣變得和諧、圓潤(rùn)而柔和。熟化復(fù)雜的化學(xué)過程，目前尚得不到科學(xué)解釋。常采取的方法是將配好的香精在罐中放置一段時(shí)間，令其自然熟化。

香精的生產(chǎn)工藝（一）不加溶劑的液體香精（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oilsolubleflavor)水性溶劑天然香料↓混合攪拌→香基→溶解→靜置→過濾→熟化→檢驗(yàn)→灌裝合成香料↑油性溶劑

水溶性香精一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。油溶性香精一般較穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，如使用在糕點(diǎn)等需烘烤的食品中。水溶性香精

油性溶劑香精

（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oilsolu（三）乳化香精

乳化香精(emulsionflavor)一般是O/W型的乳化體，主要溶劑是蒸餾水，成本較低。用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等食品和發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。其生產(chǎn)工藝流程如圖4-3。常用的乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王ァ⒋蠖沽字?、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯?/p>

（三）乳化香精

乳化香精(emulsionflavor)一（四）粉末香精

粉碎混合法熔融體粉碎法載體吸附法微膠囊型噴霧干燥法（四）粉末香精粉碎混合法第四節(jié)香料香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用及制取香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用在糖果中的應(yīng)用在飲料、冷飲中的應(yīng)用在調(diào)味料中的應(yīng)用在乳制品中的應(yīng)用在焙烤食品中的應(yīng)用在肉制品中的應(yīng)用第四節(jié)香料香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用及制取香精香料在食品1）碳酸飲料

碳酸飲料的香味完全來自于香精。澄清型碳酸飲料水溶性香精混濁型乳化香精添加香精前最好用濾紙過濾，配制糖漿順序：先添加防腐劑、酸味劑、色素、乳化劑、穩(wěn)定劑等，最后添加香精。2）雪糕與冰激凌使用最多的是香草型香精，其次草莓、巧克力、檸檬、橘子等水果香型香精。用量0.02％-0.1％。料液溫度降低到10-15℃時(shí)，或者是在料液在凝凍機(jī)內(nèi)攪拌開始凝凍時(shí)添加。1）碳酸飲料3）糖果及巧克力制品糖果制品的香味由添加香精賦予。多是水果香型香精，有時(shí)也用咖啡、巧克力、薄荷等香精。在硬糖生產(chǎn)時(shí)，香精要在糖膏冷卻過程中，溫度降到1