影響酸奶質(zhì)量的因素一、酸奶的標(biāo)準(zhǔn)見附件2中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)酸牛奶）生產(chǎn)酸奶的原料可用新鮮牛乳或用乳粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵,原料乳中絕不能含有抗生素，為此在此生產(chǎn)前，需經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良好者，該批原料乳方可使用；如加入穩(wěn)定劑，需先經(jīng)溶解處理。原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使可能存在的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。與此同時，也加強(qiáng)了使用量合理性，以用盡量少的原料乳生產(chǎn)也符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。我國新的國家酸奶標(biāo)準(zhǔn)（6不僅對多種不同產(chǎn)品的脂肪含量作規(guī)定，而且對非脂乳固體含量也作了限定（表）；本標(biāo)準(zhǔn)為我國生產(chǎn)各種酸奶產(chǎn)品提供了法規(guī)要求。但各廠家的質(zhì)量有的高于此標(biāo)準(zhǔn)。表 我國新酸奶成分標(biāo)準(zhǔn) 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％項(xiàng)目全脂部分脫脂W純酸奶調(diào)味酸奶果料酸奶脂肪含量蛋白質(zhì)含量全脂'部分脫脂及脫脂鼻非脂乳固體含量全脂'部分脫脂及脫脂鼻二、影響酸奶質(zhì)量的因素（—）均質(zhì)均質(zhì)在酸奶生產(chǎn)中往往是不可缺少的加工過程，通過均質(zhì)可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上浮現(xiàn)象，且易于乳的消化吸引。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著于脂肪表面，結(jié)果使懸浮總體積增加，因此，使產(chǎn)品的粘度比未均質(zhì)要大。（二）乳的熱處理奶在生產(chǎn)過程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時也需要考慮酸奶成品的質(zhì)量要求（因較強(qiáng)的加熱，使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當(dāng)乳蛋白變性度在 時，酸奶的品質(zhì)最佳。采用- 或。 的工藝是可取的，而采用管式殺菌器（C）使乳清蛋白質(zhì)性度往往在 左右，顯然對增加酸奶的粘稠度是不利的。據(jù)研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系見表。表 熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系原料乳熱處理?xiàng)l件發(fā)酵后酸度（°T凝乳狀態(tài)C凝固不完全，嚴(yán)重乳清析出C凝固不完全，多量乳清析出C基本凝固，少量乳清析出C凝固良好，很少量乳清析出可見，采用較高溫度時間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。（三）乳的冷卻原料乳經(jīng)熱處理后，需及時通過板式或管式冷卻器進(jìn)行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜的增值溫度范圍 -,最高不宜大于°,否則對產(chǎn)酸及酸凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至嚴(yán)重的乳清析出。（四）接種也發(fā)酵經(jīng)接種后乳酸菌的發(fā)酵過程中經(jīng)過物理、化學(xué)、生物化學(xué)等一系列反應(yīng)過程，主要表現(xiàn)在：蛋白質(zhì)、脂肪輕度水解，使肽、游離氨基酸、氨和游離脂肪酸增加；乳糖產(chǎn)生乳酸和半乳酸，并產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等典型的風(fēng)味成分，并形成圓潤、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳。影響乳酸菌增值的因素如下：1生物因素：由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存進(jìn)，利用共生作用，使發(fā)酵產(chǎn)酸大大加快;但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與后酸化能力有顯著的差異。表 不同菌種對酸奶產(chǎn)酸及凝乳的影響菌種培養(yǎng)時間及酸度（° ）后酸化后酸度（° ）凝乳狀態(tài)（球菌：桿菌：）凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出（球菌：桿菌 ：）凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出菌種中球菌與桿菌比例接近，發(fā)酵產(chǎn)酸速度快，培養(yǎng)即達(dá)°,而后酸化能力強(qiáng)，冷藏后即達(dá)°。而菌種中球菌中球菌遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于桿菌，故發(fā)酵產(chǎn)酸速度慢，培養(yǎng)才達(dá)°,而后酸化能力弱，冷藏后僅為°。說明菌種更適宜于保質(zhì)期較長的酸奶制品，如攪拌型酸奶的生產(chǎn)。表 不同接種量對產(chǎn)酸及凝乳的影響（菌種）

接種量（）培養(yǎng)時間及酸度（° ）后酸化凝乳狀態(tài)后酸度（°T凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出凝乳質(zhì)地硬，無乳清析出凝乳質(zhì)地良好，僅少量乳清析出凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，接種量已足夠，接種量過大（如），使產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)內(nèi)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。2環(huán)境因素：主要指溫度、時間、原料乳的組成，加糖量的多少及最終產(chǎn)品酸度要求等結(jié)酸奶生產(chǎn)的影響。發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增值與產(chǎn)酸影響極為重要。表 發(fā)酵溫度與時間對酸奶的影響發(fā)酵溫度（° ）培養(yǎng)時間及酸度（° ）后酸化 后凝乳狀態(tài)凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出凝乳質(zhì)地較軟，乳清析出較多凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較嚴(yán)重表 不同總?cè)楣腆w含量對酸奶的影響

粉水比總?cè)楣腆w培養(yǎng)時間及酸度（后酸化 后酸度（后酸化凝乳狀態(tài)1凝乳質(zhì)地硬，無乳清析出1凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出凝乳質(zhì)地良好，有少量乳清析出凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多O培養(yǎng)的酸度與凝乳狀態(tài)與°培養(yǎng)的情況相同。培養(yǎng)溫度5對凝乳有不利影響?！闩囵B(yǎng)，對酸奶組織狀態(tài)及乳清析出非常有害。°長時間培養(yǎng)對產(chǎn)品的凝乳及風(fēng)味有良好的影響，也不失為一種推薦的工藝；但該方法對原料乳熱自理及發(fā)酵裝置要求較高，以防被其他微生物的污染。當(dāng)乳固體為的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。表 原料乳中不同加糖量對酸奶的影響培養(yǎng)時間及酸度（后酸化后酸培養(yǎng)時間及酸度（后酸化后酸原料乳中加糖原料乳中加糖后酸化后凝乳狀態(tài)量（）凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出口感酸凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出口感先酸后甜凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出口感酸甜并進(jìn)

凝乳質(zhì)地軟，無乳清析出口感先甜后酸對于我國的消費(fèi)者來說更喜愛食又酸又甜的酸奶因此加糖調(diào)味酸奶有較大的市場在酸奶的原料乳中配料時往往加入以蔗糖為主的甜味劑。利用蔗糖使產(chǎn)品風(fēng)味好，增加容積，又降低了生產(chǎn)成本。但過多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶質(zhì)的反滲透作用，因而影響甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延長了發(fā)酵時間。原料乳中實(shí)際加糖在 的酸奶是較適當(dāng)?shù)挠绕涫羌犹橇?口感更好。（五） 冷卻與灌裝冷卻的目的：終止發(fā)酵過程，使得酸奶的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。灌裝：保證產(chǎn)品盡可能地保持產(chǎn)品特征在衛(wèi)生情況下安全到達(dá)消費(fèi)者手中。根據(jù)保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為°和° ；當(dāng)溫度降至°以下時，乳酸菌生長活力就很有限。而在°左右時，酸奶的酸度變化就很微小。在冷卻過程中必須盡量縮短產(chǎn)品的冷卻時間。冷卻溫度有一步冷卻與二步冷卻兩種。一步冷卻：由發(fā)酵溫度°冷卻至°以下，將香料或果料混入后灌裝。優(yōu)缺點(diǎn)：酸度很快控制，但機(jī)械攪拌加入香料或果料進(jìn)一步降低了酸粘稠度。二步冷卻：由發(fā)酵溫度°冷卻至-C將香料或果料混入后在冷庫冷卻至°以下。優(yōu)缺點(diǎn):酸奶的粘稠度高，但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻，造成酸化現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地差別大。在生產(chǎn)攪拌型酸奶時，通常開始冷卻時的凝乳酸度小于實(shí)際成品酸度的要求，以減少后酸化對產(chǎn)品酸度的影響。（六） 酸奶的冷藏冷庫應(yīng)隔熱良好，強(qiáng)制風(fēng)冷卻至°左右。酸奶進(jìn)入冷庫后應(yīng)經(jīng)后酸化后才可出庫。、總?cè)楣腆w是原料乳中具有膠體特性的生物化學(xué)液體的重要組成部分，總?cè)楣腆w含量高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少。但應(yīng)根據(jù)新的國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)成本，合理確定總?cè)楣腆w，生產(chǎn)不同類型產(chǎn)品的酸奶。、不同原料乳的熱處理?xiàng)l件對酸奶的酸度用凝乳狀態(tài)很影響，采用 -,，或°, 的工藝條件值得推薦。、酸奶菌種的活力良好時的接種量一般在即可。過大接種量費(fèi)時間費(fèi)成本，對酸奶品質(zhì)也無好處。因菌種活力不好，加大接種量更不可取。、根據(jù)酸奶菌種的生長特性，因此兩種菌共生進(jìn)最適宜的發(fā)酵溫度 °,°以上發(fā)酵時，產(chǎn)酸變慢，凝乳質(zhì)變差，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重乳清析出現(xiàn)象。、原料乳中加糖發(fā)酵時，加糖以 為宜。6二步冷卻法有利于攪拌型酸奶的生產(chǎn)，尤其對產(chǎn)品保持良好的粘稠度有利。、生產(chǎn)保質(zhì)期長的酸奶制品，宜選用球菌與桿菌比例大，產(chǎn)酸較緩慢，后酸化能力弱的混合菌種。特別是攪拌型酸奶的生產(chǎn)。三、酸奶的包裝酸奶傳統(tǒng)上常采用玻璃、陶瓷瓶罐進(jìn)行包裝。隨著包裝技術(shù)、新型包裝材料的發(fā)展和包裝設(shè)備的現(xiàn)代化，塑料、復(fù)合軟包裝材料及容器在酸奶及其它乳品包裝中已經(jīng)占據(jù)主導(dǎo)地位。當(dāng)然，傳統(tǒng)的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的應(yīng)用，并且為了滿足高檔消費(fèi)的需求，金屬容器（主要是三片罐）包裝的酸奶（尤其是酸奶飲品）在市場上也已經(jīng)出現(xiàn)。這里主要介紹塑料及復(fù)合軟包裝材料在酸奶及酸奶飲品包裝中的應(yīng)用。復(fù)合包裝材料的特性:復(fù)合包裝材料是指將兩種或兩種以上具有不同特性的材料復(fù)合在一起，形成具有綜合性質(zhì)的、更完美的包裝材料。在很多情況下，單一性質(zhì)的包裝材料不能夠滿足包括酸奶在內(nèi)的食品包裝的要求，所以，在食品包裝生產(chǎn)過程中，常將兩種或兩種以上包裝材料復(fù)合在一起，利用它們的綜合性能，以達(dá)到食品包裝的要求。應(yīng)用于食品包裝中的復(fù)合包裝材料主要是各種復(fù)合包裝薄膜，所謂復(fù)合包裝薄膜，是指以紙、玻璃紙、塑料薄膜、金屬箔等柔性包裝材料為基礎(chǔ)，經(jīng)過涂布復(fù)合、層壓復(fù)合、共擠復(fù)合等各種復(fù)合加工方法所得到的具有綜合性能的柔軟性復(fù)合包裝材料。復(fù)合包裝材料的特性主要有以下幾點(diǎn)：①綜合性能好。具有構(gòu)成復(fù)合材料的所有單層材料的性能，并且綜合性能優(yōu)于任何單層材料的性能，可以滿足某些特殊包裝的要求，如高溫高壓下的滅菌包裝（?°C）、高阻隔性能的包裝、真空充氣包裝等等。②裝飾裝潢和印刷效果好，安全衛(wèi)生?？梢詫⒂∷⒀b飾層置于中間層（外層為透明材料），具有不污染內(nèi)裝物并起到保護(hù)和美化的作用。③具有良好的熱封性能和較高的強(qiáng)度，便于自動化生產(chǎn)和高速的包裝操作。采用復(fù)合包裝材料包裝酸奶，主要有兩個目的：一是為了延長酸奶的保質(zhì)期限，如將一般兩周至一個月的保質(zhì)期延長到半年、八個月，甚至是一年以上（當(dāng)然要結(jié)合相關(guān)的包裝工藝）；二是為了提高酸奶的產(chǎn)品檔次，同時方便消費(fèi)者的取用和存放。根據(jù)酸奶的性質(zhì)和包裝的特殊目的，要求所選用的復(fù)合包裝材料應(yīng)具有高強(qiáng)度、高阻隔性、耐高溫和低溫性好、耐氣候性好、包裝操作適應(yīng)性好、衛(wèi)生安全、包裝廢棄物處理方便、有一定的經(jīng)濟(jì)性等。一般而言：①內(nèi)層要求無毒、無味，耐油性、耐化學(xué)性（尤其是酸性）較好，具有良好的熱封性能和粘合性。常用的主要有、、及離子型聚合物等熱塑性塑料。②外層要求光學(xué)性能好，印刷適性好，耐磨性、耐熱性好，有較高的強(qiáng)度和剛性。常用的主要有、、PC鋁箔、紙張和紙板等材料。③中間層一般是高阻隔性材料，常采用鋁箔和等高阻隔性、耐高溫材料。在實(shí)際使用過程中，有時上述幾層材料并不都使用，有時需要超過三層，如四層、五層、六層甚至更多層，如實(shí)際中常用的某種無菌包裝紙盒，其結(jié)構(gòu)為:紙鋁箔，共六層。酸奶大多數(shù)都是采用集束包裝，下面我們先來了解一下什么是集束包裝。集束包裝也稱為多包裝或多聯(lián)包，就是將多個產(chǎn)品組合包裝，成為獨(dú)立的銷售單位。通過產(chǎn)品的集束包裝，對產(chǎn)品的銷售帶來了很多好處：刺激了消費(fèi)者的購買熱情、大面積的貨架表現(xiàn)吸引了消費(fèi)者的眼球。消費(fèi)者在未決定買多少的情況下，由于組合包裝的包裝單位或者外形上引起消費(fèi)者的注意，就會增加多購買的可能。價格管理上的方便。如果沒有集束包裝，產(chǎn)品降價的盲目性就會增加。更重要的是，單價的下調(diào)具有不可恢復(fù)性，消費(fèi)者記住低單價后很難讓他們再接受所謂的正常價格。價格促銷的殺傷力就會很大。但是結(jié)合集束包裝的價格促銷，結(jié)合活動的內(nèi)涵和價格上的靈活決定，一方面使得品牌忠誠者得到利益，并接受到完整的促銷信息,另一方面又保護(hù)了單件產(chǎn)品的單價，維護(hù)了價格體系。四、酸奶的保存酸牛奶因?yàn)榫哂谢钚匀樗峋?，所以有幫助消化的作用，酸奶中的鈣磷也更容易被人體吸收，而喝酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。因此，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平穩(wěn)，在攝氏度至度之間的溫度下保質(zhì)期大約為兩周到三周。但是如果放置在常溫下，乳酸菌的活性因溫度高會大大增強(qiáng)，一般兩三天內(nèi)就能達(dá)到頂峰，這時酸奶在口感上表現(xiàn)為酸度異常，也就是喝起來非常酸。之后，酸度會逐漸下降，但同時酸奶也跟著很快變質(zhì)了，從外觀看主要就是“脹袋酸奶保存越久，口味越酸。有的消費(fèi)者認(rèn)為酸奶越酸，說明乳酸菌發(fā)酵力越強(qiáng)，產(chǎn)品中含活菌數(shù)越多。其實(shí)這是個誤區(qū)。酸奶的酸度太高，一會產(chǎn)生刺激的口感，二會使腸道內(nèi)不耐酸的有益菌受到抑制，這樣反而起不到保健作用。酸奶的最終值應(yīng)控制在為好，若值繼續(xù)降低，發(fā)酵菌的生長將受到抑制，甚至死亡。而且，酸奶放得越久，口感會越酸，但乳酸菌活性反而降低。這是因?yàn)?，酸奶在儲存過程中產(chǎn)生大量乳酸，乳酸雖然有助消化的功能，但它同時也會抑制乳酸菌的生長和活力，過多的乳酸會減少酸奶中的活菌數(shù)量。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。五、酸奶的檢驗(yàn)、選擇規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的知名企業(yè)的產(chǎn)品。由于規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)對原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，企業(yè)管理水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量也有所保證。、要仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識是否齊全，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸牛奶、還是調(diào)味酸牛奶，或是果料酸牛奶，選擇合適于自己口味的品種，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量的多少，選擇自己需要的產(chǎn)品。、消費(fèi)者在購買產(chǎn)品后，食用時應(yīng)仔細(xì)品嘗產(chǎn)品，酸奶應(yīng)具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛奶特有的氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良?xì)馕?。、由于酸牛奶產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般為一周，且需在°C下保藏，因此選購酸牛奶時應(yīng)少量多次。酸奶是一種老少皆宜的具有保健功能的食品，以下人群適合多喝酸奶，可對疾病起到輔助治療作用，有利于恢復(fù)健康。1經(jīng)常性飲酒、吸煙者；2經(jīng)常從事電腦操作者；.患有粉塵職業(yè)病者；4接受化療治療者；5經(jīng)常便秘患者；6服用抗菌素的病人；7萎縮性胃炎患者；8乳糖不耐癥患者六、酸奶的分類可以稱為酸奶的只有凝固型酸奶（純酸奶）和攪拌型酸奶調(diào)味酸奶）兩種。凝固型酸奶：是牛奶加入益生菌，分裝在杯子中發(fā)酵而成。在杯子中呈凝固狀態(tài)，不加任何添加劑。蛋白質(zhì)含量$2?9%。成本太高