營(yíng)養(yǎng)食譜的制定和原則講解

營(yíng)養(yǎng)食譜的制定和原則講解

營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡1、按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。食譜編制的方法食譜編制的方法常用的有四種：1、食物代量搭配法（又稱計(jì)算法）2、食品交換份法3、平衡膳食寶塔法4、電子計(jì)算機(jī)法食譜編制的方法食譜編制的方法常用的有四種：營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（一）一、計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（一）一、計(jì)算法5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。5、主副食品種和數(shù)量的確定計(jì)算步驟如下：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；計(jì)算步驟如下：4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種，即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見(jiàn)糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來(lái)編制食譜的步驟。

食譜的編制步驟1．查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2．計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)

糖類：1400X56％÷4=196(g)1．查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別、3．按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。

實(shí)習(xí)表1-1食物用量計(jì)算表食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖類（g）牛奶250雞蛋60蔬菜300水果300谷類瘦肉類食用油3．按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的3．按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。

3．按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的4.計(jì)算主食、副食用量查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。5．粗配食譜以實(shí)習(xí)表1—1計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20％，早點(diǎn)10％，午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25％)粗配食譜.（表1-2）4.計(jì)算主食、副食用量查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂營(yíng)養(yǎng)食譜的制定和原則講解課件6．評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％以上。評(píng)價(jià)方法如下：(1)計(jì)算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。

6．評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，營(yíng)養(yǎng)食譜的制定和原則講解課件(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表1—4。

(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表1—4。(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表1-5。(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表1-5(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。

(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早小結(jié)：食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。小結(jié)：食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供7、營(yíng)養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)、歸檔管理。7、營(yíng)養(yǎng)餐的制作應(yīng)用食物交換份法編制食譜營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（二）應(yīng)用食物交換份法編制食譜營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（二）

計(jì)算法編制食譜的原則和方法，完全適用于家庭或個(gè)人，但其中營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算比較繁瑣。因此，簡(jiǎn)化營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算就成為指導(dǎo)家庭或個(gè)人按營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求安排飲食生活的關(guān)鍵。下面介紹一種應(yīng)用食物交換份法編制食譜的方法。計(jì)算法編制食譜的原則和方法，完全適用食物交換份法

將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容，每單位數(shù)量列表供交換使用，最后，根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。一般都能達(dá)到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。食物交換份法

將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素量一、將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)

劃分為四大類糧谷類：富含碳水化合物的各類食物（包括根莖類蔬菜及淀粉類食物）果蔬類：富含礦物質(zhì)、維生素c和膳食纖維的蔬菜水果類食物肉蛋奶類：富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶類食物（包括魚、禽、干豆類、豆制品、乳制品等）堅(jiān)果油脂類：富含熱能的油脂類、堅(jiān)果類和純糖類食物一、將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)

劃分為四大類糧谷類：富含碳表一：糧谷類食物每份等值交換表食物名稱重量（克）名稱重量（克）大米、糯米、小米50甘薯（食部）250面粉、高粱米50藕250玉米面、玉米楂50饅頭、80土豆（食部）250花卷80掛面50涼粉750面包75餅干50二、各類食物的每單位交換份重量

注：所謂等值就是按每份供熱180kcal，蛋白質(zhì)4g，脂肪1g，碳水化合物4g來(lái)計(jì)算的，即吃50g大米熬的粥相當(dāng)于吃50g掛面或吃75g面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、各類食物的每單位交換份重量

注：所謂等值就是按每份供熱1表二：果蔬類食物每份等值交換表名稱（食部）重量（克）白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜500－700芹菜、苤蘭、青筍、空心菜等500－700西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等500－700綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇等500－700柿子椒、蘿卜、倭瓜、水浸海帶等350鮮豇豆250鮮豌豆、100蒜苗200李子、香蕉、葡萄、蘋果、桃、柑橘等200－250含糖1－3%的蔬菜（食部）含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果類（食部）注：以上食物按每份供熱能0.336MJ，蛋白質(zhì)5g，碳水化合物15g來(lái)計(jì)算，即吃500-750g大白菜就相當(dāng)于吃350g胡蘿卜或350g柿子椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。表二：果蔬類食物每份等值交換表含糖1－3%的蔬菜（食部）含糖表三：肉蛋奶類食物每份等值交換表名稱（食部）重量（克）瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉50

禽肉（雞鴨鵝等）魚蝦50

肥瘦豬肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉25

禽肉（雞鴨鵝等）50

魚蝦50

雞蛋（500g約8個(gè)）1個(gè)酸奶200

牛奶250

牛奶粉豆腐（南）125

豆腐（北）100

豆?jié){300

豆腐絲50

注：以上食物按每份供熱能0.378MJ(90kcal)，蛋白質(zhì)10g，脂肪5g，碳水化合物2g來(lái)計(jì)算，即吃50g瘦肉就相當(dāng)于吃250g牛奶或100g北豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。表三：肉蛋奶類食物每份等值交換表注：以上食物按每份供熱能0.表四：堅(jiān)果油脂類食物每份等值交換表

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）油類10松子（食部）30

花生米15腰果（食部）30

核桃（食部）15芝麻醬15

杏仁（食部）15白糖20

葵瓜子（食部）30紅糖20

南瓜子（食部）30

注：以上食物按每份供熱能0.336MJ(80kcal)，油脂類含脂肪9g，純糖類含糖20g來(lái)計(jì)算，即吃20g的白糖相當(dāng)于吃15g花生米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表四：堅(jiān)果油脂類食物每份等值交換表三、各類食物每單位交換份中所含的主要營(yíng)養(yǎng)素類別交換份重量（g）熱能（MJ)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）糧谷類1糧谷類500.756(180)4138果蔬類1蔬菜類（食部）200-250水果類（食部）200-2500.336(80)515肉蛋奶類1瘦肉類500.378(90)1052雞蛋1個(gè)豆腐100干黃豆40牛奶250硬果油脂類1油脂類100.336920食糖20三、各類食物每單位交換份中所含的主要營(yíng)養(yǎng)素類別交換份重量（g四、不同熱能供給量的食物交換份數(shù)熱能（MJ）交換份糧谷類（份）果蔬類（份）肉蛋奶類（份）硬果油脂類（份）5.09.54.021.525.911.05.02226.712.06.02227.513.57.022.528.415.07.522.539.216.58.523310.017.59.523310.919.510.0243.511.821.011.024.53.512.622.012.024.53.5四、不同熱能供給量的食物交換份數(shù)熱能（MJ）交換份糧谷類（份五、應(yīng)用食物交換份法編制食譜舉例

如果一個(gè)學(xué)生全日熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為10.9MJ，查表交換份數(shù)為19.5份，其中糧谷類食物10份，果蔬類食物2份、肉蛋奶類食物4份，硬果油脂類食物3.5份。

具體到食物的種類和數(shù)量上則可選用：糧谷類500g、蔬菜類500g-750g、水果200g-250g、瘦豬肉50g、牛奶250g、雞蛋2個(gè)、食用油25g、白糖20g。五、應(yīng)用食物交換份法編制食譜舉例如果一個(gè)將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少許午餐：餃子（面粉200g、瘦豬肉50g、白菜300g）小米粥（小米25g）、熗芹菜（芹菜200g）加餐：蘋果200g、晚餐：米飯（大米150g）、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g

（全日烹調(diào)用油25g）將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、食物交換份法的食譜制訂流程圖

確定能量需要制訂一日食譜各類食品等量交換根據(jù)經(jīng)驗(yàn)確定各種食品的份數(shù)食物交換份法的食譜制訂流程圖確定能量需要食品交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單，同類食品可以互換，任意選擇，便于用餐者根據(jù)自己的情況進(jìn)行食物選擇，可使食物多樣化，避免單調(diào)。但各交換單位內(nèi)的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不完全相同，人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素在每天之間可能會(huì)存在一定的差異。但從較長(zhǎng)的一段時(shí)期看，只要保持食物的多樣化，人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素是均衡的。食品交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單，同類食品可營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（三）營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（三）平衡膳食寶塔的應(yīng)用法1、確定需要：寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用于一般健康成年人，一般可根據(jù)能量的需要量來(lái)確定食物的需要量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人具體情況作適當(dāng)調(diào)整。下表列出了三個(gè)能量水平各類食物的參考攝入量（g/d）。

平衡膳食寶塔的應(yīng)用法1、確定需要：寶塔建議的每人每日各類食物不同能量需要水平的各類食物的參考攝入量（g/d）

食物低能量（1800kcal）中能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525不同能量需要水平的各類食物的參考攝入量（g/d）食物低能量從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量膳食來(lái)安排自己的進(jìn)食量；從事中等體力勞動(dòng)者如鉗工、卡車司機(jī)和農(nóng)田勞動(dòng)者，可參照高能量膳食進(jìn)行安排；不參加勞動(dòng)的老年人可參照低能量膳食來(lái)安排；女性需要的能量往往比從事同等勞動(dòng)的男性低。從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量膳食來(lái)平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)一定時(shí)期內(nèi)的平均值和比例，日常生活中不必要也不可能每天都完全按照“寶塔”的推薦量進(jìn)食，實(shí)際上每個(gè)人每天進(jìn)食的食物品種和數(shù)量是不盡相同的。例如不一定每天都吃50克魚，可以改成每周安排吃2～3次魚，每次150～200克；個(gè)人習(xí)慣喜歡吃魚的可多吃魚而少吃肉、喜歡吃雞的不妨多吃雞肉而少吃豬肉，重要的是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)一定時(shí)期內(nèi)的平均值和比2、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食：應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是按照食物交換份表“以糧換糧”、“以豆換豆”、“以肉換肉”、“以蔬菜換蔬菜”“以奶換奶”。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法。

2、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食：應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)3、合理分配：我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一日三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配。一般早晚各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當(dāng)