支鏈氨基酸固體飲料的工藝研究

0支鏈氨基酸飲料的配制氨基酸支鏈氨基酸（leu）是亮氨酸（leeu）、異亮氨酸（ile）和氨酸（val）的總稱。由于動物體內(nèi)不能合成，而必須通過日常食物獲得。這是需要氨基酸的。因為碳鏈中有不同的分支，結(jié)構(gòu)相似，因此被稱為支鏈氨基酸。本研究以BCAA為主要原料,選擇適當(dāng)?shù)妮o料,采用濕法制粒工藝,通過正交試驗設(shè)計優(yōu)化配方,研制出酸甜可口、食用方便的葡萄口味的支鏈氨基酸速溶固體飲料,并對其品質(zhì)進行評價。1材料和方法1.1添加劑及服務(wù)生產(chǎn)企業(yè)亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸江蘇阜豐生物科技有限公司;白砂糖日照凌云海糖業(yè)集團有限公司;酒石酸杭州臨安金龍化工有限公司;檸檬酸連云港友進食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司;麥芽糖醇山東福田藥業(yè)有限公司;三氯蔗糖鹽城捷康三氯蔗糖制造有限公司;磷脂上海金伴藥業(yè)有限公司;食用香精陽東縣中大食品配料有限公司。1.2儀器和檢測方法電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱天津市泰斯特儀器有限公司;JH3102型電子天平上海精科天美科學(xué)儀器有限公司;YL-2000型數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋上海躍進醫(yī)療器械廠;HK-60型搖擺式制粒機廣州市旭朗機械設(shè)備廠。1.3工藝1.4操作要點1.4.1準備材料將白砂糖、麥芽糖醇等顆粒狀物料粉碎后過60目篩,備用。1.4.2混合稱取一定量的亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸(比例為2:1:1)充分混合均勻,再稱取白砂糖、麥芽糖醇和三氯蔗糖與其充分混合均勻。1.4.3谷物的制備將檸檬酸、酒石酸和磷脂用適量的水加熱溶解,加入上述物料中,采用高效濕法制粒機用40目制粒。1.4.4干燥將制好的顆粒置于烘箱內(nèi),設(shè)置溫度50℃,烘干3小時。1.4.5包裝、篩選物料干燥完畢后,用40目篩網(wǎng)進行整粒篩分,同時添加一定量的食用香精充分攪拌均勻后包裝。1.5復(fù)配酸的配比按照支鏈氨基酸質(zhì)量分數(shù)為45%~55%,白砂糖質(zhì)量分數(shù)為30%~35%的配比,酒石酸與檸檬酸復(fù)配使用能產(chǎn)生極好的酸味,能夠形成接近天然葡萄的酸味,因此確定采用復(fù)配酸1.6固體飲料的感官評定采用百分制對葡萄味支鏈氨基酸固體飲料感官質(zhì)量進行評分,將不同配方的固體飲料按35倍水量沖調(diào),由15位食品專業(yè)人員對固體飲料顆粒及溶液進行綜合評分,然后計算平均分,再進行總評。評分標準見表2。2結(jié)果與分析2.1正交試驗設(shè)計及結(jié)果根據(jù)正交試驗設(shè)計方案,分別對各組支鏈氨基酸固體飲料進行感官評分,正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。由表3中的結(jié)果可知,各因素對固體飲料的綜合品質(zhì)影響程度的強弱次序依次為ABC,通過K值可以得出最優(yōu)組合為A3質(zhì)量評價3.1感覺指標固體飲料顆粒均勻飽滿,色澤均勻一致,具有葡萄特有的香味,冷水沖調(diào),迅速溶解,溶液澄清,香味純正,酸甜可口,口感良好。3.2標準物質(zhì)符合GB7101—2003固體飲料衛(wèi)生標準(普通型)。3.3微生物指數(shù)細菌總數(shù)≤1000cfu/g,大腸桿菌未檢出,致病菌未檢出。4氯蔗糖糖酯纖維的合成見圖1固體飲料的生產(chǎn)主要有速溶性、甜酸比、澄清度等指標,經(jīng)研究得出葡萄味支鏈氨基酸速溶固體飲料的最佳工藝配方為:支鏈氨基酸45%~55%,白砂糖30%~35%,酸味劑4.0%,三氯蔗糖0.8%,麥芽糖醇4.5%,磷脂0.7%。按此配方可生產(chǎn)出速溶性好,溶液澄清透明