復(fù)合豆奶的研制

大豆富含養(yǎng)分，蛋白質(zhì)含量為35%45%，氨基酸含量為充足，比例均衡。這是國(guó)際上最具爭(zhēng)議的植物蛋白資源。它所含的氨基酸組分齊全,同時(shí)含有豐富的不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和微量元素20余種,還富含膳食纖維、低聚糖,不含膽固醇。一般來說,加工新興的大豆蛋白制品的主要原料為大豆制油后得到的脫脂豆粕,它含有大豆中全部蛋白質(zhì)。目前,最重要的一項(xiàng)新興大豆加工制品就是大豆蛋白,已制得了大豆蛋白粉(SPF)、大豆?jié)饪s蛋白(SPC)、功能性大豆?jié)饪s蛋白(FSPC)、水解大豆蛋白(HSP)、組織大豆蛋白(TSP)、大豆分離蛋白(SPI),大豆分離蛋白是濃縮大豆蛋白進(jìn)一步精制的大豆蛋白制品,含蛋白質(zhì)90%以上。大豆分離蛋白主要有凝膠型和分散型,前者主要應(yīng)用于肉制品的加工,利用蛋白質(zhì)的乳化性,吸油性,吸水性與保水性,分散型大豆分離蛋白應(yīng)用于乳制品加工。豆乳制品是大豆制品中的一大類,自70年代以來,它是世界食品工業(yè)中迅猛發(fā)展起來的一類蛋白飲料。豆乳又稱豆奶,是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白飲料。目前,國(guó)內(nèi)豆奶生產(chǎn)大都使用傳統(tǒng)的制作工藝,利用全豆經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)制、殺菌、包裝等工藝制作豆奶,類似于傳統(tǒng)的豆?jié){制作。隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步,新興的豆奶制品以其豐富均衡的營(yíng)養(yǎng)和方便飲用迎得了各層次消費(fèi)者的青睞。豆奶制品已成為消費(fèi)市場(chǎng)上不可缺少的食品和飲品。利用大豆分離蛋白制作豆奶豐富了豆奶制作工藝技術(shù),拓展了大豆分離蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域,提供了豆奶系列新產(chǎn)品,推進(jìn)了“大豆行動(dòng)計(jì)劃”的實(shí)施。11.1大豆分離蛋白大豆淀粉大豆分離蛋白SPI-AO1,佳木斯三江大豆食品有限公司生產(chǎn);大豆分離蛋白SPI-AO2,佳木斯三江大豆食品有限公司生產(chǎn);大豆卵磷脂,美國(guó)中央大豆公司進(jìn)口;大豆色拉油,哈爾濱油脂公司生產(chǎn)。1.2jh復(fù)合乳化穩(wěn)定劑白砂糖(食品級(jí)),建三江糖廠生產(chǎn);JSH復(fù)合乳化穩(wěn)定劑,哈爾濱金山公司生產(chǎn);碳酸鉀(食品級(jí)),市場(chǎng)選購(gòu);檸檬酸(食品級(jí)),市場(chǎng)選購(gòu)。1.3主要設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī),膠體磨,殺菌鍋,濃縮罐,水分測(cè)定儀,蛋白測(cè)定儀,灰分測(cè)定儀,脂肪測(cè)定儀。1.4大豆粉的制備大豆分離蛋白3kg,白砂糖4.5kg,甜蜜素0.01kg,大豆色拉油0.8kg,單甘酯0.06kg,抗壞血酸鈉0.05kg,食鹽0.02kg,JSH復(fù)合乳化穩(wěn)定性0.18kg,維生素適量,大豆卵磷脂0.07kg。1.5工藝(55℃)→1.6香豆魚豆奶的制備1.6.1原料的選擇:選用色澤淡黃,分散性及乳化性能良好的優(yōu)質(zhì)大豆分離蛋白,細(xì)度大于100目,無異味,無雜質(zhì)。1.6.2溶解:將大豆分離蛋白,白砂糖,甜蜜素,大豆色拉油,單甘酯,維生素,大豆卵磷脂,食鹽,抗壞血酸鈉,加入到適量的55℃水中充分溶解。1.6.3加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑:加入JSH復(fù)合穩(wěn)定劑,攪拌制成豆奶粗制品。1.6.4細(xì)磨:將豆奶加入到膠體磨中細(xì)磨,使其細(xì)度大于160目左右。1.6.5均質(zhì):將豆奶加熱到70℃,用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次。1.6.6調(diào)香:加入適量香精,調(diào)整配制豆奶香氣,感觀品嘗過關(guān)。1.6.7高溫瞬時(shí)殺菌:將調(diào)香后的豆奶裝入瓶中,放入殺菌鍋中,迅速加熱到130℃,殺菌5min。22.1原料成分分析見表1由上表可以看出:大豆分離蛋白中脂肪的含量很低,在制作豆奶時(shí)可以適量添加油脂,使其營(yíng)養(yǎng)平衡。2.2原料分辨率的測(cè)定見表2由上表可以看出:原料隨著溫度的逐步增加,蛋白的溶解性能逐步降低,成反比。2.3原料的分散穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性的測(cè)定見表3從上表可以看出:SPI-AO1的分散穩(wěn)定性及乳化穩(wěn)定性都好于SPI-AO2。所以選定分散性和乳化性都達(dá)到要求的SPI-AO2為原料。2.4乳化穩(wěn)定性的確定由上表可以看出:在豆奶經(jīng)殺菌后的穩(wěn)定性與原料有關(guān),SPI-AO1的穩(wěn)定性好于SPI-AO2,所以選定SPI-AO2為最后試驗(yàn)原料。且各種乳化穩(wěn)定劑的價(jià)格相差不大,從優(yōu)考慮選定JSH復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和0.06%的分子蒸餾單甘酯為乳化穩(wěn)定性。為了改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在該產(chǎn)品中添加了0.8%的大豆色拉油及0.07%的大豆卵磷脂。為使充分乳化,應(yīng)先將大豆色拉油加熱到80℃,然后再加入單甘酯充分?jǐn)嚢?使其脂酯充分融合。2.5避免使用單糖有的豆奶使用單糖,單糖具有還原性,在高溫殺菌時(shí)單糖的羰基與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),使豆奶的色澤變成暗褐色。所以,豆奶制品中不宜使用單糖。鈉、鐵離子的存在也會(huì)強(qiáng)化這一過程。因此,采用軟化水,容器用不銹鋼制品,同時(shí)選用少量甜蜜素作甜味劑,白砂糖必需煮沸后,經(jīng)過200目過濾才能加入到基料中,加入0.05%的抗壞血酸鈉可以有效地防止脂肪氧化和蛋白質(zhì)在加熱時(shí)的褐變,有效地延緩產(chǎn)品的保質(zhì)期。2.6酸ph值對(duì)殺菌效果的影響豆奶pH值對(duì)于產(chǎn)品色澤和穩(wěn)定性影響較大,pH值低于5.8時(shí),產(chǎn)品易分層,pH值高于7.2時(shí),高溫殺菌后顏色變差,在pH值為6.5～6.8范圍內(nèi)既可以保證產(chǎn)品的色澤,又有良好的風(fēng)味?？蛇x用檸檬酸與碳酸鉀來調(diào)整pH值,使其達(dá)到準(zhǔn)確衡定狀態(tài)。2.7均質(zhì)機(jī)磨碎在各種原料和輔料混合細(xì)磨后,利用均質(zhì)機(jī)磨碎較大顆粒,使乳滴微細(xì)化。一般采用二次68～70℃高壓均質(zhì),壓力為19.8～22Mpa。2.8計(jì)算消毒溫度的計(jì)算采用高溫瞬時(shí)殺菌,條件為130℃(5min),迅速冷卻,確保產(chǎn)品有良好的風(fēng)味及包裝效果。33.1感覺指標(biāo)色澤:乳白或淡黃;風(fēng)味:純豆奶香氣,無豆腥味;組織狀態(tài):乳液均勻,無分層,黏度適中,成品中允許有少量沉淀。3.2乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑總固形物≥8.0%;蛋白質(zhì)≥2.0%;脂肪≥