紫薯飲料的研制

紫甘薯，又稱黑甘薯和甘草，是1997年從日本進(jìn)口、改良、馴化和種植的甘薯新品種。1材料和方法1.1檸檬酸、淀粉酶、海藻酸鈉、黃原膠原料:市售新鮮紫薯、白砂糖、奶粉、檸檬酸、淀粉酶、海藻酸鈉、黃原膠。設(shè)備:電子天平、數(shù)顯恒溫水浴鍋、打漿機(jī)、電磁爐、灌裝封蓋機(jī)、均質(zhì)機(jī)等。1.2方法1.2.1工藝紫薯→切分→熱燙→護(hù)色→清洗→打漿→過濾→液化→過濾→調(diào)配→預(yù)熱→均質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品1.2.2紫薯飲料的調(diào)配(1)選料:挑選優(yōu)質(zhì)、無病蟲害、無機(jī)械損傷、無變質(zhì)、皮薄的新鮮紫薯(2)熱燙:將紫薯清洗干凈,去皮,切成一厘米厚的小方塊,在沸水中熱燙5min(3)護(hù)色:以檸檬酸添加量、護(hù)色時(shí)間和護(hù)色溫度3個(gè)因素,進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn)(4)打漿:參考楊艷紫薯飲料工藝研究(5)液化:參考楊艷紫薯飲料工藝研究(6)調(diào)配:將液化后的紫薯汁,經(jīng)紗布過濾后,利用正交試驗(yàn)確定加入奶粉、白砂糖、檸檬酸以及穩(wěn)定劑黃原膠、海藻酸鈉的量,添加配料后加水至1000mL(7)預(yù)熱:將調(diào)配好的紫薯飲料加熱至60-65℃。(8)均質(zhì):將預(yù)熱后的紫薯飲料用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì),壓力為20-25MPa(9)殺菌:將密封好的紫薯飲料置于沸水中煮30min進(jìn)行殺菌,冷卻即為成品。1.2.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.3.紫薯飲料的護(hù)色單因素試驗(yàn)按照表1分別進(jìn)行護(hù)色溫度、檸檬酸的添加量和護(hù)色時(shí)間的單因素試驗(yàn),從紫薯飲料的色澤、滋味、香氣、甜酸比4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定,研究護(hù)色溫度、檸檬酸的添加量和護(hù)色時(shí)間對(duì)紫薯飲料護(hù)色效果的影響。1.2.3.2.正交試驗(yàn)在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分別按照表2、表3進(jìn)行護(hù)色、配方正交試驗(yàn),確定護(hù)色工藝參數(shù)和最佳配方。1.2.3.穩(wěn)定劑穩(wěn)定性的試驗(yàn)為保證紫薯飲料的穩(wěn)定效果,分別按照表4對(duì)海藻酸鈉、黃原膠以及海藻酸鈉與黃原膠復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行穩(wěn)定性比較試驗(yàn),放置兩個(gè)星期后觀察穩(wěn)定劑對(duì)紫薯飲料的影響。1.2.4評(píng)估方法選定10人作為感官評(píng)定小組,對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣、甜酸比進(jìn)行品評(píng)與評(píng)分,紫薯飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表5。2結(jié)果與分析2.1護(hù)色工藝參數(shù)的確定2.1.1溫度對(duì)護(hù)色效果的影響由圖1可知,在一定的溫度范圍內(nèi),紫薯飲料的護(hù)色效果隨著溫度的增加而增加,當(dāng)溫度為60℃時(shí),護(hù)色效果最佳,超過60℃后,護(hù)色效果呈下降趨勢(shì)。因此,確定紫薯飲料的護(hù)色溫度為60℃。2.1.2檸檬酸添加量由圖2可知,在一定的檸檬酸范圍內(nèi),紫薯飲料的護(hù)色效果隨著檸檬酸的增加而增加,當(dāng)檸檬酸的添加量為0.5%時(shí),護(hù)色效果最佳,超過0.5%后,護(hù)色效果呈下降趨勢(shì)。因此,確定紫薯飲料的護(hù)色檸檬酸的添加量為0.5%。2.1.3護(hù)色時(shí)間的確定由圖3可知,在一定的溫度范圍內(nèi),紫薯飲料的護(hù)色效果隨著時(shí)間的增加而增加,當(dāng)護(hù)色時(shí)間為7min時(shí),護(hù)色效果最佳,超過7min后,護(hù)色效果呈下降趨勢(shì)。因此,確定紫薯飲料的護(hù)色時(shí)間為7min。2.1.4護(hù)色效果的確定護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果(見表6)表明,各因素對(duì)護(hù)色效果的影響次序?yàn)闀r(shí)間(C)>檸檬酸(B)>溫度(A);最優(yōu)組合為A驗(yàn)證試驗(yàn)(結(jié)果見表7)表明,理論最優(yōu)組合A2.2影響順序的確定表8配方正交試驗(yàn)結(jié)果表明,各因素對(duì)感官評(píng)分的影響次序?yàn)闄幟仕?D)>奶粉(B)>白砂糖(C)>紫薯汁(A);最優(yōu)組合為A驗(yàn)證試驗(yàn)(結(jié)果見表9)表明,理論最優(yōu)組合A2.3海藻酸鈉復(fù)合穩(wěn)定劑添加量由表10可看出,采用海藻酸鈉與黃原膠復(fù)合穩(wěn)定劑,相對(duì)單一穩(wěn)定劑效果更佳;當(dāng)0.05%海藻酸鈉與0.05%黃原膠復(fù)合使用時(shí),效果最佳。因此確定紫薯飲料加工中最佳穩(wěn)定劑為海藻酸鈉0.05%、黃原膠0.05%。3紫薯汁護(hù)色液的制備通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),研究紫薯飲料加工技術(shù)。結(jié)果表明,紫薯飲料護(hù)色工藝參數(shù)為:檸檬酸0.5%,護(hù)色時(shí)間7min,護(hù)色