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酸奶乳清析出的原因及控制一、原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。一、原料乳熱處理不當(dāng)據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少要使75%的乳清蛋白變性，這就要求85℃，20—30分鐘或90℃，5—10分鐘的熱處理；UHT加熱（135—150℃，2—4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能達(dá)到75%的乳清蛋白變性，所以乳酸生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。

二、發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的過(guò)度增強(qiáng)破壞力原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。二、發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水份，也會(huì)形成乳清析出。因此，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵。

三、其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低，酸乳凝膠機(jī)震動(dòng)，乳中鈣鹽不足，發(fā)酵劑添加量過(guò)大等也會(huì)造成如清析出，在生產(chǎn)時(shí)要加以注意，乳中添加適量的氯化鈣，即可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。三、其他因素酸乳攪拌速度過(guò)快，過(guò)度攪拌或泵送造成空氣混入產(chǎn)品，將造成乳清分離。三、其他因素酸乳發(fā)酵過(guò)度，冷卻溫度不適及干物質(zhì)含量不足也可造成乳清分離現(xiàn)象。因此，應(yīng)選擇合適的攪拌器并注意降低攪拌溫度。同時(shí)可選用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，以提

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