改善白果果絲中果絲品質(zhì)的研究

銀杏是世界著名的珍稀樹種，在中國是獨一無二的。銀杏種子脫除外種皮后的種核,俗稱白果。白果營養(yǎng)豐富,味道甘美。據(jù)測定,白果含淀粉62.4%~67%,粗蛋白11.3%,粗脂肪2.6%,粗纖維1.2%,糖類約6.3%;多種微量元素,如胡蘿卜素、V1材料和方法1.1材料表面白果、砂糖、精鹽:市售;拋光劑(CAN-DELILLAWAXSP75);檸檬酸;苯甲酸鈉等。1.2儀器烘箱,真空包裝機,糖度計,高壓鍋、分析天平等實驗室常用儀器。1.3實驗方法1.3.1工藝1.3.2預(yù)處理、前處理的方法去殼、去衣:把白果放入沸水中煮沸2min,輕敲去殼后,繼而沸水煮5min,然后用溫水反復(fù)揉洗去衣。去殼、去衣要盡量小心,防止破果和影響滲糖。前處理:比較白砂糖干漬、常壓煮沸、高壓煮沸及低濃度糖液高壓煮沸4種預(yù)處理方法的效果,并選用其中1種,以改善白果的組織結(jié)構(gòu),使其膨脹軟化,更利于后序滲糖及提高滲糖后白果的口感。注意,在前處理過程中不允許有破果現(xiàn)象。滲糖:把前處理過的白果分梯度滲糖,每隔一段時間提高糖液糖度后處理和包裝:將白果表面的糖液用溫水洗凈,然后選擇烘干包裝、直接真空包裝或拋光真空包裝3種方式中的1種,延長白果的保質(zhì)期。2結(jié)果與分析2.1不同冷凍時間對滲糖效果的影響由于進貨后原料一般需放進冷庫備用,因此了解原料新鮮度對成品品質(zhì)的影響,有利于制定實際生產(chǎn)中的進貨計劃。本實驗是在2~6℃下分別放置白果0、3、6、9、12d,對比其滲糖效果。以新鮮度(放置時間)為橫坐標(biāo),滲糖效果(感官評分)為縱坐標(biāo),結(jié)果如圖1所示。由圖1可知,白果越新鮮滲糖效果越好。在2~6℃放置3d內(nèi),白果的變化不大;但3d后,隨著冷凍時間越長,滲糖效果越差。因此,原料果要控制在新鮮度為3d內(nèi),來保證產(chǎn)品的質(zhì)量。2.2不同的預(yù)處理方法對糖滲透效果的影響2.2.1白砂糖干漬對滲糖效果的影響把白果放進白砂糖里干漬,改變它的組織結(jié)構(gòu),以改善其后期滲糖效果,結(jié)果見表1。由表1可知,用白砂糖干漬后再滲糖效果變化不明顯,甚至比不經(jīng)任何處理的效果還差,果變硬了。白砂糖干漬的時間越長,使白果因糖度差太大而迅速脫水干扁,導(dǎo)致口感變硬。而糖液糖度的差值隨著干漬時間的延長而減小,是由于干漬過程中,已有部分糖分滲進白果內(nèi),使?jié)B糖時糖液糖度的差值變小。2.2.2不同水煮時間對滲糖效果的影響為改變白果組織使其易于滲糖,用水煮沸一段時間,然后進行刺孔處理,結(jié)果見表2。由表2可看出,白果經(jīng)煮沸后再滲糖效果有較明顯的改善。隨著水煮的時間延長,糖液糖度的變化值增大,滲糖效果越好;硬的缺點有了改進,但仍欠軟;口感變好,顆粒變飽滿。但由于存在破果現(xiàn)象,因此不能通過延長水煮時間改善白果滲糖。另外,經(jīng)刺孔處理的白果雖然滲糖效果稍好,但作用不明顯,且因刺孔影響外觀,弊大于利,不可行。2.2.3高壓煎煮時間用高壓鍋煮沸一段時間后對比起滲糖效果,結(jié)果見表3。由表3可知,高壓煮沸比常壓煮沸效果更好。高壓煮后的白果,嚴(yán)密組織受到破壞,變得疏松,因此容易滲糖,口感變好。但當(dāng)高壓煮沸時間超過15min,即存在破果現(xiàn)象。主要由于白果組織嚴(yán)密,其內(nèi)部空氣在受熱膨脹時不能逸出,產(chǎn)生內(nèi)部壓力最終導(dǎo)致破果。2.2.4滲糖效果機理為防止破果,采用20%低濃度糖液高壓糖煮處理,增大溶液滲透壓,從而減小白果內(nèi)外壓力差。結(jié)果見表4。由表4可知,用高壓糖煮的方法完全解決了破果的問題,滲糖后顆粒的飽滿度、顏色、口感、甜度等方面效果都很好。其中,以高壓糖煮20~25min為佳,由于其糖煮時間適當(dāng),白果的組織結(jié)構(gòu)完全疏松而又還無受到破壞,因此使后序滲糖效果理想。另外,在高壓糖煮過程中,由于已有部分糖分滲進果里,并且隨著煮沸時間延長,前期糖分滲入越多,后序滲糖越少,使?jié)B糖前后糖液糖度差值縮小,但對白果最終甜度影響不大。2.3不同浸糖方式對果皮酒質(zhì)的影響經(jīng)高壓糖煮20min的前處理后,進入滲糖加工工序。利用不同的滲糖處理,對比其效果,結(jié)果見表5。由表5可看出,浸糖1d的效果不好,由于高糖度糖液使白果脫水干扁,且時間不夠,欠甜。浸糖2、3d的效果均較好,甜度足且無干扁現(xiàn)象,外形和口感都很好。浸泡4d的白果果脯反而不及浸泡2、3d的,由于浸泡時間較長,使其咀嚼性降低?？紤]到實際生產(chǎn)的經(jīng)濟問題,選擇浸泡2d的滲糖工序較佳。2.4不同的處理方法對黑莓果實品質(zhì)的影響2.4.1真空包裝法用溫水洗凈滲糖后白果表面多余的糖液,然后放進烘箱里在60℃下烘16h,使其水分含量控制在18%以下,再對其進行真空包裝。烘干法雖然能延長果脯的保質(zhì)期,但它存在一個較大的缺點,就是白果果脯烘干后,在其水分含量降低的同時口感也變硬,咀嚼性下降。2.4.2真空密封cp用溫水洗凈滲糖后白果表面多余的糖液,然后晾干其表面的水分,再放進真空密封包裝機里進行包裝(真空度為0.03MPa)。經(jīng)觀察,真空包裝的白果果脯保質(zhì)期只能是25d,25d后開始出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。2.4.3防止雜菌污染和真空包裝滲糖后的白果先用拋光劑處理,使其表面形成一層薄薄的保護膜,從而把白果密封起來,有效地防止外界雜菌的污染。然后再對其進行真空包裝(真空度為0.03Mpa),40d內(nèi)未見任何變質(zhì)現(xiàn)象。此方法是在較高水分含量下延長了白果果脯的保質(zhì)期,解決了其口感硬的問題,是可取的辦法。2.5真空包裝工藝通過以上4階段的實驗,得出最優(yōu)的工藝參數(shù),以此最優(yōu)的工藝條件作完整的實驗,觀察其效果。原料用新鮮的白果,前處理用20%的糖液高壓煮20min,滲糖過程采用50%的糖液浸漬1d,再用70%的糖液浸漬1d,最后用拋光劑拋光后進行真空包裝,效果如表6所示。由表6看出,經(jīng)過前處理、滲糖工序、后處理等工藝條件的改善后,常壓滲糖白果果脯的品質(zhì)有了很大的改善,含糖量達到了高糖果脯的要求(60%以上),口感柔軟,保持了白果軟而有糯性的特點,解決了白果果脯果硬的缺點,還富含白果特有的香味。3最優(yōu)條件選擇與原料篩選白果果脯是一種營養(yǎng)豐富的保健食品。本文對白果常壓滲糖過程中的前處理、加工過程(滲糖工序)、后處理等工藝條件進行了反復(fù)實驗和研究,得出了生產(chǎn)常壓滲糖白果果脯的最優(yōu)條件:前處理用20%的糖液高壓糖煮20min;加工過程用50%的糖液浸漬1d,再用70%的糖液浸漬1d;后處理用拋光劑拋光,然后在真空度為0.03MPa的條件下密封包裝。在此條件