蘋(píng)果渣桃酥的研制

蘋(píng)果渣是蘋(píng)果加工后的殘?jiān)饕晒?、果核和殘留果肉組成。它含有豐富的養(yǎng)分，如可溶性糖、維生素、礦物和維生素。其中，食物纖維含量最高，食物纖維被稱為“七素”。桃酥是一種以面粉、油脂、糖為主要原料的民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)食品,具有高脂、高糖和高熱量“三高”特點(diǎn)。隨著人們生活水平不斷提高,人們的保健意識(shí)逐漸增強(qiáng),過(guò)多地?cái)z取脂肪和糖對(duì)健康的危害已引起了人們的高度重視。如何在保持桃酥原有的風(fēng)味和口感的同時(shí),降低桃酥中脂肪和糖的含量,并賦予桃酥新的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,已成為桃酥發(fā)展的新課題1材料和方法1.1植物及蘋(píng)果渣市售面粉(市售)、白砂糖(市售)、植物油(市售)、蘋(píng)果渣(果汁加工廠下腳料)、雞蛋(市售)、小蘇打(市售)、碳酸氫銨等。1.2精密科學(xué)儀器雙歐牌電烤箱,陜西洗衣機(jī)廠;SL1001型電子天平,上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;安蜜爾多功能加工機(jī),中山市東鳳鎮(zhèn)安蜜爾電器廠;分樣篩,上虞市大亨橋化驗(yàn)儀器廠。1.3蘋(píng)果渣的制備1.3.1工藝鮮果渣→烘干→粉碎→過(guò)篩→裝袋→成品。1.3.2蘋(píng)果渣的制備(1)烘干。將鮮蘋(píng)果渣置烘箱中烘干,溫度為80℃、時(shí)間為4h。(2)粉碎。將烘干后的蘋(píng)果渣進(jìn)行粉碎。(3)過(guò)篩。將粉碎后的蘋(píng)果渣分別過(guò)40目、60目、100目、120目和140目篩。(4)裝袋。為防止蘋(píng)果渣受潮,將其裝袋備用。1.4蘋(píng)果渣油的生產(chǎn)1.4.1蘋(píng)果渣的用量和粒度面粉100g、雞蛋10g、小蘇打0.4g、碳酸氫銨0.6g、水10mL,白砂糖、植物油、蘋(píng)果渣的用量和蘋(píng)果渣粒度由正交試驗(yàn)而定。1.4.2工藝配料→預(yù)處理與計(jì)量→面團(tuán)調(diào)制→切塊→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。1.4.3糖油餅的制備(1)配料。將面粉、雞蛋、小蘇打、碳酸氫銨、蘋(píng)果渣稱好裝入小盤(pán)中,攪拌均勻備用。(2)預(yù)處理。將水加到已經(jīng)稱好的白砂糖中,于電爐上加熱溶化,再將植物油與之混合攪拌均勻,冷卻至室溫,其間要不斷攪拌防止其再次凝固。(3)面團(tuán)調(diào)制。將上述糖、油的混合液體加到面粉混合物中,攪拌并和成面團(tuán)。(4)成型。把調(diào)好的面團(tuán)在面板上攤開(kāi),搟壓成片,撒上芝麻最后搟成約1cm的厚片。用圓口模具扣出餅坯,直徑約4cm~5cm為宜。(5)擺盤(pán)。將生坯擺入擦過(guò)油的烤盤(pán)內(nèi),要求擺放均勻,并留出攤裂空隙。(6)烘烤。擺盤(pán)后立即進(jìn)行烘烤,烘烤爐溫為180℃~220℃,時(shí)間約15min。前期210℃入爐,開(kāi)面火、關(guān)底火,讓其攤裂;中期面火、底火同時(shí)開(kāi),讓其定型;后期開(kāi)面火、關(guān)底火,使其上色且防煳底。待產(chǎn)品上色均勻后進(jìn)行冷卻。(7)冷卻。剛出爐的桃酥易變形破碎,所以必須冷卻,經(jīng)過(guò)充分冷卻才能表現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn),冷卻后即為成品。2結(jié)果與分析2.1蘋(píng)果渣，桃油的質(zhì)量要求2.1.1分散度的測(cè)量以桃酥的直徑初高度測(cè)得攤裂度,攤裂度在6瓣~8瓣表示攤裂適宜,取5塊桃酥的平均值。2.1.2蘋(píng)果渣桃的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)成品根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分,蘋(píng)果渣桃酥感官評(píng)分見(jiàn)表1。2.2蘋(píng)果渣，桃油，最佳單原因測(cè)試2.2.1蘋(píng)果渣添加量對(duì)桃酥感官評(píng)定的影響在桃酥中添加蘋(píng)果渣,分析蘋(píng)果渣添加量對(duì)桃酥質(zhì)量的影響。蘋(píng)果渣添加量對(duì)桃酥感官質(zhì)量的影響見(jiàn)表2。從表2可以看出,蘋(píng)果渣添加量在10%以內(nèi)對(duì)桃酥質(zhì)量的影響不大。因此,在正交試驗(yàn)中,將蘋(píng)果渣的添加量定在10%以內(nèi)。2.2.2各因素對(duì)表12分析蘋(píng)果渣粒度對(duì)桃酥質(zhì)量的影響,蘋(píng)果渣粒度對(duì)桃酥感官質(zhì)量的影響見(jiàn)表3。從表3可以看出,蘋(píng)果渣粒度對(duì)桃酥的組織形態(tài)和口感影響較大。隨著蘋(píng)果渣粒度的降低,桃酥的口感和組織越好。因此,在正交試驗(yàn)中蘋(píng)果渣將在100目~140目粒度內(nèi)確定。2.2.3白砂糖對(duì)桃酥感官評(píng)定的影響為了降低傳統(tǒng)桃酥中糖的用量,分析白砂糖對(duì)桃酥質(zhì)量的影響。白砂糖對(duì)桃酥感官質(zhì)量的影響見(jiàn)表4。白砂糖對(duì)桃酥的影響不是很大,降低糖的含量,桃酥的攤裂度減少,但不是很明顯,糖的用量應(yīng)控制在20%~30%的范圍內(nèi)。2.2.4從質(zhì)量上的影響用植物油代替?zhèn)鹘y(tǒng)桃酥中的動(dòng)物脂肪,分析植物油對(duì)桃酥質(zhì)量的影響,植物油對(duì)桃酥感官質(zhì)量的影響見(jiàn)表5。適當(dāng)?shù)慕档陀偷挠昧繉?duì)桃酥的影響也不是很明顯,油的添加量控制在20%~30%之間,再由正交試驗(yàn)確定最佳的添加量。2.3配方正交試驗(yàn)結(jié)果在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以植物油、白砂糖、蘋(píng)果渣量、蘋(píng)果渣粒度為因素,進(jìn)行L根據(jù)蘋(píng)果渣桃酥感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),選20位同學(xué)做評(píng)委進(jìn)行打分評(píng)定。各項(xiàng)滿分均為10分,去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分,將剩下的18份數(shù)據(jù)求平均分,得到最終評(píng)定,桃酥配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。由極差分析可知,各因素影響桃酥感官質(zhì)量及風(fēng)味的作用依次是:A>C>D>B,即植物油>蘋(píng)果渣添加量>蘋(píng)果渣粒度>糖用量;在A、B、C、D因素中,最佳水平組合為A由極差分析可知,植物油用量對(duì)桃酥的口感、風(fēng)味、色澤影響較大。植物油添加的越多,面團(tuán)利于成型,桃酥越酥松,表面光澤度好,有油潤(rùn)性,但油量過(guò)多也不利于身體健康,因此植物油的用量以25%比較適合。蘋(píng)果渣的用量對(duì)桃酥的影響為其次。隨著蘋(píng)果渣用量的增加,桃酥的攤裂度減少,這是由于蘋(píng)果渣添加量的增加,稀釋了面筋含量,且軟化了面筋筋力,使面團(tuán)包容氣體能力下降而導(dǎo)致的相對(duì)其他3個(gè)因素而言,白砂糖對(duì)桃酥的影響較小。當(dāng)白砂糖含量較低時(shí),桃酥的攤裂度稍有減少,但不太明顯。因此,從健康角度考慮,桃酥中糖的含量可以適度減少。3蘋(píng)果渣桃酥最佳配方的確定本試驗(yàn)將蘋(píng)果渣與桃酥有機(jī)地結(jié)合起來(lái),研制出了一種具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的新型桃酥。其基本配方為面粉100g、雞蛋10g、小蘇打0.4g、碳酸氫銨0.6g、水10mL,通過(guò)試驗(yàn)確定了蘋(píng)果渣桃酥的最佳配方為白砂糖20%、植物油25%、蘋(píng)果渣6%、蘋(píng)果渣粒度為140目。蘋(píng)果