第一節(jié)引言一、食品中一些成分的分類及定義正常的配料（Normalingredients）操作助劑(Processingaids)食品添加劑（Foodadditives）污染物（Contaminants）第十章食品添加劑1第十章食品添加劑二、食品添加劑的定義及分類1、食品添加劑的定義根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，我國對(duì)于食品添加劑的定義是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑”。

在食品加工或貯藏過程中添加的少量天然或合成的物質(zhì),其目的是為了改善食品質(zhì)量和保持或提高營養(yǎng)價(jià)值。2第十章食品添加劑多數(shù)國家與地區(qū)將食品添加劑按其在食品加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)中的功能分為以下6類：①、防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑有防腐劑、抗氧化劑和殺菌劑；②、改善食品感官性狀的添加劑有鮮味劑、甜味劑、酸味劑、色素、香料、香精、發(fā)色劑、漂白劑和抗結(jié)塊劑；③、保持和提高食品質(zhì)量的添加劑如組織改良劑、面粉面團(tuán)質(zhì)量改良劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和被膜劑；④、改善和提高食品營養(yǎng)的添加劑有維生素、氨基酸和無機(jī)鹽；⑤、便于食品加工制造的添加劑有消泡劑、凈化劑；⑥、其他功能的添加劑有膠姆糖基質(zhì)材料、酸化劑、酶制劑、釀造用添加劑和防蟲劑等。我國將食品添加劑劃分為22類，美國FDA規(guī)定的有32類，歐洲共同體有9類，日本將食品添加劑劃分為25類。2、食品添加劑的分類3第十章食品添加劑三、食品添加劑的安全性1、目前頒布使用的添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)篩選的。2、安全的相對(duì)性3、要嚴(yán)格按ADI和E值而確定用量4第十章食品添加劑關(guān)于ADI和E值的確定⑴、根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)確定最大無作用劑量（MNL）。⑵、根據(jù)MNL定出人體ADI。ADI=MNL×0.01⑶、將ADI×平均體重，得每人每日允許攝入總量（A）。⑷、根據(jù)膳食調(diào)查以了解某種食品的每日攝入量，得出該種食品中某種添加劑的最高允許量（D）。⑸、根據(jù)D值制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量（E）。ADI（acceptabledailyintake

）是指每日攝入量，它以每人每日每千克體重?cái)z入的質(zhì)量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的確定方法如下：5第十章食品添加劑⑹、計(jì)算實(shí)例（以苯甲酸為例）A、苯甲酸的MNL=500mg/kgB、ADI=MNL×0.01=5(mg/kg)C、以人體重60kg計(jì)，苯甲酸的A值為：5mg/kg×60kg=300mgD、最大使用量E低于D值，符合要求食品品種日攝入量c/g最大使用量(g/kg)每人每日攝入量（mg）總攝入量（mg）醬油50150220醋20120汽水2500.250果汁10011006第十章食品添加劑四、食品添加劑的管理（一）食品添加劑的要求經(jīng)過毒理學(xué)試驗(yàn)，無毒明確在體內(nèi)代謝明確在食品貯藏及加工中變化不產(chǎn)生或分解出有毒成分在較低濃度下可達(dá)到其目的來源充足、成本較低、易于貯運(yùn)、使用方便有可靠的分析方法提倡使用天然的FA，發(fā)掘民間的FA7第十章食品添加劑（二）、食品添加劑的審批及管理1、審批程序生產(chǎn)或研制單位提供資料→一級(jí)衛(wèi)生部門初審→國家FA秘書處→FA標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審定→衛(wèi)生部批準(zhǔn)及頒布2、FA管理我國已有FA的生產(chǎn)管理辦法、FA衛(wèi)生管理辦法。請(qǐng)嚴(yán)格按國家法規(guī)使用和管理，并時(shí)時(shí)注意新的法規(guī)出臺(tái)。8第十章食品添加劑第二節(jié)常用食品添加劑簡介一、防腐劑（抗菌劑、抗微生物劑）

（一）、亞硫酸鹽和二氧化硫

二氧化硫(SO2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐劑。它們添加到食品中,作為抗氧化劑與還原劑以阻止非酶褐變(nonenzymicbrowing)和酶催化反應(yīng)(enzymecatalyzedreactions)以及控制微生物。

通常SO2及其衍生物代謝成為硫酸鹽,并經(jīng)過尿液排出體外,不產(chǎn)生明顯的病理效應(yīng)。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的劇烈反應(yīng)導(dǎo)致敏感性哮喘，另有報(bào)道認(rèn)為，某些氣喘患者進(jìn)食亞硫酸氫鹽食物后，有劇烈反應(yīng)并可能導(dǎo)致突變。對(duì)于二氧化硫及其衍生物的有關(guān)安全性問題，還正在進(jìn)一步觀察中。9第十章食品添加劑(二)、亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。它們的作用是保持肉類的顏色、抑制微生物的生長及產(chǎn)生特殊風(fēng)味。實(shí)際起作用的是亞硝酸鹽而不是硝酸鹽。肉中的亞硝酸鹽分解形成一氧化氮，它與血紅素反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，使腌制的肉類呈現(xiàn)粉紅色。感官評(píng)價(jià)表明，亞硝酸鹽顯然是通過抗氧劑的作用使腌肉產(chǎn)生風(fēng)味，但其機(jī)理尚不清楚。另外，亞硝酸鹽（150～200mg/kg）能抑制碎肉罐頭和腌肉中的梭狀芽胞桿菌。

10第十章食品添加劑（三）、山梨酸

山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的鈉鹽和鉀鹽廣泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各類食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生長特別有效，而且濃度高達(dá)0.3%（按重量計(jì)）也幾乎無味道。

研究表明山梨酸鹽有廣泛的抗菌活性，對(duì)與新鮮家禽、魚和肉腐敗有關(guān)的多種細(xì)菌均有抗菌活性。對(duì)于咸肉和在減壓下包裝的冷凍鮮魚，它在阻止產(chǎn)生肉毒桿菌毒素方面特別有效。11第十章食品添加劑（四）、抗菌素

抗菌素是由各種微生物天然產(chǎn)生的一大組抗菌劑組成的。它們具有選擇性的抗菌活性?？咕卦诳刂苿?dòng)物致病微生物方面的成功使它們有可能應(yīng)用于食品防腐方面?？墒?，由于擔(dān)心經(jīng)常使用抗菌素會(huì)產(chǎn)生微生物抗藥性，有的國家已禁止在食品中使用。

（五）、苯甲酸

未解離酸具有抗菌活性，在pH2.5～4.0范圍內(nèi)呈現(xiàn)最佳活性，因而適合用于酸性食品，如果汁、碳酸飲料，腌菜和泡菜。苯甲酸的鈉鹽比苯甲酸更易溶于水，故一般使用鈉鹽。它在食品中部分轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘乃岬男问?。它抑制酵母菌和?xì)菌的作用強(qiáng)，而對(duì)霉菌的作用小。通常將苯甲酸與山梨酸（即己二烯酸）或?qū)?羥基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范圍0.05%～0.1%。

12第十章食品添加劑（六）、環(huán)氧化物

這些烯烴氧化物與絕大多數(shù)食品抗菌劑不同，它們?cè)谒脻舛确秶鷥?nèi)不僅對(duì)微生物有抑制作用，而且有致死效應(yīng)。它們常用于處理某些低水分食品和無菌包裝材料的消毒。為了使這類抗菌劑和微生物能保持緊密接觸，可先用蒸氣熏蒸，然后用沖洗和抽真空方法除去絕大部分剩余未反應(yīng)的環(huán)氧化物。

環(huán)氧乙烷（無色氣體）和環(huán)氧丙烷（低沸34℃易燃液體）是活潑的環(huán)醚，它們可破壞包括孢子甚至病毒在內(nèi)的各種微生物。環(huán)氧丙烷環(huán)氧乙烷13第十章食品添加劑二、抗氧化劑p243一般抗氧化劑都是還原性物質(zhì)。例如抗壞血酸被認(rèn)為是一種抗氧劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變。在這種應(yīng)用中，抗壞血酸作為還原劑將氫質(zhì)子轉(zhuǎn)移到被酶氧化的酚類化合物中將其還原。在封閉體系中，抗壞血酸易與氧反應(yīng)，因此可作為去氧劑。

抗氧化劑是指能抑制或阻止食品發(fā)生氧化反應(yīng)的所有物質(zhì)以前主要使用的抗氧化劑主要有：BHA、BHT、PG和TBHQ許多天然產(chǎn)物具有抗氧化能力，例如生育酚。松柏醇、愈創(chuàng)木酯、愈創(chuàng)木酯酸以及茶多酚等。目前，它們已在食品加工和貯藏中得到廣泛應(yīng)用。14第十章食品添加劑三、無營養(yǎng)和低熱量甜味劑p245非營養(yǎng)和低熱量甜味劑包括一大類可產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，它們能增強(qiáng)甜味。由于美國對(duì)于環(huán)己烷氨基磺酸鹽的禁用和糖精的安全性評(píng)價(jià)等問題，促使人們更深入地研究新的低熱量甜味劑，以滿足人們對(duì)低熱量食品與飲料的需求。因而發(fā)現(xiàn)了許多有甜味的化合物，增加了一批有潛在商業(yè)應(yīng)用價(jià)值的低熱量甜味劑。1、非營養(yǎng)和低熱量甜味劑開發(fā)背景2、非營養(yǎng)和低熱量甜味劑開發(fā)要求具有甜味、安全性、穩(wěn)定性、互溶性、商業(yè)性15第十章食品添加劑3、阿斯巴特姆（Aspartame）