藍(lán)莓花生仁餅加工工藝研究

藍(lán)莓也被稱為越橙色，是世界上最古老的水果之一。藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，包括豐富的蛋白質(zhì)、茶多酚、維生素、氨基酸和養(yǎng)分?；ㄉ泻写蠹s25.00%的蛋白質(zhì)、25.00%的維生素B1材料和方法1.1整合餅、實(shí)驗(yàn)用白砂糖新鮮藍(lán)莓(購(gòu)自超市),花生仁餅(購(gòu)自本地花生油廠),植物油(購(gòu)自超市),白砂糖(購(gòu)自超市),單甘酯(食品級(jí))。1.2方法1.2.1藍(lán)莓粉的加工藍(lán)莓原料選擇→酶解→榨汁→澄清→過(guò)濾→滅菌→無(wú)菌灌裝→烘干→噴霧成粉。1.2.2圖1顯示了藍(lán)莓生風(fēng)味加工的具體過(guò)程1.2.3實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓花生醬的單因素實(shí)驗(yàn)1)藍(lán)莓粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)。添加藍(lán)莓粉比例為花生醬的10.00%、15.00%、20.00%、25.00%和30.00%進(jìn)行感官評(píng)價(jià),通過(guò)感官評(píng)分初步判斷藍(lán)莓粉的添加比例。2)植物油添加量的單因素實(shí)驗(yàn)。植物油添加量對(duì)藍(lán)莓花生醬品質(zhì)的影響,分別按花生醬的3.00%、5.00%、7.00%、9.00%和11.00%的比例添加進(jìn)行感官評(píng)分。3)乳化劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)采用單甘酯作為乳化穩(wěn)定劑,分別按花生醬的1.00%、1.50%、2.00%、2.50%和3.00%的比例添加,通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分初步確定單甘酯的添加量。4)白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn)。白砂糖添加量對(duì)藍(lán)莓花生醬品質(zhì)的影響,分別按花生醬的10.00%、15.00%、20.00%、25.00%和30.00%的比例添加進(jìn)行感官評(píng)分。5)實(shí)驗(yàn)條件優(yōu)化研究。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,設(shè)計(jì)四因素三水平L9(41.3測(cè)試項(xiàng)目和方法1.3.1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)藍(lán)莓花生醬感官評(píng)定采用評(píng)分檢驗(yàn)法總分為50分,評(píng)定的指標(biāo)為口感、色澤、香味及組織形態(tài),參與評(píng)定人數(shù)為10人,參與評(píng)分者都是本實(shí)驗(yàn)室人員,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.3.2蛋白質(zhì)和脂肪檢測(cè)水分的檢測(cè)參照國(guó)標(biāo)食品中水分的檢測(cè)(GB/T5009.3-2010)。蛋白質(zhì)檢測(cè)參照國(guó)標(biāo)食品中粗蛋白的檢測(cè)(GB/T5009.5-2010)。脂肪的檢測(cè)參照國(guó)標(biāo)食品中粗脂肪的檢測(cè)(GB/T14772-2008)?？偺堑臋z測(cè)參照國(guó)標(biāo)食品中總糖的檢測(cè)(GB/T15038-2006)。1.3.3spss18軟件。0用于數(shù)據(jù)分析實(shí)驗(yàn)2結(jié)果與分析2.1藍(lán)莓粉的添加量對(duì)花生酚的質(zhì)量影響從表3可知,當(dāng)藍(lán)莓粉添加量在30.00%時(shí),藍(lán)莓花生醬的品質(zhì)最好。2.3乳化劑的添加量對(duì)花生豆的質(zhì)量的影響從表5可知,當(dāng)乳化劑單甘酯添加量為2.00%時(shí),藍(lán)莓花生醬的品質(zhì)是最好的。2.4添加量對(duì)花生素的質(zhì)量的影響從表6可知,當(dāng)植物油的添加量為15.00%時(shí),藍(lán)莓花生醬的品質(zhì)是最好的。2.6產(chǎn)品理化指標(biāo)藍(lán)莓花生醬的水分含量為32.12%,蛋白質(zhì)含量為18.46%,脂肪含量為19.12%,總糖含量為28.58%。3藍(lán)莓花生醬配方的確定實(shí)驗(yàn)以藍(lán)莓和花生仁餅為主要原料,配以白砂糖、乳化劑和植物油,經(jīng)加工制成的藍(lán)莓花生醬不僅營(yíng)養(yǎng)全面且口味清新。藍(lán)莓花生醬的風(fēng)味好壞與原輔料的濃度大小有直接關(guān)系,如果花生含量高則僅有一種花生味,如果花生含量太低則風(fēng)味不明顯。通過(guò)實(shí)驗(yàn),確定藍(lán)莓花生醬的最佳配方為A2B2C1D3,即花生醬含量為39.50%,藍(lán)莓含量為25.00%,植物油含量為9.00%,單干酯含量為1.50%,白砂糖添加為25.00%。利用該配方生產(chǎn)的花生醬組織細(xì)膩均勻,擁有獨(dú)特的藍(lán)莓清香并混合著花生的濃香,不僅有較好的色澤,味道酸甜可口,口感良好,而且提高了花生醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。2.2植物油添加量對(duì)花生醬品質(zhì)的影響從表4可知,當(dāng)植物油的添加量為9.00%時(shí),藍(lán)莓花生醬的品質(zhì)是最好的。2.5藍(lán)莓花生醬實(shí)驗(yàn)條件優(yōu)化研究用SPSS軟件分析(表7)可知,影響藍(lán)莓花生醬品質(zhì)的主要因素為藍(lán)莓粉的添加量,其次是植物油的添加量和乳化劑單甘酯的添加量,最后是白砂糖的添加量。由此得出,最佳組合為:藍(lán)莓粉添加量為25.00%,植物油的添加量為9.00%,單干酯添加量為1.50%,白砂糖的添加量為25.00