臨床營養(yǎng)學(xué)實(shí)習(xí)：一般人群食譜的編制Recipecalculation公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室楊艷副教授9/13/20231臨床營養(yǎng)學(xué)實(shí)習(xí)：一般人群食譜的編制7/24/20231教學(xué)基本要求掌握：食譜及食譜制作的概念熟悉：食譜制定的意義和作用9/13/20232教學(xué)基本要求掌握：食譜及食譜制作的概念熟悉：食譜制食譜：為了科學(xué)調(diào)配食物以達(dá)到合理營養(yǎng)的要求而安排的膳食計(jì)劃。根據(jù)用膳者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣和食物的供應(yīng)情況，制定在一定時期內(nèi)每餐用糧和菜肴配制的計(jì)劃，包括選用主、副食和調(diào)味原料的種類、數(shù)量、加工烹飪方法和膳食制度等。

一、基本概念Basicconception9/13/20233食譜：為了科學(xué)調(diào)配食物以達(dá)到合理營養(yǎng)的要求而安排的膳

科學(xué)配餐：科學(xué)配餐的標(biāo)志和結(jié)果就是食譜的形成和產(chǎn)生，因此，食譜制定實(shí)質(zhì)上就是科學(xué)配餐的結(jié)果。

食譜制定：是一切膳食營養(yǎng)相關(guān)工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)、平衡膳食的實(shí)際應(yīng)用、具體實(shí)施和技術(shù)操作。9/13/20234科學(xué)配餐：科學(xué)配餐的標(biāo)志和結(jié)果就是食譜的形成和產(chǎn)生，因

制定食譜是一切膳食營養(yǎng)相關(guān)工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)、平衡膳食的實(shí)際應(yīng)用、具體實(shí)施和技術(shù)操作。缺少制定食譜，就無法把營養(yǎng)學(xué)的原則和要求轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兊暮侠砩攀承袨?。沒有科學(xué)合理的食譜，就無法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的營養(yǎng)需要來采購、加工成各種各樣、形形色色的可直接攝入的食品。從而使合理營養(yǎng)、平衡膳食、飲食治療和營養(yǎng)支持無法實(shí)現(xiàn)，成為空洞的說教。食譜制定對于膳食營養(yǎng)工作，具有極其重要的應(yīng)用價值和實(shí)踐意義。二、制定食譜的意義和作用9/13/20235制定食譜是一切膳食營養(yǎng)相關(guān)工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)1.每餐食譜

飯店和賓館制定的食譜。2.每日食譜

是集體就餐的單位食堂。3.每周食譜

是比較規(guī)范的單位食堂及醫(yī)院食堂制定的食譜4.醫(yī)院膳食食譜

是醫(yī)院營養(yǎng)科制定的用于不同病人膳食的食譜。例如，基本膳食食譜，包括流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、普食食譜。還包括特別制備膳食食譜，例如低鹽、低鈉、低脂、高膳食纖維膳食，以及特殊治療膳食食譜，如糖尿病膳食食譜。另外還有試驗(yàn)膳食食譜和代謝試驗(yàn)膳食食譜等。

三、食譜的種類9/13/202361.每餐食譜飯店和賓館制定的食譜。

（一）原則要求

1.必須首先詳細(xì)全面了解和掌握就餐者的情況

如性別、年齡、營養(yǎng)與健康狀況，生活及飲食習(xí)慣，以及疾病診斷、治療（用藥、放療、理療等）和心理、經(jīng)濟(jì)狀況。

2.確定每天三餐能量和各種營養(yǎng)素的供給量

根據(jù)RNI和就餐者個人的特殊情況（患病、治療及心理、經(jīng)濟(jì)）。3.計(jì)算并確定主食、副食和各種調(diào)味品的種類和數(shù)量應(yīng)用食物成分表，結(jié)合當(dāng)?shù)禺?dāng)季食物供應(yīng)情況，以及就餐者的經(jīng)濟(jì)條件。

4.選擇合理的加工、烹飪方法以及原料、輔料、配料根據(jù)各種食物原料的營養(yǎng)素分布特點(diǎn)、加工預(yù)處理的要求，選擇合理的加工、烹飪方法，并把制成的各種主副食品的名稱以及原料、輔料、配料分配至一日三餐之中。

手工計(jì)算法制定食譜9/13/20237（一）原

（二）工作程序和步驟1.調(diào)查了解就餐者的具體狀況2.掌握就餐者的體力活動水平和營養(yǎng)健康狀（表10-1）手工計(jì)算法制定食譜9/13/20238（二）工作程序和步驟手表10-1建議我國成人活動水平分級

活動水平職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等

1.551.56中25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動

學(xué)生日?；顒印C(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等2.101.829/13/20239表10-1建議我國成人活動水平分級活動水平職業(yè)工作工作3.確定總能量供給（1）（TEE）=BMR×PAL（2）總能量供給=能量需要（kcal）/kg標(biāo)準(zhǔn)化體重×標(biāo)準(zhǔn)體重（3）查表《中國居民膳食能量推薦攝入量》9/13/2023103.確定總能量供給7/24/202310成年人每日能量供給量

（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）

體型體力活動量極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035

注：年齡超過50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右1kcal=4.184KJ9/13/202311成年人每日能量供給量

（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）7/24/中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）9/13/202312中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）7/24/2023129/13/2023137/24/2023139/13/2023147/24/2023144.確定三種產(chǎn)能量營養(yǎng)素的供給量

（1）一般正常生理狀態(tài)下，按照總能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，來分配膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別應(yīng)該提供的能量。（2）年齡越小蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例，可以適當(dāng)增加，但是成人，特別是肥胖、血脂異常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供給量不宜超過30%。（3）對于燒傷、發(fā)燒、急性期以及結(jié)核、甲亢等消耗性病人，則能量的供應(yīng)，以及蛋白質(zhì)、碳水化合物的供給量要相應(yīng)增加。（4）根據(jù)供能比，計(jì)算出每天蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量：9/13/2023154.確定三種產(chǎn)能量營養(yǎng)素的供給量

（1）一般正常生理狀態(tài)下，計(jì)算每天蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量9/13/202316計(jì)算每天蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量7/24/202315.查表確定無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）和維生素的供給量6.把供給的各種營養(yǎng)素轉(zhuǎn)換成食物原料7.確定主食，副食、調(diào)味品的種類和數(shù)量，并列出食品名稱和烹飪工藝，制成每日或每周食譜9/13/2023175.查表確定無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）和維生素的供給量7/24/202例1：以4歲女童食譜編制為實(shí)例，介紹用營養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜的步驟。

食譜編制實(shí)例

9/13/202318例1：以4歲女童食譜編制為實(shí)例，介紹用營養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜1.查找或計(jì)算總能量和各營養(yǎng)素供給量從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出四歲女童能量供給量為5.19MJ（1400kcal），蛋白質(zhì)為50g。9/13/2023191.查找或計(jì)算總能量和各營養(yǎng)素供給量7/24/2023192.計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量蛋白質(zhì)50g，供能比為14％；脂肪供能比為30％，碳水化合物供給比為56％。脂肪＝1400×30％÷9＝47（g）碳水化合物＝1400×56％÷4＝196（g）9/13/2023202.計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量7/24/202323.確定常用食物（牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等）的用量。牛奶250g（ml），液態(tài)奶；雞蛋60g；蔬菜150g；水果200g。9/13/2023213.確定常用食物（牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等）的用量。7/24.計(jì)算主食用量用每天碳水化合物攝入總量減去以上常用食物中碳水化合物的量，得到谷薯類碳水化合物量，除以谷類碳水化合物的含量，得到谷類用量。9/13/2023224.計(jì)算主食用量7/24/202322食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250雞蛋60蔬菜150水果200谷類瘦肉類食用油159÷75％A＝212g250×4.6%A=12150×93%B×3.2%A=12200×75%B×13%A=20196－(12+5+20)＝159200注：A－查“食物成分表”得營養(yǎng)素含量；B－可食部。牛奶的乳糖平均含量為4.6％蔬菜的可食部平均為93％，平均含量為3.2％水果的可食部平均為75％，平均含量為13％谷類的平均含量為75％9/13/202323食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶255.計(jì)算副食、油脂用量瘦肉蛋白質(zhì)含量以20％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。9/13/2023245.計(jì)算副食、油脂用量7/24/202324食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250250×4.6％＝12雞蛋60蔬菜150150×93％×3.2％＝5水果200200×75％×13％＝20谷類200196－（12+5+20）＝159瘦肉類食用油19÷20％A＝95g250×3.0％A＝8

60×87％B×12.7％A＝7

200×8％A＝16

50－(8+7+16)＝1995注：A－查“食物成分表”得營養(yǎng)素含量；B－可食部。牛奶的平均含量為3.0％雞蛋的可食部平均為87％，平均含量為12.7％谷類的平均含量為8％瘦肉的平均含量為20％9/13/202325食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶25食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250250×3.0％＝8250×4.6％＝12雞蛋6060×87％×12.7％＝7蔬菜150150×93％×3.2％＝5水果200200×75％×13％＝20谷類200200×8％＝16196－（12+5+20）＝159瘦肉類9550－(8+7+16)＝19食用油14÷99％A＝14g250×3.2％A＝860×87％B×9%A＝595×28％A＝2047－(8+5+20)=1414注：A－查“食物成分表”得營養(yǎng)素含量；B－可食部。牛奶的平均含量為3.2％雞蛋的可食部平均為87％，平均含量為9％瘦肉的平均含量為28％食用油的平均含量為99％9/13/202326食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶25食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250250×3.0％A＝8250×3.2%A=8250×4.6％A＝12雞蛋6060×87％B×12.7％A＝760×87%B×9%A=5蔬菜150150×93％B×3.2％A＝5水果200200×75％B×13％A＝20谷類200200×8％A＝16196－（12+5+20）＝159瘦肉類9550－(8+7+16)＝1995×28%A=20食用油1447-(8+5+20)=14注：A－查“食物成分表”得營養(yǎng)素含量；B－可食部。9/13/202327食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶256.以計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜。9/13/2023286.以計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜。7/24/2餐次飯菜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）早餐花卷富強(qiáng)粉50（8:00～）食油3牛奶125早點(diǎn)蛋糕面粉10（10:00～）雞蛋7豬油3午餐米飯中熟米50（11:30～）肉末蒸蛋瘦豬肉35雞蛋40蝦皮圓子白菜湯蝦皮10瘦豬肉圓子20大白菜100雞油4柑橘1009/13/202329餐次飯菜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）早餐花卷富強(qiáng)粉50（8:0餐次飯菜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）午點(diǎn)牛奶125（14:30～）餅干10晚餐餃子瘦豬肉30（17:30～）韭菜50雞蛋13標(biāo)準(zhǔn)面粉75食油4蘋果1009/13/202330餐次飯菜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）午點(diǎn)牛奶125（14:307.調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量，計(jì)算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果不在80％～100％之間，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。8.編排一周食譜一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣，市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。9/13/2023317.調(diào)整食譜7/24/202331例2．制定一位42歲正常健康男子一日食譜。該男子身高175cm，體重65kg，從事輕體力活動。第一步.調(diào)查了解基本情況：男性，42歲，身高175cm，體重65kg，從事輕體力活動。第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg/㎡，在正常范圍（18.5～23.9）第三步.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，中國居民膳食能量RNIs，成年男性輕體力活動每天能量推薦攝入量為2400kcal/d。第四步.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量，以蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量12％、25％和60％計(jì)，分別為：

食譜編制實(shí)例9/13/202332例2．制定一位42歲正常健康男子一日食譜。該男子身高1759/13/2023337/24/202333第五步.礦物質(zhì)、維生素的供給量

根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的建議，成年男子鈣的適宜攝入量（AI）為800mg/d，鐵的AI15mg/d，鋅的RNI為15mg/d，維生素A的RNI為800μgRE/d，維生素B1的RNI為男性1.4mg/d，維生素B21.4mg/d，。

食譜編制實(shí)例

9/13/202334第五步.礦物質(zhì)、維生素的供給量

第六步.膳食設(shè)計(jì)早餐：1.大米（25g）紅豆（10g）甜稀飯2.標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭（50g）3.奶油蛋糕（100g）4.煮雞蛋（62g）5.蔗糖（5g）6.咸菜（10g）9/13/202335

第六步.膳食設(shè)計(jì)7/24/202335

午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g2.米飯（80g）3.西紅柿（100g）燒豆腐（50g）4.肉片（50g）燒油菜（150g）5.海帶（25g）湯6.豆油（5g）9/13/202336午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g7晚餐：1.肉丸（豬肉50g）燒白菜（150g）2.涼拌胡蘿卜絲（50g）芹菜（100g）3.饅頭（150g）4.釀皮（100g）5.豆油（10g）

食譜編制實(shí)例9/13/202337晚餐：1.肉丸（豬肉50g）燒白菜（150g）表10-4一日能量及營養(yǎng)素計(jì)算餐次食物食量g能量Kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化和物g鈣mg鐵mg鋅mgVB2mgVB1mgVAμgRE膳食纖維g膽固醇mg早餐大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030紅豆1030.92.020.066.347.40.740.220.010.011.30.770饅頭50116.53.90.524.990.90.50.040.0300.80(標(biāo)準(zhǔn)粉)蔗糖519.8004.90.30.01000000煮雞蛋奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜10100.4701.21.50.420.040.01000.280小計(jì)720.322.819.311486.85.813.590.380.233042.48476午餐玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米飯80141.62.080.24215.61.761.090.02000.160肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西紅柿10018.440.880.23.889.70.40.130.030.0389.20.240豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海帶豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小計(jì)988.128.429.5146.4368.1167.780.561.0626619.140晚餐釀皮1001064.40.321.842.70.70000.30饅頭150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10豬肉丸50958.96.40.430.51.090.120.271.5040大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.040胡蘿卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油109001001.30.70.200000小計(jì)689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140總計(jì)2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.55569/13/202338表10-4一日能量及營養(yǎng)素計(jì)算餐食物食量能量蛋白脂肪碳水1、制定食譜時，不必特別嚴(yán)格地要求每份食譜的能量及各種營養(yǎng)素都完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求；2、一般情況下，每天的能量及產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）的量不應(yīng)該與標(biāo)準(zhǔn)相差很大；3、其他的微量營養(yǎng)素則可用一周為單位進(jìn)行計(jì)算評價，與推薦攝入量的差別可以在±10%以內(nèi)。4、除了進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)的評價以外，食譜評價和調(diào)整的內(nèi)容還應(yīng)包括選料、口味、價格方面的指標(biāo)。

★食譜的評價和調(diào)整

一、食譜評價的原則和要求9/13/2023391、制定食譜時，不必特別嚴(yán)格地要求每份食譜的能量及各種營養(yǎng)素1.食譜能量評價原則：（1）根據(jù)中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）評價食譜的能量供給情況，是評價食譜能量指標(biāo)的首要原則。（2）根據(jù)影響人體能量需要量的因素，進(jìn)行食譜評價（3）根據(jù)中國居民膳食指南（2007）及中國居民平衡膳食寶塔的建議進(jìn)行評價

二、食譜的能量評價和調(diào)整9/13/2023401.食譜能量評價原則：二、食譜的能量評價和調(diào)整7/2

2.食譜能量調(diào)整的原則（1）通過增減食物數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。（2）通過變換食物的品種進(jìn)行調(diào)整（3）通過改變食物中水分含量進(jìn)行調(diào)整（4）通過改變烹調(diào)方法和用油量進(jìn)行調(diào)整

二、食譜的能量評價和調(diào)整9/13/2023412.食譜能量調(diào)整的原則二、食譜的能量評1.評價原則

（1）脂肪提供的能量在總能量中占20%～30%，成年人脂肪攝入量不宜超過總能量的30%。（2）食譜脂肪中含有的飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例應(yīng)該接近1：1：1。

（3）食譜脂肪中含有的n-3多不飽和脂肪酸（α-亞麻酸、二十碳四烯酸、EPA、DHA等）與n-6不飽和脂肪酸（亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例應(yīng)在1：4～6。（4）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黃油、代可可脂等）的攝入。（5）適當(dāng)控制食譜脂肪中膽固醇的含量在動物性油脂中膽固醇的含量較高，成人每天膽固醇的攝入應(yīng)在300mg以下。

三、食譜脂肪的評價和調(diào)整9/13/2023421.評價原則三、食譜脂肪的評價和調(diào)整2.膳食脂肪的調(diào)整

（1）使用多種油脂（2）調(diào)整食譜中的烹飪方法，減少油煎炸，多使用蒸煮等方法。（3）盡量少用起酥油、人造黃油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂。（4）防止油脂酸敗9/13/2023432.膳食脂肪的調(diào)整7/24/202343

1.食譜的膳食味覺評價和調(diào)整

2.常用的調(diào)整味覺物質(zhì)

四、食譜美味的評價和調(diào)整9/13/2023441.食譜的膳食味覺評價和調(diào)整四、食譜美味1.最能引起食欲事物的顏色：最能引起食欲的食物顏色是從紅色到橙色，而從橙色到黃色要差一些，而黃色、淡綠、青綠色又好一些，紫色較差，而黃綠色最差。一般深顏色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量比淺顏色蔬菜要高，而且含有更多的具有各種生物活性的植物化學(xué)物。因此食譜膳食中深色蔬菜的種類和數(shù)量也是食譜評價的重要內(nèi)容。

2.膳食“形”的含義：外形；口感---觸覺的感受

五、食譜膳食顏色與外形的評價和調(diào)整9/13/2023451.最能引起食欲事物的顏色：五、食譜膳食顏色與外形的評價近日，人人網(wǎng)小組論壇中一個名為《我們學(xué)校的逆天早餐》的帖子被火爆轉(zhuǎn)發(fā)，發(fā)帖的是東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生關(guān)瑋琨，他上傳了學(xué)校食堂的早餐：“雪娃娃”、“小刺猬”、“甲殼蟲”等等，而這些都是面點(diǎn)。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的學(xué)生告訴記者，學(xué)校里有好幾家食堂，但這種動物饅頭，僅在一家食堂有銷售，“不是從外面采購的，而是學(xué)校食堂大媽自己做的?！蓖瑢W(xué)知道后，一傳十、十傳百，所以在學(xué)校里開始流行?！梆z頭在價格上也更貴，普通饅頭4毛5一個，這種要兩塊五?！薄芭類圪I，現(xiàn)在想買必須早起，因?yàn)槿ミt了就會被賣光了?！?/13/202346近日，人人網(wǎng)小組論壇中一個名為《我們學(xué)校的逆天早餐》的帖子被1.物價-營養(yǎng)指數(shù)：是指單位貨幣可以購得的營養(yǎng)素或營養(yǎng)素能夠提供的能量。

2.能量-價格比值：能量-價格比值是單位貨幣（元）能夠購得的三大能量營養(yǎng)素產(chǎn)生的能量，其單位是kcal/元，它是物價-營養(yǎng)指數(shù)中的一種表達(dá)方式，數(shù)值越大表明食譜膳食的能量經(jīng)濟(jì)價值愈大。

3.食譜的膳食價格評價與調(diào)整：見下表

六、