酒店餐飲菜品創(chuàng)新的途徑和方法講師：侯興起第一章

菜品實(shí)質(zhì)的創(chuàng)新——原材料創(chuàng)新

隨著社會(huì)的發(fā)展和各地烹飪文化特色的交往和影響，菜品的創(chuàng)新逐漸成為酒店餐飲發(fā)展的關(guān)鍵因素，越來(lái)越多的創(chuàng)新方式不斷地涌現(xiàn)?，F(xiàn)代廚房的菜品創(chuàng)新主要有原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、味道創(chuàng)新、形式創(chuàng)新和文化創(chuàng)新。一、異地購(gòu)買異地使用◆

羊（內(nèi)蒙和山東）◆

章丘大蔥◆

芹菜（章丘鮑芹、馬家溝芹菜）◆

天價(jià)蘆花雞二、西餐原料和技法創(chuàng)新1、西餐中用（鵝肝、牛排、水餃配西班牙火腿）2、西味中調(diào)（咖喱粉、番茄醬）3、西烹中借（鐵扒豆腐、酥皮）

三、土料洋用1、米面巧用2、畜料人用★

熏雞背3、藥材菜用◆

補(bǔ)氣：人參、當(dāng)參、白術(shù)（zhu)◆

補(bǔ)血：阿膠、熟地、首烏、枸杞◆

補(bǔ)陰：天門冬、女貞子、冬蟲夏草◆

補(bǔ)陽(yáng)：鹿茸、韭菜子4、一料多用◆滕州奎子魚館能做100多道菜5、酒店建設(shè)種植養(yǎng)殖基地★

鐵板茭白

第二章

菜品烹飪的創(chuàng)新——技法和形態(tài)創(chuàng)新一、烹飪技法創(chuàng)新◆

菜品創(chuàng)新（晾衣白肉、石鍋燉菜、水煮魚）●

分子美食

分子美食是指運(yùn)用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，將食物進(jìn)行再創(chuàng)造。二、烹飪形態(tài)創(chuàng)新1、俏江南◆

創(chuàng)新方式★

小草飯、油麥菜

2、烤鴨傳奇——大董烤鴨店——董振祥◆

“八種口味

三種吃法”“酥脆”的鴨皮蘸上白糖，“入口即化”；荷葉餅?zāi)ㄉ咸鹈驷u，放上蔥條、黃瓜條、蘿卜條，卷上幾片“肥而不膩”的鴨肉，“回味無(wú)窮”；片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬單吃，鮮香中增添了一絲辣意，風(fēng)味“獨(dú)特”。

第三章菜品精髓的創(chuàng)新——文化創(chuàng)新直隸會(huì)館的前身為保定會(huì)館，始建于1987年，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，成為遍布保定、石家莊六家大型高端餐飲店的企業(yè)集團(tuán)。2005年保定會(huì)館籌建北京店——直隸會(huì)館。2007年12月26日，直隸會(huì)館在北京中關(guān)村核心地帶悄然落成，整個(gè)燦爛的直隸歷史文明、藝術(shù)再現(xiàn)于直隸會(huì)館之內(nèi)。而支撐著這座能吃的博物館的便是直隸會(huì)館引以為豪的直隸文化。一、裝修文化直隸會(huì)館的裝修古樸典雅，充滿了文化的氣息。這些氛圍的營(yíng)造主要體現(xiàn)于六個(gè)元素，分別是磚雕、木雕、石雕、書法、印章、老照片。在燈影交錯(cuò)的效果下，這六種元素的應(yīng)用使得餐廳環(huán)境既有陽(yáng)剛之美，又有陰柔之秀，即文且武，相互映襯，相得益彰，從而營(yíng)造出渾然一體的古典美韻。二、服飾文化本著來(lái)源直隸文化的原則，直隸會(huì)館民俗文化研究會(huì)數(shù)十次深入直隸總督署考察清代官府服飾文化。從直隸總督的補(bǔ)服中獲得靈感，創(chuàng)造性地將一品文官仙鶴補(bǔ)子、一品武官麒麟補(bǔ)子以及直隸官府青花瓷中的纏枝蓮紋運(yùn)用到員工的服飾當(dāng)中，輔以清代命婦服飾中的馬蹄袖、云肩、海水江崖等服飾元素，真實(shí)再現(xiàn)了當(dāng)年直隸官府宴席雍容華貴的氣質(zhì)。三、菜品文化康熙皇帝與炸烹蝦段、直隸總督方觀承與荷包里脊、乾隆皇帝與雞里蹦、曾國(guó)藩與炒代蟹、曾國(guó)藩與鍋包肘子、總督豆腐、慈禧與陽(yáng)春白雪、李鴻章?tīng)Z菜、榮祿與桂花魚翅、袁世凱與直隸海參等等，這些優(yōu)美的歷史典故，極大地豐富了直隸官府菜的文化內(nèi)涵。四、器皿文化美食配美器，直隸官府菜不僅有獨(dú)具特色、醬香濃郁的菜品，更有華貴大氣的直隸官府青花器皿。2006年，在景德鎮(zhèn)官窯后人的鼎力相助下，直隸官府菜研究會(huì)成功復(fù)原了當(dāng)年直隸官府中的整堂青花溫系列器皿——溫盤、溫碗、溫盞。直隸會(huì)館的菜品文化和器皿文化相得益彰，映襯出了直隸悠久燦爛的文化。

第四章

菜品創(chuàng)新的方法和注意事項(xiàng)第一節(jié)

菜品創(chuàng)新的方法一、特色菜品保持用★

凈雅的四大拌★

山東濰坊大酒店純白菜水餃二、傳統(tǒng)菜品回頭用★

蔥燒海參三、創(chuàng)新菜品間隔用★

海鱸魚四、時(shí)令菜品及時(shí)用★

鍋塌蒲菜五、地方菜品改良用★

濰坊肉火燒◆

板橋宴——朝天鍋演變而來(lái)●

北京輝煌凈雅——沂蒙風(fēng)光第二節(jié)

菜品創(chuàng)新應(yīng)注意的事項(xiàng)一、對(duì)已有菜式的創(chuàng)新1、高檔主料＋低檔輔料★

五谷海參2、低檔主料＋高檔輔料★

干貝蘿卜菜、大董烤鴨紅花汁白菜二、菜品創(chuàng)新應(yīng)注意的問(wèn)題1、適應(yīng)市場(chǎng)需要☆

看書做菜與專業(yè)人員設(shè)計(jì)2、符合季節(jié)、時(shí)令3、不要追求噱頭☆

讓人討厭的長(zhǎng)生粥4、一定要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化☆

多變的菜品

物業(yè)安保培訓(xùn)方案為規(guī)范保安工作，使保安工作系統(tǒng)化/規(guī)范化,最終使保安具備滿足工作需要的知識(shí)和技能，特制定本教學(xué)教材大綱。一、課程設(shè)置及內(nèi)容全部課程分為專業(yè)理論知識(shí)和技能訓(xùn)練兩大科目。其中專業(yè)理論知識(shí)內(nèi)容包括：保安理論知識(shí)、消防業(yè)務(wù)知識(shí)、職業(yè)道德、法律常識(shí)、保安禮儀、救護(hù)知識(shí)。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二．培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的1）保安人員培訓(xùn)應(yīng)以保安理論知識(shí)、消防知識(shí)、法律常識(shí)教學(xué)為主，在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)要求學(xué)員全面熟知保安理論知識(shí)及消防專業(yè)知識(shí)，在工作中的操作與運(yùn)用，并基本掌握現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)及處理知識(shí)2）職業(yè)道德課程的教學(xué)應(yīng)根據(jù)不同的崗位元而予以不同的內(nèi)容，使保安在各自不同的工作崗位上都能養(yǎng)成具有本職業(yè)特點(diǎn)的良好職業(yè)道德和行為規(guī)范）法律常識(shí)教學(xué)是理論課的主要內(nèi)容之一，要求所有保安都應(yīng)熟知國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)，成為懂法、知法、守法的公民，運(yùn)用法律這一有力武器與違法犯罪分子作斗爭(zhēng)。工作入口門衛(wèi)守護(hù)，定點(diǎn)守衛(wèi)及區(qū)域巡邏為主要內(nèi)容，在日常管理和發(fā)生突發(fā)事件時(shí)能夠運(yùn)用所學(xué)的技能保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)以及自身安全。2、培訓(xùn)要求1）保安理論培訓(xùn)通過(guò)培訓(xùn)使保安熟知保安工作性質(zhì)、地位、任務(wù)、及工作職責(zé)權(quán)限，同時(shí)全面掌握保安專業(yè)知識(shí)以及在具體工作中應(yīng)注意的事項(xiàng)及一般情況處置的原則和方法。2）消防知識(shí)及消防器材的使用通過(guò)培訓(xùn)使保安熟知掌握消防工作的方針任務(wù)和意義，熟知各種防火的措施和消防器材設(shè)施的操作及使用方法，做到防患于未燃，保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)和員工生命財(cái)產(chǎn)的安全。3)法律常識(shí)及職業(yè)道德教育通過(guò)法律常識(shí)及職業(yè)道德教育，使保安樹立法律意識(shí)和良好的職業(yè)道德觀念，能夠運(yùn)用法律知識(shí)正確處理工作中發(fā)生的各種問(wèn)題；增強(qiáng)保安人員愛(ài)崗敬業(yè)、無(wú)私奉獻(xiàn)更好的為公司服務(wù)的精神。4)工作技能培訓(xùn)其中專業(yè)理論知識(shí)內(nèi)容包括：保安理論知識(shí)、消防業(yè)務(wù)知識(shí)、職業(yè)道德、法律常識(shí)、保安禮儀、救護(hù)知識(shí)。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二．培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書為了進(jìn)一步落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，做到“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合，根據(jù)我公司2015年度安全生產(chǎn)目標(biāo)的內(nèi)容，現(xiàn)與財(cái)務(wù)部簽訂如下安全生產(chǎn)目標(biāo)：一、目標(biāo)值：1、全年人身死亡事故為零，重傷事故為零，輕傷人數(shù)為零。2、現(xiàn)金安全保管，不發(fā)生盜竊事故。3、每月足額提取安全生產(chǎn)費(fèi)用，保障安全生產(chǎn)投入資金的到位。4、安全培訓(xùn)合格率為100%。二、本單位安全工作上必須做到以下內(nèi)容：1、對(duì)本單位的安全生產(chǎn)負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，必須模范遵守公司的各項(xiàng)安全管理制度，不發(fā)布與公司安全管理制度相抵觸的指令，嚴(yán)格履行本人的安全職責(zé)，確保安全責(zé)任制在本單位全面落實(shí)，并全力支持安全工作。2、保證公司各項(xiàng)安全管理制度和管理辦法在本單位內(nèi)全面實(shí)施，并自覺(jué)接受公司安全部門的監(jiān)督和管理。3、在確保安全的前提下組織生產(chǎn)，始終把安全工作放在首位，當(dāng)“安全與交貨期、質(zhì)量”發(fā)生矛盾時(shí)，堅(jiān)持安全第一的原則。4、參加生產(chǎn)碰頭會(huì)時(shí)，首先匯報(bào)本單位的安全生產(chǎn)情況和安全問(wèn)題落實(shí)情況；在安排本單位生產(chǎn)任務(wù)時(shí)，必須安排安全工作內(nèi)容，并寫入記錄。5、在公司及政府的安全檢查中杜絕各類違章現(xiàn)象。6、組織本部門積極參加安全檢查，做到有檢查、有整改，記錄全。7、以身作則，不違章指揮、不違章操作。對(duì)發(fā)現(xiàn)的各類違章現(xiàn)象負(fù)有查禁的責(zé)任，同時(shí)要予以查處。8、虛心接受員工提出的問(wèn)題，杜絕不接受或盲目指揮；9、發(fā)生事故，應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，按照“四不放過(guò)”的原則召開事故分析會(huì)，提出整改措施和對(duì)責(zé)任者的處理意見(jiàn)，并填寫事故登記表，嚴(yán)禁隱瞞不報(bào)或降