目 錄\l“_TOC_250018“大米的常識(shí)及問題匯總 2\l“_TOC_250017“大米的種類 2\l“_TOC_250016“按植物學(xué)性分類 2\l“_TOC_250015“按其它分類 3\l“_TOC_250014“大米的生命歷程 3\l“_TOC_250013“育種、種植 3\l“_TOC_250012“加工、運(yùn)輸 4\l“_TOC_250011“影響稻谷生長的根本因素 4\l“_TOC_250010“大米貯存 8\l“_TOC_250009“大米儲(chǔ)存特點(diǎn) 8\l“_TOC_250008“大米保存方法 8\l“_TOC_250007“大米的鑒別 9大米常識(shí)及問題匯總 1\l“_TOC_250006“東北大米鮮嫩的緣由 1大米為什么要拋光 1\l“_TOC_250005“有的拋光大米為何成了“毒大米” 12\l“_TOC_250004“吃米飯有講究 12\l“_TOC_250003“關(guān)于大米學(xué)問方面的問題 13\l“_TOC_250002“關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量問題 17\l“_TOC_250001“做米飯方面問題 18\l“_TOC_250000“泰國香米 19I大米的常識(shí)及問題匯總大米的常識(shí)及問題匯總101 大米的常識(shí)及問題匯總1.90左右，有60％以上的人口以大米為主食。大米之所以受到人們的青睞，是由于60％—7020％的蛋白質(zhì)。大米的種類除此之外，還可以依據(jù)稻谷加工程度和加工方法等方法對(duì)大米進(jìn)展分類。我國和國際市場(chǎng)通常依據(jù)植物學(xué)性狀分為秈米、粳米、和糯米三類。按植物學(xué)性分類秈米：指非糯性稻米。米粒一般呈長橢圓形或瘦長形。透亮度較差，腹白度較大，易碎，脹性大，粘性弱。秈米又分為早秈米、晚秈米，一般早秈米腹白較大，硬質(zhì)顆粒少，而晚秈米腹白較小，硬質(zhì)較多。晚秈米蒸煮米制品，其產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于早秈米，煮熟的米飯粘性和適口性好，米湯固形物多，出飯率低。粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈橢圓形，粒短、寬而厚，不易糯米：指糯米稻米。按其米粒外形又分為秈糯米、粳糯米兩種。秈糯〔。粒性大。粳糯米的米粒較短，乳白色，不透亮〔也有呈半透亮的，俗稱陰糯，糯米出飯率比其它米低。三種品類的比較：工程〔千焦〕水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物粗纖維灰分秈米144313.57.90.776.80.50.6粳米143513.77.70.676.80.60.6糯米143513.87.90.876.00.70.8按其它分類按生長季節(jié)：早稻、中稻、晚稻按生長環(huán)境：水稻、深水稻、旱水稻按米粒外形：長粒米、短粒米按加工程度：糙米、精白米大米的生命歷程大米有生命，需要認(rèn)真認(rèn)真的呵護(hù)育種、種植127－1601300－2900。品種需要短日照的誘導(dǎo)才能進(jìn)展穗分化。的種植面積很少。加工、運(yùn)輸〔包括前處理和后處理的綜合加工過程，一般稻谷需要經(jīng)過以下工序：除雜、去石〕礱谷 選糙碾米〔三機(jī)出米〕〕色選拋光打包〔編織、真空〕影響稻谷生長的根本因素用所打算〔兩性一期。感光性反映水稻品種的生育期對(duì)不同日長的反響特性，水稻品種在高溫短日條件下的生育期長短。溫度水稻為喜溫作物。生物學(xué)零度粳稻為10℃、秈稻12℃。早粳在氣溫穩(wěn)定在10℃以上〔8℃左右〕播種，1512℃以上播種，17℃以上栽秧，否則消滅爛秧、死苗。北方早粳與南方早秈要避過孕穗期低溫冷害〔最低氣溫粳稻不低于5℃，秈稻不低于7℃，否則會(huì)造成穎花退化，不實(shí)粒增加和抽穗延遲。粳稻安全齊穗期要求日平均氣溫穩(wěn)定在20℃以320〔包括雜交稻22～23℃以上，2～322～23℃的低溫，否則易形成空殼和癟谷，但氣溫在35～37℃以上〔32℃以上〕造成結(jié)實(shí)率下降，灌漿結(jié)實(shí)期要求日平均氣溫在23～28℃之間，溫度低時(shí)物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)減慢，溫度高時(shí)呼吸消耗增加。溫度在13～15℃以下灌漿相當(dāng)緩慢。粳稻比秈稻對(duì)低溫更有適應(yīng)性。要使水稻抽穗灌漿期產(chǎn)量及子粒產(chǎn)量。水分700～1200250～600期長短及熟期而變化。單季中、晚稻在孕穗期、雙季早稻在開花期、雙季晚稻在拔節(jié)、孕穗期蒸騰量最高。水稻需要水層澆灌，以提高根系活力和蒸騰強(qiáng)度，促使葉片蔗糖、淀粉的積存和物質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)。淹灌深度以5～10厘米為宜，但為了露田和曬田。水稻幼苗期應(yīng)實(shí)行淺水勤灌，有利扎根；分蘗期為促進(jìn)分棵，以水2～3可以輕脫水或保持肯定水層，空氣相對(duì)濕度70～80%有利受精；灌漿期田面要期、減數(shù)分裂期、開花與灌漿前期受旱減產(chǎn)最嚴(yán)峻，返青期缺水，影響秧苗活棵影響出穗，減產(chǎn)嚴(yán)峻；澆灌期受旱，粒重下降而影響產(chǎn)量。水稻在返青期、減數(shù)分裂期、開花期對(duì)淹水最敏感，長期淹水會(huì)導(dǎo)致死苗、幼穗腐爛和結(jié)實(shí)率降低。光照水稻是喜陽作物，它對(duì)光照條件要求較高，水稻單葉飽和光強(qiáng)一般在3～568照敏感型。根本養(yǎng)分生長期南方地區(qū)秈稻不同熟性所需大于10℃積溫順生育天數(shù)(播種-成熟)如下。早稻：早熟種>10℃積溫2400℃，生育天數(shù)110天；中熟種>10℃積溫2400-2600℃，生育天數(shù)110-120天；晚熟種>10℃積溫2600度以上，生育120中稻〔一季稻0℃積溫00140晚稻：早熟種>10℃積溫3000℃，生育天數(shù)120天；中熟種>10℃積溫130安全期育階段--從早稻安全播種到晚稻安全抽穗開花和安全成熟--處于氣象條件最正確害和晚稻低溫冷害等不利條件。我國水稻最早安全播種期隨緯度上升而推遲，華南和滇南的秈稻為2月下旬-3月上中旬；長江流域秈、粳稻分別為3月底至4月中、3月下旬-4月下旬；華4月中旬前后，南部粳稻在4月下旬，東北稻區(qū)在45西北地區(qū)比同緯度的華北推遲10-15天；云貴高原中北部比同緯度的東部地區(qū)101078〔含蘇皖北部〕8989月上、中旬，粳稻在9華南地區(qū)秈稻在9月底-10月中旬；西部內(nèi)陸和云貴高原比東部同緯度地區(qū)早10-30水稻安全成熟期。水稻抽穗到成熟需日平均氣溫大于15℃的天數(shù)，秈稻為4015℃以上的，99-10月上旬；華北地區(qū)在10月上、中旬；成都平原在10月中-10月下旬；長江中10-119-101011大米貯存大米儲(chǔ)存特點(diǎn)簡潔受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲，不耐貯存。高，貯存時(shí)間越久，陳化越嚴(yán)峻。中緩慢降水。否則，都易造成大米爆腰，降低品質(zhì)。大米保存方法涼降水后再密閉貯藏。期處于低溫狀態(tài)，相對(duì)延長糧溫上升時(shí)間，是大米安全度夏的一種有效方法。3～512～3315～20入包裝糧上層，讓磷化氫緩慢釋放，可以殺蟲、抑菌和預(yù)防大米發(fā)熱霉變。大米的鑒別工程 良質(zhì)大米 次質(zhì)大米 劣質(zhì)大米

有光澤，呈半透亮狀

呈白色或微淡黃霉變的米粒色澤差，外表呈、灰褐色、黑色透亮 等

大小均勻，堅(jiān)實(shí)飽滿，粒面光滑、完整，很少稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精較多而缺乏

有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，外表可多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)質(zhì)質(zhì)具有正常的香氣味，無有霉變氣味、酸臭味、腐敗氣味鑒別 微有異味其他異味 味及其他異味味佳，微甜，無任何異有酸味、苦味及其他不良滋味道鑒別 乏味或微有異味味 味大米質(zhì)量要“五看”：高，透亮度也越高。一般米比陳米硬，水分低的米也硬。較多，一般水分也較高。里生，養(yǎng)分價(jià)值低。選米時(shí)要留意，米粒上有條或多條橫裂紋，就是爆腰米。和食味都較差，所以選購時(shí)，須觀看黃粒米的米的多少。尸即是陳米。大米常識(shí)及問題匯總東北大米鮮嫩的緣由東北地區(qū)的環(huán)境特點(diǎn)：天氣和桑拿天，陽光很好。此，質(zhì)量較好。在海南，水稻一年三熟，生長過快三、日夜溫差大：較大的晝夜溫差。五、很好的水質(zhì)：水質(zhì)好，無污染。大米為什么要拋光稻谷經(jīng)脫殼后成為糙米，糙米去除絕大局部皮層和一局部胚后成為大米。膠質(zhì)化，呈現(xiàn)肯定的亮光。外觀效果好，商品價(jià)值提高。使胚乳和留存在米上的少量米糠量可以有效地去除糠粉，降低米溫，削減增碎。有的拋光大米為何成了“毒大米”吃米飯有講究穎的大米養(yǎng)分高大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)〔BV值〕為77，蛋白質(zhì)效用比率〔PER值〕為因此大米蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值高。(lysine)含量的多寡。但米粒經(jīng)儲(chǔ)存后，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸、維生素B1老人應(yīng)吃糙米糙米的嘌呤含量高，痛風(fēng)患者應(yīng)酌量食用，或改吃胚芽米。糯米好吃并非人人皆宜糯米煮熟后其性轉(zhuǎn)熱，不易消化，其含磷量偏高，尤其是黑糯米，就養(yǎng)分尤其是老人和孩子。關(guān)于大米學(xué)問方面的問題好米有什么特點(diǎn)？外觀特點(diǎn)？顏色特點(diǎn)？口味特點(diǎn)？好米的最大特點(diǎn)是不僅好看，還要好吃，同時(shí)還要安全。粒。在顏色上：無異色，清亮透亮為最正確。在口味上：咀嚼有軟、滑、粘及彈力感，有甜感，無異味，咀嚼不變味。好吃大米的理化性質(zhì)？含氮多的米不好吃鎂能提高食味什么是米，米有什么特點(diǎn)特點(diǎn)：色澤好，無異味，口感好，有自然飯香味。什么是陳米，陳米可以吃嗎陳米是指稻谷存放1年以上3年以內(nèi)并且沒有發(fā)生霉變與黃變。陳米可以吃但沒有了米的色澤與自然飯香。什么是陳化米，陳化米可以吃嗎3的。其中所含黃曲霉素致癌率極高。家庭用米應(yīng)當(dāng)放在一個(gè)什么樣的容器中較好20℃為好。家庭用米怎樣防蟲損害人體的。家庭用米怎么防發(fā)霉與防蟲方法一樣。家庭購置大米應(yīng)留意什么要少量屢次購置，要選信譽(yù)好的品牌米，要防止買到陳化米。影響大米口味因素〔50%〕〔20%〕〔15%〕烘干、貯存、加工技術(shù)〔15%〕品種對(duì)大米口味的影響50%左右。加工對(duì)大米口味的影響此選用全養(yǎng)分物理工藝尤為重要。水源對(duì)大米口味的影響通常狀況下，河水澆灌的稻田要比井水澆灌的要好，河水水溫均勻、偏高，七河源大米是用發(fā)源于小興安嶺上游沒有被污染的七條河水澆灌?？諝鈱?duì)大米口味的影響成熟，進(jìn)而影響大米食味。土壤對(duì)大米口味的影響土壤礦物質(zhì)含量豐富的地域米的食味相對(duì)優(yōu)良。對(duì)土壤適當(dāng)施硅、鈣、鎂成分肥料對(duì)米的食味有提升作用?；?。積溫對(duì)米的食味的影響黑龍江省水稻種植區(qū)緯度在38-43°之間，在這一區(qū)域一般狀況下是有效是在抽穗揚(yáng)花期遇到高溫障礙與低溫冷害后對(duì)食味影響較大。地理緯度對(duì)大米的影響積存，假設(shè)能保證充分的有效積溫這一緯度生產(chǎn)的大米食味將格外好。包裝對(duì)大米的影響確保包裝物本身不能對(duì)大米產(chǎn)生污染，還要保證包裝物的透氣性。為使大米保鮮，增加貯存期也可承受非透氣性塑料包裝，并充入惰性氣體存儲(chǔ)方式對(duì)大米的影響水份太低直接影響到大米食味，這樣在對(duì)稻谷貯存時(shí)承受自然枯燥水份到為宜。不要長期存貯大米。少量貯存也可放在家中冰柜或冰箱內(nèi)。大米防蟲防霉的方法中可否用太陽曬不行以，由于暴曬后大米本身要變碎為什么小包裝米中規(guī)格越小越貴時(shí)純，加保鮮技術(shù)，包裝本錢更高關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量問題為什么大米有腹白粒？受品種自身的遺傳特性影響。受特別年份的氣候影響，如發(fā)生低溫冷害等。受栽培治理影響，如氮肥使用過多也易形成腹白粒。為什么大米有病斑粒？也可產(chǎn)生病斑。為什么大米會(huì)發(fā)霉？度大從面導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)。為什么大米會(huì)生蟲？大米本身盡量不沾有米糠，同時(shí)要常常清理和日曬裝米容器，或?qū)⒓依锷倭棵?6為什么大米會(huì)有黃粒？粒米。100%選凈的結(jié)果。大米在運(yùn)輸、貯存過程中發(fā)生霉變也可產(chǎn)生黃粒米。做米飯方面問題見蒸煮方法。做飯前淘不淘米？怎樣淘洗3為什么做飯前要浸米，怎么浸米101做飯時(shí)加水加多少適宜，加水有什么講究嗎參照蒸煮方法，講究就是寵愛飯硬點(diǎn)的少加點(diǎn)水，寵愛飯軟的多加點(diǎn)水。做飯加熱有什么講究2-3底部的水份再蒸發(fā)出去。為什么飯熟后還要燜蒸10-15大米保存的適易場(chǎng)所放入地下貯藏庫，或放入冰柜中。泰國香米味享譽(yù)世界。最好的泰國香米主要出產(chǎn)于泰國東北部，尤其以黎逸府〔 it、里南府〔Burirum、四色菊、素輦府、益梭通府等地為多。泰國茉莉香米的標(biāo)準(zhǔn)泰國貿(mào)易部規(guī)定，只有含量不低于 及RD15這兩個(gè)品種的大米，才可以冠以“ThaiHomMaliRice〔泰國茉莉香米〕參雜其他大米超過 8%或除了這兩種大米品系的任何其他品種的大米，都不行以稱為〔泰國茉莉香米〕物理特征1、米粒的總外觀應(yīng)為瘦長型。2、完整無損的整米粒的平均長度不小于 7毫米。3、完整無損的整米粒的平均寬度不低于 3毫米。4、裂開率不超過4.5化學(xué)特征1、水分含量不超過 14％。2、直鏈淀粉含量在 12％至19％之間。決于其含量大小。飯粒超