第二章各類烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值概述01植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值02動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值03加工性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值04ONTENTS目·錄C第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值概述一、烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值

1.烹飪原料的分類：植物性烹飪原料、動(dòng)物性烹飪原料、加工性烹飪原料2.烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值：指烹飪原料中所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、質(zhì)量及被人體利用的程度

3.影響烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的因素：

(１)食物本身存在著一些抗?fàn)I養(yǎng)因素(２)儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)方法(３)食物原料的產(chǎn)地、種植條件、肥料使用、收獲時(shí)間等因素

4.烹飪原料中的非營養(yǎng)物質(zhì)有些烹飪原料中的非營養(yǎng)物質(zhì)可以防病治??；有些烹飪原料中還含有能改善食物感官性狀、促進(jìn)人體食欲和消化吸收的物質(zhì)；有些烹飪原料中的非營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)影響身體健康甚至導(dǎo)致疾病.。

第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值概述二、烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的評定

1.營養(yǎng)素的種類和含量2.營養(yǎng)素的質(zhì)量：

(１)營養(yǎng)素的消化率(２)營養(yǎng)素的利用率(３)營養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化

三、評定烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的意義

最大限度地利用現(xiàn)有食物資源,開發(fā)利用新的食物資源在烹飪過程中對食物進(jìn)行質(zhì)量控制,提高食物的營養(yǎng)價(jià)值趨利避害,有的放矢,充分發(fā)揮非營養(yǎng)物質(zhì)的潛能指導(dǎo)科學(xué)配膳,使烹飪原料的選擇與搭配更加合理第二節(jié)植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類的營養(yǎng)價(jià)值

1.谷粒的結(jié)構(gòu)(１)谷皮(２)胚乳(３)糊粉層(４)胚芽2.谷類的營養(yǎng)價(jià)值(１)糖類谷類含糖量約70％，主要以淀粉為主，多集中在胚乳中。還含有膳食纖維,含量取決于加工精細(xì)程度。(２)蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)的重要來源,其含量一般為8％~12％，但谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成不均衡。(３)脂類以脂肪為主,且多數(shù)為不飽和脂肪酸。(４)維生素主要含有B族維生素(５)無機(jī)鹽較多的為磷，其次為鈣第二節(jié)植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值二、豆類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)脂類糖類維生素?zé)o機(jī)鹽大豆類中蛋白質(zhì)含量約為35％~40％，其他豆類約為20％，是我國居民膳食中蛋白質(zhì)的重要來源大豆類中脂類的含量為18％~20％，其他豆類低于2％。大豆油是營養(yǎng)價(jià)值很高的一種食用油大豆類中糖類的含量約為25％,其他豆類約為50％~60％，只有大約一半可被人體消化吸收豐富的B族維生素和維生素E,另外還含有少量的胡蘿卜素鈣、磷、鐵含量都較多第二節(jié)植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值三、薯類的營養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯含有大量的維生素C、B族維生素、鉀、鐵、鈣、磷、鎂等，含完全蛋白質(zhì)，有豐富的膳食纖維甘薯含有糖類、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽外,還富含胡蘿卜素、維生素C，供給大量的黏液物木薯富含淀粉，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B族維生素等，鮮薯的肉質(zhì)部分須經(jīng)水泡、干燥等去毒加工處理后才可食用魔芋含有多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)元素，低熱量、低脂肪和高纖維素，必須煎煮３h以上才可食用，每次食量不宜過多第二節(jié)植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值維生素?zé)o機(jī)鹽(１)維生素C深綠色的新鮮蔬菜、根莖類和瓜茄類、新鮮水果和野果(２)胡蘿卜素綠色、黃色等較深色蔬菜水果(３)核黃素西蘭花、雪里蕻、香椿、香菜、莧菜鉀、鈣、磷、鐵、硒、鋅等多種堿性元素蔬菜尤其是葉菜類蔬菜中鈣的含量要高于水果,但應(yīng)注意除去其中的草酸第二節(jié)植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值五、植物性干貨原料的營養(yǎng)價(jià)值名稱營養(yǎng)價(jià)值金針菜富含胡蘿卜素和磷、鈣、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，含有秋水仙堿，食用時(shí)要煮透或在烹調(diào)前用熱水浸泡數(shù)小時(shí)去除玉蘭片富含蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，還含有大量纖維素花生豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C以及鈣、磷、鐵等成分蓮子含糖類最豐富，含B族維生素,并含少量的維生素C桂圓含有多種維生素和礦物質(zhì)，增長智力、抗衰駐顏、輕身不老木耳高鐵食品，具有潤肺和清潔腸道等作用銀耳蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和多種維生素、礦物質(zhì)香菇高蛋白、低脂肪，含18種氨基酸，30多種酶，干擾素海帶含碘、鐵、鈣、蛋白質(zhì)、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他礦物質(zhì)，性寒第三節(jié)動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽肉類的營養(yǎng)畜肉的營養(yǎng)價(jià)值(１)蛋白質(zhì)：含量為10％~20％,瘦肉高于肥肉，利用率高(２)脂類：主要是中性脂肪和膽固醇,一般含量為10％~60％(３)糖類：含量很低(４)維生素：肝臟富含維生素A和維生素D(５)無機(jī)鹽：鐵、鋅、銅的良好來源禽肉的營養(yǎng)價(jià)值(１)蛋白質(zhì)：含量及氨基酸組成與畜肉相似,(２)脂類：不同禽肉含量差別較大(３)維生素：含量也與畜肉相似(４)無機(jī)鹽：鐵元素都是以血紅素鐵的形式存在,易被人體消化吸收,第三節(jié)動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量一般為13%~15%，必需氨基酸組成非常接近人體需要脂類：含量約為11％~15％,幾乎全部存在于蛋黃中維生素：集中在蛋黃內(nèi),維生素A、維生素D維生素B2含量豐富無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵、鋅等無機(jī)鹽的良好來源第三節(jié)動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值三、奶類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)約3.5%，是一種完全蛋白質(zhì)脂類與人乳相近,含量約為3.4%~3.8%無機(jī)鹽主要有鈣、磷、鎂、鉀、硫等，鈣的利用率較高維生素維生素A、維生素D、維生素B2、維生素C的含量特別豐富第三節(jié)動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值四、水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值類別蛋白質(zhì)脂類無機(jī)鹽維生素魚類約為15％,其氨基酸組成與肉類相似約為1％~10％，不飽和脂肪酸含量多約為1％~2％,主要為鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘等維生素B1、維生素B2和尼克酸的良好來源蝦、蟹、貝類一般為15％~20％，完全蛋白質(zhì)平均含量為1％~3％，多為不飽和脂肪酸鈣、鐵、磷、鉀、碘、鋅、銅等元素維生素B２的良好來源第三節(jié)動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值五、動(dòng)物性干貨原料的營養(yǎng)價(jià)值類別營養(yǎng)價(jià)值魚翅蛋白質(zhì)含量很高,約為85.53％，是一類不完全蛋白質(zhì)海參高蛋白、高硒、低脂肪、低膽固醇食品干貝蛋白質(zhì)63.7％,脂肪３％,糖類15％,無機(jī)鹽5％淡菜高硒食品蝦米高蛋白、高鈣、高鐵食品蝦皮價(jià)格低、營養(yǎng)價(jià)值高的食品,其所含的鈣對人體具重要的營養(yǎng)意義蹄筋蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白魚翅、蹄筋價(jià)格高，營養(yǎng)價(jià)值也高嗎？為什么？第四節(jié)加工性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值一、食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值