營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第1頁第七章食品衛(wèi)生與安全

營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第2頁

食品質量、食品安全、食品衛(wèi)生？三者有何區(qū)分與聯(lián)絡？營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第3頁食品質量：食品中一組固有特征滿足要求程度。食品安全：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害一個擔保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈全部階段必須采取一切條件和辦法。一、相關概念營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第4頁三者區(qū)分：1.食品質量>食品安全>食品衛(wèi)生2.食品質量包含感官質量、營養(yǎng)質量和衛(wèi)生質量等。3.食品質量能夠用好壞來形容，是個中性詞，是一個度概念，而后二者不能。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第5頁4.食品安全是對最終產品而言，而食品衛(wèi)生是對食品生產過程而言，是為確保食品安全而采取一些辦法。5.與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調食品標簽真實全方面和準確，更強調食品認證和商標管理，更重視食品使用方法特殊性，更關注個體差異。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第6頁影響食品安全性原因營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第7頁食物中有害原因對人體危害急性中毒：常見為食物中毒，食物中毒包含細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒。慢性中毒：食物中含有有害物質長久小劑量進入機體就會造成慢性中毒。致癌、致畸作用：如N—亞硝基化合物、苯并(a)芘還含有致癌、致畸作用。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第8頁第一節(jié)食品污染與預防營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第9頁食品污染：食品在生產、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害原因污染，從而降低食品營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，引發(fā)可能食源性疾病。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第10頁分類1.生物性污染：（微生物如：細菌及毒素；霉菌及毒素、寄生蟲及蟲卵）2.化學性污染：（生產、生活及環(huán)境污染；工具容器包裝材料等；食品加工貯存中產生；濫用食品添加劑）3.放射性污染營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第11頁微生物對食品污染：1.致病菌、人畜共患傳染病病原菌、產毒霉菌與霉菌毒素；2.條件致病菌；3.非致病菌---食品腐敗變質營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第12頁一、食品腐敗變質食品腐敗變質指食品在一定環(huán)境原因影響下，由微生物作用而發(fā)生食品成份與感官形狀各種改變。食品腐敗變質原因：包含酶、食品營養(yǎng)成份、水分、ｐＨ值、滲透壓。危害：腐敗變質產物對人體存在危害。判定指標：1、感官2、物理3、化學4、微生物

營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第13頁為何變味食品不能吃？所謂變味食品是指按照該種食品標準感官指標應該含有正常滋味和香氣已經發(fā)生了改變。這實際上是食品腐敗變質最初表現。食品腐敗變質是食品中主要成份發(fā)生了改變，可細分為食品中蛋白質腐?。皇称分兄舅釘?；食品中碳水化合物分解。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第14頁蛋白質腐敗會產生惡臭、糞臭、寡雞蛋臭(硫化氫)。脂肪酸敗會產生油哈喇味或肥肉發(fā)黃；碳水化合物分解就會變酸，有酒味等等。食物腐敗后生成各種化合物對人體是有害，而且我們很輕易經過嗅覺查覺。所以變味食品表明食品已經腐敗不能吃了。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第15頁為了預防食物腐敗變質人們通常采取低溫冷藏、冷凍；高溫滅菌處理；高壓滅菌；脫水干燥保藏；食品用鹽腌或糖漬等各種方法。在冰箱已經成為大多數家庭必備之物。我們要很好地發(fā)揮它作用，保藏食物，防止食物腐敗。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第16頁二、霉菌與霉菌毒素對食品污染及其預防霉菌在自然界中分布極廣，約有45000各種。多數霉菌對人是有益，也有一些霉菌能產生對人體有害霉菌毒素。影響繁殖和產毒原因：食物基質水分含量和環(huán)境溫度、濕度及空氣流通等。黃曲霉毒素：由黃曲霉和寄生曲霉產生一類代謝產物，含有極強毒性和致癌性。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第17頁黃曲霉毒素耐熱，普通在烹調加工溫度下破壞極少。在280℃時，發(fā)生裂解，其毒性被破壞，在堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞，但加堿需足夠數量。產毒條件：濕度(80％一90％)；溫度(25～30℃)；氧氣(1％以上)對食品污染：各類食品中，花生、花生油、玉米污染嚴重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類極少受到污染。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第18頁毒性：黃曲霉毒素有很強急性毒性，也有顯著慢性毒性與致癌性。為氰化鉀10倍，對動物及人都有強烈毒性。主要作用器官：肝臟大米等糧食作物較輕易產生黃曲霉毒素。這些食物受潮后(或空氣濕度稍大)就會發(fā)霉變黃，這個過程中就會有黃曲霉毒素產生。所以陳年大米，儲存條件不好時就會產生霉變，進而生成黃曲霉毒素。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第19頁在選擇食用大米時，要選光澤透亮、顏色白凈、米粒堅硬、帶有鮮香味大米。預防黃曲霉毒素產生最有效方法就是防潮、防霉。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第20頁（一）農藥殘留農藥是指用于預防、毀滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)病、蟲、草和其它有害生物，以及有目標地調整植物、昆蟲生長一類物質。農藥有是化學合成或者起源于生物、其它天然物質一個物質或者幾個物質混合物及其制劑。三、化學性污染及其預防營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第21頁1.食品中農藥殘留起源施用農藥對農作物直接污染農作物從污染環(huán)境中吸收農藥：施用農藥和工業(yè)三廢。經過食物鏈污染食品其它生物富集作用：一些比較穩(wěn)定農藥、與特殊組織器官有高度親和力或可長久儲存于脂肪組織農藥（如有機氯、有機汞等）可經過食物鏈作用逐步濃縮。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第22頁有機氯類農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類殺蟲劑和有機汞類等對人體都會產生急、慢性中毒，造成中樞神經系統(tǒng)和肝臟損害，同時含有三致作用、神經毒性、生殖毒性可能性。各種農藥之間毒性可能產生聯(lián)合協(xié)同作用，其毒性更大。2.食品中常見農藥殘留及其毒性營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第23頁有些金屬，正常情況下人體只需極少數量或者人體能夠耐受極小數量，劑量稍高，即可出現毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛(wèi)生學角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為主要。（二）有毒金屬污染

營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第24頁有害金屬污染食品路徑

(1)一些地域特殊自然環(huán)境中高本底含量(2)環(huán)境污染造成有毒有害金屬元素對食品污染(3)食品加工、儲備、運輸和銷售過程中，接觸機械、管道、容器及添加劑中有毒有害金屬元素營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第25頁食品中有害金屬污染毒作用特點(1)強蓄積性：進入人體后排出遲緩，生物半衰期多較長。(2)生物富集作用(3)以慢性中毒和遠期效應為主，如致癌、致畸、致突變營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第26頁（1）鎘(Cd)毒性：大量食用被鎘污染食品，可引發(fā)一時性急性胃腸炎。長久攝入含鎘較高食品，則可造成嚴重全身性疼痛和骨質疏松“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現貧血。（2）汞(Hg)毒性：長久食用被汞污染食品，可引發(fā)慢性汞中毒一系列不可逆神經系統(tǒng)中毒病變，還產生致畸形。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第27頁（3）鉛(Pb)毒性：食入被鉛化合物污染食品可引發(fā)神經系統(tǒng)、造血器官和腎臟等顯著改變，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關系，鉛也有“三致作用”。（4）砷(As)毒性：食入被砷污染食品可造成皮膚癌、內臟癌、惡性增生和肢端壞死等，另外，砒霜，即三氧化二砷還是一個急性劇毒成份。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第28頁（三）怎樣預防亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物中毒？N-亞硝基化合物前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類含有硝酸鹽、亞硝基化合物食品被人體吸收后，亞硝酸鹽（或N亞硝基化合物）進入血液作用于血紅蛋白造成機體組織一系列缺氧癥狀，形成對人體危害，它有較強致癌作用。食品中亞硝酸鹽主要起源是：蔬菜；蔬菜腌制咸菜；魚和肉類腌臘制品以及個別地域含有較高硝酸鹽飲用水。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第29頁蔬菜中硝酸鹽含量與施肥和光照相關，與蔬菜保留和加工處理過程關系親密。氮肥使用量增加很快，造成土地中硝酸鹽含量增高。我國科研人員對蔬菜中硝酸鹽含量分析比較，發(fā)覺不一樣蔬菜中硝酸鹽含量差異很大，多者每千克達3900mg，大多數很低，每千克含1mg以下。所以對蔬菜類食品應注意保持新鮮、預防霉變、腐爛，降低微生物污染，預防微生物繁殖使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，或因微生物分解蛋白質轉化成胺類物質形成N-亞硝基化合物。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第30頁在蔬菜種植施肥時既要有足夠氮肥，同時又要施用鉬肥降低蔬菜中硝酸鹽含量。在腌制咸菜、腌臘制品時要嚴格控制硝酸鹽用量。硝酸鹽和亞硝酸鹽可使腌肉制品產生很好紅色，不過用量過大會造成食品中硝酸鹽含量超標。當代科學已經有新食品添加劑替換硝酸鹽、亞硝酸鹽作發(fā)色劑，所以我們要盡可能使用維生素C，葡萄糖等作替換物。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第31頁在日常生活中，要多吃新鮮蔬菜，還要注意食用對亞硝基化有阻斷作用食物，如大蒜、茶葉、富含維生素C、維生素E食品等。我國已經制訂了對海產品、肉制品中N-亞硝基化合物限量衛(wèi)生標準，德國、美國等也有一系列法規(guī)對蔬菜、罐頭、肉制品、乳制品亞硝酸鹽含量進行限制。所以，我們在生產、消費各個步驟都要嚴格執(zhí)行標準，加強市場監(jiān)督檢測，以保障人民健康。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第32頁（四）多環(huán)芳族化合物污染及其預防1.多環(huán)芳烴化合物：苯并(a)芘最具代表性危害：含有較強致癌作用。污染起源：多環(huán)芳烴主要由煤、柴油、汽油、香煙等不完全燃燒產生①烹調加工食品過程中直接收污染②食品中蛋白質，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成③機油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染水域使水產品受污染；④植物和微生物可少許合成營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第33頁預防苯并(a)芘危害辦法①加強環(huán)境治理，降低環(huán)境對食品污染；②不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液：③糧食、油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青沾污；④機械化生產食品要預防潤滑油污染食品，或改用食用油作潤滑劑。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第34頁（五）雜環(huán)胺類化合物污染及其預防1.雜環(huán)胺類化合物是食品中蛋白質、肽、氨基酸熱分解時產生一類含有致突變、致癌作用芳香雜環(huán)化合物。許多流行病學研究發(fā)覺烹調食品與癌癥危險性相關，所以雜環(huán)胺污染是烹飪中應該引發(fā)重視一個主要衛(wèi)生問題。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第35頁2.雜環(huán)胺產生路徑：產生于高溫烹調過程，尤其是蛋白質含量豐富食品烹調方式：加熱溫度高﹑時間長，水分含量少食物成份：蛋白質含量較高食物；含有肌肉組織食品高溫烹調過程中可產生大量雜環(huán)胺尤其煎炸烤是我國慣用烹調魚類和肉類方法。其中烘烤和熏制食品最主要起源。新疆烤羊肉如滴落油著火后，其含量很高。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第36頁3.預防雜環(huán)胺危害辦法：改變不良烹調方式和飲食習慣增加蔬菜水果攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性蔬菜水果中一些成份有抑制雜環(huán)胺致突變性和致癌性營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第37頁塑料和塑料添加劑：聚氯乙烯本身無毒，但聚氯乙烯單體和降解產物有一定毒性，且聚氯乙烯在高溫和紫外線照射易降解，能引發(fā)肝血管肉瘤。陶器、瓷器陶器、瓷器表面釉稱為釉藥，其主要成份是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長久接觸輕易溶入食品中，使食用者中毒，尤其是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。（六）容器、工具和包裝材料污染

營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第38頁食品容器、包裝材料和食品用工具、設備等，必須符合食品衛(wèi)生要求。當前，問題較為突出是礦泉水、純凈水包裝桶，以及有不法商販使用廢棄廢料加工食品袋，方便飯盒等。所以消費者在購置食品時，不但要注意內容物，也要注意包裝物。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第39頁（七）食品添加劑——癌之橋食品添加劑包含：人工色素、香料、調味品、防腐劑、抗氧化劑等，多達數千個品種。不過，伴隨科學研究深入，人們越來越清楚認識到，食品添加劑是人類健康隱性殺手！不少食品添加劑能直接致癌或有致癌之嫌，就當前不停增高癌癥發(fā)病率，不能排除有食品添加劑在推波助瀾！慣用防腐劑為：硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第40頁怎樣降低防腐劑危害

就消費者而言，應做到食物以天然為主，不要長久食用或濫用人工食品和含防腐劑飲料；不要購置非正式廠家生產食品；對添加了硝酸鹽腌肉、臘腸等，食用前要多加日曬，亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下輕易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，烹調時配些醋，能夠降低亞硝胺危害。腌肉制品還應防止油煎，因油煎后可產生亞硝基吡啶烷，使致癌性劇增。食用腌肉制品時還應注意多食用一些富含維生素C蔬菜、水果，有利于削減亞硝胺毒性。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第41頁合成食用色素：溫柔危險色素就是食品添加劑當中著色劑。色素分天然食用色素、化學合成食用色素和非食用色素三種?；瘜W合成食用色素，因為它有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，且廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素假如食用過量，會引發(fā)人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第42頁依據權威資料表明，我國即使要求能夠食用化學合成食用色素已達20各種，但用量必須嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，超出使用衛(wèi)生標準要求最大使用量，就會對人體造成危害。一些廠家為了制造食品外觀鮮艷，以吸引眼球激發(fā)消費者食欲，就不按標準往食品中添加過量化學合成色素。假如兒童長久食用這類超標量食品，可能引發(fā)食欲不振、貧血、皮疹、腹泄、嘔吐和記憶力衰退等色素食品綜合癥。從這點上說，兒童應該少食看上去顏色鮮艷食品。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第43頁第二節(jié)食物中毒及其預防營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第44頁一、食物中毒概述（一）食物中毒概念食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質食品或把有毒有害物質看成食品攝入后所出現非傳染性急性、亞急性疾病。屬于食源性疾病一個。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第45頁食物中毒是食源性疾病中最為常見疾病。區(qū)分于：因暴飲暴食而引發(fā)急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，因一次大量或長久少許屢次攝入一些有毒、有害物質而引發(fā)以慢性毒害為主要特征疾病。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第46頁被致病菌和/或毒素污染食品被有毒化學品污染食品外觀與食物相同而本身含有有毒成份物質，如毒蕈本身含有有毒物質，而加工、烹調不妥未能將毒物去除食品，如河豚魚。因為貯存條件不妥，在貯存過程中產生有毒物質食品，如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。（二）食物中毒發(fā)生原因營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第47頁1.食物中毒發(fā)病與共進相同食物相關。2.潛伏期較短，發(fā)病急，含有暴發(fā)性。3.癥狀相同。攝入同一食物而中毒病人，其癥狀及其相同，多數病人展現急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。4.沒有些人與人之間直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病主要區(qū)分。（三）食物中毒特點營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第48頁（四）食物中毒分類1.細菌性食物中毒：指攝入含有細菌或細菌毒素食品而引發(fā)食物中毒。是最多見一類，發(fā)病率高，死亡率低，有季節(jié)性，5-10月最多。2.真菌及霉變食物中毒：真菌污染食品用普通烹調方法加熱處理不能破壞食品中真菌毒素。發(fā)病率及死亡率都較高，有季節(jié)性和地域性，如霉變甘蔗中毒常見于初春北方。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第49頁3.動物性食物中毒：發(fā)病率及死亡率較高。將天然含有有毒成份動物看成食品；在一定條件下產生大量有毒成份動物性食品。4.有毒植物中毒：如含氰甙果仁、菜豆、毒蕈等引發(fā)食物中毒。5.化學性食物中毒：發(fā)病季節(jié)性、地域性均不顯著，但發(fā)病率和死亡率均較高，如有機磷農藥、鼠藥、亞硝酸鹽等引發(fā)食物中毒。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第50頁二、細菌性食物中毒細菌性食物中毒系指因為進食被細菌或其細菌毒素所污染食物而引發(fā)急性中毒性疾病。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第51頁（一）細菌性食物中毒特征在集體用膳單位常呈暴發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有顯著關系。潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現以急性胃腸炎為主，即腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。病程較短，多數在2～3日內自愈。多發(fā)生于夏秋季。依據臨床表現不一樣，分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第52頁（二）細菌性食物中毒種類感染型食物中毒：進食大量活細菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒。毒素型食物中毒：由一些細菌毒素污染食物造成食物中毒。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第53頁做好飲食衛(wèi)生監(jiān)督，對炊事人員定時進行健康檢驗及衛(wèi)生宣傳教育，認真落實《食品衛(wèi)生法》，應尤其加強節(jié)日聚餐飲食衛(wèi)生監(jiān)督。（1）禁止食用病死禽畜。因傷致死，經檢驗肉質良好者，食用時應注意；棄去內臟，徹底洗凈，肉塊要小，煮熟、煮透；刀板用后洗凈消毒。已變質肉果斷不食。肉類、乳類在食用前應注意冷藏（6℃以下）。（三）預防營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第54頁（2）肉要煮透，接觸熟食一切用口要事先流水洗凈，切生魚生肉刀板要經清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩螃蟹存放超出6h者應再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能殺菌，最好不吃；必要時加醋拌浸，能夠殺菌。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第55頁（3）生魚生肉和疏菜應分開存放。剩下飯、菜、粥等要攤開存放通風清涼處所，以防變餿，下餐食前須徹底加熱。（4）售賣食品時，切實做到貨款分開，以免食物污染（5）飯菜按就餐人數做好計劃，現做現吃，防止剩飯剩菜。（6）毀滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類，不在食堂附近喂養(yǎng)家畜家禽。（7）沙門氏菌、葡萄球菌感染者及帶菌者，應暫時調離飲食工作單位，并予適當治療。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第56頁三、有毒動植物食物中毒（一）河豚中毒

（二）毒蕈中毒營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第57頁(一)河豚中毒河豚屬無鱗魚，在淡水、海水中均能生活。河豚是一個味道鮮美，但含有劇毒物質魚類。

1.毒性河豚卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內臟、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性極強神經毒素；毒素對熱穩(wěn)定，100℃10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時不穩(wěn)定。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第58頁2.河豚中毒臨床特征潛伏期10分鐘～3小時。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最終可死于呼吸循環(huán)衰竭。病死率40%～60%。

營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第59頁3.搶救治療河豚魚毒素中毒尚無特效藥品，多為對癥治療（催吐、洗胃、導瀉、高滲葡萄糖補液以助排毒。4.預防治療（1）應將混入海雜魚中河豚魚挑出，以免誤食。（2）發(fā)覺河豚魚應集中處理，禁止出售。（3）因特殊情況需要進行加工食用，應在有條件地方集中加工處理，必須去除內臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經鹽腌曬干后安全無毒方可出售。加工廢物應妥善銷毀。營養(yǎng)與健康專題知識專家講座第60頁(二)毒蕈中毒1.毒素及中毒特征一個蕈往往含有各種毒素；中毒程度與毒蕈