初級中式烹調師單選模擬練習題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。A、毛利額B、銷售價格C、成本D、營業(yè)費用正確答案：B2、成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、3:1C、1:3D、2:1正確答案：D3、魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯖科B、鯉形目鯉科C、鱸形目鯖科D、鱸形目鯉科正確答案：B4、配置好的菜品及原料應當分門別類地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品清潔B、清潔衛(wèi)生C、原料清潔D、工作衛(wèi)生正確答案：B5、九斤黃雞的羽毛為()。A、黃色B、青色C、黑色D、褐色正確答案：A6、主要產(chǎn)區(qū)集中在溫熱帶海域的魚類品種是()。A、大頭魚B、大黃魚C、黑鯽魚D、胖頭魚正確答案：B7、()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-3℃B、-1℃C、-10℃D、-6℃正確答案：B8、愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛學習B、愛集體C、愛家庭D、愛科學正確答案：D9、愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛探索D、愛勞動正確答案：D10、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、無機化合物C、有機化合物D、碳水化合物正確答案：C11、菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。A、撿入法B、放入法C、托入法D、排入法正確答案：C12、在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。A、肥皂水B、除油劑C、火柴D、打火機正確答案：A13、烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同的()以及烹飪原料在質變的程度（指質感標準）。A、烹飪方式B、烹調方式C、加熱方式D、加熱熱源正確答案：C14、()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、內分泌腺D、大腸菌群正確答案：D15、火候的條件、表現(xiàn)形式和本質是火候的()。A、三要素B、作用C、特點D、意義正確答案：A16、下列選項中屬于汆的種類的是()。A、油汆B、鹽汆C、水汆D、味汆正確答案：D17、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、凈料率法C、生料率法D、成本率法正確答案：D18、下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。A、摘洗、去殼B、剃毛、去鰭C、摘洗、剃毛D、剃毛、去殼正確答案：A19、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、375%B、400%C、300%D、33%正確答案：C20、原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標準是()。A、天然食品的標準B、轉基因食品的標準C、綠色食品的標準D、有機食品的標準正確答案：C21、下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、禽類肉比畜類肉含氮物質多B、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少C、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中D、禽類有較多柔軟的結締組織正確答案：B22、屬于咸味調料的品種是()。A、蝦油B、味精C、黃醬D、蠔油正確答案：C23、昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、水分正確答案：C24、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、定價系數(shù)C、成本系數(shù)D、出材率正確答案：C25、蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀蒸和()等多種。A、包裹蒸B、花色蒸C、水蒸D、素蒸正確答案：A26、馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于()。A、地下嫩莖B、地上塊莖C、地下塊莖D、地下根莖正確答案：C27、能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。A、烹調原料B、菜點原料C、烹飪原料D、菜品原料正確答案：C28、凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、變形桿菌C、假單胞菌D、沙雷氏菌屬正確答案：C29、辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個月以上的()研磨成的糊狀。A、干辣椒B、綠辣椒C、小辣椒D、紅辣椒正確答案：D30、傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘肉名稱。A、潤月B、臘月C、正月D、朔月正確答案：B31、下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、鴨油D、魚油正確答案：A32、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、30B、40元C、10D、20正確答案：B33、脂肪的日供給量一般應為()克。A、90B、50C、70D、30正確答案：B34、鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，()制品白潔清爽。A、糟鹵B、醬鹵C、黃鹵D、白鹵正確答案：D35、脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、保護機體不受損傷C、供給熱能D、促進水溶性維生素的吸收正確答案：D36、下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、紅小豆B、瘦肉C、栗子D、木耳正確答案：B37、雞絲一般采用細絲，又稱火柴棍，長5～10cm、粗為()。A、0.3cmB、0.1cmC、0.2cmD、0.4cm正確答案：C38、屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的骨骼結構B、了解原料的肥瘦狀況C、熟悉原料的營養(yǎng)價值D、了解原料的成長變化正確答案：A39、紅曲粉是用()做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質輕入水不沉者為上品，開后磨成的粉。A、秈米B、糯米C、薏米D、茜米正確答案：B40、屬于根菜類原料品種的是()。A、山藥B、馬鈴薯C、竹筍D、大頭菜正確答案：D41、茭白的肉質莖呈()。A、乳白色B、青色C、紅色D、淡黃色正確答案：A42、下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城尖葉D、黑龍江的雙城大葉正確答案：C43、胡蘿卜的別名是()。A、山筍B、茭筍C、生筍D、金筍正確答案：D44、下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、思維B、維持基礎代謝C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用正確答案：C45、屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、石刁柏、萵筍B、馬鈴薯、草石蠶C、石刁柏、草石蠶D、馬鈴薯、竹筍正確答案：B46、屬于萵筍的種類是()。A、紅筍和青筍B、白筍和青筍C、白筍和綠筍D、紅筍和綠筍正確答案：B47、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、鋒利程度B、大小C、加工用途D、幾何形狀正確答案：D48、需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是()。A、帶子B、鯰魚C、龍蝦D、螃蟹正確答案：A49、豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、大小不同B、體重不同C、毛色不同D、血統(tǒng)不同正確答案：D50、膳魚的特征是頭()。A、長而細B、尖而細C、長而圓D、尖而圓正確答案：D51、甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。A、節(jié)肢動物門B、軟體動物門C、腔腸動物門D、環(huán)節(jié)動物門正確答案：A52、配置好的菜品及原料應當()地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、分門別類B、葷素分類C、按質分類D、主付分類正確答案：A53、烹飪中常用的()是由陶土燒制而成的。A、沙鍋B、手勺C、餐具D、蒸鍋正確答案：A54、下列選項中屬于蔬菜原料洗滌方法的是()。A、力搓B、揉洗C、水燙D、沖洗正確答案：D55、屬于根菜類原料品種的是()。A、竹筍B、山藥C、紅薯D、蘿卜正確答案：D56、從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正確答案：B57、屬于我國綿羊的主要品種是()。A、南江黃羊B、安徽同羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正確答案：C58、將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調方法稱為()。A、熟炒B、生炒C、速炒D、生熟炒正確答案：A59、加工鴨掌時，鴨掌放入開水中小火()。A、水焯B、水煮C、燜煮D、燜燒正確答案：C60、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、成品與半成品隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、葷素隔離D、生熟隔離正確答案：C61、食物可以接觸的最高溫度240℃是指()。A、水溫B、火溫C、油溫D、氣溫正確答案：C62、()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行預熱B、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍C、將電飯鍋進行可靠的接地保護D、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥正確答案：C63、普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、谷氨酸B、氨基酸C、硬質酸D、賴氨酸正確答案：B64、椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調料屬于()味型調料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、香咸正確答案：D65、屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、菠菜B、蕹菜C、番茄D、洋蔥正確答案：C66、醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、微生物污染B、工業(yè)“三廢”污染C、昆蟲污染D、化學性污染正確答案：A67、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于()。A、調理B、調味C、調整D、整理正確答案：B68、使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、衛(wèi)生狀況B、機械部分C、周圍環(huán)境D、開關部位正確答案：B69、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、消耗重量、C、損耗重量D、毛料重量正確答案：A70、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、利益交換B、市場規(guī)律C、等價交換D、公平合理正確答案：C71、屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、楚雄B、昆明C、蒙自D、大理正確答案：A72、配置好的()應當分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜點B、菜品及原料C、原料D、菜品正確答案：B73、銷售毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛利額與價格C、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B74、餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、成本毛利率B、定價系數(shù)C、成本系數(shù)D、銷售毛利率正確答案：B75、在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、分析B、預測C、決策D、控制正確答案：A76、炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、140℃B、160℃C、100℃D、120℃正確答案：A77、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶葉堿D、可可堿正確答案：A78、下列選項中屬于拌的種類的是()。A、熱拌B、溫拌C、熟拌D、涼拌正確答案：C79、節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的河蝦，淡水性集群生活于河湖的沙質()。A、中間B、底部C、上部D、中部正確答案：B80、下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、沼氣C、液化石油氣D、人造煤氣正確答案：C81、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制B、技能培訓制度C、安全加工制度D、電氣設備絕緣制正確答案：A82、下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、警示標識B、電氣設備的絕緣C、電氣設備的漏電保護裝置D、壓力容器的過壓保護裝置正確答案：B83、使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、料斗B、電氣C、開關D、衛(wèi)生正確答案：B84、毛竹的竹籜上長有()。A、細毛B、短毛C、長毛D、絨毛正確答案：D85、現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。A、吊扇B、換氣扇C、排風扇D、抽油煙機正確答案：D86、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、跨步觸電B、接觸電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電正確答案：B87、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、設備管理責任制B、安全加工保護制C、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度D、安全操作技術規(guī)范正確答案：B88、小型苤藍的肉為()。A、紅色B、綠色C、白色D、粉色正確答案：C89、鰣魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質是()。A、油脂B、蛋白質C、脂肪D、糖分正確答案：C90、屬于茴香的主要品種是()。A、蓋茴香B、醉茴香C、熏茴香D、臘茴香正確答案：A91、屬于鯽魚的主要品種是()。A、青竹B、黃排C、銀魚D、銀鯽正確答案：D92、()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、熔點低D、不飽和脂肪酸含量高正確答案：A93、可以制作普通醬油的原料是()。A、麥種B、麩皮C、麥穗D、粉皮正確答案：B94、定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、產(chǎn)品成本B、產(chǎn)品凈重C、原料進價D、原料凈重正確答案：A95、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的安全性D、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性正確答案：B96、屬于豆油按加