傳統(tǒng)工藝美術(shù)紹興制作人：余陳焱

紹興是首批中國歷史文化名城，素有工藝美術(shù)之鄉(xiāng)的美譽，紹興的傳統(tǒng)工藝美術(shù)品具有歷史久、品種多、規(guī)模大的特點。到目前全市已形成首飾、竹編、根雕、銅雕、花雕、石雕、越塑、越瓷、金銀飾品、工藝折扇、花邊刺繡、機繡品、珍珠工藝品等上百個工藝美術(shù)品種。具有很高的文化價值和藝術(shù)品位，在全市已被列入國家級和省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的92個項目及市級187個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目中，有許多是工藝美術(shù)類文化遺產(chǎn)。紹興的傳統(tǒng)工藝美術(shù)品具有鮮明的區(qū)域特色，是紹興文化產(chǎn)業(yè)群的有機組成部分，她與其他物質(zhì)與非物質(zhì)文化共同構(gòu)成紹興歷史文化名城的絢麗畫卷。

紹興的工藝美術(shù)品生產(chǎn)源遠流長，蘊含了深厚的人文底蘊，在海內(nèi)外廣享盛譽。有新石器時期的石器、陶器，東周的銅制器皿，越國的青銅劍，東漢的銅鏡與青瓷，隋朝的耀光綾絲織品，唐朝的越窯瓷器和綢緞等，新品代出，工藝精湛。到了清代，紹興手工藝品更加豐富多彩，在繼承傳統(tǒng)工藝品的同時，有木雕、根雕、銅雕、石雕、雕塑、竹編、花邊、草編、金銀飾品及金銀箔等，品種繁多，技藝精良，名揚四海。上世紀六七十年代，又陸續(xù)開發(fā)了柳編、地毯、泥塑、編織品等新工藝品。許多工藝品曾獲得了全國輕工行業(yè)最高獎。原天成牌金銀飾品、牡丹牌紹興花邊、如意牌嵊縣紫砂、丹鳳牌平針地毯、有余牌泥塑玩具、金星牌黑紙扇、立鶴牌工藝掛扇鶴沖花扇，先后被評為浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。紹興花邊、嵊縣竹編、金銀飾品分別榮獲中國工藝美術(shù)百花獎金獎和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。紹興花邊和嵊縣竹編還獲得輕工業(yè)部優(yōu)質(zhì)出口產(chǎn)品金質(zhì)獎等。近幾年來，由于市委、市政府對紹興歷史文化名城的重視和開發(fā)，城市品位的提升，特別是紹興作為首批中國優(yōu)秀旅游城市，對外開放度的提高，紹興市工藝美術(shù)產(chǎn)業(yè)得到了復(fù)蘇和發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全市有從事工藝美術(shù)行業(yè)企業(yè)1200多家，主營業(yè)收入300多億元，從業(yè)人員3萬多人。已形成紹興市區(qū)、紹興縣金銀飾品，諸暨珍珠，嵊州根雕、木雕，上虞工藝傘業(yè)等塊狀經(jīng)濟，它對紹興的經(jīng)濟、社會發(fā)展作出了重大貢獻。紹興工藝美術(shù)產(chǎn)業(yè)特色

1、工藝美術(shù)品種豐富。作為全國工藝美術(shù)之鄉(xiāng)的紹興，工藝美術(shù)品種豐富，目前有根雕、木雕、銅雕、竹根雕、陶瓷、越瓷、泥塑、花雕、工藝扇類、剪紙、竹編、紫砂、柳編、戲曲服飾、金銀飾品、珍珠工藝等上百種工藝品。具有代表性的紹興王星記工藝扇、紹興花邊、嵊州竹編、嵊州泥塑、嵊州根雕等都曾以技藝精湛享譽海內(nèi)外，并被市政府列為紹興市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中，嵊州竹編等被國務(wù)院列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2、塊狀產(chǎn)業(yè)初步形成。紹興工藝美術(shù)品極富傳統(tǒng)特色和文化內(nèi)涵。是具有強大的生命力的創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)。隨著社會文明進步和人民生活水平的提高，時新的各類微雕、根雕、木雕、銅雕、金銀飾品、工藝紙扇、珍珠飾品、工藝禮品等特色產(chǎn)業(yè)逐步形成。目前有嵊州市藝術(shù)村、上虞傘業(yè)、諸暨珍珠等地方特色產(chǎn)業(yè)正在形成或已經(jīng)形成，對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展起到了積極的促進作用。3、產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨向多元格局。工藝美術(shù)品集傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，文化產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)代工業(yè)的特性，在傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代文明有機結(jié)合的推進下，原生態(tài)手工制品和產(chǎn)業(yè)態(tài)工業(yè)產(chǎn)品不斷相互促進發(fā)展。紹興市的工藝美術(shù)品不僅涵蓋收藏精品、旅游產(chǎn)品、禮品、觀賞、寺院的裝飾品等，還包括首飾、珍珠等產(chǎn)品。4、工藝美術(shù)品已成為文化交流的紐帶。由我市省級工藝美術(shù)大師鄭劍夫創(chuàng)作的古沉木雕《善緣》、《孔子》被世博會永久收藏，有許多根雕、銅雕、竹編等銷往美國、日本、歐洲、臺灣、香港、澳門等許多國家和地區(qū)。為推介紹興文化與海峽兩岸和各個國家的文化交流起到了促進作用。目前，紹興的工藝美術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展駛上了快車道。紹興黃酒黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒，經(jīng)歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使我國的黃酒在世界上達到了較高水平。深受國內(nèi)、外人士的喜愛。黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經(jīng)過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。溫飲黃灑可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。黃酒營養(yǎng)分析1.黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發(fā)掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。2.烹調(diào)時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。3.黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。4.溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。5.黃酒還可作為藥引子。黃酒做法指導(dǎo)黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例：1、選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無霉變、風(fēng)味獨特的黃酒藥。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證后期發(fā)酵正常。2、生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏松，無生麥氣味。麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調(diào)味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。3、加飯酒米的選擇和蒸煮。（1）米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉?fàn)€變質(zhì)，無霉米氣味。（2）浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料淀粉顆粒組織緊密，為此，必須經(jīng)過一段時間的浸泡，便于常壓短時間就能糊化透徹，不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象。（3）浸米的容器罐要經(jīng)過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然后再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產(chǎn)浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好后用清水沖去米漿，待瀝干后進行蒸煮。（4）蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機內(nèi)，蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達到整個糯米淀粉顆粒糊化，淋水冷卻。4、落缸、拌藥、搭窩。（1）將淋冷后的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌藥，加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵。（2）將酒藥充分拌均勻后，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便于接觸空氣，然后蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經(jīng)過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結(jié)在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經(jīng)過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水?dāng)?shù)量應(yīng)在每缸120公斤，大約經(jīng)過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。5、開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結(jié)束，將缸內(nèi)的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發(fā)酵結(jié)束。后處理工序還是贊同