2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.已通過HACCP認證等質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國家和省級監(jiān)督抽查連續(xù)合格的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)減少強制檢驗的頻次。2.微生物的有害作用包括（）A、發(fā)酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐敗微生物的作用D、變質(zhì)微生物的作用3.食品再加熱衛(wèi)生要求中規(guī)定的食品加熱時的中心溫度要達到多少℃以上（）A、70B、75C、80D、854.下列關(guān)于餃子與金葡菌的敘述，確切的包括（）A、進食被金葡菌污染的餃子后發(fā)生食物中毒B、餃子為金葡菌污染后感官性狀并無大的變化C、通常的加熱可滅活餃子內(nèi)的金葡菌腸毒素D、臭氧可殺死餃子原料（面粉）內(nèi)的金葡菌5.2006年第一批獲得中食協(xié)食品安全師授證教師資格的人，大約有（）A、80名B、60名C、40名D、20名6.最符合食品安全危害定義的選項為：（）A、食品存在著為致病菌污染的危險B、食品加工中加熱的時間與溫度控制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、食品能對人體健康造成傷害的因素7.以下哪些屬于生物危害？（）A、寄生蟲B、組胺C、致病菌D、病毒8.都有哪些因素促成了現(xiàn)代食品安全問題的形成？9.危機管理中主要應(yīng)做好哪些方面的溝通（）A、組織內(nèi)部的溝通B、與政府部門的溝通C、與媒體的溝通D、與消費者的溝通10.為實現(xiàn)同國際接軌，我國正在以QS認證取代HACCP認證。11.關(guān)于三聚氰胺，正確的說法是（）A、一種重要的氮雜環(huán)有機化工原料B、用途廣泛的基本有機化工中間品C、最主要用途是作為生產(chǎn)MF的原料D、可兩次水解，最后生成三聚氰酸12.可以免除標(biāo)示保質(zhì)期的食品有（）A、乙醇含量10％或10％以上的飲料酒B、食醋C、食用鹽D、固態(tài)食糖類食品13.關(guān)于GMP，下列說法不正確的是：（）A、即良好操作規(guī)范B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度（不僅是食品加工的行業(yè)）C、具體內(nèi)容和文件形式國內(nèi)外一致D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)14.確定關(guān)鍵控制點的方法有：（）A、借助CCP判斷樹B、請專家指導(dǎo)和咨詢C、結(jié)合實際經(jīng)驗進行綜合分析與判斷D、照搬其他公司同類加工產(chǎn)品制訂的關(guān)鍵控制點15.關(guān)于我國的食品安全監(jiān)管體制，其說法正確的是：（）A、農(nóng)業(yè)部門監(jiān)管第一段B、衛(wèi)生部門監(jiān)管第二段C、質(zhì)檢部門監(jiān)管第三段D、工商部門監(jiān)管第四段16.目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是哪些因素？（）A、汞、鎘、鉛、砷B、鉀、鈉、鈣C、農(nóng)藥D、二惡英17.如果是高分子化合物類食品容器，其存在的食品安全問題主要包括：（）A、有害金屬B、單體C、低聚合度化合物D、熱解產(chǎn)物18.朊粒又稱做瘋牛病病毒。19.為了防止干制品貯藏期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)反應(yīng)，通常在包裝時特別注意包裝材料的阻隔性及封口的密封性，包裝容器內(nèi)的氣體構(gòu)成，如選擇真空或惰性氣體填充包裝。20.我國食品安全監(jiān)管實行的監(jiān)管體制是（）A、分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔B、品種監(jiān)管為主、分段監(jiān)管為輔C、集中監(jiān)督與分散監(jiān)管相結(jié)合D、綜合監(jiān)督與具體監(jiān)管相結(jié)合21.已獲得國家認監(jiān)委和出入境檢驗檢疫機構(gòu)頒發(fā)的出口食品衛(wèi)生注冊證、登記證的企業(yè)，在申請食品生產(chǎn)許可證時，企業(yè)必備條件仍須進行現(xiàn)場核查22.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但（）不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規(guī)定記載的事項。A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期B、動物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況C、收獲、屠宰或者捕撈的日期D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期和數(shù)量23.影響我國食品安全的主要因素都有哪些？24.河豚魚毒素屬于（）A、血液毒B、原漿毒C、神經(jīng)毒D、肝腎毒25.集貿(mào)市場應(yīng)指定一名負責(zé)人為集貿(mào)市場食品衛(wèi)生責(zé)任人，并配備專職食品衛(wèi)生管理員，對進入集貿(mào)市場的食品和集貿(mào)市場內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行衛(wèi)生檢查。26.牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要屬于（）A、黃曲霉毒素B1B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素G1D、以上都不是27.我國現(xiàn)行的食品召回制度中，召回的實施分為（）A、自主（主動）召回B、被動召回C、責(zé)令召回D、共同召回28.某食堂在五一期間供應(yīng)涼拌兔肉，進餐后不久，陸續(xù)有30多人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等臨床表現(xiàn)，有5人出現(xiàn)了明顯的脫水癥狀。病人經(jīng)治療無死亡。經(jīng)檢查，是兔肉中有沙門菌而引發(fā)的中毒。原來，食堂在采購時，煮熟的兔肉與生兔肉和內(nèi)臟放在了一起，買回后所放容器又不干凈，在不透氣的庫房內(nèi)放置了足足10多個小時，食用前也未經(jīng)高溫處理，只用開水焯了一下。 試就沙門菌食物中毒案例發(fā)生的可能原因進行分析，并說明預(yù)防原則（即預(yù)防細菌性食物中毒的3個原則）。29.2005年出臺的《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，分為Ⅰ級至Ⅳ級，其Ⅳ級應(yīng)急響應(yīng)由縣（區(qū)）級政府組織實施。30.關(guān)于可追溯體系的作用，哪一個描述是不正確的（）A、確保食品安全B、便于食品管理C、防止欺詐D、便于消費者選購31.以下哪些屬于致病菌？（）A、大腸桿菌O157：H7B、肉毒梭菌C、副溶血性D、李斯特菌32.干制食品的安全評價指標(biāo)為（）A、水分活度B、成熟度、總固形物C、大小、形狀、勻稱和樣式D、質(zhì)地、松脆、硬度33.冷凍速度是指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。一般認為速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。34.目前我國食品微生物管理，尚普遍是針對著下列哪一項（）A、原料檢驗B、容器檢驗C、最終產(chǎn)品檢驗D、生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢驗35.下列哪種問題是違法案例？（）A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉餅36.某企業(yè)為糖果制造廠，此前已經(jīng)建立并實施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請認證。 審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮： （1）后道工序無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)， （2）我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序為CCP，查企業(yè)的HACCP計劃，并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒必要作為CCP。 審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢驗物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的： （1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國以及各進口國的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時的糾偏行動?？梢钥闯觯m為同一工序，但兩個體系所強調(diào)的重點和控制的深度卻不同。 審核員認為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點進行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計劃中的CCP，并實現(xiàn)與原有體系的融合運行。何謂CCP？你對CCP怎樣理解？37.下面哪一微生物不會引起食物中毒（）A、霍亂弧菌B、肉毒梭狀芽胞桿菌C、沙門菌D、李斯特菌38.食品安全標(biāo)準(zhǔn)按級別劃分，可分為（）A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、地方標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)39.秤桿上設(shè)有三顆星（為我國古代從業(yè)者的一種自律行為，認為達不到足斤足兩就是缺乏道德，應(yīng)當(dāng)“一兩也不能少”），分別叫做叫“福、祿、壽”。那么，缺人家三兩，應(yīng)當(dāng)是（）A、缺“?！盉、缺“祿”C、缺“壽”D、缺“德”40.關(guān)于HACCP的監(jiān)控措施，一般不宜采用（）A、物理參數(shù)B、化學(xué)檢驗C、感官檢驗D、微生物檢驗41.如果是發(fā)酵酒，其存在的食品安全問題主要包括：（）A、甲醇B、微生物污染C、黃曲霉毒素D、二甲基亞硝胺42.為適合嬰兒消化特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為（）A、蛋類B、豆類C、谷類D、肉類43.鮮豬肉的感官鑒定方法有：（）A、外觀鑒定B、氣味鑒別C、彈性鑒別D、微生物檢驗44.下列哪一項描述是正確的？（）A、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D、HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)45.與其它殺菌方法相比，輻照殺菌具有以下優(yōu)點：（）A、成本低B、沒有外加物質(zhì)殘留C、節(jié)省能源，效率高D、容易控制不同的劑量達到不同的作用目的（殺菌、抑菌、殺蟲等）46.食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性（）A、-5B、-10C、-18D、-1247.我國GMP規(guī)定從業(yè)人員體檢的間隔為：（）A、半年B、一年C、一年半D、兩年48.GAP中對殺蟲劑和化學(xué)品的使用要求，不包括（）A、按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求使用殺蟲劑B、定期檢測灌溉用水水源的安全性C、員工個人衛(wèi)生要求制度化D、化學(xué)藥品存放于特別注明的可靠地點49.下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D、蛋白質(zhì)含量50.屬于狹義食品安全危害的案例，應(yīng)當(dāng)是下列項（）A、糕點過度烘烤變得又干又硬B、從業(yè)人員違規(guī)使用微波爐C、鮮肉中發(fā)現(xiàn)大腸桿菌污染D、食品包材未達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)51.舉例說明細菌性食物中毒及其感染型、毒素型的區(qū)別。52.回應(yīng)2008年“三聚氰胺事件”，溫總理提出了“企業(yè)家應(yīng)具有怎樣的素質(zhì)”的命題，其內(nèi)容包括（）A、企業(yè)家要講究道德B、企業(yè)家要培訓(xùn)員工C、企業(yè)家要善于經(jīng)營D、企業(yè)家要懂得管理53.突發(fā)性、緊迫性、特殊性和危害性等，為企業(yè)危機的特點。54.所謂HACCP的審核，指的是（）A、檢查整個生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點B、為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C、獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D、如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查55.《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》的“食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件”，對企業(yè)設(shè)立條件、環(huán)境條件和衛(wèi)生要求、原材料和輔料、設(shè)備、加工工藝流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、人員、檢驗、包裝、管理等十個方面做了一些什么具體規(guī)定？扼要敘述其內(nèi)容。56.通常產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都低于其生長繁殖的水分活性（度）。57.“誠者，天之道也，思誠者，人之道也”，這是誰的話（）A、孔子B、孟子C、老子D、莊子58.為有效保證食品安全，糕點加工應(yīng)具備的一組基本管理體系是（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP59.通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都要低于其生長繁殖的水分活性（度）。60.目前農(nóng)藥殘留量的測定中，常用的方法是氣相色譜法或氣－質(zhì)聯(lián)用法。61.菌落總數(shù)可作為指標(biāo)菌，通過其檢測判斷食品腸道致病菌存在可能性。62.膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農(nóng)藥？（）A、有機氯類B、擬除蟲菊酯類C、有機磷類D、沙蠶毒素類63.根據(jù)對食品安全造成的危害來源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是：細菌性危害，化學(xué)性危害和物理性危害。64.冷凍升華干燥的最大優(yōu)點是：（）A、制品重量減輕B、產(chǎn)品保質(zhì)期長C、干制品的吸濕性低D、干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)成分保存較好65.說起進食安全食品所要實現(xiàn)的功能，以下哪一個提法是不正確的（）A、增加營養(yǎng)B、滿足發(fā)育C、治病延年D、保健強身66.食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全？（）A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP67.下列哪個概念是用于衡量檢測靈敏度大小的？（）A、標(biāo)準(zhǔn)差B、變異系數(shù)C、最小檢出量D、相對誤差68.關(guān)于有機磷農(nóng)藥，正確的說法包括（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留69.對于食品安全師強調(diào)食品生物危害有多么重要，是因該危害（）A、“出事兒”后死亡人數(shù)眾多B、“出事兒”后影響國際貿(mào)易C、“出事兒”后需要經(jīng)濟賠償D、“出事兒”后企業(yè)聲譽降低70.病毒能在非活體細胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。71.企業(yè)引進和實施HACCP時最需要做到的幾件事情，包括（）A、標(biāo)準(zhǔn)化B、文件化C、記錄D、認證72.罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中肉毒梭菌的問題。73.關(guān)于食品安全的概念，在下列選項中不應(yīng)包括（）A、社會概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念74.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)在獲得衛(wèi)生許可證和食品生產(chǎn)許可證后，再向工商部門申請營業(yè)執(zhí)照。75.食品安全危害可定義為：（）A、食品中存在致病菌的危險B、加熱時間與溫度控制有誤C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素76.企業(yè)為引進實施HACCP，應(yīng)認真學(xué)習(xí)其它已有此經(jīng)驗的企業(yè)，這是一條捷徑。77.食品安全風(fēng)險分析是國外應(yīng)運而生的一種宏觀管理模式。78.金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。79.國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加（）。A、食品安全責(zé)任保險B、食品生產(chǎn)保險C、風(fēng)險保險D、三個都選80.使HACCP最終實施成功的關(guān)鍵是（）A、為HACCP計劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)B、為所有出售的食品開發(fā)出生產(chǎn)流程圖C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計劃的唯一權(quán)威D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品81.什么是某CCP的關(guān)鍵限值？（）A、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指標(biāo)C、產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)D、超出某限度值而導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致82.30年前，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值（）A、只有4000億B、只有400億C、只有40億D、只有4億83.一般的食物中毒菌，能夠引起人體發(fā)病的最小致病數(shù)量是（）A、1000000B、100000C、10000D、100084.《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》的頒布單位是：（）A、全國人大常委會B、國務(wù)院C、國家質(zhì)監(jiān)總局D、國家食品藥品監(jiān)督管理局85.某企業(yè)為糖果制造廠，此前已經(jīng)建立并實施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請認證。 審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮： （1）后道工序無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)， （2）我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序為CCP，查企業(yè)的HACCP計劃，并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒必要作為CCP。 審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢驗物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的： （1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國以及各進口國的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時的糾偏行動?？梢钥闯?，雖為同一工序，但兩個體系所強調(diào)的重點和控制的深度卻不同。 審核員認為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點進行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計劃中的CCP，并實現(xiàn)與原有體系的融合運行。結(jié)合本案例談?wù)勼w會。86.空氣中的微生物主要是革蘭陽性細菌。87.下面哪種細菌不會引起食源性疾?。ǎ〢、副溶血弧菌B、蠟樣芽胞桿菌C、變形桿菌D、雙歧桿菌88.根據(jù)漂白劑的性質(zhì)，可將其分做兩類——氧化型和還原型。89.在大學(xué)食堂，HACCP實施失敗常常是因為沒有做好員工的教育培訓(xùn)。90.從2008年1月1日開始，我國所有食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須加貼QS標(biāo)志。91.下面哪些微生物能夠引起食品源性傳染?。ǎ〢、甲肝病毒B、狂犬病毒C、諾瓦克病毒D、輪狀病毒92.2008年“廈門研討會”的主要議題包括（）A、維護法律與制度B、強調(diào)職責(zé)與義務(wù)C、強化專業(yè)與學(xué)習(xí)D、弘揚道德與良知93.下面哪種食品最易受黃曲霉毒素的污染（）A、花生B、大豆C、大麥D、小麥94.根據(jù)“廈門研討會”的倡議，當(dāng)前食品企業(yè)的一個最重要任務(wù)就是要（）A、使生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化B、依法治企C、以德興企D、發(fā)展食品科技95.關(guān)于ISO9000、HACCP的敘述，下面哪一項不正確（）A、一個是國際公認的質(zhì)量管理體系B、一個是國際公認的食品安全管理體系C、ISO9000與HACCP完全是兩碼事兒D、ISO9000需要全體員工的共同參與96.關(guān)于SSOP，下列說法不正確的是（）A、不是越嚴(yán)格越能達到既定效果B、是政府強制要求的食品衛(wèi)生法規(guī)C、以此有效指導(dǎo)從業(yè)人員的操作D、HACCP與其之間是“點與面”的關(guān)系97.《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》的頒布單位是國家工商總局。98.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)是指被檢食品中（）A、單位重量（g）、體積（ml）內(nèi)所含的細菌數(shù)B、單位重量（g）內(nèi)所含的細菌數(shù)C、單位重量（100g）、體積（100ml）內(nèi)所含的細菌數(shù)D、單位體積（ml）內(nèi)所含的細菌數(shù)99.由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是：（）A、亞麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙堿100.傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留測定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:B,C3.正確答案:A4.正確答案:B,D5.正確答案:C6.正確答案:D7.正確答案:A,C,D8.正確答案: 隨著食品生產(chǎn)自然方式的減少，工業(yè)化比重的增加，食品被人們故意或非故意污染的機會正逐漸增加；一種食品從農(nóng)田到餐桌，要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、流通等諸多環(huán)節(jié)，而隨著社會分工的細化和國際貿(mào)易的擴大，食品供給系統(tǒng)變得越來越復(fù)雜化和多元化，食品供給鏈越來越長、環(huán)節(jié)越來越多、范圍越來越廣，加大了食品風(fēng)險的發(fā)生概率。 這些因素共同促成了現(xiàn)代食品安全問題的形成。9.正確答案:A,B,C,D10.正確答案:錯誤11.正確答案:A,B,C,D12.正確答案:A,B,C,D13.正確答案:D14.正確答案:A,B,C15.正確答案:A16.正確答案:A,C,D17.正確答案:B,C,D18.正確答案:正確19.正確答案:正確20.正確答案:A,D21.正確答案:錯誤22.正確答案:D23.正確答案: （1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素 （2）農(nóng)業(yè)投入品濫用或使用不當(dāng)是當(dāng)前一段時期最突出的食品安全問題 （3）環(huán)境污染對食品安全問題的影響越來越嚴(yán)重 （4）食品生產(chǎn)、加工過程、包裝、儲運過程不符合食品安全控制要求 （5）新產(chǎn)品、新技術(shù)、飲食習(xí)慣變化以及新的產(chǎn)銷方式帶來潛在威脅 （6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物源食品的安全性很難得到保障24.正確答案:C25.正確答案:正確26.正確答案:D27.正確答案:A,C28.正確答案: （1）分析：沙門菌主要分布于家禽、家畜的腸道內(nèi)，殺宰時可能會污染其他組織。在餐飲業(yè)，大多是因為加 工時的交叉感染所致，加工人員的手、老鼠、蟑郎、蒼蠅等也可能帶菌，從而進一步污染食品。說到案例中的中毒原因，應(yīng)當(dāng)就是由于加工不衛(wèi)生和交叉感染、烹煮不認真所致。 （2）預(yù)防措施： ①防止污染。嚴(yán)禁把病死的畜禽作為烹飪原料；防止生熟交叉和加工人員帶菌污染。 ②控制繁殖。肉類食品應(yīng)放置在低溫處儲存，食堂應(yīng)配置冷藏設(shè)備，并按衛(wèi)生要求儲存。 ③殺滅病原體。對可能帶菌的食品，在食用前一定要徹底加熱滅菌。沙門菌不耐熱，只要用通常的烹調(diào)方法徹底煮透即可預(yù)防。29.正確答案:正確30.正確答案:D31.正確答案:A,B,C,D32.正確答案:A33.正確答案:正確34.正確答案:C35.正確答案:B36.正確答案: CCP可以從兩個層面來理解： （1）是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能起到控制作用（控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害）； （2）理解為這一個點失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險，或理解為某顯著危害只此點能控制，而后無法控制。這樣的點、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。37.正確答案:A38.正確答案:A,B,C,D39.正確答案:A,B,C,D40.正確答案:D41.正確答案:B,C,D42.正確答案:C43.正確答案:A,B,C44.正確答案:C45.正確答案:B,C,D46.正確答案:C47.正確答案:B48.正確答案:B,C49.正確答案:D50.正確答案:D51.正確答案:所謂細菌性食物中毒，系進食含有致病菌或其毒素的食物后引起的食物中毒，為食物中毒最常見者。又分為感染型食物中毒，毒素型食物中毒。感染型是由致病菌直接參與所引起的食物中毒，如沙門氏菌和大部分變形桿菌等，其毒性與致病菌量密切相關(guān)；毒素型是由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭菌毒素。52.正確答案:A,C,D53.正確答案:錯誤54.正確答案:C55.正確答案: （1）應(yīng)當(dāng)符合法律法規(guī)和國家產(chǎn)業(yè)政策規(guī)定的企業(yè)設(shè)立條件。 （2）必須具備和持續(xù)滿足保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件和相應(yīng)的衛(wèi)生要求； （3）生產(chǎn)加工食品所用的原材料、食品添加劑（含食品加工助劑，下同）等應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定。不得違反規(guī)定使用過期的、失效的、變質(zhì)的、污穢不潔的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原輔料生產(chǎn)加工食品。使用的原輔材料屬于生產(chǎn)許可證管理的，必須選購獲證企業(yè)的產(chǎn)品。 （4）必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與產(chǎn)品質(zhì)量安全相適應(yīng)的原料處理、加工、包裝、貯存和檢驗等廠房或者場所。生產(chǎn)加工食品需要特殊設(shè)備和場所的，應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范規(guī)定的條件。 （5）必須采用科學(xué)、合理的食品加工工藝流程，生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，防止生物性、化學(xué)性、物理性污染，防止待加工食品與直接入口食品、原料與半成品、成品交叉污染，食品不得接觸有毒有害物品或者其他不潔物品。 （6）必須按照有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。依據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理食品的，其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須符合法律法規(guī)和相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得降低食品質(zhì)量安全指標(biāo)。 （7）必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人、質(zhì)量管理人員和檢驗人員。從事食品生產(chǎn)加工的人員必須身體健康、