第三章食品的化學(xué)物質(zhì)的安全性第1頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、N-亞硝基化合物污染二、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防三、苯并（a）芘四、二惡英（Dioxins,PCDD/Fs)五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防第2頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、N-亞硝基化合物污染

及其預(yù)防N-Nitroso-compoundcontamination andpreventioninfood

第3頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O

這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。

NN=O第4頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月1.分類；N-亞硝胺(N-nitrosamine)和N-亞硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亞硝胺NN=OR2N-亞硝酰胺

R1

NN=OR2CO2結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第5頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定第6頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月N-亞硝基化合物4.

來源

A食品中亞硝胺的污染1 1）魚、肉制品中的亞硝胺

2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺

3）啤酒中的二甲基亞硝胺

B亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成第7頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月國家或地區(qū)含量μg/Kg亞硝胺干香腸加拿大10--20NDMA（亞硝基二甲胺）咸魚英國1--9NDMA干魷魚日本300NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9-2.5NDMA熏肉中國0.3—6.5NDMA

肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平第8頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月N-亞硝基化合物的合成5.合成（1）N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞硝胺合成發(fā)應(yīng)機(jī)理：亞硝酸鹽NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1 R1 NH+N2O2N-N=O+HNO2

R2 R2第9頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酰胺合成發(fā)應(yīng)機(jī)理亞硝酸鹽NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1 R1 NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2’CO R2CO第10頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月N-亞硝基化合物的合成（2）N-亞硝基化合物前體物：將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。第11頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）N-亞硝基化合物前體物的來源A胺類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、胍類B亞硝基化劑：-NO3+、-NO2+、N2O3、

NO、NO2、N2O4等亞硝酸鹽

亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑第12頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡蘿卜嬰24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某縣新蔬菜中硝酸鹽含量第13頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月腌制時(shí)間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長第14頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月貯存時(shí)間亞硝酸鹽含量新鮮0.002天0.424天1.106天（開始腐爛）6.708天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)第15頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.211.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)第16頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月N-亞硝基化合物的合成（4）影響合成因素 *PH<3適宜 *反應(yīng)物濃度 *催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶 *溫度、加工條件、組織成分（5）合成場所食品加工時(shí)條件適宜即合成人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道第17頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法 亞硝胺含量(vg/kg)新鮮 4 煙熏 4~9鹽腌 12~14第18頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（mg/Kg)方法 樣本數(shù)平均值 范圍腌后棄湯另煮

170.0800.065～0.64水、生肉+ 37 0.1400.009～0.54鹵水同時(shí)煮腌后直接烤190.7490.049～2.36第19頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月6.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變，報(bào)道4例，2例死亡。（2）致癌作用

多次長期攝入致癌；一次沖擊量致癌多種靶器官產(chǎn)生腫瘤成年幼年動(dòng)物均可致癌第20頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月致癌作用機(jī)理

細(xì)胞色素P-450N-亞硝胺α位羥化 脫甲基DNA、

RNA等大分子中在O6或N7烷基化

DNA、RNA復(fù)制錯(cuò)誤癌細(xì)胞腫瘤第21頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月化合物名稱致癌作用給藥途徑主要靶器官二甲基亞硝胺+++口服肝二戊基亞硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亞硝胺+++口服食管甲基稀丙基亞硝胺++靜注腎亞硝基吡咯烷+口服肝亞硝基乙酰胺+++口服前胃亞硝基二甲基尿素+++口服腦、神經(jīng)系統(tǒng)、脊髓 亞硝胺類的致癌性第22頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月N-亞硝基化合物對(duì)人類致癌的可能1.食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體物存在人類能攝入這些物質(zhì)2.人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物3.尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動(dòng)物對(duì)亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包括靈長類動(dòng)物及對(duì)化學(xué)致癌物不夠敏感的動(dòng)物。4.人肝的體外代謝證實(shí)人肝與其他動(dòng)物對(duì)亞硝基化合物代謝類似5.

人類亞硝胺中毒與動(dòng)物類似6.

胃癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高第23頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月7.預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成

A防止食物霉變以及其他微生物污染

B

控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量

C

施用鉬肥

D改進(jìn)食品加工工藝第24頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鈉加入量（mg/Kg)加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)2h二甲基亞硝酸vg/Kg加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)4h二甲基亞硝酸vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亞硝酸鈉濃度對(duì)香腸生成二甲基亞硝胺的影響第25頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月VC加入量mg/Kg亞硝酸鹽加入量mg/Kg二甲基亞硝加熱2h胺含量mg/Kg加熱4h0150011225501500075500150004香腸中加VC對(duì)生產(chǎn)亞硝胺的影響第26頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月VCmg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700VC對(duì)油炸熏肉中生成亞硝胺的影響第27頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月7.預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用

A提高維生素C攝入量

B許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成

C吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量

D暴曬污染的糧食和飲水3）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn)

第28頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防contaminationandpreventionofploycyclicaromatichydrocarbons(PAH)infood

第29頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月多環(huán)芳烴化合物

1.分類：一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連，如聯(lián)苯。另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原子的碳?xì)浠衔?，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。第30頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月苯并（a）芘第31頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月多環(huán)芳烴化合物2.主要來源多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，

如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。第32頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月3.理化特性PAH室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶解度低，PAH易溶于許多溶劑，具有高親脂性。第33頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月多環(huán)芳烴化合物4.代謝特點(diǎn)（1）機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組織中均有（2）在脂肪組織中最豐富（3）能夠通過胎盤屏障第34頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月多環(huán)芳烴化合物5.毒性 急性毒性：中等或低毒性 遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或可疑遺傳毒性 致癌性：其中26個(gè)PAH具有致癌或可疑致癌性

最確定的苯并（a）芘可致胃癌第35頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月三、苯并（a）芘

Benzo(a)pyrene,B(a)p

1.B(a)p食品污染來源

（1）廢氣和煙塵等污染

（2）工業(yè)廢水 （3）食品過程中污染第36頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月食品過程中B(a)p污染

A

食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋坌纬桑瑴囟?gt;400℃，食品中脂肪含量高

B食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染

C加工環(huán)節(jié)的污染

D植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴第37頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月第38頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月食品名稱范圍（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麥子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0煙熏魚1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大餅3.0—7.04.38炸油條1.4—11.03.18

某地食品中B(a)P含量第39頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月制品熱源（燃料）B(a)P含量烤豬茅草0.03—0.9煤0.09—0.19電0.06—0.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74電直接烘0.32—0.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P含量（μg/Kg）第40頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月種類B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香腸0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉107

不同加工方法肉制品B(a)P含量第41頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月食物外表部內(nèi)深部火腿2.30.8熏白雪魚2.3未檢出熏白雪魚53.64.0熏白斑魚0.80.5熏鱸魚70.07.0

熏制食品不同部位B(a)P含量第42頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月苯并（a）芘

致癌性

間接致癌物

胃癌為主第43頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。第44頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月B(a)P致癌機(jī)理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烴羥化酶（AHH）作用下生成環(huán)氧化物（4，5-環(huán)氧化物等，同時(shí)還生成酚類化合物（1-羥基，3-羥基，7-羥基與9-羥基）B(a)P的環(huán)氧物可以在環(huán)氧水化酶進(jìn)一步生成7，8二氫二醇等，其中7.8二氫二醇—9.10環(huán)氧化物，它與DNA結(jié)合的活性最高，是B(a)P的終致癌物。第45頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月苯并（a）芘3.預(yù)防措施（1）

防止污染

A加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。

B改進(jìn)食品加工方式

C糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬

D機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜蜐櫥瑒ɡ憾節(jié){機(jī)）第46頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月苯并（a）芘（2）去除污染

A揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中

B(a)P含量減少20%左右）

B氧化吸附

C碾磨加工及稀釋（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)

<10μg/Kg

分析估計(jì)一個(gè)人在40年中從食物中攝取B(a)P總量為80000μg（80mg）就可能致癌第47頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)例

2010年3月，湖南金浩茶油股份有限公司（下簡稱金浩公司）等即被查出致癌物“苯并芘”嚴(yán)重超標(biāo)。之后企業(yè)按要求進(jìn)行整改，對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行召回。金浩公司在其內(nèi)部匯報(bào)材料中也稱，相關(guān)超標(biāo)部分原產(chǎn)地湖南、采用“浸出”工藝生產(chǎn)的茶油已下架。但這一情況至今（2010年8月）未對(duì)公眾公開，也沒有公布被下架或召回的品牌及其產(chǎn)品型號(hào)。

2010年8月21日，在稱金浩公司一天前公告“澄清被查出致癌物超標(biāo)6倍的傳言”之后，湖南省質(zhì)監(jiān)局迅速發(fā)布抽檢合格結(jié)果公告。一場關(guān)于“國家免檢產(chǎn)品”金浩茶油“致癌”的“謠言風(fēng)波”看似逐漸平息。然而，據(jù)媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無論是湖南省質(zhì)監(jiān)局的抽檢公告，還是金浩公司的“澄清公告”，均未提及一個(gè)關(guān)乎公眾食品安全的重要事實(shí)。根據(jù)國家《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食用油苯并芘含量的最高上限為10微克/千克，而國家質(zhì)檢總局此前關(guān)于湖南省部分茶油的抽檢結(jié)果顯示，苯并芘含量已達(dá)到60微克/千克，為最高上限的6倍。第48頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月四、二惡英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-對(duì)-二惡英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二惡英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。第49頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性：800℃才降解,

大量破壞時(shí)溫度需要超過1000℃。

(2)低揮發(fā)性：蒸汽壓極低因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。

(3)脂溶性：極具親脂性，耐酸堿及氧化，極難溶于水

(4)環(huán)境中穩(wěn)定性高

平均半衰期約為9年第50頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）環(huán)境中PCDD/Fs污染來源

1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用，PCBs混合物，紙漿漂白，氯堿工業(yè)

2.不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣、金屬生產(chǎn)、含PCBs設(shè)備事故

3.光化學(xué)反應(yīng)：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣、金屬生產(chǎn)、含PCBs設(shè)備事故

4.生化反應(yīng)氯酚類可以通過過氧化酶催化氧化產(chǎn)生PCBs第51頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)例：含PCBs設(shè)備事故美國紐約某州辦公地樓著火，使地下室變壓器發(fā)生爆炸，造成PCBs和PCDD/FS的污染。洛杉磯光化學(xué)煙霧事件上世紀(jì)40年代和1952年美國洛杉磯市發(fā)生光化學(xué)煙霧，65歲以上老人死亡400多人。第52頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）PCDD/Fs的食品來源食物鏈的生物富積紙包裝材料的遷移意外事故食品中以動(dòng)物性食品污染較多人群攝入量來自工業(yè)化國家的研究資料表明每天由食物攝入的PCDD/Fs以I-TEQ計(jì)為50～200pg，相當(dāng)于每日1～3pg/kgBW（按60kg體重計(jì)算）

第53頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）二惡英污染對(duì)人體健康的危害二惡英可以通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體，但通過食物特別是脂類、經(jīng)消化道進(jìn)入人體的量要占90%以上。1.急性毒性作用二惡英急性中毒可致人和動(dòng)物死亡。日本曾發(fā)生PCBs污染米糠油事件，造成幾十萬只雞和16人死亡，二惡英急性中毒可致厭食、肌肉、脂肪急劇下降，稱廢物綜合癥第54頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2.皮膚黏膜損害3.二惡英致癌性國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）2，3，7，8-TCDD為人類一級(jí)致癌物4.對(duì)胚胎及嬰幼兒發(fā)育的影響5.對(duì)生殖系統(tǒng)的影響6.對(duì)免疫系統(tǒng)的影響7.對(duì)內(nèi)分泌代謝系統(tǒng)的影響8.對(duì)機(jī)體的其他影響第55頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月(六）預(yù)防二惡英類化合物污染的措施1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染2.發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs檢測方法3.制訂食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)第56頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防contaminationandpreventionofheterocyclicaminesinfood

第57頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）種類大類 氨基咪唑氮雜芳烴（amino-imidaz