稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦肌肉營養(yǎng)成分分析

克氏原始錨通常被稱為小龍蝦。它生長速度快，適應性強。它可以生長在各種水生環(huán)境中，如池塘、湖泊、稻田等?，F(xiàn)在它是中國四大淡水養(yǎng)殖蝦之一。我國池塘養(yǎng)魚歷史悠久、經(jīng)驗豐富，是大部分地區(qū)使用的養(yǎng)魚方式，目前產(chǎn)量約占淡水養(yǎng)魚的60%以上，其具有投資小、收益大、見效快、生產(chǎn)穩(wěn)定等特點。稻田養(yǎng)殖魚類是利用稻田的特殊環(huán)境，既種稻又養(yǎng)魚，運用稻魚共生理論，通過稻漁工程建設，達到魚稻雙收的一種綜合養(yǎng)殖方式（池塘、稻田兩種養(yǎng)殖模式各具優(yōu)勢，有研究表明，魚類養(yǎng)殖環(huán)境、飼料成分及品種差異等因素均對魚類肌肉的營養(yǎng)成分有影響（1材料和方法1.1州，體質量好，體質量好，一般資料215g克氏原螯蝦蝦苗購置于四川省成都市崇州，體質量10～15g。蝦苗隨機投放到池塘養(yǎng)殖塘和稻田養(yǎng)殖塘，投放密度為75～100kg/667m1.2下肌肉組織，培養(yǎng)金魚養(yǎng)殖周期結束后，2種生長方式克氏原螯蝦樣品隨機取樣并測量個體，取樣前擦干蝦體表面水分，用解剖剪沿克氏原螯蝦尾部腸道剪開，取下肌肉組織置于液氮中保存。因克氏原螯蝦出肉率低，體質量較小，故取多尾蝦的肌肉組織制備混合樣品，每組15尾蝦肌肉樣品混勻，共采集肌肉樣品20～25g。1.3蛋白質和脂肪含量測定常規(guī)營養(yǎng)成分的測定參照食品安全國家相關標準，其中水分含量測定采用直接干燥法，參照《食品中水分的測定》（GB/T5009.3-2016）；蛋白質含量測定采用凱氏定氮法，參照《食品中蛋白質的測定》（GB/T5009.5-2016）；脂肪含量測定采用索氏提取法，參照《食品中脂肪的測定》（GB5009.6-2016）；總灰分含量測定采用灼燒和稱重法，參照《食品中灰分的測定》（GB5009.4-2016）。1.4u3000jp2009.1333-2016氨基酸組成與含量測定參照《食品中氨基酸的測定》（GB5009.124-2016）的方法；微量元素鈣、磷、鐵、銅和鉛含量測定參照《食品中多元素的測定》（GB5009.268-2016第二法）的方法。1.5aas和cs的計算將所測克氏原螯蝦肌肉中氨基酸的含量換算成每克蛋白質中所含氨基酸的毫克數(shù)，再與FAO/WHO蛋白質評價的氨基酸標準模式和雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，并計算氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS),AAS和CS計算公式如下：AAS=[試樣樣品中氨基酸含量（mg/gN）]/[FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(mg/gN)];CS=試樣樣品中氨基酸含量（mg/gN）/雞蛋蛋白質中同種含量（mg/gN);氨基酸含量=[樣品中某種氨基酸含量（鮮樣）]/[樣品中粗蛋白質含量（鮮樣）]×6.25×1000。1.6統(tǒng)計分析試驗所得數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示，所測數(shù)據(jù)用Excel進行整理和SPSS17.0軟件進行統(tǒng)計分析，采用單因素方差分析（one-wayANOVA）進行顯著性檢驗，并用Duncan氏法進行多重比較。2結果與分析2.1池塘養(yǎng)殖克氏原螯蝦生長池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦的常規(guī)營養(yǎng)成分見表1，稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦肌肉中水分、蛋白質和灰分含量分別為80.525、17.350、1.375g/100g，均高于池塘養(yǎng)殖克氏原螯蝦79.925、17.275、1.325g/100g，但差異不顯著（P>0.05，下同）；稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦肌肉中脂肪含量為0.225g/100g，顯著低于池塘養(yǎng)殖克氏原螯蝦的脂肪含量0.300g/100g(P<0.05）。2.2氨基酸生物營養(yǎng)水平池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦的肌肉樣品均檢測出17種氨基酸，其中含人體必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸8種，其氨基酸組成及含量見表2。兩種養(yǎng)殖模式下克氏原螯蝦的肌肉氨基酸含量和總量均不存在顯著差異，在氨基酸含量方面，呈味氨基酸谷氨酸含量最高，分別為2.8050%和2.8150%，胱氨酸含量最低，分別為0.1725%和0.1925%；呈味氨基酸均占氨基酸總量的38.00%以上，稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦呈味氨基酸含量（6.3800%）高于池塘養(yǎng)殖（6.2975%）；必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別為35.77%和35.40%。2.3fao/w評分和全雞蛋蛋白質模式正交試驗結果池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦肌肉氨基酸的AAS和CS評分結果如表3所示，兩種養(yǎng)殖模式下賴氨酸的AAS和CS評分結果均為最高，分別為1.40、1.08和1.39、1.07，均高于FAO/WHO評分模式和全雞蛋蛋白質模式。蛋氨酸-胱氨酸（Met-Cys）及纈氨酸的AAS和CS評分結果相對較低，兩者為克氏原螯蝦的限制性氨基酸，池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸-胱氨酸（Met-Cys），第二限制性氨基酸均為纈氨酸。2.4克氏原螯蝦肌肉微量元素含量池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦肌肉中鈣（Ca）、磷（P）、鐵（Fe）、銅（Cu）等微量元素的含量結果如表4所示，稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦肌肉中鈣、磷和鐵含量顯著高于池塘養(yǎng)殖的克氏原螯蝦（P<0.05），兩種養(yǎng)殖方式下克氏原螯蝦肌肉中的銅含量不存在顯著差異。3討論3.1魚類機體變化的影響通過對魚類常規(guī)營養(yǎng)成分進行分析，可大體掌握魚類生理、生長發(fā)育及飼料對魚類機體產(chǎn)生的影響，從而進一步了解魚體機能變化；粗灰分含量可衡量礦物質和微量元素的多少，在營養(yǎng)功能方面對人體具有重要作用（兩種養(yǎng)殖模式下克氏原螯蝦肌肉在脂肪含量上存在顯著差異，魚類肌肉脂肪含量除與種類、產(chǎn)地、年齡等相關外，可能還與養(yǎng)殖環(huán)境相關（3.2氨基酸t(yī)aa蛋白質是動物機體中必不可少的重要物質，蛋白質幾乎參與機體所有的生命活動，如體液調節(jié)、合成生物活性物質、提高免疫力等。而蛋白質的重要組成部分是氨基酸，各種氨基酸的含量也是決定水產(chǎn)品質量的另一個重要指標，評價蛋白質的營養(yǎng)價值必須根據(jù)氨基酸的組成和含量來確定，氨基酸比例是影響營養(yǎng)價值的重要指標（本研究中克氏原螯蝦肌肉TAA為16.2300%和16.3450%，與肌肉中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）和丙氨酸（Ala)4種呈味氨基酸的含量高低對肉的鮮味和口感有決定作用。其中，谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸，而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸?？耸显r肌肉中呈味氨基酸總含量為6.2975%和6.3800%，高于洞庭湖克氏原螯蝦（5.98%）和盱眙克氏原螯蝦（6.14%），低于鄱陽湖克氏原螯蝦與常熟克氏原螯蝦（6.81%）；同時相比于其他甲殼類，高于東北鰲蝦（6.05%）和羅氏沼蝦（5.99%），低于日本沼蝦（7.66%）（在測定17種氨基酸含量時，池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦的肌肉中必需氨基酸含量分別占氨基酸總量的35.77%和35.40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為0.6952和0.6867。根據(jù)FAO/WHO提出的蛋白參考模式，優(yōu)質食品蛋白源必需氨基酸與非必需氨基酸的比值應大于0.60(3.3微量元素技術礦物元素又稱無機鹽，是體內蛋白質和酶的關鍵組成部分，是人體維持生命和新陳代謝所必不可少的物質。礦物元素中除Ca、P等對人體有重要生理功能的常量元素外，還有一些與人體健康、生長有關的微量元素，如Fe、Cu和Se等。魚類肌肉中礦物元素的組成和含量的評定，可對人類合理膳食、有益礦物元素補充等進行科學指導。礦物元素不僅影響魚肉的營養(yǎng)價值，也影響魚肉產(chǎn)品的風味，礦物質對細胞抗氧化、機體免疫調節(jié)、鐵離子的吸收和轉運具有重要作用，是維持魚類正常生長的必需營養(yǎng)物質（稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦肌肉中的礦物元素Ca、P和Fe含量顯著或極顯著高于池塘養(yǎng)殖的克氏原螯蝦，說明不同的生長環(huán)境對克氏原螯蝦肌肉Ca、P和Fe元素的含量有影響；與4池塘養(yǎng)殖克氏原螯蝦氨基酸組成和肌肉組成池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖兩種模式下肌肉中除脂肪含量外，水分、蛋白質和灰分含量無顯著性差異。肌肉中均檢測出17種氨基酸，其中含人體必需氨基酸7種，半必需